“Around the Table with”, la identidad gastronómica de las personas


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Por Claudia González Crespo 

Resumen

‘Around the table with’ es, a la par, un estudio y un proyecto de comunicación gastronómica. Su objetivo es explorar la posibilidad de encontrar una “identidad gastronómica” de los sujetos. El método escogido para ello es la realización de entrevistas a una muestra de población variada. Cada entrevistado responde a tres preguntas concretas con el objeto de definirse a sí mismo a través de un alimento o plato, una bebida y un postre.

Palabras clave: Gastronomía, Identidad, Identificación, Personalidad, Entrevistas

Abstract

‘Around the table with’ is both a study and a gastronomic communication project. Its aim is to explore and find a “gastronomic identity” of the individuals. The chosen method to achieve is to do interviews to an assorted sample of population. Each interviewed answers three specific questions to define his or herself through the election of a food, a drink and a dessert.

1. ORIGEN E HIPÓTESIS 

1.1. Origen 

El origen de la idea de que a través de tres preguntas se podría contrastar rasgos de identidad de los entrevistados y de las elecciones que hagan en sus respuestas está en un acontecimiento puntual. La primera vez que se realizan las tres preguntas que vertebran el estudio nos encontramos comiendo en una mesa en Ferrara y de forma espontánea la autora del mismo plantea las preguntas al resto de comensales. De manera continuada desde entonces, se han repetido dichas preguntas en diferentes mesas y a diferentes audiencias, obteniendo alrededor de un centenar de veces sus respuestas.

Con el descubrimiento del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies y de sus becas de estudios, se recupera esta idea para convertirla en el eje central del proyecto de comunicación gastronómica que optaría a una de ellas. No es hasta una vez comenzado el máster que ‘Around the table with’ toma su nombre y define sus objetivos como estudio y como proyecto.

1.2. Hipótesis 

La hipótesis sobre la que trabajará este artículo plantea la existencia de una “identidad gastronómica” de los individuos. Por “identidad gastronómica” entendemos una relación de correspondencia y correlación entre la personalidad del sujeto (o partes de dicha personalidad) y la personalidad de elementos de la gastronomía (alimentos y bebidas). Su objetivo primero es el estudio de esta hipótesis a través de entrevistas a personajes diferentes (tan diferentes entre ellos como sea posible, para tener una muestra variada) que den respuesta a tres preguntas muy concretas. A posteriori, se procede a valorar el conjunto para llegar a saber si se puede confirmar una relación (empírica) entre las personalidades de los alimentos y las de las personas.

Para poder explorar las posibilidades de la identificación individual con algo tan cotidiano como es la comida, cada uno de los entrevistados tendrá que proponer una definición de sí mismo a través de la elección de un alimento o plato, una bebida y un postre. Es decir, si tuvieran que reflejan quiénes son en el caso de tener que presentarse a alguien desconocido a través de ellos, ¿qué comida, qué bebida y qué postre serían?

2. ESTADO DE LA CUESTIÓN 

Si existen identidades culturales y la gastronomía es, para muchas de esas identidades, una marca de refuerzo y un elemento esencial. ¿por qué no habrían de existir identidades gastronómicas, ajustadas o no, a tales identidades culturales?

Del mismo modo que conocemos diferentes identidades culturales a nivel internacional, podríamos llegar a conocer (y a reconocer) cuál es el nivel de influencia de la gastronomía en la configuración de ese mapa de diversidad. De este modo, las gastronomías nacionales, regionales e incluso locales podrían decirnos mucho de las poblaciones a las que pertenecen, de su modo de vida y de su relación con el entorno.

En tanto la hipótesis fuera correcta y pudiéramos asociar elementos de identidad con la gastronomía, la cuestión daría un paso más hacia el estudio de las posibilidades de esa identificación alrededor del mundo.

3. METODOLOGÍA 

Este proyecto busca imbricar en el estudio de la gastronomía visiones y argumentos propios de la antropología y la sociología. De la antropología se incorpora el enfoque holístico, la voluntad de estudiar al individuo en un contexto concreto, en este caso en torno a una mesa, compartiendo un tiempo y un espacio acompañados de comida y bebida. Se buscan conexiones con los hechos e historia de su vida que han conformado su identidad gastronómica y trata de analizarse esta misma.

No menos necesaria es la visión sociológica, en tanto esta ciencia estudia la estructura y funcionamiento de una sociedad y por tanto, los fenómenos colectivos que la estructuran. De entre ellos nos quedamos con el fenómeno universal que tiene lugar ‘alrededor de una mesa’, aquel que se da con la gastronomía como motor y cuyos vehículos principales son la comida y la bebida. Pudiendo ser los elementos que hacen posible el fenómeno (los individuos, la mesa compartida y los alimentos elegidos) radicalmente distintos a uno y otro lado del mundo, dichos elementos presentan características y actitudes similares (el calor de una cocina, una mesa entre los invitados, el hecho de probar y compartir, la conversación que le acompaña, etc.). El matiz sociológico de este estudio abarca esta vertiente: conocer y analizar dicho fenómeno.

Ambas visiones se solapan y complementan, observándose en el estudio tanto al individuo y su identidad gastronómica como el fenómeno gastronómico del que toma parte. Acorde a ello, la metodología empleada está diseñada para ahondar en cuestiones que aporten información sobre cada personaje entrevistado incorporando matices antropológicos y sociológicos, que respondan a preguntas tales como:

– ¿Son capaces los entrevistados de encontrar en alimentos, bebidas y postres las características de sí mismos que desean remarcar? ¿Qué mensaje hay detrás de sus elecciones? ¿Influye su lugar de origen sobre la selección de respuestas que realizan? ¿Poseer una experiencia internacional vuelve a los individuos más cosmopolitas en la cocina? ¿Su respuesta es un plato individual o se refieren a algo que llegaría a la mesa para ser compartido? ¿Existen diferencias en función de su cercanía al ámbito rural o al urbano? ¿Su cercanía con la gastronomía (en cualquiera de sus formas posibles) influye en su percepción de la misma?

El primer criterio de selección de los invitados afecta a todos ellos de manera transversal aunque después su aportación al estudio y al proyecto se clasifiquen en uno u otro bloque temático dentro del mismo. Todas las personas implicadas en ‘Around the table with’ como entrevistados han de conocer los objetivos de este estudio y estar interesados en formar parte de este proyecto de manera activa. Es decir, aportarán contenidos en línea con la hipótesis planteada y, de manera adicional, podrán sumar contenidos a través de sus respuestas. Aunque no tienen por qué saber cocinar o tener una relación cercana con la gastronomía, es condición sine qua non que disfruten cuando se trata de comer y compartir alrededor de una mesa.

El siguiente criterio de selección varía en función del bloque temático que trate el estudio en ese momento y por tanto, siguiendo el orden de publicaciones:

– En el primer bloque de tres entrevistas publicadas, las personas seleccionadas comparten una serie de características: son cercanas, conocidas y representan para la autora un triángulo de confianza, experiencia e inspiración gastronómica.

A través de ellos, ‘Around the table with’ tomó sus primeros fondo y forma y resultan necesarios para arrancar este proyecto.

– En el segundo bloque, actualmente en proceso de edición y publicación y para el que se ha publicado por el momento una única entrevista, el estudio recupera su ánimo internacional. Esta decisión está justificada por la voluntad de ampliar el estudio más allá de las fronteras de la gastronomía conocida y explorar cuáles son las reacciones a las preguntas de entrevistados con otros matices identitarios diferentes. Esto explica el cambio de perfil en el entrevistado, que pasa a ser seleccionado con un criterio principal claro: no ser español. La mayor parte de entrevistados son europeos, pero se han encontrado también interesantes perfiles internacionales.

– El tercer bloque, en proceso de cierre de entrevistas, se centra en profesionales de la gastronomía que no se dedican a cocinar profesionalmente y que pueden aportar visiones y matices muy enriquecedores a este proyecto.

4. DESARROLLO 

Todas las entrevistas realizadas para la documentación de ‘Around the table with’ comparten estructura y todos los invitados conocen de antemano la misma información. Cada una de las publicaciones de estas entrevistas lleva por título el nombre de su entrevistado, completando cada capítulo la frase iniciada en la denominación de este estudio: ‘Around the table with’ (‘Alrededor de la mesa con’).

Los entrevistados conocen el proyecto y han recibido información del mismo, además de saber con antelación las tres preguntas (qué comida, qué bebida y qué postre serían) que deberán responder para este estudio. Se les solicita que den sus respuestas en el momento de la entrevista y no antes. Para obtener respuestas de calidad es necesario que tengan un tiempo para construir su propia reflexión y los argumentos que la respaldan.

En las entrevistas se suman tres cuestiones más que los invitados desconocen hasta ese momento, pues para éstas se buscan respuestas espontáneas. Varían en función del invitado y son elegidas por la autora para cada uno de ellos. Algunas se repiten versionadas en las distintas entrevistas, en las que se combinan de diferentes maneras. Estas tres preguntas tienen un carácter más abierto y buscan aportar nuevos puntos de vista, informaciones, comentarios e incluso, brindar a la mesa cuestiones de actualidad. Su objetivo en este estudio es ahondar en la personalidad e identidad del entrevistado, permitiendo conocer más de su origen, entorno, costumbres y cultura. Ello supone que cada encuentro, además de ser un eslabón en la cadena de entrevistas, será también un espacio abierto a la creatividad, al debate y al intercambio de experiencias.

A continuación, algunas variaciones de las mismas:

– Si pudieras cambiar la mesa que hemos compartido por otra, ¿dónde estaríamos?

– ¿De qué no se habla en la mesa?

– Si pudieras repetir una mesa y una compañía, ¿cuáles serían? ¿qué comisteis entonces?

– ¿Qué básicos encontraríamos siempre en la cocina de un italiano?

La estructura de las publicaciones que recogen las entrevistas de ‘Around the table with’, intercala las seis preguntas mencionadas con información sobre aquellos alimentos y/o bebidas que van llegando a la mesa durante el tiempo que dura la entrevista. De este modo, la publicación como tal, recoge un encuentro pero también es una referencia de información sobre el lugar y las consumiciones realizadas.

Incluir esta información es relevante para ‘Around the table with’ en tanto su origen (desarrollado con anterioridad en este artículo) como estudio reside en la solicitud de una beca que convirtió un acontecimiento puntual en un proyecto a largo plazo. Este estudio se ha realizado paralelo al curso de los estudios del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, por lo que su realidad es bifronte: se trata de un estudio en sí mismo, pero se acompaña de literatura producida como material de referencia para ‘foodie’, siendo también un proyecto de comunicación gastronómica.

Todas las publicaciones se acompañan de fotos intercaladas con el texto y están traducidas, bien de español a inglés o de inglés a español, en función del idioma en el que se realizase la entrevista. La decisión de traducir las entrevistas responde al tipo de público internacional al que ‘Around the table with’ quiere llegar y a su vocación de ampliar el abanico de invitados tanto como sea posible.

A continuación las cuatro entrevistas que ya han sido publicadas en el blog que lleva el nombre de este estudio.

4.1 ‘Around the table with’ Michele Dolcetti 

Nos conocimos el primer día de universidad y desde entonces no he podido volver a entender mi vida sin él. En el camino hasta esta entrevista, nos han separado océanos y hemos vivido en diferentes hemisferios, hemos aprendido a despedirnos, a estar lejos. Pero toda la distancia y el tiempo solo han conseguido reforzar que sentarnos a la misma mesa sea siempre un motivo de celebración.

Michele es mi primer invitado en ‘Around the table with’,porque este proyecto empezó con él. Fue ante una copa de vino blanco y un plato de Cappellacci Ferraresi –pasta artesana rellena de calabaza, servida con salsa ragú o salvia y mantequilla, típica de la ciudad natal de mi entrevistado -, en una mesa de madera oscura con manteles de papel amarillo en el restaurante ‘Cusina e Butega’.

Durante aquella comida de despedida en enero de 2015 en Ferrara surgió, de nuestro amor común por el placer de comer, que plantease la pregunta triple que hoy vertebra este proyecto: “Si fueras una comida, una bebida y un postre, ¿cuáles serías?”. Y él entendió perfectamente a qué me refería. Unos segundos más tarde estábamos escribiendo nuestras respuestas en una esquina del mantel que después recortaría para llevarme conmigo. Sin embargo, no recogí entonces la explicación de cada una de ellas – no podía imaginar que algún día las necesitaría como parte de un concepto mucho más desarrollado de lo que allí nació.

Hoy quedamos en skype, pues vuelven a separarnos varios cientos de kilómetros. Este encuentro virtual será una excepción a la norma en ‘Around the table with’, donde la única condición es una mesa – cada vez una diferente – entre cada entrevistado y yo. La mesa que vale con Michele es la que compartimos en “Le Petit Bistrot Internationaliste dans la Place”, restaurante efímero que creó para mí una noche de la primavera de 2013.

Ubicado literalmente sobre la plaza de Lavapiés, – barrio madrileño en el que vivíamos ambos – aquel diminuto balcón secreto fue, durante unas horas, la definición gráfica de la mítica insignia de la capital: “de Madrid al cielo”. Recuerdo que la invitación – sí, hubo invitación formal – especificaba: “No hay etiqueta, pero se aconseja vestir elegante”.

Aquella es, sin duda, la mesa que considero entre nosotros hoy cuando le llamo para pedirle una explicación de sus respuestas. Nos imagino de vuelta en aquella cena única e irrepetible, con cuyo menú intercalaré el contenido de esta entrevista. Éste fue diseñado para encajar con el título de “Internacionalistas” que compartimos y todos sus platos tienen una explicación en nuestra disciplina científica. A modo de bienvenida, jugo de naranja recién exprimido viendo el atardecer. Como banda sonora el trino de un millar de golondrinas – ave característica de la primavera en esta ciudad – persiguiendo los últimos rayos de sol mientras surcan, en círculos, el cielo de Madrid.

Para mi primera pregunta, “Tris de risotti internacionales”.La carta sobre el mantel dice: “La tradición del arroz, base de la alimentación de muchas culturas en el mundo, unida a los sabores de las tradiciones de Ferrara: Risotto “formaggio e pere”, tradición de nuestras montañas; Risotto de patatas y jengibre, las raíces entre África y el Mediterráneo; Risotto cubano-ferrarese, a tu ritmo”. Como en todos los comienzos prometedores, acompaña un vino blanco – Verdejo Peñascal de 2012 – .

 Michele, sé que serías una tabla de quesos, verduras asadas y pan. Y recuerdo que entonces dijiste que también un cigarrillo – comienzo – pero hoy necesito saber el porqué.

 El conjunto es fácil y para compartir, es algo llevadero, algo que aprecian todos y que no es individual – hace una pausa- Estamos ante un plato que lleva tiempo. El cigarrillo es porque estamos largo rato comiendo.

El italiano que tengo ante mí es una de las personas más generosas que conozco. No hay límite para agasajar a su invitado cuando le toca ser anfitrión y la prueba gráfica es esta cena, que cocinó para mí después de que intentara llevarle – sin éxito, por falta de aforo – a una degustación en la terraza secreta de una chef en Madrid. Así que una tabla para compartir con calma es su definición perfecta, la de su rasgo más característico.

A continuación, abrimos un Enate tinto de 2009, en su varianteCabernet Sauvignon – Merlot . “Cosmopolita y fácil de beber”, reza su presentación. Para nutrir la segunda pregunta de esta entrevista, llegan a la mesa un ratatouille trilateral Siciliano-Ferrarese-Colombiana, –reinterpretación siciliana del conocido plato de la cocina francesa – , acompañado con una arepa gigante de queso gorgonzola. A su alrededor, Contorno No-Alineado: ensalada de zanahorias, pasas, limón y naranja, de la tradición Vietnamita; Yuca rebozada y frita, representando a África;Arroz y comino con tomates cherry, desde la India; Ensalada belga en salsa de camembert y gorgonzola como plato europeo y tortillitas aztecas de espinacas y piñones desde América Central.

 Para beber, recuerdo que dijiste entonces “un tinto reserva, del sur de Italia , puede que un Montepulciano” – y antes de que pueda seguir con la pregunta, me confirma –

 Sí, un vino del sur, un vino de esos bien maduros – no hay un ápice de duda en sus palabras – porque si bien el plato es para compartir, sencillo, llevadero, del que todo el mundo pica… el vino es para mí. Es mi parte individual dentro de la comida – y este matiz me recuerda la otra cara de su particular moneda, de sí mismo.

 ¿Por qué ese vino y no otro? – no recuerdo si en Enero me dio está explicación.

 Por su carácter – ¿Qué es también el tuyo? , le interrumpo – Sí. Este vino tiene un punto agrio pero “llena la boca”, baja bien, te hace sentir… – respira antes de finalizar –

Fresas con nata para terminar. También para conocer que Michele sería…

 Sbrisolona de postre. Me gusta como opción porque es sencillo. No soy de postres elaborados y me gustaría algo más salado. La sbrisolona no es un postre para acabar una cena, es más para desayunar por la mañana. Es inadecuado, está fuera de lugar – y antes de cerrar su respuesta, añade – Eso me gusta.

Hizo un voluntariado en Sevilla antes de empezar la universidad y decidió quedarse a vivir en España para estudiar Relaciones Internacionales en Madrid. Pasó un semestre en Brasilia con una prestigiosa beca y acaba de regresar a Europa tras dos años de máster en Quito, con la vista puesta en nuevos proyectos, además de continuar escribiendo e investigando. Sin embargo, ha buscado un postre “fuera de lugar”. Quizás sea eso lo que más le defina de todo. Que pudiendo ser una copia más, un cliché de currículum brillante y carrera prometedora – un postre clásico al final de una cena copiosa – elije estar “fuera de lugar” – ser una sbrisolona para desayunar con café – apostar por lo sencillo, que es lo que tantos considerarían inadecuado con un perfil como el suyo.

 ¿Dónde estaríamos si esta mesa fuera otra distinta?

 En el jardín o el patio de casa de uno de los dos. Es donde se come mejor.

 ¿De qué no se debe hablar en la mesa?

 No estoy de acuerdo con los que dicen que no se debe hablar de otras comidas en una mesa. Lo mejor mientras comes es hablar de comida. Estamos celebrando, quizás nada

en particular, pero celebrando. Así que no me gusta cuando la conversación se lleva a la despedida. Tabú es hablar de la mañana siguiente, de que te tienes que ir. Dicho de otro modo, mientras se come, no vale pensar en “pedir la cuenta”.

 Si pudieras repetir una mesa y una compañía ¿cuáles serían? Y, ¿qué comisteis entonces?

 Si pudiera repetir dos mesas, no serían mesas. Sería un café en la isla de Skye con mi hermano, en un bar perdido, observando el mar del norte, no hace mucho tiempo. También repetiría con mi madre, bien pequeño, un pescado frito que comimos sentados en unas piedras junto al puerto en Porto Recanati.

Ha vuelto a hacerlo, a mostrarme el mensaje que en ocasiones yo sola no puedo ver. Hoy, inaugurando con este primer capítulo de ‘Around the table with’, aprendo esta lección. Hay mesas – en la definición más física de la palabra – que no son mesas. Tiene razón Michele. Son, sencillamente – ¿sencillamente? – las personas con quienes pausamos la existencia por un rato para convertir la necesidad fisiológica de comer y beber en un placer irrefutable.

4.2 Around the table with’ Pablo Saiz Ochoa 

Le sentaron a mi lado el último año de colegio y a la semana de compartir mesa sus dibujos inundaban archivadores, apuntes y libros de texto. En todas mis carpetas podían encontrarse bocetos a lápiz de un rostro que no terminó de desvelarme jamás. Perdí la cuenta de los bolis que me robó ese año, pero conservé su obra: esa fue mi forma de cobrar en especie.

Pablo tiene hoy 24 años y el mundo ante sus pies. Lo sé por lo que me cuenta, porque le escucho explicarme cómo le sale de increíble ésta o aquella receta y le creo. Reconozco

el brillo en sus ojos y los gestos que hace con las manos: está maravillado con el momento en el que se encuentra. Pablo es cocinero. Porque ha estudiado para ello, sí. Porque está dando lo mejor de sí mismo para prepararse, también. Pero lo sería aunque hubiera hecho una filología o se dedicara a las matemáticas. Es una de esas – poquísimas – personas que vienen con el delantal de serie. Da igual si fríen un huevo, les va a salir mejor que a tí. Además, cuando están al cargo, sucede con toda garantía: la mesa es un lugar de reunión, de conversación, de disfrute. Te olvidas del concepto de la prisa y, en mi caso, podría estar tomando notas durante horas. Así que Pablo es cocinero, además de uno de mis mejores amigos.

Le he citado en casa de Adela porque quiero observar el estallido que va a producirse cuando se conozcan, pero mi invitado no sabe a dónde vamos hasta que me recoge y le doy indicaciones. Es primer martes de noviembre y “llovizna” pero no hace frío, el tipo de mañana perfecta para coger el coche y desaparecer durante unas horas en esta esquina remota y absolutamente verde de Cantabria.

Después de muchas curvas y una puesta al día ritual, llegamos a la meta. Recuerdo perfectamente el día que vine por primera vez, un fin de semana de invierno con mi familia. Nos trajo mi padre y ya me avisó entonces: “Vienes a comer el mejor cocido montañés del mundo” – es un hombre muy exigente a la mesa y me sorprendió gratamente aquella información –“pero tiene que traerte alguien”. Y es cierto. Llegar aquí es un regalo que alguien decide hacerte. Un privilegio que incluye en su definición los términos “exclusivo” y “secreto”.

La propietaria nos recibe con el delantal puesto y una mesa para dos preparada. La única mesa de hoy, estamos solos. Esta casa funciona por el boca a boca y la autora de esta obra de arte que se sirve en puchero de barro lo prefiere así. “No pongas la dirección, no me hagas publicidad” – me dice mientras paseo arriba y abajo con la cámara. Estamos los tres solos, Adela, Pablo y yo. Las cajas de fruta y verdura se mezclan con botellas de vermut, una cesta de navidad de tres pisos y en las estanterías de la tienda, pacientes hasta ser necesitados, reposan aleatoriamente botes de laca y gel, galletas, aceite de oliva, estropajos y ollas, entre otros. Esta casa de comidas tiene pasado de tienda – ferretería. Éste es el lugar al que todos los ganaderos y agricultores de la zona venían a arreglar sus herramientas de trabajo, el centro de reparación de aperos – aquello sí era artesanía – por el que pasaban dalles y hoces. “Mi marido se dedicaba a trabajar con yunque y martillo, pero vosotros no sabréis lo que es eso” – nos dice Adela – “sois muy jóvenes” – . Sonríe con cada pausa que hace al hablar y cuando lo hace, la cara le brilla como si acabase de cometer una travesura. En la barra del bar, un par de paisanos beben tinto y nos miran entre curiosos y sorprendidos: imagino que no aparece gente de nuestra edad por aquí todos los días.

Antes de empezar, pedimos dos cervezas para tomar en la calle. Marlboro y Estrella Galicia rodeados de calabazas que adornan los alfeizares de las ventanas y las macetas a nuestro alrededor. Su presencia evidencia que llegamos al ecuador del otoño en este bar

– tienda sin calle ni número, sin cobertura, sin reloj. Con este escenario de mi parte, paso a hacerle una introducción general del proyecto a Pablo y se acaba el resto. Hemos entrado en harina y no hay vuelta atrás. Adela trae a la mesa – vestida con mantel a cuadros blancos y verdes – una fuente con torreznos, morcilla y chorizo que se antoja como la mejor forma de darle la bienvenida a este encuentro. “Para abrir boca” – nos indica.

Esta semana la Organización Mundial de la Salud ha declarado que la carne procesada es cancerígena y han saltado todas las alarmas. Nosotros nos hemos terminado los aperitivos de matanza y vamos a por lo que veníamos buscando: el cocido montañés – único e inimitable – de Adela. La autora pone sobre la mesa las alubias y el “compaño” juntos, habiéndonos pedido previo permiso. Normalmente lo sirve por separado, cuando las mesas tienen más comensales, “para que cada uno lo tome a su gusto”.

Adela cría un cerdo por año, que después mata con ayuda de vecinos con los que – como se hizo siempre, como se ha de hacer – reparte el producto. Cocina las alubias con berza por un lado y la carne por otro, de forma que la tradicional idea de que si comes cocido montañés vas a acordarte durante 24 horas, queda anulada. “No me gusta agobiar a las alubias con la grasa de la carne”- nos confiesa. Y a nosotros nos parece perfecto.

Primer plato, primera pregunta.

 Si Pablo Saiz fuera un plato, ¿cuál sería?

 Un pescado, seguro.

 ¿Qué pescado?

 Dudo entre merluza y bacalao. Merluza como siempre, al horno, cocinada de forma que al apretarla contra el paladar no haya que hacer ningún esfuerzo, que pase sola. El bacalao estaría gratinado con ali – oli – “también tengo ali – olis nuevos”, apunta aquí, saliéndose de la respuesta – sobre una cama de ratatouille. Cualquiera de los dos son pescados humildes.

 ¿Por qué un pescado?

 Porque me gusta tanto para trabajar como para comer. Como carne porque la hacen en el restaurante, pero si tengo que hacer yo la comida preparo pescado. Exige mucha más delicadeza. Por una relación familiar, mi bisabuela era pescadera y mi abuela le ayudaba. También porque siempre me he sentido más cómodo dentro del agua que en tierra – empieza a mencionar razones y pienso en la combinación de todas ellas. Está hablando de él, de lo que es y de dónde viene, de su medio.

Finiquitamos el cocido y, tras una reverencia a la cocinera, pasamos al segundo. En lo que tardo en servirnos otra cerveza, sobre la mesa hay huevos fritos, jijas, filetes, pimientos asados y patatas fritas. Casi nada si acabas de terminar un plato y medio de alubias. Pero vamos a por ello y a por la segunda cuestión.

 ¿Qué bebida serías? – digo mientras hago explotar la yema del huevo (del corral que hay detrás de la casa, por supuesto) con un trozo de pan de dimensiones considerables.

 Ahí entramos otra vez en conflicto. Está claro que es un blanco. Un Albariño – hace una pausa para soltar los cubiertos y empezar a explicarse – un blanco de jarra, casero. A medio camino entre el Albariño de tus sueños y el blanco de la tasca de mi pueblo. Lo he probado y sé perfectamente cómo sabe.

Aunque estamos más que saciados, a la mesa llega una Crema Cántabra – entre natillas y crema catalana, su textura me trae a la cabeza una Panna Cotta. Postre para saber qué postre.

 Arroz con leche – dice Pablo sin dudas esta vez – Desde que tengo seis años, cada vez que salíamos a comer, pedía arroz con leche. Es algo que asocio a un recuerdo. Ahora que lo hago – “y no sabes cómo me sale”, dice sonriendo – ya no lo pido. El postre tiene que merecer la pena, como ahora mismo, porque normalmente estas lleno. Tiene que merecer el esfuerzo.

Cediendo ante la gula, nos hemos terminado la Crema Cántabra sin remordimientos. Entretanto, nuestra anfitriona nos ha contado que pasó un grupo de críticos gastronómicos por aquí – “pero no tenía cocido ese día, no avisaron de que venían” – nos cuenta con expresión apenada. ¿Y qué dijeron? – Pregunto curiosa – “Les gustó” – responde orgullosa, y antes de desaparecer en la cocina me mira y sentencia: “Pero es que no hay comida mala si está bien hecha”.

Escuchándole intercambiar trucos y técnicas con Adela, se me viene a la cabeza una frase del ex director de la Academia de Cine Enrique González Mach, en su discurso de la última gala de los premios Goya: “Nadie que esté entusiasmado con su trabajo debe temer por su futuro”. Pablo no debería tener entonces ningún temor, porque hacía mucho tiempo que nadie me transmitía la pasión que él destila.

Pedimos dos cafés – de puchero – para tomar en la terraza, cubierta con una carpa y con vistas a un todo verde. Una última batería de preguntas mientras escuchamos llover.

 ¿Qué mesa y con quién la repetirías?

 En casa, en Terán. Cualquiera de los domingos que cocina mi padre, arroz negro o paella. Habría además, como hay siempre: ensalada – de tomate, lechuga y cebolleta, puntualiza – pan, tinto y magnum almendrado.

 ¿De qué no se habla en la mesa?

 De nada de lo que no hablarías delante de tu madre.

Cerramos menú y entrevista probando el licor de higos de la casa, que concentra en el paladar primero y en la garganta después, todos los matices de esta fruta de temporada.

 Si pudieras cambiar la mesa que hemos compartido por otra, ¿dónde estaríamos?

 De nuevo en mi casa y habría cocinado yo. No pienso en un sitio porque no tengo “mis sitios”– afirma convencido – “Mis sitios” es la gente.

Chapó.

4.3 ‘Around the table with’ Gema Crespo Viadero 

Cuando comencé a preparar esta entrevista no tenía nada claro el lugar en el que quería realizarla. Pero sabía que no quería menú, ni mantel, ni cuchillo y tenedor. Porque con Gema quería – quiero siempre, en realidad – café. Aunque sea la persona que me enseñó a comer y a cocinar – en una lista enorme de otras cosas – la mesa que identifico con ella, a solas, es la de cualquier bar o cafetería en la que hayamos parado – una vez, mil veces – a hacer una pausa – breve, larga, como fuere – para después continuar.

Hoy quedamos para desayunar en La Arrabal 11, en Santander. Este pequeño restaurante cuenta con una barra de pinchos y durante la mañana funciona como una cafetería. Es uno de mis básicos cuando estoy en casa, tanto por su relación calidad – precio como por la amabilidad del personal.

Pedimos un “mediano” – así es como llamamos en Santander a un café con leche en taza o vaso pequeño – para Gema y un café en taza grande para mi. Tostadas con tomate

y aceite de oliva, zumo de naranja y croissant vegetal les acompañan. Estamos listas para empezar.

 Si fueras un plato o alimento, ¿cuál serías?

 Sería más de uno, pienso en cuatro o cinco ingredientes: huevo, tomate, patata, cebolla y aceite de oliva.

 ¿Por qué esos cinco y no otros?

 Todos ellos son básicos que dan muchas opciones, ya sea juntos o por separado. Son los imprescindibles, si están en tu nevera siempre puedes hacer hacer algo. Y estará riquísimo – hace una pausa para beber café – Por separado, el huevo me parece un alimento muy estético. Es una sorpresa. La diferencia drástica entre su continente y su contenido y todas las potenciales formas que éste puede adoptar.

 ¿Y el tomate?

 El tomate es un alimento que me encanta singularmente pero también por su capacidad para adaptarse y acompañar a otros ingredientes. El hecho de que parezca una verdura pero sea una fruta. Sus dos texturas opuestas, interna y externa.

Igual que sus elegidos, mi invitada tiene mil matices. Es alguien sorprendente pero no de una manera obvia. La historia de su vida es una sucesión de versiones de sí misma que inspiran un personaje único. Funciona en grupo, pero también sin acompañamiento.

Y tiene algo más en común con estos dos alimentos, una cualidad que admiro y que respeto: es humilde, huye de la pretensión.

En un momento dado, entre otros comentarios, afirma: “Me gusta a mi lo del equívoco, disfruto, como con el huevo y el tomate”. Con lo equívoco quiere decir con aquello que no es evidente, toda diferencia que requiere de una observación adicional, la de una mirada que no tiene todo el mundo.

 ¿Qué bebida serías? – continúo

 Diría que agua. Y Martini – añade deprisa para después mirarme y sonreír – ya sabes que yo no puedo ser solo una cosa – Respuesta admitida – Del agua su falta de color y el hecho de que sirve para todo. Es un multiusos maravilloso y bonito de ver – vuelve sobre la estética – El Martini asociado a celebración.

Siempre dice que nadie le enseñó a cocinar, “es algo obvio que aprendes si has visto a otros hacerlo” le he oído muchas veces.Casi nunca sigue una receta y por eso verla hacer y deshacer en la cocina es un placer a la vista, un espectáculo único cada vez. Investiga, añade, reflexiona en alto sobre si esto le quedará bien a aquello. No hay una medida que se repita, obediente y monótona. Puede que hoy pruebes una – otra – versión genial de aquel plato que preparó una vez, pero en rara ocasión será la misma.

Pero funciona, con toda garantía. Es lo que ocurre cuando a la creatividad le avala la experiencia.

 De postre serías…

 Una combinación, una mezcla de cerezas, fresas, frambuesas y fresas silvestres, por su forma redonda, que me encanta, y por su sabor y color. Pero de nuevo, sobre todo por el cambio drástico de textura que se da entre su interior y su exterior. Añadiría un café y un cigarro, que son para mí el broche, el cierre.

Cuando quiere decir que algo ha salido perfecto, que una fórmula funciona, siempre dice “redondo”. Supongo que es la versión más gráfica de perfecto, por completo, por su inicio y su final. Elige ser de postre un conjunto de colores cálidos para disfrutar, con el gusto pero también con la vista. Cerrar con un postre “redondo” es armonioso, está en sintonía con ella.

Hemos terminado el desayuno y pedimos un segundo café para tomar en la terraza, en la calle del Arrabal en pleno casco antiguo de Santander. Se enciende el primer cigarro y damos comienzo a la siguiente sucesión de preguntas.

 Si tuvieras la oportunidad de repetir una mesa, ¿cuál sería? ¿con quién estabas?

 No puedo repetir solo una. Tenemos la suerte – aquí me incluye y estoy completamente de acuerdo en lo que dirá a continuación – de poder “repetir” muchas mesas – y empieza a enumerar nombres de lugares de familia y amigos – En nuestra casa, en Güemes, la Mina, en Liaño o Ambrosero, en casa de los abuelos, de tus tíos, en

Villaverde… – hace una breve pausa – Repetiría cualquiera de las mesas que he tenido la suerte de compartir con aquellos a los que quiero y que me quieren.

 ¿De qué no se habla en la mesa?

 En mesas íntimas, a dos, creo que se puede hablar de cualquier cosa. En mesas con otro tipo de concepto, de gente dispar y variada, evitaría siempre el drama. Ese tipo de sobremesas son una continuación de la comida, del estar. Por tanto, tienen que ser livianas, para el gusto y no para el disgusto. No hablaría de nada que pueda distorsionar el ánimo de los que están. Una mala sobremesa destroza cualquier comida y viceversa, puede hacerla inmejorable si es buena.

Lo que responde cuando le pregunto en dónde estaríamos si esta mesa fuera otra es “si estás tú, en cualquiera”. Es la más absoluta verdad, yo siento lo mismo con ella. No es algo que ocurra con mucha gente, que puedas imaginarte en prácticamente cualquier lugar sabiendo a ciencia cierta que funcionaría, que el café que te tomas ahora sería otro, pero que la esencia de lo que compartimos sería la misma. Aquí en ésta o en cualquier otra mesa “en la que tú estés”.

Gema es mi madre. En estos veinticuatro años que llevamos juntas no ha habido un solo comienzo en el que no haya estado a mi lado y éste no iba a ser una excepción. Ella cierra el triángulo inicial en ‘Around the table with’, entre otros motivos, por ser la

mecenas de este proyecto. La RAE define “mecenas” como “persona que patrocina las letras o las artes”. Ésa es también su definición dentro de esta aventura. No se trata en esta ocasión – no sólo – de un patrocinio económico. Como Michele es el origen y Pablo una inspiración, Gema es mi apoyo incondicional. También es la primera persona que confió en este máster, así como en el fondo y la forma de este proyecto. Por eso, antes de despedirnos, le pido el último favor.

 Dame un consejo, mamá – digo mientras termina el segundo café. E inmediatamente responde – Disfruta. Este es un trabajo que te permitirá hacerlo. Aprende de la comida, pero sobretodo aprende de la gente. Todos los que pasen por aquí tendrán “algo” para tí. Aprende de todos ellos.

4.4 ‘Around the table with’ Lorenza Mastrorocco 

Hace un año mi amigo Pablo me habló de una chica italiana que conoció viviendo en Shenzhen y que había terminado por ser una de las personas más importantes en su tiempo en tierras chinas. “Acaba de trasladarse a Bruselas, llámala, ¡os vais a encantar!” me dijo. Y así conocí a Lorenza.

Originaria de Bolonia, ha pasado los últimos años viviendo en el extranjero, igual que yo. Eso significa una primera y gran conexión en términos gastronómicos para aquellos que (como nosotras) adoran la cocina tradicional, hecha en casa. Sin embargo, Lolly (como la llamamos todos por aquí) es todo menos una chica tradicional. Es la mejor definición posible de ‘wanderlust’ (ese término anglosajón para determinar la pasión – necesidad de viajar y conocer nuevos lugares). Es una mezcla de valor e independencia que admiro profundamente.

La primera vez que le hable de esta idea ella estaba sentada en la repisa de mi ventana fumando un cigarro. Era septiembre de 2015 y yo acababa de volver a Bruselas con el primer esbozo de ‘Around the table with’ en mente. Le hablé de la beca a la que presentaba este proyecto y le plantée las tres preguntas que lo vertebran. Lorenza entendió de inmendiato que las respuestas que me diera a las mismas tenían que ser contundentes, tener mensaje. Meses más tarde realicé la oferta formal de formar parte de este proyecto como invitada y su respuesta fue un ‘sí’ rotundo.

Para Lorenza quería (de esto estaba segura desde el principio) comida asiática. Pero fue ella (sin saberlo) quien me dió la clave para elegir el lugar en el que realizaría esta entrevista. En una conversación le escuché decir lo mucho que le gustaron los rollitos de papel de arroz en Vietnam, así que busqué un restaurante que los sirviera en Bruselas y descubrí Knees to Chin.

Así que nos presentamos allí una noche entre semana y después de pedir gdyozas y dim sums, cuatro tipos diferentes de rollitos de papel de arroz (carne, salmón, langostinos y tortilla) y dos cervezas estábamos listas para empezar.

 Entonces, si Lorenza Mastrorocco fuera un plato o un alimento, ¿cuál sería?

 Pimientos rojos y amarillos en salsa agridulce – responde rápida y directa-

 ¿Por qué?

 Representa mi personalidad, me veo como una persona de contrastes. Cuando siento lo hago de una forma muy intensa, a veces dulce, a veces ácida. Elijo pimientos porque son un alimento difícil de digerir y tolerar. Creo que eso soy yo – explica – esa es la imagen de mí desde fuera. Y me encanta cocinarlos – añade – y lo hago muy bien.

 ¿Qué hay de la bebida?

 ¿Me ves como una persona burbujeante? – me pregunta de vuelta. Y un momento después continúa – Creo que soy té. Té porque, a pesar de todo, necesito saber que hay un lugar al que pertenezco. El té me hace pensar en un lugar calmado, como una casa. Es un sentimiento de calidez.

 Si Lolly fuera un postre sería…

 Chocolate negro – dice convencida. Y a continuación pasa a una cita – “los verdaderos amantes del chocolate adoran el chocolate negro”, eso es un hecho reconocido. Es amargo, como puedo llegar a ser yo. Es para amantes convencidos – habla del chocolate ahora, pero también de ella misma cuando añade – pero es la mejor parte de mi. Incluso si el sabor es duro, merece la pena el bocado.

Tres preguntas más mientras terminamos de cenar. “Y para ellas necesito a la versión más italiana de ti misma”, le anuncio.

 ¿Qué hay siempre en la cocina de un italiano, cuáles son los alimentos que nunca faltan?

 Café, incluso si no te gusta porque ¿qué otra cosa le ofrecerías a las visitas? – me mira sonriendo y puedo reconocer esa predisposición a tener visitas en casa que también está muy presente en la cultura española – Aceite, fundamental y tomate y ajo, básicos. También algunas bebidas italianas clásicas.

 ¿De qué no hablarías en una mesa?

 Con gente religiosa o gente muy mayor, no hablaría de la muerte. Puedo hablar de negocios, que puede llegar a ser aburrido… pero no me molesta.

 ¿Política? – tengo mucha curiosidad por esto ya que en España es un tema muy presente.

 En Italia creo que la política no es capaz de amargar una comida, hacemos humor de ello.

 Si pudieras repetir una mesa y una compañía, ¿cuáles serían?

 Todas mis navidades – empieza así y ya me gusta su respuesta – Hay una relación, algo tangible. Es algo sin lo que no puedo vivir. No lo decidí yo, me fue dado: esta es tu

familia y no puedes ser tú misma sin ella. Siempre han estado ahí, en todos mis recuerdos. Aún puedo reconocer que todos ellos me han aportado algo cuando era más pequeña – para un segundo y me mira directamente, quitando dramatismo. – Ahora añade el hecho de que somos italianos. Eso significa que comemos jodidamente bien. Y que bebemos mejor.

5. ANÁLISIS 

Se procede a continuación al análisis de las respuestas obtenidas. En él se han encontrado similitudes y diferencias, asociaciones comunes y otros matices tales como los siguientes:

– Personas con un mayor bagaje internacional, y que por tanto han tenido la oportunidad de conocer mayor variedad gastronómica, tienden a aportar respuestas que incluyen elementos que no son propios de sus gastronomías nacionales. Por ejemplo:

Kevin (Vannes, Francia) se proclama ceviche y remarca que descubrió este plato en Costa Rica. No necesita que el plato elegido sea francés para encontrar características de su personalidad en él.

– La totalidad de entrevistados hace alusión, al menos una vez, a sus orígenes (bien sea por una cuestión relacionada con la familia, directamente con su gastronomía nacional o a su cultura). Por ejemplo:

Pablo (Ribadesella, España) se considera un pescado por motivos varios, entre ellos, una tradición familiar muy ligada al mar que aún hoy identifica consigo mismo.

Marta (Varsovia, Polonia) sería un té negro con miel, pues lo asocia a las tardes de invierno de su niñez y a un sentimiento de calidez familiar que quiere guardar con ella siempre. Ese té negro con miel es el amor que quiere recibir y dar a lo largo de su vida.

– La totalidad de los entrevistados busca elementos gastronómicos que reflejen, en al menos una de sus preguntas, un rasgo importante de su carácter, algo que les

define como personas (aunque no siempre hagan una alusión directa a ello). Por ejemplo:

Michele (Ferrara, Italia) quiere ser una tabla de diversos alimentos para compartir, reflejo de la generosidad que le caracteriza. Es importante que él mismo haga este matiz, pues es su forma de incluir en la respuesta de manera indirecta este rasgo de su personalidad.

Gema (Güemes, España) elije el huevo y el tomate haciendo alusión al contraste que existe entre su interior y su exterior y a lo versátiles que son. Todas características que ella misma posee.

– De los seis entrevistados, cuatro hacen el esfuerzo de reflejar en sus respuestas rasgos más y menos dulces de su personalidad, incluyendo matices como “cálido”, “dulce”, “redondo” en la descripción de unos y “ácido”, “amargo” o “quemado” en la de los otros. Por ejemplo:

Lorenza (Bolonia, Italia) elije de postre chocolate negro y toma el amargo de este alimento como algo que solo sus verdaderos amantes saben valorar. Reconoce ese matiz en su personalidad, el hecho que puede ser “amarga” y que son aquellos que de verdad valoran todo lo demás de ella, quienes saben disfrutar incluso de eso.

– Parte de los entrevistados además de aportar en su respuesta el elemento elegido, suman una situación concreta o un ambiente al que lo asocian y en el que ese rasgo de su identidad reflejado se acentúa. Por ejemplo:

Cuando Kevin (Vannes, Francia) se define como un gin tonic de Hendricks (con pepino y pimienta) lo hace también describiendo la

circunstancia en la que se reconoce con tal bebida, rodeado de música y resaltando una carga melancólica.

Michele (Bolonia, Italia), incluye un cigarro en la elección de su plato porque, remarca, llevaría tiempo comer esa tabla para compartir, sería un evento largo.

– Como dato relevante, la forma en la que el alimento está cocinado suele añadir información adicional sobre un rasgo concreto, matizándolo. Por ejemplo:

En el caso de Marta (Varsovia, Polonia) resultaba relevante resaltar que elige los ingredientes de un plato tradicional polaco, pero que los cocinaría de una manera distinta al de la receta original, haciéndome entender su identificación y respeto con la historia y cultura polacas, pero también sus ganas de formar parte de una nueva generación abierta y con una mentalidad renovada.

– En el caso de las tres preguntas adicionales, se comprueba que cumplen su función (a la que se hace referencia en este documento). Así:

o Cuando se pregunta por aquello de lo que no se ha de hablar en una mesa, en el caso de Kevin (francés) considera que por el momento, el terrorismo y sus consecuencias son un tema controvertido, pues pesa un dolor generalizado después de un año de atentados brutales en su país. Sin embargo afirma que voluntaria o involuntariamente, el tema termina por llegar a las sobremesas, ejemplo de que la actualidad no escapa a este fenómeno social de compartir tiempo y alimento con otros. En el caso de Marta (polaca) la política no es un tema que sea de agrado en una

sobremesa, especialmente en este momento delicado en el que el país se ha polarizado hacia la derecha y extrema derecha.

o Cuando se hace al entrevistado reflexionar sobre qué mesa repetiría y con quién, las respuestas llegan ofreciendo datos sobre la familia, los amigos y los lugares en los que se guardan recuerdos que son pilares fundamentales en la vida de los entrevistados. Es decir, nos hacen conocer mejor al personaje y a la historia que le acompaña.

6. CONCLUSIONES 

La recopilación de respuestas y sus explicaciones permite identificar coincidencias entre características o rasgos de identidad que son asociados a tipos y grupos de alimentos. Los entrevistados son capaces de comprender el concepto de asociar su identidad (o partes de esta) a las de los elementos elegidos y emplean, de forma consciente, paralelismos entre sus personalidades y las de las comidas y bebidas. De forma consciente existe un mensaje detrás de sus elecciones y todos ellos encuentran posible identificarse con al menos un alimento o plato, una bebida y un postre. Incluso, matizan en algunos casos con detalles que aportan más información sobre ellos mismos. Como dato relevante, la forma en la que el alimento está cocinado suele añadir información adicional sobre un rasgo concreto.

De acuerdo a la biografía personal del personaje, su edad, su lugar origen y su perfil, pero sobretodo en función de la relación que ha tenido a lo largo de su vida con la gastronomía, se observan respuestas que reflejan, por la personalidad de los elementos elegidos, las identidades personales de los entrevistados.

Sin embargo, por no ser la muestra suficientemente amplia y no estar representados de manera obvia el mundo urbano y el rural, no ha sido posible responder a la pregunta sobre si tal característica marca en algún modo la respuesta del entrevistado. Sería para ello necesario continuar con el estudio e incluir en uno de sus bloques temáticos un apartado seleccionando a los invitados en base a estas características. Queda abierta la posibilidad de ampliar en la metodología los criterios de selección de los invitados para poder observar tanto diferencias como similitudes sustanciales entre colectivos distintos.

En conclusión, se puede avanzar que la hipótesis planteada, por la que se entiende una posible “identidad gastronómica” de los sujetos es correcta en tanto todos ellos fueron capaces de representarse a sí mismos a través de las preguntas planteadas. Confirmamos que no necesariamente su identidad gastronómica estará ligada a su lugar de procedencia, lo cual abre un abanico de opciones de observación antropológica y sociológica de las nuevas generaciones “globalizadas”.

‘Around the table with’ es la punta del iceberg de las posibilidades de combinación de ciencias sociales en la investigación gastronómica, pero ha permitido a esta autora iniciar una línea de investigación que no termina en este trabajo de final de máster. ‘Around the table with’ tiene como objetivo continuar este estudio más allá de las fronteras españolas y europeas con el propósito de conocer las posibilidades de identificación personal con la comida en marcos en los que los alimentos y bebidas tradicionalmente disponibles sean otros diferentes, movida por la curiosidad de conocer cuál es la importancia de la gastronomía en la identidad personal y colectiva en función del lugar del mundo en el que nos encontremos.

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