Comerse el mundo no es acabar con él: Gastronomía y Medio Ambiente


Percebes Gastronomía y Medio Ambiente
En el mejor restaurante del mundo no servían caviar. Ni tampoco aleta de tiburón. Había caviar de melón y un calabacín que ofrecía la misma textura que la de la aleta de tiburón. Fue la cocina de vanguardia, liderada por Ferran Adrià y su restaurante elBulli, la que recordó a los comensales que más vale una sardina en su momento que un caviar de una especie silvestre en peligro de extinción.
Esta tendencia fue seguida por otros muchos cocineros. El riojano Francis Paniego, escribió en su muro de Facebook en 2009 que dejaba de poner atún rojo del Mediterráneo en su carta y creó un grupo en defensa de la especie. Con acierto explicaba que lo suyo era tomar el de alamadraba y, sobre todo, en restaurantes cercanos a las zonas de captura a través de este arte de pesca milenario. La cosa llegó a la prensa y muchos se le echaron encima.
Algo similar le ocurrió a Ángel León, el cocinero de Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz), quien reclamaba que se cocinara la pesca de descarte, esa que no puede entrar a puerto por no ser comercial o porque su pesca está restringida para nuestra flota por la UE con sus absurdos acuerdos que dejan de lado la lógica: para pescar una especie, hay que pescar otras y que, ponga lo que ponga un papel, si no se comen, se tiran al mar y eso es una aberración.
Los percebes los daban antes en Galicia con un vino y nadie les hacía demasiado caso. Ahora son un producto muy caro y mucha gente se gana la vida (o la arriesga) pescándolos de forma legal o furtiva.
La gastronomía cambia con la sociedad y la sociedad cambia con el Medio Ambiente. No es mejor gourmet el que toma una especie protegida o un producto carísimo porque escasea. El nuevo gourmet es un foodie que anda por los pueblos y ciudades del mundo buscando lo más cercano, lo más fresco y lo más interesante, al mejor precio. Entendiendo que la comida forma parte de una cultura y de una forma de vida.
El foodie se come el mundo, pero sin acabar con él.

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