Comida en la calle (I): Del triciclo al foodtruck en Santo Domingo (República Dominicana)


En Santo Domingo, la capital de República Dominicana, ya quedan pocos vendedores ambulantes a pie de calle: los niños maniseros, los vendedores de maíz hervido,  de gofio, de canquiña, pan de fruta y caña han sido destronados de su popularidad. Ahora contemplan, sentados en la banca, los actuales días de fama de los “Chimis”, como popularmente se le llama a los puestos de hamburguesas y hot dogs en Santo Domingo, y por encima de ellos, en el sitio más encumbrado, los más recientes y afamados “food trucks”.

El dominicano ha convivido, desde siempre con el negocio ambulante e informal de manera muy natural y la gastronomía, en esta economía especial de la media isla, tiene una participación relevante.

Los niños maniseros que solían pasar por las calles haciendo piruetas con sus improvisadas latas de aceite como recipiente para mantener calientito el maní tostado para su venta, son uno de los personajes que han dejado un hueco en las meriendas de los barrios populares. El gofio, esperado cada tarde por los niños, no tanto por su dulce sabor a maíz tostado hecho polvo, sino por su faceta lúdica de lanzarlo a los demás al pronunciar con la boca llena la célebre frase: “Gofio fiao”, sobrevive solo en los recuerdos de los nacidos en la década de los 70’s.

Hoy en día, los vendedores ambulantes que andaban todo el día pedaleando en su triciclo, son cada vez menos frecuentes y en su lugar ha surgido una modalidad de comida callejera más completa en su oferta gastronómica. Se trata de aquellos vendedores de desayunos y almuerzos que suelen estacionarse en sus carros cerca de industrias, grandes compañías y universidades a ofrecer una opción económica y completa en cuanto a las características que busca el dominicano en estas comidas: que llenen el estómago y que sean económicas.

Estos vendedores preparan el baúl de su carro para colocar allí cubetas de pintura recicladas como contenedores de la comida que venderán: una cubeta para el arroz blanco, otra para el pollo guisado con mucha salsa, otra para la habichuela y una cuarta cubeta para la ensalada. Este es el popular plato dominicano mejor conocido como “la bandera” pero en versión cubetas. Las comidas son despachadas en contenedores de plásticos desechables y algunos vendedores dan la oportunidad de abrir cuentas para pagar quincenalmente para aquellos que hacen de esta su única modalidad de almuerzo.

Algunos han preparado la parte trasera de sus camionetas con vitrinas,  hornos y personal de venta que en un reducido espacio se mueve ágilmente para despachar, desayunos: empanadas fritas en el momento, espaguetis con fritos de plátanos verdes y jamón guisado y pan con aguacate y salami, entre otros. Al mediodía ofrecen la famosa “bandera” dominicana. En las tardes, pizzas recién horneadas, y en las noches eligen una esquina o calle de gran circulación para representar su papel más popular, el de puesto de “chimi”, como popularmente se le llama a los puestos de hamburguesas y hot dogs en Santo Domingo.

Otras opciones gastronómicas más informales pero igual de cotidianas y populares son los puestos de empanadas de cativías y quipes, los vendedores de coco de agua, los y los de frutas frescas, que sirven como desayuno para aquellos que pertenecen a otra clase social y llevan un estilo de vida más “saludable”.

El Chimi, nocturnidad y diversión

Los “chimi”, representan otra onda, es la versión gastronómica asociada a la nocturnidad y la diversión. En los barrios, la juventud se reúne en torno a uno de estos carritos para “botar el golpe” y tener una cena informal muy adaptada a su paladar.

El “chimi” es una especie de hamburguesa cuya carne se deriva de abrir a lo largo una salchicha, aplanarla y cocer brevemente a la plancha para luego ser colocada entre repollo rayado, tomate y pan de agua. Se adereza con cátchup, mayonesa y se le da el toque distintivo con una salsa especial que combina agrio, sazones y un ligero picante. A esta salsa “secreta” cada cocinero le añade su toque particular.

Las altas esferas se han visto invadidas por esta modalidad de comida urbana. Es común encontrarlos en las principales avenidas de la ciudad donde suele pasearse la clase media alta y son, además, casi la única opción de comida después de salir de un bar a las 2:00 ó 3:00am. Diversifican su oferta gastronómica vendiendo hot dogs, sándwich de pierna, sándwich de bistec y más recientemente un fenómeno gastronómico que invadió la ciudad, las muy calóricas “Yaroas”: cama de papas fritas revestida de carne molida, queso fundido, cátchup y mayonesa.

Los chimis han llegado a posicionarse, junto a los yaniqueques, el mangú y el sancocho como símbolo de la idiosincrasia dominicana.

Los Foodtrucks: caprichos urbanos y gourmets

Esta reciente modalidad gastronómica que ha sido un “boom” en los Estados Unidos, especialmente en New York y Washington, es asumida por los dominicanos con una pasmosa naturalidad propia de su larga tradición en comida callejera y ambulante.

Aquí la novedad está en su atractiva carrocería, bien iluminada y rotulada, más que en su oferta gastronómica. Estos Foodtrucks tienen la misma diversidad de bocadillos que un puesto de Chimi con la excepción de que algunos de estos pueden ser contratados para suplir los servicios de catering de alguna celebración e incluyen de esta forma algunos bocadillos a gusto del contratante.

Por otro lado, están los más creativos, como el caso del foodtruck “La esquina del chicharrón”. Es la iniciativa de un joven empresario que decidió acercar su puesto de chicharrón de cerdo, al lado occidental de la ciudad; así que en vez de invertir en un nuevo local, compró un camión y lo preparó para freír y vender chicharrón fresco, mofongo (mezcla de plátanos verdes fritos, majados en un pilón de madera con crocante chicharrón y ajo), bollitos de yuca y plátano maduro relleno de queso amarillo entre otros.

El camión, colocado en la avenida Gustavo Mejía Ricart, una de las avenidas gastronómicas más importantes de la ciudad, no ha tenido que hacer gran promoción para atraer a su público. Personas vestidas muy formalmente se detienen a comprar su chicharrón “light” para llevar, otros, se quedan a comer en las mesitas y sillas de plásticos que Carlos Manuel ha improvisado al lado del camión y allí hacen su “coro”. Los móviles haciendo fotografías a la comida y al camión no se hacen esperar, al dominicano le encanta presumir de la diversión y comer chicharrón en una esquina de la ciudad es un motivo para ufanarse de tener un espíritu aventurero.

Chicharrón light, de oruga a mariposa

Atrás quedaron los años de gloria del famoso sector de Villa Mella por la venta de sus chicharrones. Era común que la familia saliera “de excursión” a la parte norte de la ciudad en busca de un chicharrón para un almuerzo de domingo o para preparar el muy apreciado mofongo; incluso en la inauguración del Metro de Santo Domingo hace seis años, la gente aprovechaba la novedad del nuevo transporte ferroviario para ir a Villa Mella a comer chicharrón.

Hoy en día el “chicharrón light” no tiene denominación de origen y el auge ganado llega a esferas internacionales siendo común encontrar en los aeropuertos turistas que piden referencia a dominicanos sobre el puesto de chicharrón light de “don Fulano”. Los locales que venden chicharrón, así como los carritos apostados en las esquinas, se han triplicado y el público ha respaldado esta proliferación. El chicharrón está siendo vendido incluso en plazas comerciales con locales semejantes a los de las pizzerías y restaurantes y más recientemente se venden en los estadios durante los juegos de pelota por vendedores ambulantes. Esta modalidad viene presentada en una cajita muy ergonómica y fácil manejo con casabe, limón, servilletas y palitos de madera para que no haya necesidad de sostenerlos con las manos mientras se disfruta del juego.

La comida de puestos improvisados o ambulantes forma parte de la cultura alegre, informal y espontánea del dominicano sin importar la oferta gastronómica o clase social. Ya sea por necesidad o por diversión esta modalidad culinaria encierra un toque de camaradería entre el vendedor y el cliente, un código verbal y de comportamiento que hace de este intercambio comercial un momento de diversión.

Si quieres saber más de comida dominicana visita: BocaTips.

Para saber más de comida en la calle en el mundo: Serie de artículos de The Foodie Studies.

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