Comida en la calle (II): De los tacos a la bagel gourmet en Querétaro (México)


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Comer en la calle no es novedad en México. Es parte de su cultura y tradiciones. Miles de personas comen diariamente en algún puesto de la calle en los pocos minutos libres que su trabajo les permite. Tacos, gorditas, guisos, tamales, flautas, tortas, mariscos y carnitas son platillos típicos mexicanos asequibles que algunos consideran comida casera diaria, pero que otros censuran por su alto contenido en grasa y calorías.

Oímos hablar de la revolución de los food trucks en Nueva York y el resto de Estados Unidos, de cómo este modelo está revolucionando la manera de comer en la calle en países donde nunca antes se había visto esta modalidad de comer de pie en cuestión de 15 minutos. Sin embargo el street food que encontramos en México es completamente diferente.

Los puestos de comida callejera en México están situados en cualquier lugar. En el centro de la ciudad, en un parque, afuera de un edificio de oficinas, en zonas comerciales, zonas de negocios, calles residenciales, incluso en grandes avenidas. El típico puesto consta de una mesa donde calentar la comida y una lona de plástico sujeta a una sencilla estructura para tapar el sol. También los hay más seguros o prefabricados: estructuras de metal que proporcionen de igual manera el espacio suficiente para colocar lo que se vende, vasos, aguas, servilletas, limones y por supuesto salsas. En este tipo de puestos el diseño no existe, y no se puede garantizar mucha higiene.

También hay (y probablemente en su mayoría) vendedores ambulantes. Gente que carga con sus manos o con una bicicleta, canastas donde lleva la comida a vender. Éstos pueden moverse de un lugar a otro pero generalmente se sitúan en un lugar fijo para ser ubicados fácilmente por sus clientes de todos los días.

Licencias en Querétaro

En el caso particular de Querétaro, una ciudad en el centro del país, la cual destaca por su limpieza y orden en cuanto a calles y preservación de monumentos históricos se refiere, existe una legislación para este tipo de vendedores, la cual es prácticamente la misma que en todo el país. La alcaldía de la ciudad otorga licencias de funcionamiento ya sea a personas físicas o morales que quieran vender un producto en la vía pública. Este permiso se da después de que la persona haya hecho los trámites correspondientes y un inspector haya autorizado el permiso.

Existen muchas restricciones para poder vender en la vía pública, entre ellas la autorización por escrito de los vecinos del lugar donde se pretende vender, que el puesto no sea mayor a 3 m de largo por 2 m de profundidad o que no haya un comercio con el mismo giro a 100 m a la redonda. Está dado por un hecho que el vendedor siempre va a estar en el mismo lugar, y que dependiendo del tipo de estructura que utilice, debe recogerla todos los días al acabar la jornada de trabajo. Para los vendedores ambulantes (los que pueden moverse de un lugar a otro) también se deben autorizar previamente los lugares dónde van a parar a vender sus productos.

La mayoría de los puestos fijos en Querétaro cuentan con su licencia de funcionamiento. Sin embargo, los vendedores ambulantes es muy difícil que la lleguen a tramitar, ya que son negocios informales que no suelen darse de alta ni pagar impuestos. Son tantos que es prácticamente imposible que se realice una inspección para sancionarlos o retirarles su mercancía.

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A los puestos fijos no les interesa poder trasladarse para vender sus platillos en otras locaciones, ya que la mayoría de sus clientes saben dónde se ubican y acuden a su espacio diariamente a disfrutar su cocina. Eso sí, los más populares de la ciudad permiten que se contraten sus servicios para eventos privados. En ese caso el día que acudan al evento no se les podrá encontrar en su lugar habitual.

Salud en camión

Por otro lado, en Querétaro existen ya tres food trucks y una organización (Food Trucks QRO) que apoya en el desarrollo de nuevos food trucks, desde la logística y permisos, hasta conseguir el camión y adaptarlo. El pionero en la ciudad se llama ME Bagel, y ofrece diferentes preparaciones de bagel gourmet, con variedades de pan y elaborados con ingredientes hechos por ellos mismos. Este food truck lleva más de un año en la ciudad, más de lo que lleva cualquier food truck de la Ciudad de México.

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El problema con los food trucks es que no existe una ley que les permita obtener una licencia para vender en diferentes puntos de la ciudad. Si obtienen una licencia de vendedor ambulante, lo más seguro es que el lugar donde se quieren parar no sea autorizado para vender comida, como ya les ha sucedido. Por lo tanto, su solución ha sido obtener una licencia de funcionamiento fija, es decir, como si fueran un restaurante que se construye en un terreno determinado. Para esta opción deben comprobar que el terreno es suyo, se les presta o arrenda, lo cual significa tener un gasto extra, pero es la única manera de ponerse en el lugar donde quieren estar.

A pesar de estas trabas, los propietarios de los food trucks no consideran que los puestos callejeros sean su competencia. Ellos saben que su producto es más caro pero su calidad es diferente. Ofrecen productos gourmet, ideas nuevas, tendencias de gastronomía en la calle, al alcance de todos. Los puestos tradicionales ofrecen eso, cocina tradicional mexicana, mientras que un food truck busca darle un giro a la comida rápida, ser más saludable y experimental. Sus clientes son  gente con poco tiempo para comer, pero preocupada por su salud.

La cuestión a debatir no es apoyar a negocios que ofrezcan salud y tratar de erradicar los que no. La comida callejera tradicional es parte de México y su cultura, pero para los profesionales es indignante que existan vendedores sin permiso que quiten oportunidades de venta a los que hacen las cosas de acuerdo a la ley. Sin embargo, la poca fuerza que muchas veces tiene la autoridad hace imposible que los negocios informales se extingan. Los nuevos permisos son cada vez más difíciles de conseguir, muchos de los puestos tienen permisos otorgados hace décadas y es casi imposibile quitárselos o reubicarlos. En México parece que no molestan, son parte de nuestro día a día, parte del “inmobiliario” de las ciudades.

La revolución food truck es un ejemplo de moda importada y de buscar hacer más cosmopolitas nuestras ciudades. En otros países están dirigidos a estudiantes y oficinistas que no pueden gastar mucho en comer. En México, al contrario, todavía se percibe como un producto caro para muchos. Sin embargo, el precio es justo para lo que está vendiendo. Sí hay mercado potencial, solo hay que saber dónde ubicarse y cómo llegar al gusto de cada paladar.

Se ve difícil que en los próximos tiempos se vaya a lograr obtener un permiso único para vender comida en distintos puntos de la ciudad sin tener éstos que ser autorizados previamente por las autoridades. Por lo pronto queda ubicarse en un buen sitio y obtener más de un permiso si se quiere localizarse en más de un lugar. Cosa que pocos hacen ya que representa un gasto mayor.

Lo importante es que las autoridades entiendan que la propuesta de los food trucks es una tendencia mundial y que pueden ser sus aliados para llevar comida saludable a la ciudad. Querétaro es una ciudad pionera en aeronáutica, tecnología y civilidad, ¿por qué no serlo en gastronomía?

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