Comida en la calle (IV): La tradición de la comida en la calle en Italia


panino co a meusa

Era el año 2007 cuando en el PAC ( Padiglione d’Arte Contemporanea) de Milán se organizó una exposición de Street Art: Street Art, Sweet Art. Artistas entre los más grandes del panorama del arte callejero mostraron sus obras a un público diferente, abriéndose a nuevos mercados,  dejando la calle y perdiendo su originalidad y parte de su significado.

Con la comida de la calle está ocurriendo actualmente algo similar: de pronto, los grandes chefs encuentran en la comida callejera algo digno de ser llevado a sus restaurantes.

Y es que esta comida, durante muchos años ignorada, es la base de la cultura gastronómica de cada país y en cada continente, entre ellos Italia.

En Italia, street food es sinónimo de color, pasión, historia y tradición. Tiene raíces tan profundas que caracteriza películas históricas como  la de Vittorio De Sica “L’oro di Napoli”  que nos enseña como  un clásico de la gastronomía italiana, la pizza napolitana, nació como comida callejera: sea pizza frita como en el caso de la película o pizza napolitana, en la forma en la cual se conoce habitualmente,  como nos ensañan antiguas ilustraciones.

Pero la cultura gastronómica napolitana no se limita a la pizza, como muchos creen, os hablamos de o’pere o o’muss   (el pie y el morro, del cerdo se entiende) otro plato típico de la región de Campania: un plato pobre, hecho por y para la gente con poca disponibilidad económica: ya que del cerdo, se sabe… ¡no se tira nada! Estas partes vienen limpiadas, hervidas, dejadas enfriar y servidas frías con un poco de zumo de limón y sal. Y podremos seguir con un listado muy amplio de otras especialidades como la “frittata di pasta” (tortilla de pasta).

En el sur de Italia hay que hablar siempre de Puglia (Apulia), de donde también se podría escribir una biblia sobre comida callejera: El plato callejero más conocido son los panzerotti (si queréis ojear la receta la tenéis aquí) junto con los rustici salentini, unos pastelitos salados de masa quebrada rellenos de bechamel , mozzarella y tomate y  los torcineddi o gnummareddi, que son unos rollitos de hígado, pulmón y riñón envueltos en el intestino de cordero, a los que se les añade perejil y semilla de hinojo y que son un legado de la tradición griega.

Calabria, una región, tal  vez poco conocida ofrece entre muchas delicias las rosette con la sardella. La saredella es un plato muy antiguo es considerado como el caviar de los pobres que está hecho con  la parrocha de sardina  sazonada con varias especias y servidas  en un panecillos. Se puede encontrar en cada panadería de la región y se suelen comer por las calles.

piadineria maria pavirani

Sicilia, también, tiene una variedad amplia de platos para chuparse los dedos, en el sentido literal y figurativo como el famoso pani ca’ meusa, que es un bocadillo de bazo, muy tradicional de Palermo. Además del bazo, se añade el pulmón de  ternero en un pan blandito llamado vastella que está espolvoreado de  semillas de sésamo. La carne está cortada muy fina, frita en  manteca y se puede acompañar con quesos como la ricotta o el cacciocavallo. Si el bocadillo lleva queso, se le llama maritatu, o sea casado, ya que se le acompaña. Si se prefiere simple (schettu) se le añade un poco de zumo de limón.

Otro bocadillo peculiar es el panino con le frittole (siempre con despojos de ternero)  o la schiaccia de la ciudad de Ragusa. Otro plato típico son los arancini, que se empiezan a ver en algunas tiendas italianas en Madrid o las croqué de patatas.

Dejamos sitio para el postre y hablamos de la famosa brioche con helado: una manera ideal para comer helado sin mancharse (en Sicilia hace mucho calor y sería una pena tirar todo el helado que se va derritiendo).

En Abruzzo y Molise encontramos los arrosticini que son unas brochetas de ovino y en Lazio se puede comer pizza blanca con mortadella, un  bocadillo con la porchetta de Ariccia, los suplí de arroz y el granizado típico romano: “la Grattachecca”.

En Umbria es imprescindible comer un buen bocadillo con Porchetta (carne de cerdo), mientras que en las Marche el más conocido es el “panino con lo spuntature” (intestino de ternera cocinadas a la brasa).

En la tierra de Dante conocida como la cuna del Renacimiento italiano entre los platos callejeros hay el “Lampredotto”: bocadillo de cuajo de ternero bien aromatizado. Se vende por las calles de Florencia por los “lampredottai” o sea los vendedores de Lampredotto.

 

En Emilia Romagna se pueden gustar las maravillosas piadine, para entendernos son como unas tortillas mexicanas pero preparadas con harina de trigo blando y manteca (la receta aquí) es clasificada como plato regional italiano. Siempre en esta región,  otra delicia callejera es el borlengo: pescado frito y servido en un cucurucho de papel.

Una tradición que encontramos también en la zona de Venecia. Una costumbre histórica: se habla de los primeros fritolini en el 1600; eran locales que vendían pescado frito económicos en un cucurucho de papel por las calles.  Esta tradición se ha perdido lamentablemente  y hoy en día hay pocos fritolini por las calles de Venecia además el precio ha subido muchísimo, por lo que una costumbre popular se ha convertido en un auténtico lujo.

ilustración pizzaiolo

Siguiendo por el norte en Génova tenemos claramente la focaccia: la misma masa de la pizza con mucho más aceite y con una preparación totalmente diferente, así que no se pueden ni paragonar entre ellas.

En Trentino Alto Adige es habitual encontrar furgonetas donde es posible degustar perritos calientes o el clásico “vino brulé” o bocadillos con el jamón típico de allá el “Speck”. Durante el invierno es costumbre bajar de las pistas de esquí y beber una taza de vino caliente y comer algo en estos garitos peculiares donde la comida todavía es símbolo de reunión y fiesta, especialmente si se evitan los lugares turísticos y se buscan los auténticos rincones que mantienen el espíritu popular.

Milán es un punto de encuentro de tradiciones regionales del Bel Paese, no hay una especialidad callejera que pueda identificar una ciudad que es el punto de unión de varias tradiciones culinarias italianas.

La comida en la calle es una tradición gastronómica de las más famosas, más vendidas y desconocidas que hay en el mundo y nuestra labor es volver a la tradición, a la historia, a nuestra identidad y a las influencias que caracterizan la comida callejera, porque creemos que nuestra identidad está hecha de miles acontecimientos, de miles facetas que nos distinguen y nos igualan a otras culturas gastronómicas creando unos enlaces que hacen, o deberían hacer, que la comida callejera sea veraz, sin manipulaciones y de todos.

Para saber más de cocina italiana: La hoja de albahaca.

Más artículos de comida en la calle en el mundo.

+ There are no comments

Add yours

*