Comida en la calle (III): Patrimonio culinario de la calle en Bogotá (Colombia)


alejandro Puesto de fritos (Arepa'huevo) Sabor Barranquilla 2013 Barranquilla Puesto de comida callejera, mercado campesino plaza de Bolivar en Bogotá 2013

Dentro del imaginario cotidiano alimentario de los diversos pueblos colombianos, se encuentran una variedad de formas de alimentarse y la comida en la calle es una de ellas y que constituye un Patrimonio Cultural Inmaterial Culinario que es latente y vibrante como parte nuestra cotidianidad.

Patrimonio culinario

Sin embargo, algunas preparaciones, ingredientes y costumbres culinarias corren el riesgo de perderse debido a las nuevas costumbres venidas de otros países. Por ello se instauró en febrero del 2012, la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia por el Ministerio de Cultura Colombiano. Les podrá sonar extraño o engorroso el nombre, pero su trasfondo va más allá de simple guías de una política publica, es un tratado que tiene 5 estrategias y una serie de sugerencia que hace a diversos entes gubernamentales y no gubernamentales acerca del uso, investigación, fomento y promoción de nuestras cocinas tradicionales colombianas.

Nuestro país, no puede ser encasillado bajo la fórmula de manejo o turismo gastronómico que tiene nuestros vecinos de la región como lo son México y Perú, cada uno tiene su fórmula de éxito, ya que cada uno contiene su peculiaridad y de ahí reside nuestra grandeza cultural como países Latinoamericanos. En nuestro caso al ser un país tan diverso en muchas expresiones, por ejemplo somos el segundo país más biodiverso del mundo (Inclúyase la biodiversidad alimentaria), tenemos todos los pisos térmicos que el planeta Tierra posee y su folclor es uno de los más estudiados a nivel internacional por expertos en ciencias sociales-humanas.

Somos tan ricos, que nos acostumbramos a esa riqueza y nos parece muy normal, muy cotidiano. Debido a los diferentes accidentes geográficos, eventos históricos y la construcción de identidad cultural, hemos hecho grandes barreras regionales culturales y nos desconocemos así mismos; en especial nosotros “la gente del interior”, la capital (Bogotá) y sus departamentos circundantes (Cundinamarca y Boyacá), están ubicados en pleno centro geográfico del país. Por simple lógica debería ser el centro cultural del país, pero no lo es. Nosotros los rolos y o chachacos (personas del interior o Bogotanos de cepa) somos muy fríos, distantes y protocolarios, vivimos del sabor, la verraquera (fuerza) y perrenque (empuje) de las demás regiones alegres del país . Una de esas expresiones culturales que se ve reflejada con nuestras cocinas tradicionales, son los amasijos. Colombia es un país que consume muchas “harinas” (Carbohidratos) y dentro de la gran variedad culinaria de productos existen diversas preparaciones culinarias heredadas de nuestras grandes influencias, como la indígena, española, la africana, y en la costa atlántica por los árabes, musulmanes, europeos y chinos.

Los amasijos los hay en varias presentaciones y en su gran mayoría son masas hechas a base de maíz, rellenas y hechas en fritura profunda. Me recuerda la famosas croquetas que la Reina de las Catas que me enseño comer. Históricamente los puestos callejeros han existido desde la época de la Colonia, los mercados eran instalados en calles principales de ciertos barrios, como por ejemplo en Bogotá; que a finales de S. XIX y a comienzos del S XX, comenzaron a construir espacios físicos para hacer los mercados de plaza. Hoy en día, todavía perdura ese oficio cotidiano, haciendo parte de una obtención de empleo informal en toda Colombia.

Cuando se caminan ciertos sectores de las grandes urbes colombianas, en sus avenidas y calles gira una cosmogonía entorno a la venta ambulante. Se puede comprar casi de todo: ropa, artículos para el hogar, comida, y hasta cierto tipo de electrodomésticos y/o aparatos curiosos; es curioso que el “rebusque” sea una forma de trabajo que llegue a ofrecerse hasta minutos para hablar por móviles.

Raíces indígenas y españolas

La comida callejera se compone de dos bases heredadas, de los españoles y los indígenas, las empanadas y las arepas (quien las compartimos fielmente con Venezuela), la variedad es muy grande en ambos casos. Hay arepas rellenas de muchas cosas, desde carnes molida, de papa, de arroz y de queso, siendo las más populares a la hora de consumir, las cuales son acompañadas de limón (Lima) y de ají (salsa criolla de ajíes y otros productos). Las arepas predominan de maíz blanco (Las Antioqueñas) que son las que por desgracia prueban primero los turistas extranjeros, pero su variedad es muy grande y cada región de Colombia tiene otras variedad, usualmente van rellenas de queso campesino (queso fresco) y dependiendo del puesto se le pueden adherir varios ingredientes encima como carne desmechada, guacamole, queso entre otros.

Estos dos productos tan solo son los más fuertes, pero hay más. Existen amasijos que vienen de varias regiones del país y son consumidas popularmente en varias calles de Bogotá. Por ejemplo están las Carimañolas, una masa a base de harina de yuca, rellenas de carne molida condimentada y/o  con queso, se les da una forma ovalada y también son hechas en fritura profunda, van a acompañadas de Suero Costeño. También están las Arepaehuevo o empanadas de huevo, son redondas y usualmente están rellenas con un huevo frito adentro (toda una odisea), las cuales pueden tener varios rellenos como carne o camarones y se acompañan con Suero Costeño y para finalizar los famosos Aborrajados, una masa de puré de plátano maduro rellena de queso fresco y bocadillo (pasta dulce de guayaba) y va hecha en fritura profunda. En algunos casos se venden amasijos horneados en las calles como Pan de Yuca, Pan de Queso, Pan de Bonos, Almojábanas y por no decir la famosa Fast Food o comida chatarra de mal talante.

No todo es de sal, como somos país biodiverso, hay carritos de frutas de temporadas, a pesar de que tenemos frutas TODO EL AÑO a precios económicos, hay temporadas donde hay mayor presencia de algunas. De allí salen los jugos (zumos), ensaladas de fruta (Salpicón) y algunos dulces. No puedo nombrarlos todos; son tantos, que no terminaría este texto para ustedes. También dentro del “rebusque” hay venta de “golosinas”, son como los chuches que venden en todas las estaciones de metro, pero en vez de estar en nuestros sistemas de transportes masivos urbanos, están en varias esquinas de avenidas y calles de las grandes urbes colombianas. Promocionan sus productos a grito herido (gritos muy fuertes) para llamar la atención dentro del ruido que hay en la ciudades, ofrecen paquetes de frituras, dulces, chicles (goma de mascar), cigarrillos al menudeo o en caja (individuales o en caja), prestan móviles celulares y venden minutos (hasta el tiempo se compra en Colombia), cuando ese está sin servicio móvil.

Hay otras curiosidades, como por ejemplo carritos que vende aguas aromáticas y tinto (infusiones de hierbas y frutas y café al estilo colombiano), estos carritos usualmente están en las áreas de mayor afluencia turística y son famosos por su delicioso y romántico olor que emanan, por lo menos en los días fríos en Bogotá (8°C) es muy aconsejable beber una de estas aguas aromáticas; usualmente están hechas de hierbabuena, limonaria, papayuela, granada, papaya y gulupa. También se ofrecen bebidas calientes como el Agua de Panela (infusión de miel de caña) a la que le agregan anís, canela, y clavo, o zumo de limón (Lima) o leche y como dato curioso se le agrega queso en pedazos para que este se derrita adentro; hay veces que a el agua de panela en las “envenenan” o sea le agregan un aguardiente tan fuerte como el chinchón. También está el café con aguardiente (Carajillo) o el canelazo.

Nuestra mesa es muy “coloquial” o informal. Es por ello que en Bogotá han tratado de formalizar este sistema, con modernas estructuras para que los vendedores tengan un solo puesto y no sean itinerantes, teniendo formalidad ante los consumidores y el mercado; actualmente el programa apenas va agarrando impulso y no es muy bueno que digamos.

En fin, este tan solo un pequeño y minúsculo panorama que se pueden encontrar en las calles y fogones de mi país, que crece a pasos agigantados. Gastronómicamente nos falta organizarnos y unificarnos, para trabajar como una sola empresa; tenemos el potencial, las herramientas y el gremio se está profesionalizando y especializando; puede que en 5 años estemos dando grandes sorpresas en la alta cocina inspirada en el patrimonio culinario de la calle.

Para saber más:  Gastroculinary World&Me

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