Llueva o relampaguee, las parrillas se prenden en las plazas y calles de la ciudad de Quito. Sonrientes y corpulentas suelen ser las doñas que con viveza avientan los carbones y con gusto van apilando los choclos, cueros, pinchos y tripas. La carita de dios tiene encantos por doquier y son su calles el vivo reflejo de su versátil multiculturalidad.
Comida Callejera vs. Street Food
Desde hace un tiempo suena en el mundo la moda del “Street Food” movimiento que nace en Londres con el objetivo de rescatar la versatilidad y movilidad de la comida, mostrando un bagaje bastante amplio en el tema gastronómico, vinculado continentes y distintas culturas.
La comida callejera responde a una realidad social, a una tradición de trabajo y sobre todo a un llamado a la conservación de la cultura popular. No es cuestión de moda.
En muchos países, el bagaje y gama de sabores tiene su origen en las esquinas de las calles que son los nichos populares más auténticos. Latinoamérica posee una riqueza culinaria muy amplia, Quito la capital patrimonial del Ecuador y mejor destino turístico del 2013 posee una variedad culinaria digna de destacar y de probar. Para conocer la ciudad se debe caminar y reconocer a su gente, poco a poco la cultura gastronómica de la misma va a ir abriéndose mostrando tradiciones y sus gustos.
Quito desde una parrilla
En Quito el famoso barrio para la “Comida Callejera” es la Floresta. En dos plazas, la Vicentina y la Floresta, tarde y noche se disfrazan con cara de restaurantes móviles dando un carisma especial al sector. Es una comida simple y contundente, de aromas fuertes y con variedad de texturas. Las reinas son las Tripas o Tripas Misque, como se las conoce, marinadas en comino, achiote, orégano, ajo y cebolla, asadas en parrillas de carbón. También los Choclos asados con mayonesa y queso o los mismos Maduros, variedad de plátano verde dulce-salado.
En general, carne de cerdo o res o sus menudencias aportan los aromas más fantásticos cuando son marinados y asados: cueros, riñones, panza, fritada de cerdo, pinchos de res y embutidos.
El agrio, salsa a base de tomate, cilantro, cebolla y panela, es el bálsamo ideal para contrarrestar el fuerte sabor de la grasa animal. El ají, acompañante básico de estos manjares, ya sea de maní o de tomate de árbol, es simplemente único para el contraste de sabores.
Hay ollas con tamales y humitas, estas masas de maíz y peculiar sabor por su cocción al vapor envueltas en hojas de platano y atcera. También tiestos con tortillas de maíz y pailas ardientes con empanadas de viento. La bebida de la noche es el morocho dulce, una densa colada a base de leche y maíz morocho dulce perfumado con clavo y canela.
Permisos y Ordenanzas
Dentro de una rutina y la melancolía del negocio familiar más de 6.000 vendedores ambulantes de toda la ciudad cuentan con permisos municipales para formalizarse en la venta callejera de comida. Desde el 2000 la nueva Ordenanza Metropolitana de regulaciones de higiene y de servicio van poco a poco puliendo la conciencia del cuidado alimenticio que por idiosincrasia social ha sido el problema más grave en el tema de la venta de comida en la ciudad.
Para saber más sobre cocina ecuatoriana: Tinta y panela y La Guagua. Cocinando y escribiendo
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