El futuro es femenino y con periodistas gastronómicos que averiguan: Diálogos de cocina 2017

El futuro es femenino y con periodistas gastronómicos que averiguan: Diálogos de cocina 2017


Renovación, valentía, adelante, cocina, femenina, tecnología, abierta, artística, performance, experiencia, positiva. Estas son las palabras que aún resuenan tras el Congreso Diálogos de Cocina  y que podrían caer en el olvido si no fuera porque quienes las han dejado en nuestras cabezas son gente que sabe lo que dice y lo dice con conciencia. Aquí van las principales ideas que hemos escuchado estos días en Donostia y que invitan a la reflexión:

  • El futuro es femenino

Así concluyó la chef Dominique Crenn. Un futuro que no excluye a los hombres sino que los incluye en la creación con manos de mujer. Yo me atrevo a pensar que el presente ya es femenino, solo que en él la mujer no es visible. Por eso, encuentros y reuniones culinarias siguen siendo de muchos hombres importantes en el pasado y las mujeres no aparecen en cartel por “olvido”, es decir, machismo. Un mundo de un solo género, aburre. Da igual que sea en la literatura, en la prensa o en la cocina. Como dice Claudio Naranjo, es momento de integrar y reconciliar al padre, la madre y al hijo en uno mismo.

  • Periodistas gastronómicos que no averiguan.

En palabras del escritor y periodista Martín Caparrós: “El periodismo gastronómico es más gastronómico que periodismo. Quizás es la trama de favores que hace que contemos lo que pasa en la mesa y poco más. El periodismo es averiguar y no lo hacemos”. Me atrevo a añadir que además cuando algunos periodistas dan el paso y preguntan e indagan o encuentran rechazo o no encuentran donde publicarlo. Esto no es nada nuevo. Es la tónica habitual porque el papel del periodista es por definición incómodo (y así debe ser). Creo junto con la periodista gastronómica estadounidense Ruth Reichl que no hay ningún boom de la información gastronómica porque aún ignoramos muchas cosas y la comida es lo único que es común a todos. Ella nos animó a indagar sobre qué es lo que ocurre con los campesinos, por qué abandonan sus tierras, por qué están en crisis. Y este es uno de tantos temas por trabajar por periodistas gastronómicos formados y despiertos.

  • Las palabras del lenguaje de la cocina.

Definir con precisión qué es un restaurante es algo complejo si se quiere explicar que tras ese servicio hay más que dar de comer a cambio de dinero. Hay arte, performance, conocimiento, provocación. Sin embargo, todos coinciden en que la cocina es un lenguaje. Para el escritor Héctor Abad, “la sintaxis del banquete es esencial”. Para la chef Crenn, su menú es poesía y cada plato un verso y según la investigación del psicólogo Luis Castellanos, cada una de esas palabras si son positivas son garantía de éxito. Aunque en ocasiones no es ese el objetivo cuando hay detrás una intencionalidad como dijo Daniel Lasa de Mugaritz. Y esa (añado yo) es una actitud común con el mundo del Arte. Pero sí ya se asume que el cocinero es artista y el comensal una suerte de espectador que incluso tiene que avisar cuando se va a mear para no romper el ritmo del espectáculo entonces viene el problema que señaló el publicista Toni Segarra: “Un concierto de Beyoncé sin Beyoncé no es concierto”. “La gente que va a ver la creación de dios quiere ver al dios”, aunque recordó Segarra hay espectáculos que no dependen del autor como el Circo del Sol o la Fura del baus. El publicista dejó sobre la mesa la siguiente advertencia a los chefs: “Estáis en riesgo grave de banalizacion. La alta cocina es un concepto de difícil comprensión pero estáis en los escenarios de audiencias masivos
Es peligroso porque se puede destruir lo que se pretende construir”.

  • Tecnología y código abierto

La tecnología y el código abierto aplicados a la cocina y a cualquier otra actividad es esencial. Borja Beneyto, Nidal Barake y Carlos G. Liberal nos lo recordaron en este X aniversario de Diálogos de Cocina. Abrir las recetas a todo el público y que este respete la autoría es un ejemplo de lo que puede ser el código abierto en cocina. Pero la cocina son más que recetas, ¿se abrirá definitivamente este mundo?

Gracias a los organizadores por este encuentro para pensar: Basque Culinary Center, Euro-Toques España y Mugaritz.