Me gustan los recetarios que son más que recetas. Y el que acaba de escribir María Marte, chef del Club Allard de Madrid con dos estrellas Michelin, Soñar, luchar y cocinar, es apasionante, porque cuenta su vida hasta llegar a donde está siendo una cocinera autodidacta, inmigrante y con una experiencia vital de superación desde que era una niña.
Se trata de una narración sencilla y sincera en la que va desgranando el por qué de la cocina que hace actualmente. En ella recupera recetas que marcaron su infancia en su Jarabacoa natal como el asopao o la confitura de leche y coco o su adolescencia, que ella denomina como agridulce por la separación de sus padres, aunque en el paladar le queda el sabor del sancocho y del pastelón de plátano maduro. Su maternidad a muy temprana edad marca un cambio en su vida y en ese esfuerzo por salir adelante crea una empresa de catering muy humilde pero con éxito de la que quedan los sabores del moro de habichuela negra o el dulce de papaya. Luego llega a España como emigrante y de lavar platos pasa a ser pinche. Un día le ofrecen hacer una menestra, su primer plato en el restaurante en el que ella asegura que sobre todo puso amor. Luego vinieron otros platos como el canelón de pollo en tres texturas, en el que recuerda las pieles fritas de pollo que hacía su padre. El tiempo pasa y con mucho esfuerzo y trabajo va pasando por todas las partidas hasta llegar a jefa de cocina. Aunque no le permitían hacer creaciones propias, ella ya las imaginaba y el día en que tuvo que hacerse cargo como chef salieron platos como la parrillada de mar o la flor de hibiscus y curable de pistacho con pisco sour.
En Soñar, luchar y cocinar, María Marte desvela cuáles han sido sus herramientas de creación: estudio, viaje, observación, pero también su filosofía central: solo si estás bien, tus platos salen bien. Sorprende por su aplomo leer que hay técnicas que no usará como la fermentación —ahora tan de moda—, así como su crítica al exceso de marketing que rodea la alta cocina en la actualidad.
Un libro muy ameno para conocer la trayectoria de María Marte quien define su cocina diciendo:
«Lo que busco es darle sabor y colorido a todo lo que ofrezco, tal y como es la gastronomía de mi tierra, colorida y sabrosa como el Caribe. Y en ese mestizaje con lo español, añadirle además un delicado toque femenino».
Una cocina que conquista por su sensibilidad.
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