Gastronomía de fusión en los pueblos de colonización en España


Por Cristina Arguilé. UCM. Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies.

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RESUMEN

Este trabajo de investigación trata de descubrir si la confluencia de gentes procedentes

de diferentes partes de España en un pueblo de colonización (de reciente fundación) ha

dado lugar a una gastronomía de fusión. Es un artículo de investigación sociológica y

antropológica que analiza cómo los colonos, o más bien las colonas, han ido

transformando la gastronomía de sus lugares de origen en una nueva gastronomía,

debido a la adaptación a los ingredientes de los que disponían en su nuevo pueblo, a la

comunicación oral con mujeres del territorio y de otras comunidades, al clima y a la

cultura local. Así mismo, se analiza cómo la introducción de ingredientes y de técnicas

foráneas de elaboración y de conservación de alimentos han podido transformar

ligeramente platos tradicionales del pueblo receptor.

PALABRAS CLAVE

Colonización, Agroalimentación, Gastronomía, Fusión.

INTRODUCCIÓN

En los pueblos de colonización, creados por el Instituto Nacional de Colonización

franquista, durante las décadas de los cuarenta y cincuenta del pasado siglo, la

convergencia de gentes provenientes de zonas muy diversas de la geografía española

dio lugar a nuevas comunidades humanas. Fruto de la convivencia, del intercambio

cultural, de la solidaridad y de los trabajos en comunidad necesarios para subsistir en un

medio muy hostil, se fue conformando una nueva cultura de fusión y una parte

sustancial de la misma fue la agroalimentación y en un último término la gastronomía.

Este trabajo trata de averiguar si realmente, durante esas primeras décadas de

convivencia entre personas procedentes de ámbitos geográficos muy dispares, se fue

gestando en los pueblos de colonización una gastronomía peculiar en la que se

mezclaron armoniosamente costumbres, técnicas, ingredientes y recetas de diferentes

regiones geográficas españolas.

Además del intercambio cultural, propiciado por los espacios comunes en los que el

trabajo era colectivo, se quiere profundizar en la importancia de la adaptación a un

nuevo medio geográfico y climático para la conformación de una agroalimentación de

fusión.

El presente artículo se centra en las primeras décadas de vida de uno de los pueblos de

colonización, Ontinar de Salz, por haber sido el primero del Plan de Colonización, pero

también por ser una muestra muy representativa, ya que hasta ese pueblo zaragozano se

desplazaron gentes de ambas Castillas, de Andalucía, Murcia, La Rioja, Navarra,

Cataluña, Pirineo Aragonés, Altiplano Turolense y de numerosos pueblos de la

provincia de Zaragoza, siendo uno de los pueblos que congregó gentes de orígenes más

diversos.

OBJETIVO

La existencia de pueblos nuevos, de entre cuatro y siete décadas de antigüedad, se

presenta como un interesante campo de investigación sociológica y antropológica sobre

cómo se forman las comunidades humanas. La diversidad de orígenes de los nuevos

pobladores y sus interacciones son factores vitales en la formación de una nueva

identidad colectiva fruto del mestizaje cultural.

Este trabajo se centra en un aspecto que se ha obviado en el estudio de los pueblos de

colonización, pero que fue de gran importancia tanto para la supervivencia de los

pobladores durante los primeros años como para la gestación de una nueva identidad

cultural: la alimentación.

El pueblo objeto de estudio es Ontinar de Salz, ubicado en la provincia de Zaragoza, en

la ribera del Gállego y equidistante con las capitales aragonesas Huesca y Zaragoza. Su

elección no se ha realizado al azar, ya que por ser el primero del Plan Nacional de

Colonización, sirvió como modelo para la creación del resto de los nuevos poblados.

Pero además, si bien la mayoría de los nuevos núcleos se pobló con gentes del terreno,

Ontinar recibió colonos de las regiones más dispares de España: desde Andalucía hasta

el Pirineo aragonés, desde León hasta Cataluña.

En la actualidad, conviven en el pueblo desde la primera hasta la quinta generación de

colonos, pero también hay nuevos pobladores llegados de las capitales, muy cercanas y

bien comunicadas. La gastronomía local se ha homogeneizado –como, por desgracia,

está ocurriendo en gran parte del mundo– por lo que la investigación se centra en las

primeras décadas de historia de este pueblo, que es cuando los colonos y las colonas de

primera generación tuvieron que adaptarse a un territorio extraño y hostil y a materias

primas que no conocían.

Así mismo, es durante esa época, de los cincuenta a los setenta del pasado siglo, cuando

los nuevos vecinos comenzaron a conocerse entre sí, a compartir trabajos comunales, a

intercambiar recetas y técnicas de conservación de alimentos y a adaptar sus cocinas a

los nuevos elementos.

La gestación de esta nueva identidad agroalimentaria se desarrolló, además, en unos

tiempos de penuria económica, escasez de alimentos y falta de medios, lo que hizo más

necesario el trabajo comunitario y la solidaridad entre iguales para poder salir adelante.

También agudizó el ingenio de unos auténticos supervivientes que convirtieron un

desierto salino e improductivo en una de las zonas más prolijas de la cuenca del Ebro

aragonesa.

El objetivo de este trabajo de investigación no es otro que poner en valor el trabajo de

esos hombres y mujeres. Analizar cómo, a través de la comunicación oral y del trabajo

en común, gentes de orígenes de lo más variado pudieron configurar una nueva

identidad agroalimentaria y gastronómica. El fin de este artículo es constatar que de la

mezcla de elementos viejos surge uno nuevo gracias al intercambio, a las cesiones y a la

adaptación.

METODOLOGÍA

El método de estudio elegido es cualitativo, ya que si bien existe abundante bibliografía

y documentación sobre los planes de colonización del régimen franquista, con cientos

de estadísticas y cifras, éstos se refieren sobre todo a la transformación agrícola de

tierras esteparias en regadío. Pero como este trabajo no pretende analizar el fenómeno

desde el punto de vista productivo y económico, sino desde el punto de vista social y

antropológico, se ha optado por una metodología cualitativa.

Para realizar la introducción y para poner en contexto la investigación, se han

consultado libros sobre los pueblos de colonización, así como archivos históricos del

IRYDA y otros documentos. Para realizar el estudio sobre la fusión agroalimentaria y

gastronómica de Ontinar de Salz, se ha recurrido a los testimonios de colonos y colonas

de primera y de segunda generación, procedentes de León, de Soria y de varios pueblos

aragoneses.

ESTADO DE LA CUESTIÓN

El principal problema a la hora de investigar esta cuestión es la falta de documentación

y bibliografía que analice la historia de los pueblos de colonización españoles, desde el

punto de vista antropológico y cultural. No se ha encontrado ninguna fuente

bibliográfica que haga alusión a la alimentación y mucho menos a la gastronomía.

Hay abundante bibliografía y documentación institucional sobre la historia de la

colonización franquista, pero este material se centra en los aspectos económicos,

políticos y agronómicos de una transformación que convirtió terrenos áridos y baldíos

en zonas de regadío.

Para investigar los aspectos sociales y culturales hay que recurrir a las fuentes orales.

Este trabajo toma como muestra el poblado nuevo Ontinar de Salz, primer pueblo de

colonización creado por el Instituto Nacional de Colonización franquista en los años 40

del pasado siglo. Teniendo en cuenta que la principal fuente de investigación de la que

se dispone es el testimonio oral, se presenta un nuevo problema y es que quedan pocas

colonas de primera generación y las que hay son de edad muy avanzada. Para

contrarrestar la escasez de testimonios orales de las colonas de primera generación, hay

hombres y mujeres de segunda generación, que por verse obligadas a compartir las

faenas del campo y de la casa con sus padres desde edades muy tempranas han hecho a

este trabajo una aportación nada desdeñable.

Entre el material empleado para la realización de este trabajo se encuentra la siguiente

bibliografía:

La Colonización agraria en España. 1939-1975. DVD editado por la editorial Prames.

El Estado y las grandes zonas regables. Emilio Gómez Ayau. Ed. Instituto de Estudios

Agrosociales.

Cuarenta años de testimonio público por las gentes del campo. Francisco de los Ríos.

Cátedra de hidrogeología. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza.

La lucha por el agua en Aragón. Francisco de los Ríos. Ministerio de Agricultura.

Instituto Nacional de reforma y desarrollo agrario.

La colonización agraria en España y Aragón. 1939-1975. Cristóbal Gómez Benito y

Juan Carlos Gimeno. Editado por Centro de interpretación de la colonización agraria en

España. Sodeto. Alberuela de Tubo (Huesca).

También se ha consultado el archivo del I.N.C IRYDA. Dirección general de desarrollo

rural. Ministerio de Agricultura y el Centro de Interpretación de la Colonización Agraria

en España. Sodeto. Huesca.

Y, por último y como parte importante de este trabajo, se han realizado entrevistas a

colonos y colonas de primera y segunda generación de Ontinar de Salz, Zaragoza.

ESTUDIO

1. Antecedentes

Durante diferentes periodos de la historia de España han tenido lugar varias

repoblaciones de zonas despobladas con las que distintos gobiernos han intentado

redistribuir la población siguiendo fines sobre todo económicos. El Plan Nacional de

Colonización desarrollado por el régimen franquista, desde 1939 a 1975, fue uno de los

planes de repoblación dirigidos de mayor envergadura de la historia de España. “Esta

experiencia de socialización de hombres y mujeres provenientes de diversos lugares y

culturas sólo es comparable con los procesos de repoblación que se dieron tras la

llamada “reconquista” y que dieron lugar a nuevos grupos sociales”1.

Los antecedentes de esta política de posguerra hay que buscarlos en dos leyes

republicanas de reforma agraria –de Indalecio Prieto y Lorenzo Pardo– que no llegaron

a aplicarse por la irrupción de los golpistas y el posterior estallido de la Guerra Civil.

A grandes rasgos, el Plan Nacional de Colonización perseguía transformar numerosas

zonas improductivas del país en regadío. Zonas esteparias, áreas procedentes de la

desecación de lagunas, grandes secanos y deltas ganados al mar como el del Ebro

fueron expropiadas por el Estado para transformarlas en regadío, dotándolas de toda la

infraestructura necesaria, y distribuirlas entre los colonos. En teoría se trataba de un

plan destinado a redistribuir la población y a mejorar la calidad de vida de jornaleros y

agricultores con explotaciones insuficientes, aunque en la práctica las mejores tierras se

las quedaron los antiguos terratenientes (mejoradas y transformadas en regadío), otras

se las quedó el Estado y las de peor calidad fueron concedidas a los colonos2.

También se perseguía un fin ideológico: crear pueblos ideales para el imaginario

nacional católico. Por ello, en principio se trató de conseguir colonos ejemplares: “para

la selección de los colonos había unos baremos […] había que estar bien con Dios, con

la justicia y con el Movimiento, no venía cualquiera”3. “Pero la presión de los

terratenientes, por miedo a quedarse sin mano de obra, y las penosas condiciones de la

colonización de tierras salitrosas y pedregosas, junto a medios precarios de vida

pusieron en peligro la obra y trabajo de estos pueblos”4 por lo que el Instituto Nacional

de Colonización tardó poco en abrir la mano y permitir que la diversidad de los nuevos

pobladores no sólo fuera geográfica sino también ideológica.

Los pueblos se construyeron procurando que fueran el centro de la actividad de regadío,

“a ser posible rodeados por tierras del Instituto en lugares sanos”5.

Las zonas de intervención en España fueron: Extremadura, donde había que recolocar a

los vecinos expulsados de los pueblos y tierras inundadas por los pantanos; zonas

esteparias de Aragón como Bardenas, Monegros y el desierto de la Violada (antigua Vía

Lata romana); cuenca del Guadalquivir en Andalucía, en menor medida, y Delta del

Ebro, donde había que repoblar la zona ganada al mar.

2. Nuevos poblados

Todos los pueblos se construyeron siguiendo un patrón racionalista, con un urbanismo

rectilíneo y uniforme. En el centro estaba la plaza, donde se concentraban los edificios

de los funcionarios, la iglesia y las casas de los artesanos. Algunas de éstas, como el

horno, se convertirían en lugar de intercambio culinario al congregar a todas las vecinas

con sus recetas traídas de sus pueblos de origen.

Otro punto de encuentro importante para lo que concierne a este trabajo fue el Hogar

Rural, local en el que se “instruía” a las mujeres colonas en cuestiones domésticas como

elaboración de conservas, recetas de cocina, economía doméstica, etc. De la labor de

tutela se encargaba, en el caso de las mujeres, la Sección Femenina, que homogeneizó

en parte la forma de cocinar de las nuevas vecinas. Pero sólo en parte, porque lo más

importante a la hora de aprender nuevas técnicas de conservación o recetas distintas

para la elaboración de dulces, embutidos o guisos fue el boca a boca, el intercambio…

la comunicación gastronómica.

Otro factor determinante para el tema que se trata en este artículo fue el diseño de las

viviendas, concebidas como unidades de producción: la vivienda constaba de un

zaguán, una cocina (centro de la vida cotidiana) y tres o cuatro habitaciones. En el patio

trasero o corral, estaba el granero y las cuadras. La cocina estaba dotada únicamente de

una chimenea y, en los primeros tiempos, no había ni agua corriente ni electricidad, por

lo que las fuentes y lavaderos se convirtieron en lugares de reunión e intercambio

cultural. Por la falta de electricidad, en lo que más tuvieron que esmerarse las primeras

mujeres colonas fue en desarrollar las técnicas de conservación para convertir sus

alimentos en no perecederos.

3. El lote

A cada colono se le asignaba un lote que constaba de: la vivienda, una parcela de cultivo

de entre 4 y 20 hectáreas de regadío (según la calidad de las tierras), animales de tiro,

herramientas y aperos y animales de cría: vacas lecheras. Los agricultores tenían que ir

amortizando la finca. “Pagábamos con la mitad de la cosecha y los animales los

pagábamos con la recría, o sea que si una vaca paría un ternero teníamos que

entregárselo al instituto”6.

4. Los colonos

Había varios tipos de colonos: algunos fueron trabajadores del I.N.C. que se quedaron

en el pueblo con derecho a vivienda y lote. Otros fueron jornaleros que trabajaban en las

tierras expropiadas o para terratenientes de la zona. También llegaron pequeños

agricultores con explotaciones insuficientes.

Otro grupo importante lo integraron montañeses expulsados por la construcción de

pantanos, por repoblaciones forestales o porque sus pequeños pueblos pirenaicos fueron

desapareciendo por las duras condiciones de vida. También llegaron gentes de otras

regiones que trabajaban como jornaleros o peones para el I.N.C. En el caso de Ontinar,

además, como no conseguían seducir a suficiente gente de la zona, se hizo una campaña

en otras regiones para reclutar a los aventureros colonos.

En Ontinar de Salz, hubo colonos de todos los grupos antes citados. A partir del año

1947 llegan al nuevo poblado 108 colonos, 7 obreros y 11 funcionarios del Estado. El

mayor porcentaje de colonos proviene de Aragón y dentro de los colonos aragoneses,

los más numerosos fueron los de la zona colindante: Zuera (pueblo viejo más próximo),

Cinco Villas y alrededores de Zaragoza. También llegaron familias de la zona del

Moncayo, de varios pueblos del Altiplano Turolense, de pueblos desaparecidos del

Pirineo aragonés como Ainielle (pueblo en el que se basa la famosa novela de Julio

Llamazares “La lluvia amarilla”), de la comarca de Calatayud, de la vega del Jalón y del

desierto de los Monegros. De otras regiones, destaca el grupo de colonos castellanos:

leoneses, abulenses, segovianos y sorianos. También llegó gente de la ribera del Ebro:

Navarra y La Rioja. Algunos peones trabajadores del I.N.C que se quedaron con la

condición de colonos vinieron de Andalucía. Por último, hubo colonos que una vez

instalados en el pueblo se casaron con catalanas y murcianas.

5. Familias mejor que individuos

Uno de los requisitos que el régimen imponía para ser colono era estar casado y tener

hijos que en un periodo corto de tiempo pudieran incorporarse a las labores del campo.

“Otra norma de D. Severino (Aznar), es colonizar con familias mejor que con

individuos. Colonización ha seguido este criterio; obligatoriamente los colonos tenían

que ser casados y dentro de ellos se seleccionaban por orden prioritario, las familias con

mayor número de unidades de trabajo hombre, no por el número de hijos; el hombre

equivalía a una unidad, la mujer a 0,4 unidades y a los hijos menores con capacidad de

trabajo, se les asignaba una fracción o coeficiente con arreglo a su edad en el momento

de la selección”7.

Los colonos pioneros del primer pueblo de colonización de España llegaron a un lugar

inhóspito, desértico y salitroso, desde las verdes vegas del río Órbigo o desde la huerta

riojana o desde el vergel pirenaico: “Veníamos de un paraíso y me acompañó mucho

tiempo la melancolía” 8. “Era como la conquista del oeste, llegamos en tren con las

cuatro cosas que teníamos y nuestros cuatro hijos pequeños de entre 7 y 2 años”9.

Una gran ventaja para la configuración de estos pueblos es que todos los colonos

llegaron en igualdad de condiciones, a excepción del mayoral, que se encargaba de la

tutela de los colonos, del cura, de los maestros y del médico. Todos los colonos se

embarcaron en la aventura de conquistar el desierto porque en sus lugares de origen no

tenían nada. Todos eran pobres y a todos se les asignó una parcela, un huerto, unos

animales, unos aperos y una vivienda similar.

Los primeros años de la historia de Ontinar fueron muy duros, pues coincidieron con un

largo periodo de sequía, por lo que la solidaridad entre colonos fue clave para subsistir.

6. El intercambio como mejor escuela

En el pueblo se juntaron familias de la montaña que lo sabían todo sobre el ganado

vacuno pero desconocían por completo el cultivo del cereal; gentes de fértiles vegas

hortofrutícolas con otros de los secanos cerealistas más rabiosos; personas de zonas

gélidas como el páramo leonés o el Altiplano turolense con otras de zonas más

templadas como Andalucía o Murcia. Y todos estos colonos comenzaron a convivir con

otros oriundos de la comarca ahora conocida como Bajo Gállego, familiarizados con el

medio semidesértico, de fuertes vientos y temperaturas extremas, en el que se habían

establecido.

“Una de las cosas buenas es que aquí ha sido una suerte muy grande el que haya venido

gente de tantos pueblos de España, porque más que nos pese, no hay en el mundo una

sola persona que no pueda aportar a los demás algo bueno, yo pienso así. Por ejemplo,

las mujeres sevillanas pusieron flores en las puertas y todas las demás hicieron lo

mismo. Dos hombres que eran vaqueros del Pirineo hacían de veterinarios en todo el

pueblo y otros conocían muy bien el cultivo de la remolacha, otros las hortalizas y los

de la montaña la ganadería. La unión tremenda fue lo que hizo que el pueblo

prosperase”10.

Las circunstancias de necesidad que rodearon a la fundación de este pueblo fueron

determinantes a la hora de forjar relaciones. Muchos de los trabajos que se realizaban

durante las primeras dos décadas, cuando la mecanización del campo era todavía

inexistente, requerían de numerosa mano de obra, por lo que los trabajos se convertían

en lugares de encuentro, de intercambio de habilidades y de costumbres.

7. El nacimiento de una identidad agroalimentaria

a) Los artesanos

En Ontinar de Salz se reservaron algunos locales de la plaza para los artesanos. “Los

artesanos eran aquellos colonos a los que no se les daba una parcela de tierra para

trabajarla pero sí recibían un huerto y una casa con espacio para poder instalar un

comercio, ya fuera una panadería, una tienda de comestibles, o una especie de

ultramarinos donde poder comprar distintos productos (desde abonos hasta bombillas o

café)”11.

Entre estos establecimientos, el principal lugar de intercambio gastronómico entre

colonas fue el horno, que además de ser el utilizado por los panaderos, se alquilaba a las

mujeres para que hornearan ahí sus panes, tortas, mantecados, magdalenas, etc. Aquí

cada una aportaba sus recetas a la comunidad. En otras ocasiones descubrían que

viniendo de puntos tan lejanos, tenían mucho en común. “Yo en mi pueblo (Villoria de

Órbigo) cuando hacía masada para hacer el pan, siempre guardaba algo de masa para

hacer tortas de aceite (tortas de masa de pan, planas) que luego cubríamos de azúcar.

Esos días invitábamos a las vecinas a merendar. Luego en el pueblo, vi que las mujeres

de Teruel hacían las mismas tortas pero saladas y las llamaban cañadicas”12. En la

panadería del pueblo, actualmente, todavía se hacen cañadas, sin embargo son dulces, es

decir, se impuso el criterio leonés frente al turolense.

Los panaderos, procedentes de un pueblo muy próximo a Zaragoza, también compartían

su sabiduría con las colonas, enseñándoles sus fórmulas para elaborar la torta de moño,

los mantecados, las magdalenas y los encanelados. Algunas mujeres, que ya hacían

algunos de esos dulces en sus lugares de origen, adaptaron sus recetas a los consejos de

los profesionales. “Yo en León ya hacía mantecados, pero cuando llegué aquí empecé a

hacerlos algo distintos, como nos enseñaron los panaderos”13.

En Ontinar de Salz, arraigaron los encanelados, unos dobladillos crujientes rellenos de

pasas y espolvoreados con canela, típicos de la provincia de Zaragoza. “En mi pueblo se

llamaban Fullatres”14, comenta una colona del cercano pueblo de las Pedrosas, en otros

sitios se llamaban dobladillos. También se generalizó la elaboración de magdalenas, que

todas las colonas elaboraban de forma similar y de tortas de moño, esponjosas tortas de

bollo sin ningún relleno y espolvoreadas de azúcar. Esta repostería se sigue vendiendo

en el horno del pueblo y se considera la repostería tradicional de Ontinar.

b) La conserva

Teniendo en cuenta que en los primeros meses las casas de los colonos no disponían de

electricidad, que los frigoríficos tardaron años en llegar y que la producción de

alimentos, tanto vegetales como animales, se concentraba en un corto periodo de

tiempo, la conservación de los alimentos se convirtió en algo imprescindible para

subsistir el resto del año.

Cómo procesar las carnes tras la matacía o las hortalizas, tras la cosecha, era

indispensable para sobrevivir. Y en estas técnicas, cada colona tenía su secreto, según la

zona de la que procedían. Además, se daba la circunstancia de que tanto para la matacía

como para la recolección de frutas y hortalizas y su posterior procesamiento hacía falta

mucha mano de obra, por lo que estas labores se convertían en lugares de reunión entre

vecinos de distintas procedencias y por ende de intercambio de ideas.

b.1) Vegetales

Todos los colonos disponían de un huerto y durante los primeros años se fueron

plantando frutales por las lindes de los campos. Había muchos que conocían el cultivo

de frutas y hortalizas porque procedían de vegas fértiles pero otros, procedentes de

secanos o de lugares muy fríos no sabían cómo cultivarlos. Los mayorales y peritos del

instituto asesoraban “pero como más se aprendía era hablando con el vecino”15.

Lo mismo les ocurría a las mujeres a la hora de procesar las hortalizas y las frutas en

época de cosecha. En el Hogar rural, las instructoras de la Sección Femenina

impartieron cursos de cómo realizar las conservas vegetales. Pero a los pocos años de

andadura del pueblo nuevo, una colona procedente de San Juan de Mozarrifar, pueblo

de la huerta Zaragozana, instaló una conservera que, como el horno, usaba para su

propio negocio pero que también ponía a disposición de otras vecinas. “Tenía calderos

grandes y una máquina para cerrar los botes al vacío donde las mujeres podían hacer sus

conservas y también les aconsejaba”16.

Las colonas de otras regiones de España se encontraron con vegetales que no conocían

pero que pronto incorporarían a sus menús diarios. “Cuando llegamos al huerto había

cardos. Como los vimos llenos de pinchos pensamos que eso no se comía, que serían

malas hierbas, así que fui a preguntar a la mujer que había llevado ese huerto antes, que

era de un pueblo de la huerta zaragozana, y me dijo que eran cardos. Ella me enseñó

cómo limpiarlos, cómo cocerlos, que tiene su secreto, y cómo cocinarlos, desde

entonces empecé a hacer cardos en casa”17. Lo mismo les ocurrió a las colonas

castellanas con la alcachofa y con la borraja. Hoy, no hay vivienda en Ontinar donde la

borraja no sea una de las verduras más consumidas.

b.2) Carnes

Todos los colonos tenían una vaca lechera, además de los animales de tiro. Con los

años, todas las casas fueron ampliando sus unidades de producción con cerdos, conejos

y gallinas. Los conejos y las gallinas se iban matando según las necesidades de cada

casa, sobre todo en ocasiones especiales. El resto del año, había que estirar la carne

procedente de la matacía. Algunos colonos procedentes de zonas ganaderas, como los

de la montaña, trajeron un pequeño hato de ganado ovino y con los años, la cría de

ovejas fue extendiéndose por el pueblo. Colonización ofrecía un servicio de sementales

para inseminar a las vacas y las cerdas del pueblo.

La matacía del cerdo se convertía en una fiesta. Requería de mucha mano de obra: el

matachín solía ser un experto, pero le tenían que asistir varios hombres y mujeres que se

encargaban de sujetar al animal, limpiarlo, desangrarlo, recoger y remover la sangre

para la posterior elaboración de morcillas, lavar las tripas para luego elaborar los

embutidos, capolar las carnes destinadas al embutido, mezclarlas con el resto de

ingredientes, embutirlos…

Durante los primeros años, se confrontaban las distintas técnicas de matar al cerdo y de

elaborar “el mondongo”, que es como se denomina en Aragón a la elaboración de

embutidos y a la preparación de las carnes para la conserva, tras la matacía. Había serias

diferencias entre las técnicas del Valle del Ebro y las castellanas e incluso las

turolenses. “Me acuerdo que el primer año que matamos un cerdo entre tres familias de

León, como en nuestra tierra se socarra con ramas ardiendo y en esta zona los

escaldaban con agua hirviendo y luego los rascaban con un cazo, los de aquí que nos

miraban desde la torre de la iglesia empezaron a correr la voz que los de León

estábamos quemando un cerdo”18. Los turolenses sin embargo lo vieron tan normal

porque lo hacían igual que ellos.

A la hora de elaborar el mondongo también hubo un importante intercambio cultural. En

León por ejemplo, las carnes más nobles de la matacía que no eran jamones, lomo o

costilla, se destinaban al famoso chorizo de León y en Aragón, las piezas mejores se

destinaban a la longaniza. Las mujeres de León continuaron elaborando sus chorizos al

modo castellano, con orégano y abundante pimentón de la Vera, ahumados y oreados. El

chorizo de León arraigó de tal manera en la gastronomía de Ontinar, que la carnicería

actual sigue trayendo chorizo de León a petición de los clientes sean de origen leonés o

aragonés.

En algunas casas no aragonesas se comenzó a elaborar longaniza y se incorporó a platos

tradicionales como las migas de pastor. “En mi pueblo se hacían sólo con pan troceado

y rehogado en la sartén, pimentón, manteca y ajo, y luego se servían con uvas, pero

ahora también les pongo longaniza”19.

Las mujeres procedentes de León y de Soria tenían la costumbre de salar las carnes

nobles del cerdo que no utilizaban en el embutido para luego orearlas, colgadas en el

granero. Pero aquí aprendieron una nueva técnica. “Una mujer de un pueblo de Teruel

me enseñó a hacer la conserva de carne en aceite. Se salaba un poco el lomo y la

costilla, se oreaba unos días en el granero, se freía y se metía en tinajas de aceite de

oliva para que durara todo el año”20.

Lógicamente, las condiciones atmosféricas de la provincia de León y del Valle del Ebro

no tenían mucho que ver y las mujeres tuvieron que adaptar sus técnicas de

conservación de la carne a los elementos. En ocasiones, en lugar de guardar las carnes

en aceite de oliva se usaba la manteca del cerdo, tan abundante tras la matacía.

“En esa época (el cerdo se mata en noviembre) también aprovechábamos para hacer

mantecados en el horno, para la Navidad”21. Las leonesas daban numerosos usos a la

manteca: además de los dulces y de utilizarla como grasa conservante introdujeron en

Aragón el “unto”, una bola de manteca en la que se introducían ajos y que se dejaba

ranciar para usarla después como aderezo en las sopas de ajo y otros guisos.

En algunas casas de origen foráneo se adoptó la longaniza, en otras de origen aragonés

se comenzaron a elaborar chorizos al modo leonés. Las morcillas en Aragón se hacían

con arroz y sin embargo en otras zonas como Burgos y León se hacían sin arroz pero

con abundante cebolla. Las mujeres, en las matacías, intercambiaban esas recetas y

luego hacían embutidos aragoneses o foráneos, según gustos, independientemente de

sus orígenes. “Aquí me enseñaron a hacer las bolas (embutido típico de la zona de

Cinco Villas, como las morcillas pero hechas con sangre y pan y de forma esférica) y

como nos gustaron, luego las hacíamos en cada matacía”22. Con la llegada de mujeres

de diferentes zonas de Aragón y de España fueron introduciéndose diferentes

modalidades de embutidos y derivados del cerdo. “Una mujer de la zona de Calatayud

nos enseñó a hacer los fardeles con el hígado del cerdo”23.

Aunque el Ternasco de Aragón se empezó a consumir recientemente, porque en tiempos

de carestía no era rentable matar a un cordero de pocos kilos, el ganado ovino era el de

más tradición por estas tierras y muchos foráneos enseguida adoptaron su cría y

consumo. “En León hacíamos casi todos los guisos de vaca, pero aquí, lo sustituimos

por cordero”24. En el pueblo no había vacas de carne, pero en ocasiones, tanto

aragoneses como forasteros, compraban carne de vaca para completar chorizos y

longanizas. También se elaboraban en las matacías jamones serranos, aunque por la baja

altitud, no fuera Ontinar el lugar idóneo para su curado.

Sólo los pastores hacían el denominado “somarro”, pata de oveja desecada al aire, pero

los castellanos abandonaron aquí la costumbre de elaborar cecinas, tanto por la falta de

materia prima como por las desfavorables condiciones climáticas.

b.3) Pescados

Ontinar es un pueblo de interior y en sus orígenes mal comunicado por lo que los únicos

pescados que se consumían eran desecados y en salazón o rancios, como las típicas

sardinas o arenques de cubo. En Aragón, el pescado más arraigado es el bacalao, que en

aquellos tiempos solía ser más bien abadejo. El plato más tradicional por estas tierras

eran las patatas con abadejo, que muchas castellanas adoptaron para tiempos de

cuaresma. Vecinos procedentes de la zona de la Comunidad de Calatayud introdujeron

el congrio desecado y salado que se presentaba en forma de red. La tradición del

congrio en Calatayud y comarca procede de los tiempos en que los sogueros de esa zona

iban a vender sus cuerdas a los puertos del norte, trayendo consigo los preciados

pescados. “Yo hacía el bacalao con patatas y pimentón y el congrio también, pero el

fresco, el seco no lo conocí hasta que vine a Ontinar”25.

b.4 La leche

Colonización incluyó en los lotes de los primeros colonos una vaca lechera,

implantando una cultura vaquera que muchos colonos no tenían. Con los años, cuando

la empresa RAM empezó a recorrer los pueblos con sus cisternas, hubo muchas casas

que juntaron hasta 10 vacas en su corral.

Una sola vaca produce mucha leche diaria, tanta, que no se puede consumir, por muy

grande que sea una familia. Había casas como las de los funcionarios, la del cura y la de

los trabajadores del instituto que no tenían vaca, por lo que los vecinos empezaron a

venderles la leche sobrante. Pero aun así seguía habiendo excedente. “Me acuerdo que

se hacían quesos, con un molde de esparto trenzado que luego dejaba la marca en el

queso”26. “Yo en Villoria no había hecho queso en mi vida, pero como algo tenía que

hacer con la leche, pregunté a una mujer de un pueblo del Pirineo y me enseñó a hacer

los quesos”27.

También hacían mantequilla, batiendo la leche, tostadas de nata, natillas y todo tipo de

elaboraciones lácteas. La mayoría de estas recetas fueron introducidas por las colonas

del Pirineo, expertas en la elaboración de lácteos.

CONCLUSIONES

Hasta ahora, en este trabajo, se ha ido describiendo el intercambio de ingredientes,

técnicas de elaboración de conservas y recetas que tuvo lugar durante los primeros años

de historia del pueblo nuevo. Un fenómeno propiciado por los espacios comunes, los

trabajos comunitarios, la diversidad de procedencias de los vecinos, la igualdad social y

el desarrollo de una clase campesina colona con un fuerte sentimiento de pertenencia.

En resumen, hasta ahora se ha descrito una fusión agroalimentaria y gastronómica.

Los colonos del Pirineo, introdujeron las técnicas de elaboración de productos lácteos;

los de León, introdujeron el uso del pimentón y la elaboración del chorizo leonés; los

zaragozanos contribuyeron con un buen número de dulces típicos, con su racial borraja,

su longaniza y con el predominio de la carne ovina sobre la vacuna. Unos y otros,

intercambiaron recetas de embutidos y técnicas de conservación de carnes.

Pero para asistir a una verdadera fusión gastronómica, con las limitaciones que impone

que todas las gastronomías que aquí convergieron eran españolas, hay que esperar a la

segunda generación de colonos. Porque fueron los hijos y las hijas de los colonos

pioneros los que se casaron entre sí y los que formaron familias mixtas que muchas

veces convivían con los padres o los suegros.

Una vez mezclados y tras varias décadas de convivencia en este pueblo aragonés, con

sus peculiaridades y sus tradiciones, empezó a vislumbrarse la fusión gastronómica.

Ésta propicia que, hoy en día, en una familia formada por una hija de leoneses y un hijo

de zaragozanos se coman caracoles en Nochebuena, tradición de Zuera, jamás

imaginada en Villoria de Órbigo.

También fruto de esta fusión es la introducción del pimentón en un plato tan tradicional

de Aragón como son las patatas con abadejo.

Gracias al mestizaje, se puede ver a todos los vecinos del pueblo compartiendo un

“rancho”, típica caldereta aragonesa de carne, patatas y verduras, el día de la fiesta de

San Isidro.

Sólo en un pueblo como Ontinar se han transformado las típicas sopas de ajo aragonesas

–sólo con pan, agua, ajo y aceite de oliva– en unas sopas de ajo de fusión castellanoaragonesa:

con pan, agua, ajo, aceite de oliva, pimentón y huevo escalfado.

Únicamente en un mosaico de culturas como éste podemos encontrar a un abulense

disfrutando de un Ternasco de Aragón asado en lugar de su clásico lechal.

La fusión es la única culpable de que sorianos de toda la vida ahora añadan longaniza a

sus típicas migas de pastor.

A través de este trabajo se puede observar que la fusión es algo consustancial a la

supervivencia de los pueblos y sus movimientos migratorios. Para ello se ha tomado

como botón de muestra la creación de un pueblo nuevo y de cómo sus habitantes fueron

compartiendo todo lo que sabían para hacer la vida de su comunidad mejor. Es una

historia de supervivencia, de trabajo, de solidaridad, de orgullo de clase campesina y es

una muestra de que el respeto a la diversidad hace a una sociedad más rica y más culta.

Notas a pie de página

1.- La colonización agraria en España y Aragón. Prólogo. Marcelino Iglesias.

2.-La colonización agraria en España. DVD. Editorial Prames.

3.- Hijo de colono.

4.- La colonización agraria en España y Aragón. Prólogo. Gonzalo Arguilé.

5.- La lucha por el agua en Aragón. Ministerio de Agricultura. Instituto Nacional de

Reforma y Desarrollo Agrario.

6.-Colono de primera generación.

7.-Discurso de Francisco de los Ríos Romero pronunciado en mayo de 1981 en el Ciclo

Severino Aznar Embid.

8.-Colono de primera generación procedente de un pueblo pirenaico cercano a Biescas,

Huesca.

9.-Colono de primera generación procedente de Villoria de Órbigo, León.

10.-Hombre de primera generación, procedente de Zuera, Zaragoza.

11.-La colonización agraria en España y Aragón. Cristóbal Gómez Benito.

12.-Mujer de primera generación procedente de Villoria de Órbigo, León.

13.- Mujer de primera generación procedente de Villoria de Órbigo, León.

14.-Mujer de primera generación procedente de Las Pedrosas, Cinco Villas, Zaragoza.

15.-Hombre de primera generación procedente de Soria.

16.-Mujer de segunda generación, hija de colonos de León.

17.-Mujer de primera generación procedente de Villoria de Órbigo. León.

18.-Colona de primera generación procedente de Villarejo de Órbigo, León.

19.-Mujer de segunda generación procedente de la provincia de Soria.

20.-Colona de primera generación procedente de Villoria de Órbigo, León.

21.-Mujer de primera generación procedente de Villoria de Órbigo, León.

22.-Colona de primera generación procedente de Villoria de Órbigo, León.

23.-Mujer de segunda generación de la comarca del Bajo Gállego, Zaragoza.

24.- Mujer de segunda generación descendiente de leoneses.

25.- Colona de primera generación procedente de Villoria de Órbigo, León.

26.-Hombre de segunda generación procedente de Zaragoza.

27.-Mujer de primera generación llegada Villoria de Órbigo, León.

Bibliografía

La Colonización agraria en España. 1939-1975. DVD editado por la editorial Prames.

El Estado y las grandes zonas regables. Emilio Gómez Ayau. Ed. Instituto de Estudios

Agrosociales.

Cuarenta años de testimonio público por las gentes del campo. Francisco de los Ríos.

Cátedra de hidrogeología. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza.

La lucha por el agua en Aragón. Francisco de los Ríos. Ministerio de Agricultura.

Instituto Nacional de reforma y desarrollo agrario.

La colonización agraria en España y Aragón. 1939-1975. Cristóbal Gómez Benito y

Juan Carlos Gimeno. Editado por Centro de interpretación de la colonización agraria en

España. Sodeto. Alberuela de Tubo (Huesca).

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