Guayaquil a fuego lento. El proyecto de un libro gastronómico por Alexandra Zurita

Guayaquil a fuego lento. El proyecto de un libro gastronómico por Alexandra Zurita


Alexandra Zurita. IV Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico. The Foodie Studies. PDF

 

Guayaquil a fuego lento.  Cocina, identidad y cultura es un libro que presenta la gastronomía de Guayaquil desde la perspectiva de su cocina tradicional, esa que conserva prácticas nativas, pero que también es producto del mestizaje con los pueblos afro y andinos del Ecuador, con los españoles de la época de la conquista, y con otros grupos que migraron a esta ciudad puerto, como la colonia genovesa que llegó en el siglo XIX.  Esa comida cuyas recetas se han transmitido por generaciones, muchas consideradas en el pasado como de la clase pobre, pero que hoy en día llegan a las mesas de todas los estratos y, en muchas ocasiones, son parte del menú diario de las familias.

Pero Guayaquil a fuego lento.  Cocina, identidad y cultura no solo habla de comida, sino también de tradiciones y costumbres que existen a su alrededor, de historias de emprendimiento que han sido posibles gracias a ella, del comercio que genera, de formas de vida que permite, de gente que forja lazos, celebra alegrías o supera tristezas compartiendo con otro algún plato… Es un libro que permite conocer Guayaquil y entender al guayaquileño, incluso a ese que no nació en la ciudad, pero que bocado a bocado se convierte en uno y logra seguirle el ritmo y disfrutar los sabores que lentamente se cocinan en sus fogones.

1. Introducción

La cocina de Guayaquil, desde sus primeros registros, ha tenido siempre una presencia muy marcada de la familia.  Sus recetas más importantes que hoy en día son pilares de negocios tienen su origen en los fogones de los hogares y en la experiencia que abuelas y madres han ido transmitiendo.

En la actualidad, lo mejor y más auténtico de la gastronomía tradicional local se puede disfrutar en las huecas, que son pequeños restaurantes, cafeterías, comedores o puestos de carácter popular que ofrecen sus platos bajo un esquema de comida rápida, pese a que gran parte de ellos son muy elaborados y demandan un largo proceso de trabajo.

Estos negocios urbanos generalmente están encabezados por miembros de una misma familia, especializados casi siempre en los mismos platos -unos cuantos ofrecen menú del día-, y procuran vender sus productos a precios económicos, bajo el concepto de comida casera o de ‘las 3 B’: bueno, bonito y barato.

En su infraestructura hay variedad, pues mientras algunos pueden ser pequeños locales con seguridad y climatizados, hay otros en los que sin tener techo, mesas ni baños, sino solo una parrilla en la vereda o unas ollas en el balde de una camioneta consiguen que decenas de personas hagan fila a diario para comer allí.

La memoria colectiva porteña registra el término huequito o guaca para referirse a estos sitios tan propios de Guayaquil; incluso en el Diccionario de la Real Academia Española se recoge esta última palabra que, en su tercera acepción, hace referencia a un tesoro escondido o enterrado, idea que podría haberse tomado a mediados del siglo XX para nombrar a estos sitios considerados ‘tesoros gastronómicos de la ciudad’.

No obstante, con el plan que inició hace cinco años el Municipio de la ciudad de potenciar la cocina popular a través de varios proyectos, entre ellos la Feria Raíces y el concurso del mismo nombre que ubica a estos locales en la lista oficial de destinos gastronómicos de la ciudad, la palabra hueca -de origen andino- se ha asentado con fuerza.

Aunque las huecas son de carácter popular, muchas de ellas reciben la visita frecuente de público proveniente de todas los estratos sociales.  Llama la atención, sobre todo los sábados y domingos por la mañana, encontrar autos de lujo rodeando algunos puestos y a sus dueños comiendo de pie fuera de ellos.

Esta investigación permite descubrir que por medio de su gastronomía se puede conocer y entender a Guayaquil y su cultura: intensa, de trabajo, de fácil disfrute, de mezclas, de variedad y llena de vida.

La cocina guayaquileña, vista a través de sus huecas en las zonas urbanas de la ciudad, va más allá de un grupo de platos que se ofrece comercialmente, sino que constituye el reflejo de la identidad de sus habitantes, ya que en sus recetas transmitidas por generaciones -algunas originales y otras influenciadas por cocinas foráneas- están las historias, secretos y tradiciones de familias, están los gustos y preferencias -a veces inexplicables- de sus habitantes, y está el sustento de locales y migrantes que encontraron en ella su forma de vida.

2. Estado de la cuestión 

No existen libros que hayan abordado el estudio de la gastronomía de Guayaquil a través de las huecas de la ciudad.  Hay unos pocos recetarios sobre la cocina local o recetarios de cocina nacional que incluyen recetas guayaquileñas, como Sabores del Ecuador, Lo mejor de la cocina del Ecuador, entre otros.  También, varias ediciones de cocina de la revista Hogar bajo el nombre de El gran libro de la cocina ecuatoriana.

En los últimos años, durante las fiestas de la ciudad -en julio y octubre-, medios de comunicación realizan especiales online sobre cocina típica de Guayaquil en las que se habla de las huecas a manera de reseña y, en algunos casos, con una breve explicación de los platos más populares.  Entre ellos, el especial digital La historia del sabor guayaco de Diario El Universo (http://especiales.eluniverso.com/sabor-guayaquil/), Guayaquil sabe a cangrejo de Diario Expreso (http://services.expreso.ec/Especiales/octubre/cangrejos.html), entre otros.

Por otra parte, existe un proyecto de aplicación profesional realizado en el 2016 por estudiantes de la Universidad Casa Grande para la creación de un portal web que no solo recoja el listado de las huecas de la ciudad, sino también su importancia dentro de Guayaquil (http://dspace.casagrande.edu.ec:8080/handle/ucasagrande/962).

En Quito, donde la oferta de publicaciones sobre gastronomía es mayor, encontramos libros como Mortiño, la perla de los Andes; La fanesca quiteña. Sabores festivos para todo el Ecuador; Colada morada y guaguas de pan; Chefs del Ecuador 2011 y 2012; Mishki Mikuna, el sabor del Ecuador; Panes y postres; Fiestas y sabores del Ecuador; La cocina del Ecuador.  Recetas tradicionales de mi país; y muchos más que no abordan la gastronomía guayaquileña como tema central.

 

3. Metodología

3.a. Cuantitativa 

Esta investigación ha sido trabajada a partir de las huecas designadas -durante los últimos cuatro años- como destino gastronómico de Guayaquil por el Municipio de Guayaquil y el Instituto Superior de Alta Cocina (ISAC)-Escuela de los Chefs, instituciones que llevan adelante la realización de la Feria Gastronómica Raíces y el concurso Estrella Culinaria, que premia lo mejor de la comida popular guayaquileña.

Esta muestra consta de 144 huecas, de las que se seleccionaron XX para la producción fotográfica, entrevistas e investigación, atendiendo a varios criterios: ganadoras del concurso Estrella Culinaria, antigüedad e historia dentro de la ciudad, y preferencias del consumidor.

De estas se destacan en el libro:

– El Pez Volador:  ganadora de la Estrella Culinaria 2014.

Especialidad: encebollado de albacora

– La menestra de Pocha: ganadora de la Estrella Culinaria 2015.

Especialidad: arroz con menestra, carne asada y patacones

– El Colorado de la Bahía:  ganadora de la Estrella Culinaria 2016.

Especialidad: encebollado La Furia del Colorado

Esta hueca es además la que dio origen a la tradición del encebollado en balde hace alrededor de 60 años.

– Ochipinti: uno de los primeros cangrejales de la ciudad que apareció hace 50 años.

– Sánduches de chancho Don Pepe: ofrece los sándwiches de chancho más populares de Guayaquil desde mediados del siglo pasado.

– La Nana: su arroz con menestra es el más importante de la zona sur de la ciudad.

– Llulán: referente del caldo de salchicha desde 1940.

– Panadería San Marcos: única panadería de Guayaquil que continúa vendiendo el famoso pan Galo Plaza, popular en los años 30.

– Dulcería La Palma: que data de inicios de 1900, fundado por un español que llegó a vivir a Guayaquil.  Su bisnieta lidera el negocio en la actualidad y sigue ofreciendo dulces y bocaditos de influencia española que son tradición en la ciudad.

A partir de esta selección, se observa que los cinco platos populares más consumidos en Guayaquil son:

Encebollado

Caldo de salchicha

Arroz con menestra, carne asada y patacones

Cangrejos criollos

Sánduche de chancho

3.b. Cualitativa

Si bien estos cincos platos son de los más buscados, es muy difícil asegurar que sean los más importantes, ya que al consultar a dueños de huecas, cocineros, historiadores y comensales, todos señalan otros que deberían estar considerados en ese grupo: humitas, bollos, hayacas, secos, caldo de bola, bolón, tortilla de maíz, por citar algunos.

Asimismo, no existe consenso al tratar de encontrar el plato emblemático de la gastronomía local.  Las respuestas son dadas por un gusto propio y los consultados reconocen que no podrían hablar de uno solo.

Sin embargo, los cinco platos mencionados anteriormente dicen mucho del estilo de vida del guayaquileño, ya que forman parte de costumbres, formas de pensar y de interactuar con quienes lo rodean.

4. Resultados 

4.1. El encebollado y el caldo de salchicha que son sopas que se consumen a cualquier hora, tienen la particularidad de ser los preferidos por quienes necesitan ‘pasar el chuchaqui’ (resaca), pues son considerados reconstituyentes, aunque son muy diferentes entre sí.  El primero es un caldo de pescado con yuca y el segundo, un caldo con vísceras de cerdo.

4.2 El sánduche de chancho (sánduche es una palabra que no aparece en el diccionario, pero es la que se utiliza en Guayaquil para referirse a cualquier variedad de sándwich), es un piqueo por excelencia, que se come en cualquier lugar y en cualquier momento.  Con mucha o con poca hambre y que siempre está presente en la mente del comensal a la hora de buscar una opción rápida para comer de pie o mientras se traslada a otro sitios.

4.3. El arroz con menestra y los cangrejos comparten varias características, aunque son distintos entre sí.  Su consumo se da mayoritariamente por la noche, los locales que los venden siempre están abarrotados de gente, pero también son una tradición social en casa.  Una comida informal de familia o entre amigos bien puede ser compartiendo un arroz con menestra, carne asada y patacones.  Algo similar ocurre con los cangrejos, pues forma parte de la cultura la famosa ‘cangrejada’: aquella reunión en casa, en la que cada persona tiene una tarea (lavar los cangrejos, cocinarlos, preparar las salsas, cubrir la mesa con papel periódico, etc.), para comer a golpe de martillo los deliciosos cangrejos criollos provenientes del manglar, mientras se toma una infaltable cerveza helada y se habla de política y de fútbol.

5. Discusión 

Hay varios platos que ya son considerados parte del recetario tradicional local, aunque son en realidad de otro origen.  Tal es el caso de ‘los granos de canasta’ que son porciones de habas, mote, melloco y otros granos de la Sierra, pero que son vistos ya como locales.  Tal es así, que existe un plato llamado ‘chaulafán andino’, en referencia al chaulafán chino, que es la mezcla de todos los granos con carne de cerdo, salsa de cebolla y salsa de maní.  Es una opción que se comercializa en Guayaquil, pero no en la Sierra del Ecuador.

Asimismo, existe el famoso menestrón, muy popular en los almuerzos de casa, pero que aún se vende en ciertos sitios y es muy apetecido, aunque muy pocos saben que tiene su origen en el minestrone italiano que los genoveses asentados en Guayaquil en el siglo XIX empezaron a elaborar con productos locales, ya que las tiendas de abastos no contaban con los apropiados para elaborar dicha sopa.

Durante la investigación realizada en el Archivo Histórico de Guayaquil encontramos un libro llamado El cocinero práctico, que data de 1887, y que puede ser considerado el primer recetario de la cocina guayaquileña.   Al leer sus páginas se entiende aquella época: todas las mujeres sabían cocinar, puesto que las recetas no están escritas detalladamente como se hace en la actualidad con el paso a paso de la preparación, sino que son pocos párrafos en los que se cuenta lo más importante de dicho plato a considerar durante la preparación.  También fue curioso encontrar recetas de platos que ya no se hacen en la actualidad y distintas alternativas para preparar algunos productos.  Por ejemplo, la lengua.  Hoy en día solo se la ofrece en su versión guisada en una sola de las huecas visitadas -y se prepara poco en los hogares-, mientras que en este libro se ofrecen siete formas diferentes de cocinarla.

6. Conclusiones 

6.1. La cocina de Guayaquil es el reflejo de los procesos culturales y sociales que ha experimentado la ciudad desde sus inicios, en la que hay mucho de sus productos nativos, pero también de lo que el mestizaje con otras provincias costeras y comunidades andinas ha originado.  Así como una fuerte influencia española e italiana, y en menor medida china y libanesa.  También, algunos detalles franceses de la época en que las clases adineradas iban y venían de París con frecuencia tras la etapa independentista.

6.2. La gastronomía guayaquileña es un modo de vida para gran parte de la población local, pero también de gente de otras provincias y países.  La dinámica propia de una ciudad puerto ha hecho que desde siempre Guayaquil haya recibido migrantes que finalmente se asentaron aquí.

6.3. Guayaquil está llena de tradiciones culinarias con gran arraigo popular que se han ido fusionando con ingredientes y costumbres de otras provincias del país y eso ha hecho que se convierta en el epicentro de la gastronomía criolla del Ecuador.

6.4. Las huecas de Guayaquil son el bastión de la comida tradicional de la ciudad, pues a través de ella se conservan las recetas originales que continúan transmitiéndose a las nuevas generaciones.  Además, han permitido que muchos platos antes considerados de ‘gente pobre’ se popularicen y lleguen a todas las clases sociales.

6.5. En las huecas de Guayaquil se encuentra el acervo cultural y gastronómico que está permitiendo que las nuevas generaciones de cocineros incursionen con éxito en la innovación culinaria, evolución que ya se está empezando a experimentar en las propuestas de cocineros como Juan Carlos Ordóñez de Casa Julián y Juan José Morán de La Pizarra.

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Entrevistas

Carrión Franco, Leonardo (comunicación personal, 27 de Mayo de 2017) Abogado y residente del Barrio del Astillero de 1944 a 1975.

Crespo, Andrés (comunicación personal, 14 de junio de 2017) Actor, director y guionista.

Echeverría Joniaux, Johanna (comunicación personal, 26 de junio de 2017) Docente e instructora de Pastelería Clásica y Pastelería Ecuatoriana en la Escuela de los Chefs e Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC).

Eiser Pérez, Carlos (comunicación personal, 15 de junio de 2017) Representante de la Chaine des Rotisseur en Ecuador.

Fougeres, Bernard (comunicación personal, 15 de junio de 2017) Columnista de diario El Universo.

Garay Arellano, Ezio Francisco (comunicación personal, abril de 2017) Investigador guayaquileño.

Gómez Santos, Andrés (comunicación personal, 16 de junio de 2017) Deportista, extenista.

Gómez Iturralde, José Antonio (comunicación personal, abril de 2017) Escritor e investigador guayaquileño.

Hoyos Galarza, Melvin (comunicación personal, abril de 2017) Arquitecto, historiador y Director de Cultura del Municipio de Guayaquil.

Icaza, Carlos (comunicación personal, 19 de junio de 2017). Editor de La Revista de El Universo.

Napolitano, Héctor (comunicación personal, 23 de mayo de 2017). Cantautor

Ordóñez, Juan Carlos (comunicación personal, 23 de junio de 2017) Chef Ejecutivo y Gerente de Alimentos y Bebidas en Hotel del Parque. .

Rosales Valenzuela, Benjamín (comunicación personal, abril de 2017). Historiador.

Salas Puente, María Fernanda (comunicación personal, 23 de junio de 2017) Licenciada en Gastronomía y Diplomada en Gestión Empresarial. Docente de la Escuela de los Chefs e Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC).

Tinoco, Tania (comunicación personal, 27 de junio de 2017). Periodista y anchor de TV.

Vargas Mármol, Norberto Enrique (comunicación personal, 14 de junio de 2017). Cantante

Huecas

Alarcón Coronel, Abdón (comunicación personal, marzo de 2016). El morocho del abuelo.

Antepara Rosero, Danilo (comunicación personal, 4 de junio de 2017). Danilo Norte.

Amendaño, Rosita y Barba, Ángel (comunicación personal, abril de 2016). Chicha resbaladera, La tradicional.

Briones, Jorge (comunicación personal, junio de 2017). Cangrejal Ochipinti.

Bailón Chávez, Víctor Octavio (comunicación personal, abril, 2016). Aquí es Víctor el único.

Cevallos de Castro, María Enriqueta (comunicación personal, 26 de junio de 2017). La menestra de Pocha.

Calderón Cevallos, Teodoro Marino (comunicación personal, marzo de 2016). El manabita.

Cañar, Luis Antonio (comunicación personal, 3 de junio de 2017). Aquí es Carmencita.

Gustavo Chero, Gustavo (comunicación personal, 1 de  abril de 2016). Gust Conchas.

Contreras, Elizabeth (comunicación personal, 5 de abril de 2016). La Madrina.

Cujilán, Martha Angélica (comunicación personal, abril de 2016). El Pez volador.

Figueroa, Elvia (comunicación personal, marzo de 2016). Caldo de bagre, cat fish.

Fuentes Arroyo, Raquel (comunicación personal, abril de 2016).  La Nana.

Hidalgo, Karina (comunicación personal, marzo de 2016). Boloncentro.

Hojas de Vargas, Bélgica (comunicación personal, abril de 2016). Llulán.

Lértora de Costas, Beatriz (comunicación personal, marzo de 2016). La Palma.

Lino Domenech, Gabriela y Sen Sang García, César (comunicación personal, 3 de junio de 2017). Pepe 3.

Loor, Andrés (comunicación personal, 26 de abril de 2017). La Carreta.

Miranda Balladares, Pastor Miller (comunicación personal, abril de 2016). Las corvinas de don Miller.

Moya López, Luis (comunicación personal, abril de 2016). Panadería y pastelería San Marcos.

Ordóñez, Luis Marcelo (comunicación personal, abril de 2016). Aquí es Marcelo, el original.

Palma Chillambo, Míster Máster (comunicación personal, marzo de 2016). Mr. Palma.

Palma Zúñiga, Édgar (comunicación personal, marzo de 2016). Ambigú Café.

Pérez Mora, José (comunicación personal, marzo de 2016). Sanduchería Don Pepe.

Quimaloa, Gladys y Chicaiza, Carlos (comunicación personal, abril de 2016). Don Carlos.

Reinoso Orellana, Jorge (comunicación personal, marzo de 2016) Rincón del café.

Tierra Cruz, Rosa María (comunicación personal, 27 de abril de 2017). El mote de Rosita.

Torres, Roberto Evangelista (comunicación personal, abril de 2016).  La parada.

Vera Ochoa, María Esther (comunicación personal, abril de 2016). La corvina de Amaya.

Vilaña, Martha Cecilia (comunicación personal, 27 de abril de 2017). Cangrejal Marthita 1.

Ulloa, Laura Margarita (comunicación personal, 5 de abril de 2017).

Poveda Ulloa, Lucrecia (comunicación personal, 5 de abril de 2017).

Vendedores ambulantes

Anchundia, Javier (comunicación personal, marzo de 2016). Vendedor ambulante de dulces manabas.

Carpio, Johnny (comunicación personal, marzo de 2016). Vendedor ambulante de agua de coco.

Castro, Armando (comunicación personal, marzo de 2016). Vendedor ambulante de ostiones.

Rodríguez, Richard (comunicación personal, abril de 2016). Vendedor ambulante de cocadas

Víctor, Miguel (comunicación personal, abril de 2016). Vendedor ambulante de churros.

Guamán, Pedro (comunicación personal, 5 de abril de 2016). Vendedor ambulante de mango.

Tacuri, Luis (comunicación personal, 14 de abril de 2016). Vendedor ambulante de gaseosas.

*Este libro se lanza el 22 de julio de 2017 en Guayaquil.