Host de Abel Valverde, la pasión por el servicio de sala

Host de Abel Valverde, la pasión por el servicio de sala


La cocina en España se ha transformado en los últimos años, la sala, aún está en proceso. Abel Valverde, considerado uno de los mejores maîtres de España, reflexiona sobre esta situación y sobre cómo conseguirlo en Host, un libro en el que cuenta su experiencia personal y profesional y aporta claves para esta profesión aún no todo lo valorada que debiera.

Abel pasó “del sota, caballo y rey” del camarero en un hotel familiar en la costa catalana a servir té en Inglaterra para finalmente pasar a la “familia” de Can Fabes, el restaurante liderado por el ya fallecido Santi Santamaría. En 2001 llega a Santceloni en Madrid donde permanece como director de sala hasta la actualidad. Fue una apuesta y él sufrió la presión. Engordó, fumaba en exceso y tenía taquicardias. En ese momento decidió dejar de fumar, hacer deporte, comer mejor y sobre todo aprendió a confiar en los demás, a delegar y a estar a gusto con su trabajo y con su equipo. Quizás ese paso personal ha sido la gran clave del éxito de este profesional, la gestión emocional. El trabajo de maître es sobre todo un trabajo de psicología, asegura Abel, tanto hacia los clientes como hacia el equipo.

Entre sus recomendaciones para que la profesión evolucione está la actualización “urgente” de los temarios en la formación de sala en las escuelas de hostelería, así como la de viajar, ver y experimentar. Y una llamada de atención a todos los restaurantes:

“El ciclo del servicio no empieza en el momento en que el cliente franquea la puerta del restaurante sino cuando llama para hacer la reserva telefónica” (a lo que se puede añadir o escribe un mail, pues son tantas veces las que no se obtiene respuesta…).

Según su visión, los camareros son “contadores de historias” por ello hay que conocer a la perfección los platos y las cartas que se ofrecen. Pero también deben cuidar de sus movimientos y del ritmo en equipo y para eso ha ideado lo que llama “Sincromusic”, una creativa fórmula para conseguir la armonía del espectáculo de la sala.