Identidad enogastronómica argentina a través de la oferta de los restaurantes del vino

por | 30 septiembre, 2016 | Gastronomía, Magazine

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Por Alicia Sisteró. Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies.

Resumen

En esta investigación se ha analizado lo que ofrecen los restaurantes de bodegas ubicadas en el territorio argentino, y “los restaurantes del vino” los cuales en concepto y contenido están íntimamente ligados al vino (poseen amplia oferta de etiquetas en una gran cava, o producen a través de terceros sus propios vinos, o además están emplazados en zonas vitivinícolas entre viñedos y bodegas). La muestra seleccionada para el estudio se aproxima al veinte por ciento de la oferta total. No se han encontrados estudios similares, y los resultados han sido previsibles en relación a la hipótesis previa. Revelan que la identidad enogastronómica argentina en relación a lo que hoy se ofrece está ampliamente relacionada al maridaje entre sus vinos tintos, principalmente malbec, y su cocina regional con productos de cada zona.

Palabras clave: restaurante, bodega, vino, maridaje, identidad, oferta, Argentina, gastronomía, enogastronomía, diversidad, enoturismo, turismo. 

  1. INTRODUCCIÓN

Esta investigación surge de la necesidad de identificar las características de la oferta de comida y vinos en conjunto de Argentina, en relación al turismo enogastronómico interno y externo, para poder plasmar la información obtenida en una guía de restaurantes ligados al vino. La oferta enogastronómica está directamente relacionada con su entorno, en sí misma es parte de la identidad de un lugar. De allí surge la necesidad de describir los componentes que interactúan. Por eso se desarrollan a continuación nociones sobre el vino y la gastronomía local, enogastronomía, enoturismo, maridaje, sommelier, y perfil del público objetivo.

  • Objetivos

El objetivo principal es determinar cuál es el concepto que predomina en la oferta enogastronómica argentina, y cuál es la intención de los cocineros y empresarios (propietarios del restaurante y/o bodegas) al crear los menús. Con la información obtenida se puede definir el criterio de clasificación de los restaurantes, tipos de menús, y zonas entre otros datos importantes. Y consecuentemente crear una comunicación coherente. Además los datos recaudados influyen directamente en el mensaje que se dará en la guía, tanto en el contenido de información como en el estilo gráfico.

  • Hipótesis
  • Pregunta general – Hipótesis principal

¿Cuáles son las características principales de la oferta  enogastronómica Argentina que definen su concepto?

El concepto de la oferta enogastronómica de Argentina está basado por un lado en los ingredientes locales y técnicas culinarias de cada región; y por otro lado en el posicionamiento a nivel internacional de “símbolos” como lo son las carnes de res argentinas y el malbec.

2.2.2. Sub hipótesis

  • Los menús son creados para acompañar y resaltar las bondades de los vinos de cada bodega.
  • Los menús son creados en base al costo que están dispuestos a pagar los clientes, en su mayoría turistas de nivel socio económico AB C1
  • Los menús son creados en base a los ingredientes disponibles en cada zona y con técnicas de la región, queriendo de este modo reforzar el concepto “local” y “autóctono”
  • Los vinos elegidos para los maridajes del menú son en su mayoría tintos, entre los que se destaca el malbec.
  • El estilo de los vinos elegidos para la carta del restaurante o los maridajes del menú degustación es del tipo marcadamente “argentino”
  • Los maridajes de comida y vinos son sugeridos o insertados obligadamente en los menús degustación, para promocionarlos y lograr vender esos vinos posteriormente a la comida (el comensal tiene la posibilidad de comprar los vinos en la bodega o en el wine shop del restaurante). Ya sea para vender los vinos que a la bodega le conviene por su rentabilidad, promocionar un producto nuevo, o para deshacerse del remanente (los vinos que menos se venden).
  • Tanto la elección de los vinos como del menú busca satisfacer el gusto del mayor porcentaje de su público, cuyo perfil se definirá en esta investigación.
  • Enogastronomía y Enoturismo

2.3.1. Significado de términos enogastronomía y enogastronómico

Son neologismos sin registro en la Real Academia Española, pero muy utilizados en muchas publicaciones, y hasta se contempla en estudios del glosario de gastronomía, enología y turismo. Es una palabrea compuesta por la base “eno” seguida por el sustantivo “gastronomía” o el adjetivo “gastronómico”. Da a entender la unión de la enología y la gastronomía, y su relación.  BONOMI; GONZÁLEZ; SANTOS LÓPEZ, (Valencia, 2014):17. YAÑEZ LÓPEZ, (España,2014): 172; 336; 388. Por lo tanto cuando esta investigación se refiere a la “Identidad enogastronómica argentina” hace alusión a los atributos de la oferta de vinos y  comidas en conjunto de Argentina. [1]

2.3.2. Qué es el enoturismo

El enoturismo consiste en la integración, bajo un mismo concepto temático, de los recursos y los servicios turísticos de interés – existentes y potenciales – de una zona vitivinícola.  (FIDEL, 2016, 46). Es la fusión del turismo y el vino, es parte del turismo temático.  El enoturismo impulsa el crecimiento socioeconómico integral y sostenible del territorio, genera empleo y riqueza. Se convierte en un motor de desarrollo. La principal herramienta para lograr que un destino sea exitoso, es la capacidad de generar emociones, ya que son las vivencias únicas e irrepetibles las que atesora y busca el turista. Estas experiencia están ampliamente ligadas a la identidad del destino, que está formada de diferentes componentes: cultura, paisaje (natural y humanizado), tradiciones, trato con notaivos, arquitectura, arte y gastronomía (comidas, bebidas, materias primas, productos, industrias, restaurantes). En especial el turismo del vino está ampliamente ligado a la gastronomía, la cual varía de un lugar a otro. Es uno de los vehículos más importantes para transmitir la identidad del lugar. Por eso debe ser de calidad, ya sea un plato bien servido o una clase de cocina regional y maridaje. La gastronomía tiene que ser buena, no necesariamente sofisticada y cara. Como ejemplo Fidel pone a Perú, país en el que se pueden adquirir platos muy baratos y muy caros, y siempre se come bien. Si no hay gastronomía con identidad local, no hay enoturimo, porque el vino y la comida van de la mano. El vino se debe consumir con un buen plato. Cuando el turista encuentra que la gastronomía no está desarrollada, se frustra.

2.3.3. Perfil del enoturista

Según Carters y Alí Knight, los enoturistas se agrupan en 4 segmentos: Los amantes del vino, que saben sobre enología y  buscan viajar para catar vinos, comprar botellas y aprender del lugar, y están interesados en la gastronomía local; los entendidos del vino, no saben tanto pero conocen algo del vino, suelen tener educación universitaria, y su motivación para viajar es lo que leen en publicaciones del tema; los interesado del vino, no tienen formación técnica, quieren conocer bodegas como complemento de otras actividades; y los iniciados del vino, personas que se acercan a una bodega sin saber nada del tema, su motivación del viaje es por otros temas. (KNIGHT, 2002)

 

A los enoturistas les interesa (además de tomar y comprar vino) la gastronomía, ya sea comer en un restaurante, comprar ingredientes en un mercado, o productos gourmet. Quieren interiorizarse sobre la gastronomía local a través de una clase de cocina, comprando un libro de recetas, o aprendiendo sobre los productos locales. El enoturista busca identidad, y la comida y el vino son vehículos de esa identidad. El turista hoy quiere llevarse un pedacito del lugar que visita y tener una vivencia única, irrepetible e inolvidable.

Un dato a tener en cuenta es que en su gran mayoría el enoturista es un visitante nacional y  regional (aunque de a poco va a amentando el perfil internacional). Es común que visiten zonas cercanas aprovechando fines de semana, o fines de semana puente. (FIDEL, 2016: 49-59)

 

2.3.4. Argentina y el enoturismo

Argentina es un destino enoturístico, y sobre todo Mendoza. Esta ciudad es la octava Capital del Vino a nivel mundial. Es la provincia vitivinícola en Argentina por excelencia con sus 140.000 hectáreas plantadas. Con clima desértico, y riego artificial de deshielo, posee viñas de altísima calidad entre los 600 y 1500 metros sobre el nivel del mar.  Tiene  la mayor tecnificación de bodegas y la mayor cantidad de inversiones internacionales en el país. Tanto sus viñedos como sus bodegas se encuentran ubicados en estas principales zonas: Luján de Cuyo, Maipú, Valle de Uco (Tupungato, Tunuyán y San Carlos), Zona Este (San Martín y Santa Rosa), y San Rafael. Aunque también hay algunos en la Zona Centro como Godoy Cruz, Guaymallén, o en la Zona Norte (Las Heras).

Great Wine Capitals es una red mundial de grandes ciudades (ocho) que comparten valores culturales y económicos, además de encontrarse en regiones vitivinícolas internacionalmente reconocidas. Su objetivo es promover el turismo. Mendoza fue incorporada en 2007. Otras Capitales del Vino son Bilbao – Rioja (España) y San Francisco – Napa Valley (EEUU). Entre otras actividades en conjunto, se realiza un concurso mundial donde se premia a bodega y otros proveedores del enoturismo. Mendoza ha ganado el máximo premio en algunos rubros en varias oportunidades, como es el caso de la Agencia de Turismo Kahuak (Oro 2015 Servicios Asociados) o el restaurante de la Bodega Ruca Malen (Oro Mundial 2013 Restaurante en Bodega).

Además, se realizan importantes eventos de trascendencia internacional que convocan a miles de turistas: la Fiesta Nacional de la Vendimia desde 1936 con importante agenda colmada de shows artísticos, desfiles populares  y cierre con elección de la reina vendimial; “Los Caminos del Vino”, un proyecto creado para promover el enoturismo a nivel nacional;  el encuentro anual “Música Clásica por los Caminos del Vino” que nació en el 2001, con un conograma semanal de conciertos en bodegas durante la Semana Santa; el “Rally de las Bodegas”, en el que pilotos de diferentes partes del mundo participan de un rally de autos clásicos, recorriendo paisajes mendocinos, con paradas para comer en los restaurantes de la bodegas; Monteviejo Wine Rock es otro festival musical que se realiza en la bodega Monteviejo ubicada en el Valle de Uco en el que participan estrellas del rock nacional y se degustan vinos y comidas durante un día completo. El turista del vino gasta 20% más que el turista promedio que visita Mendoza. (ROSNER, 2010, 160).  (FIDEL, 2016, 237-262)

Los reconocimientos internacionales, sumado al aumento sostenido de visitantes en los últimos años, demostraría que Mendoza está a la altura de las grande capitales del vino a nivel mundial.

2.4. El vino y la gastronomía

2.4.1 Maridaje

Maridar significa unirse[2], y no necesariamente esa unión es correcta o feliz. Este término tan usado en la gastronomía, hace referencia a la combinación de una bebida con una alimento. Que la bebida y la comida van de la mano es un hecho, cada vez más cocineros hacen hincapié en propuestas maridadas. Infusiones, cocktails y espirituosas entre otras bebidas acompañan diferentes platos, pero el vino es la que se lleva el protagonismo en los menús de los restaurantes más importantes del mundo. Elegir el vino que va con cada comida nos pueda parecer una intromisión en los gustos personales, pero existen principios generales que sugieren combinaciones adecuadas. Algunas reglas son simples y fáciles de recordar, por ejemplo que los vinos rojos van con las carnes rojas, o que los blancos con las carnes blancas. Pero las combinaciones cada vez son más variadas y osadas. El público busca nuevas experiencias, y los profesionales de la gastronomía como cocineros y sommeliers ofrecen combinaciones creativas para sorprender a los comensales. (ORTIZ, 2002, 20) (SAMPERE, 2012, 9)

En el caso de las bodegas, el maridaje es la excusa perfecta para promocionar y vender sus vinos a través de la combinación con comidas. Lo mismo sucede en los restaurantes donde aumentan su venta ofreciendo vinos para acompañar el menú. Si las combinaciones sugeridas son correctas, y la gastronomía de calidad, resulta una experiencia gratificante par el comensal quien se llevará un recuerdo agradable y es probable que se fidelice con la marca o el estilo de vino.

Las posibilidades con múltiples, pero como regla general se recomiendan combinaciones equilibradas, donde ninguno de los dos componentes sobresalga demasiado opacando al otro. También se recomienda maridar “por aproximación” donde la combinación es armoniosa y con similitudes, o maridar “por contraste”, caso en el que los gustos son bastante diferentes y por ese se logra el equilibrio esperado.

Para Arnaldo Gómez, empresario del vino, la apreciación de la perfecta combinación de texturas, colores y sabores indica una determinada sensibilidad; y si a esto se le agrega el justo acompañamiento de la bebida más antigua a cada preparación se podrá estar en presencia de un disfrute personal y gozoso que va mucho más allá del mero acto de alimentarse. (FOSTER; KUSMIN, 2007, 7-8). Dereck Foster, periodista especializado en gastronomía y vinos, entiende el maridaje como “mensajero del placer”, que si se utiliza correctamente el placer será mayor. El paladar personal es el único elector y juez. (FOSTER; KUSMIN, 2007, 16). Dereck propone en el libro “El arte el maridaje. ¿Con quién me caso yo?, clasificar los sabores básicos que encontramos en una alimento: salado, dulce, agrio, amargo y picante, y combinarlos con los del vino: dulce, amargo, alcohólico, astringente (taninos), fruta, hierba, extraños. A partir de allí, da una serie de reglas sobre qué combinar y qué no, a qué temperatura, en qué ocasiones,  con qué tipo de comidas. También se refiere a cómo ha evolucionado el interés de los cocineros en pensar cómo se acompañarán sus platos desde el momento que lo crean, a diferencia de lo que sucedía años atrás donde el cocinero se concentraba en hacer platos de calidad sin importarle con qué se acompañaría.

El mediático chef Anthony Bourdain en su libro Confesiones de un chef” reflexiona a cerca de la importancia que tiene para un cocinero saber de vinos, y piensa que su restaurante nunca tendrá estrellas Michelin porque él no tiene conocimientos sobre vinos. Dice: “Mientras oía a los clientes hablar con seriedad, con verdadera seriedad del vino, encontré una razón más para que Scott fuera un chef de tres estrellas Michelin y yo no: no sé casi nada de vinos” (BOURDAIN, 2013, 251)

La especialista en marketing de alimentos, Niki Segnit, escribió una enciclopedia para combinar sabores, con una clasificación de cientos de alimentos y bebidas. Y asegura que la realización de ese compilado le ha enseñado entre otras cosas a adoptar una postura más receptiva ante las combinaciones de otros cocineros o culturas. Recomienda algunas combinaciones, pero advierte que cualquier alimento enemigo del vino, es su enemigo. (SEGNIT, 2012, 184).

  • El sommelier

El sommelier es un experto en materia de bebidas y alimentos, desde su origen y elaboración hasta su preparación y consumo, pasando por la historia, el clima, y las tendencias en el mundo. El saber es uno de los atributos que debe tener. Y otro es la sensibilidad y expertise para la atención al cliente. Entre sus funciones hay tres muy  importantes para destacar, en lo referido al objeto de esta investigación. En primer lugar el trabajo como asesor en la elección de los vinos u otras bebidas que acompañarán el menú, o por el contrario,  el trabajo en equipo con el chef para la concepción de los platos de acuerdo a las características de los vinos que se deseen colocar en el menú maridado. En segundo lugar, es el mayor responsable en el asesoramiento al dueño de un restaurante o al gerente de bebidas y alimentos, sobre cómo conformar la carta de bebidas y qué productos comprar para su cava. Y por último, es el vendedor de los vinos al público en un restaurante, ya que debe tener los conocimientos y sensibilidad necesarios, además de saber idiomas,  para ofrecer un abanico de posibilidades según el perfil del cliente y los productos que el restaurante quiera promocionar. Debe ser buen catador, tener amplios conocimientos sobre maridaje, e investigar y experimentar con ello constantemente. Es muy valorado por sus superiores y por el público, su conocimiento sobre el contexto de cada bebida, para logar un discurso en el momento del servicio. Habla de sabores, recuerdos, antepasados, geografía e historias de vida. Los mejores restaurantes del mundo cuentan con al menos un sommelier. (WISE, 2013)

2.4.3. Carnes y vinos, el maridaje argentino

Los grandes cocineros del mundo sostienen que Argentina tiene una fuerte identidad en carnes a la parrilla, y son el choripán y los cortes de res junto a un buen malbec sus consumiciones obligadas cuando visitan el país.  Los tintos jóvenes de cualquier cepa funcionan bien con carnes grilladas, sin necesidad de tener guarda. En el maridaje de carnes y vino, ninguno de los dos debería tapar al otro. Los vinos con guarda no se recomiendan para un chimichurri (salsa típica picante) que suele acompañar las carnes.  Y si ese vino se toma con unas mollejas, la grasa puede hacer que se sienta un dejo amargo, sería preferible un blanco.  Para el tradicional corte argentino, el bife de lomo alto, sellado y jugoso, se recomienda acompañar con un tinto de larga maceración, alcohólico pero no mermeladoso[3].  Si la carne está acompañada de verduras grilladas, se recomienda consumir con un tinto criado en madera. Y para carnes maduradas, se recomienda Cabernet Sauvignon. (CHECA, 2016, 20)

  • La gastronomía en Argentina

La cocina argentina es el resultado de los ingredientes autóctonos y los que trajeron del viejo mundo los inmigrantes, preparados con técnicas heredadas algunas de los indígenas originarios y las que los extranjeros introdujeron, a eso sumadas las adquiridas por la información global desde el viejo mundo. Los inmigrantes que influenciaron la gastronomía argentina principalmente españoles, italianos y árabes en menor medida. En Argentina no existe una fuerte identidad o discurso, como ocurre en otros países de Latinoamérica como México o Perú, con profundas raíces autóctonas y tradiciones de cientos de años.

Ferrán Adrià dice en una reciente entrevista que un plato tradicional en una cultura o país no necesariamente debe ser originario, y da como ejemplo el caso de la hamburguesa en España, si bien no ha sido creada en ese lugar, ha sido un plato que se consume normalmente ya por cuatro generaciones, es decir que muchas veces se toman elaboraciones de otros países y se adquieren como propias.  Es por eso que en Argentina los platos tradicionales no necesariamente han sido creados localmente, sino que muchos son heredados o “importados”. (ADRIÀ, 2015)

La identidad de la cocina argentina genera interrogantes: si hay tradición, si los métodos son propios, si se pueden definir los platos más emblemáticos del país, si existen productos autóctonos únicos. Son muchos los factores que hacen que la gastronomía argentina sea ecléctica y dinámica, por la diversidad de climas y geografía, y por la diversidad de culturas que conforman la sociedad, con herencia de pueblos originarios, colonizadores, criollos e inmigrantes. La carne argentina nos identifica, al igual que el Malbec, sin embargo ninguno de estos productos tiene origen en Argentina.  Las vacas llegaron alrededor de 1580 de la mano de los españoles, y los primeros clones de la cepa tinta se introdujeron en 1850 desde Francia. El terruño es el condicionante para adoptarlos como argentinos, dado por el clima, suelos, relieves, y la intervención del hombre, que los hacen únicos. (IRIGOYEN, 2014, 7).

La docente gastronómica Otilia Kusmin dice que sin desconocer el fuerte aporte de España y de Italia, hoy la gastronomía argentina se ve altamente influenciada por otras tendencias: americanas, centroamericanas, asiáticas y del Medio Oriente. (DERECK; KUSMIN, 2007, 9)

Fidel dice “Identidad no necesariamente es repetir platos ancestrales. La gastronomía del norte argentino posee platos con mucha identidad local. Se comen empanadas, tamales y guisos. ¿Pero hay un solo tipo de empanadas? No, depende de quién las haga. Y no necesariamente una gastronomía con identidad es una gastronomía regional. [···] La identidad se construye con diferentes ejes temáticos culturales. [···] En Mendoza se ha logrado hacer cocina contemporánea, pero con identidad local, dada por los ingredientes en muchos casos. [···] Los ravioles son italianos, pero también son argentinos. Ponerle identidad a la gastronomía es buscar los distintos elementos que hacen a mi ser, y cuando yo cocino desde mi ser el consumidor entiende el mensaje y no se olvida más de mí. [···] Cualquier turista busca identidad. [···] El desafío es desarrollar un perfil, y darle un carácter distintivo al destino. [···] Los cocineros pueden ser fuertes agentes de cambio, haciendo que el destino turístico crezca, y si esto sucede otorgan beneficios a la comunidad porque se generan empleos, se genera riqueza y las comunidades locales viven cada vez mejor.” (FIDEL, 2016, video Youtube).

El buen comer es un elemento  clave a la hora de elegir un destino turístico. El potencial pasajero analiza las posibilidades y si la oferta culinaria es atractiva se decide inmediatamente. En Buenos Aires, la capital de Argentina, se ofrecen múltiples opciones gastronómicas de diversos orígenes y propias, y con un amplio espectro de precios para todos los niveles sociales. La cocina porteña es un paisaje multicultural mezcla de lo que comían los gauchos[4], los inmigrantes europeos especialmente italianos y españoles, el campo, la ciudad, y la cocina regional del interior del país. (FUNDACIÓN PROTURISMO, 2015)

2.5.1. Algunos platos tradicionales argentinos

  • Asado: carnes a la parrilla con fuego preferentemente a leña. Algunas recetas antiguas de principios del siglo pasado ya lo mencionan. (GORRITI, Juana Manuela, 2014, 196).
  • Empanada de carne: pastel de masa común relleno de carne molida y cebolla salteados, puede ser horneado o frito. La historia de este plato está ligada a una poeta y escritora argentina, Juana Manuela Gorriti, quien cuenta en un libro sobre cómo su madre le enseñó a elaborar los círculos de masa (discos) donde colocaba el relleno, y los cerraba con un borde retorcido (repulgue) formando un paquete en forma de semicírculo. (IRIGOYEN, 2014, 182), (GORRITI, Juana Manuela, 2014, 97).
  • Alfajor: golosina similar a un sándwich, con dos tapas de galleta dulce, relleno de dulce de leche, y bañado en chocolate generalmente.
  • Pastas: heredada de los inmigrantes italianos, principalmente en el siglo XIX y XX. A diferencia de Italia, se suele comer con queso rallado y pan. Ñoquis, lasagna, tallarines, canelones y ravioles son los más comunes.
  • Pizza: heredada de los inmigrantes italianos.
  • Locro: guiso típico que se consume generalmente en fechas patrias. Contiene porotos, maíz en grano, verduras, cerdo, y productos cárnicos como chorizo y panceta.
  • Postre vigilante: dulce de membrillo o batata, con queso.
  • Arroz con leche: postre a base de arroz, leche y canela.
  • Choripán: sándwich de embutido de cerdo en pan tipo francés, pero del tamaño de un hot dog, generalmente acompañado por chimichurri (salsa típica argentina con hierbas aromáticas, ajo, vinagre, ají molido y oliva)
  • Revuelto Gramajo: mezcla de papas fritas, huevo, arvejas, cebolla y jamón. La historia cuenta que el plato nació en 1879, era lo que desayunaba el coronel Artemio Gramajo, ayudante del general Julio Argentino Roca.
  • Chocotorta: postre a base de galletitas de chocolate (Chocolinas) en capas intercaladas con una mezcla de queso crema y dulce de leche. (FINKELSTEIN, 2011,152)
  • Medialunas: masitas similares a los croissant franceses.
  • Otros platos: guiso de lentejas, guiso de mondongo, risotto, carbonada, polenta con salsa bolognesa, humita, humita en chala, tomaticán, puchero, paella, carne a la masa, milanesas, pollo al disco, pollo a la parrilla, costillar a la llama, asado a la cruz, curanto o pachamanca, pan de carne, tamales, pastel de papas, tortilla de papas, niños envueltos, lengua a la vinagreta, vitel toné, provoleta (rodaja de queso provolone derretido a la parrilla), zapallitos rellenos, ñoquis, chupín de pescado, albóndigas, bifes a lo pobre, bifes a la criolla, lomo a la pimienta, picada de fiambres, pan tumaca, suprema Maryland, gambas al ajillo, papas fritas, costillitas a la riojana, empanada gallega, mayonesa de ave, escabeches (de pollo, conejo, cebollitas, berenjenas), chivito a la llama, chanfaina, chipá (pan de mandioca), sopaipillas (masa salada frita), buñuelos, salsa bolognesa, filet de merluza a la romana, scones, milhojas de dulce de leche, torta galesa, pan dulce, panqueques con dulce de leche, flan de huevo casero, tiramisú, peras al malbec, pastafrola (tarta dulce de membrillo), clericó, frutas en almíbar (batatitas, zapallitos, peras, duraznos, higos), pan casero. (GORRITI, Juana Manuela, 2014), (FEHGRA, 2014), (SORBA, 2014; 2015),  (Cocineros Argentinos; 2014, 2015), (GANDULFO, 2011), (ALEMANY, 2014)

En la última década, quizás por la llegada de turistas extranjeros, se sumaron a la oferta diversos estilos de parrilla, con carnes poco vistas como la llama o el ñandú, verduras grilladas y pescados de río. Y empezó a adquirir mayor presencia la comida regional argentina, con negocios que ofrecen empanadas diferenciadas según la provincia, guisos de mondongo y carbonada, y pastel de papa. (FINKELSTEIN, 2011)

2.5.2. Técnicas más utilizadas en cocina

Es un común denominador, el uso de fuego al aire libre, en diferentes modos. El chef argentino más conocido en el mundo, Francis Mallmann, ha publicado al menos tres libros dedicados a la cocina con fuegos, donde además de recetas enfocadas en el producto argentino, hace una detallada descripción de las técnicas: parrilla, chapa, infiernillo, horno de barro, rescoldo, asador, y caldero (MALLMANN, 2010)

2.5.3. Algunos productos argentinos destacados por zonas

  • Patagonia (sur): Ganadería, pesca, fruticultura e industria agrícola. Ganado caprino y ovino, truchas, manzanas, peras. Frutos finos o del bosque: frambuesa, grosella, cereza. guinda, arándano, frutilla y cassis. Vitivinicultura: Pinot Noir (muy utilizado para vino espumante), Merlot. Mar: merluza negra, mejillones, langostinos, calamares, centolla. Lagos: trucha.
  • Cuyo (centro oeste): Industria frutihortícola: ajo, y frutas de carozo (membrillos, duraznos, ciruelas, damascos. Peras, manzanas, melones, sandías, castañas, nueces y almendras. Mostos, jugos, sidra, deshidratados, dulces y conservas. Olivicultura: aceite de oliva. Vitivinicultura. Cepa emblema Malbec. Trucha, chivito[5].
  • Pampa Húmeda (Centro Este): Ganadería. Lácteos: quesos, leches, yogurt, quesos. Trigo, maíz, avena, cebada, centeno, girasol, y soja. Alcaucil, habas, papa, espárrago, arvejas, cebolla, berenjena, pimiento, zapallo, frutilla.
  • NOA (Noroeste Argentino): papas andinas, hierbas aromáticas y especias (orégano, comino, pimentón), maíz, quínoa, caña de azúcar, zapallos, ajíes, nueces, algarroba, cayote o alcayota, limones, pimentón, orégano y comino. Dulce de alcayota.
  • Mesopotamia (Noreste): pescados (boga, pacú, surubí, dorado). Cereales, arroz, naranjas, mandarinas, limones, pomelos, mandioca, yerba mate, té, papaya, maracuyá y coco.
  • Mar (Atlántico): mariscos, centollas y merluzas negras.

(IRIGOYEN, 2014),

2.5.4. Otros productos argentinos destacados:

  • Dulce de leche: pasta color marrón, untuosa y pegajosa, resultado de la reducción por larga cocción de leche con azúcar.
  • Aceite de oliva: el olivo fue introducido en Argentina en 1562. Catamarca, La Rioja y Mendoza son las provincias que producen la mayor cantidad. Proclamado recientemente Alimento Nacional.

2.5.5. Chefs argentinos destacados

  • Manuela Gorriti (1816 -1874)
  • Doña Petrona C. De Gandulfo (1896 – 1992)
  • Gato Dumas (1938 – 2004)
  • Dolli Irigoyen – (1953)
  • Francis Mallmann (1956)
  • Guillermo Calabrese – (1961)
  • Germán Martitegui – Restaurante Tegui (1966) The World`s 50 Best 2016 No68
  • Mauro Colagreco – Restaurante Mirazur (1976) The World`s 50 Best 2016 No6
  • Dante Liporace – Restaurante Tarquino (1978) The Latin America`s 50 Best 2016 No 48
  • Soledad Nardelli – Restaurante Chila (1979) The Latin America`s 50 Best 2016 No 21
  • Lucas Bustos – Restaurante Bodega Ruca Malen (1979) Oro Mundial Mejor Restaurante del Turismo del Vino 2013, The Best of the Wine Tourism, Great Wine Capitals.

2.6. El vino en Argentina

La región vitivinícola en Argentina se desarrolla entre los 22° y 42° de latitud sur. Desde el pie e la Cordillera de Los Andes, y desde Salta hasta Río Negro, casi 2.000 kilómetros la convierten en una de las más extensas zonas vitivinícolas del mundo (ORTIZ, 2002, 226). Con gran diversidad de climas y suelos, que hacen de cada región un terruño único. En términos generales, las zonas dedicadas al cultivo de la vid son secas y áridas con un bajo nivel de lluvias y humedad. Los abundantes días de sol y la gran amplitud térmica favorecen una buena maduración y concentración de aromas y color en los granos. Los suelos son profundos, permeables y pobres en materia orgánica, cualidades decisivas a la hora de obtener un buen vino. Debido al bajo régimen de lluvias, el riego se hace necesario. El agua proviene del deshielo de la cordillera de los Andes, que desciende en forma de ríos para convertirse en canales o acequias. (http://www.welcomeargentina.com/vino/)

En Argentina el vino es la “bebida nacional”. La calidad  de sus vinos dio un salto cualitativo en la segunda mitad del S XX, con la introducción de la uva Malbec. En la última década del siglo pasado, sus vinos comenzaron a destacarse en el mundo y aumentó la exportación.

En total en Argentina se producen 10.269.110,65 de hectolitros al año para mercado interno, con un consumo anual de 23,70 litros por cápita promedio. En la última década se dio un boom en el consumo de vino, pero en un pequeño sector de alto poder adquisitivo. En 1969 el consumo por persona era de 90 litros por año, en el 2009 cayó a 25 litros anuales por persona. (FINKELSTEIN, 2011, 168) 7.755.351,37 hectolitros es la producción total de Mendoza en un año. (INV, 2015). Argentina es el mayor productor de Latinoamérica de malbec, y Mendoza es el principal productor de vino en Argentina, casi el 60% del total . Casi no se importan vinos, principalmente se consumen los producidos en el país, entre los que se destacan el Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Bonarda, Pinot Noir, Tempranillo, Syrah, Chardonnay, Semillón, Torrontés, Riesling, y Chenin, teniendo especial relevancia los cortes o blends, además del Malbec. Está tomando relevancia el Bonarda Argentino, que poco tiene que ver con sus ancestros italianos. (CHECA, 2016)

2.6.1. Las regiones vitivinícolas argentinas

Hay cinco grandes regiones. Valles Calchaquíes, al norte del país, conformada por Salta, Tucumán y Catamarca. Valles de La Rioja, en el noroeste. Valles de San Juan, y Mendoza, ambas en el centro oeste del país. Patagonia, al sur, conformada por Río Negro, Neuquén y La Pampa. (BODEGAS DE ARGENTINA, 2015). Cada uno de  estas zonas puede albergar provincias, y también microdestinos. Desde el punto de vista turístico, en Argentina hay varios microdestinos en cada provincia. Los más importantes, conocidos y desarrollados para el turismo son Cafayate en Salta, Alto Valle en Río Negro, San Patricio del Chañar en Neuquén, y varios en Mendoza: Valle de Uco, Zona Sur (San Rafael), y Gran Mendoza (incluyendo a Luján de Cuyo y Maipú).(FIDEL, 2015)

2.6.2. La tipicidad del vino argentino

Cuando se habla de vinos argentinos, se suele hablar de vinos en el caso de los tintos, con alta graduación alcohólica por el clima con mucha estructura, alta concentración de taninos y antocianos, mucho color. En el caso de los blancos, como distintivo se resalta el alto contenido alcohólico solamente.

La periodista especializada Elisabeth Checa menciona en una de sus guías de vinos que en los años 80 en Argentina había unas 20 bodegas que producían vinos bien diferenciados una de otra, y que en la actualidad existen muchos vinos “intercambiables”. Hace referencia a que la uniformidad llegó a un punto límite, y ya nadie quiere vinos “fotocopia”,  ya no se usan los vinos opulentos, alcohólicos, maderizados[6] y mermelosos; se aprecian en cambio el equilibrio, la elegancia, la personalidad de un vino que tiene relación directa con el autor y con el suelo de donde proviene. Surgen vinos de nuevos terruños, y el malbec está a la cabeza pero priorizando el suelo a la variedad. Y opina que debido al trabajo de jóvenes enólogos sobre la zonificación en la viña, se obtienen vinos complejos, cortes de diversas variedad des con el Malbec como protagonista, pero con cortes de la misma variedad y diferentes terruños. También agrega que últimamente están apareciendo vinos  frescos y fiesteros, sin roble. Aunque reconoce que a los bodegueros argentinos les gusta sazonar el vino con chips porque creen que es chic y caro. (CHECA, 2016)

2.6.3. El Malbec

La cepa tinta estrella, emblema internacional del país. Argentina es reconocido como el país productor de los vinos Malbec más refinados del mundo, obteniendo premiaciones en innumerables concursos enológicos y elogios por parte de la prensa especializada Su mayor producción se da en la provincia de Mendoza.

 

Su origen es francés, se introdujo en Argentina cerca de 1950. Las principales características organolépticas son taninos dulces, con reminiscencias a frutas rojas frescas, flores, con acidez firme. Color rojo profundo con matices violáceos o azulados. Generalmente se recomienda para maridar carnes rojas y quesos duros, y servir a una temperatura de 16ºC a 18ºC si es joven (sin guarda), o de 18ºC a 20ºC si es de guarda.  (ROSNER, 2010, 140).

Internacionalmente Argentina es líder en venta de Malbec de alta calidad. La entidad Wines of Argentina ha realizado un importante trabajo de posicionamiento de la marca,  instalando el Malbec World Day desde 2010, con eventos simultáneos en diferentes puntos del planeta. (CHECA, 2016, 8)

2.6.4. Bodegas en Argentina

De 834 bodegas productoras en todo el país (911 inscriptas), 634 se sitúan en Mendoza, 121 en San Juan, 32 en Salta, 26 en Río Negro, 21 en La Rioja, 10 en Neuquén, y 23 en otros lugares del país como Córdoba, Buenos Aires o La Pampa. (INV, 2015). Esto incide directamente en los destinos para enoturismo.

Mendoza es líder en oferta enoturística con 125 bodegas abiertas al turismo, o sea más del 60% del total de ofrecimientos en Argentina. (FIDEL, 2016, 117). El crecimiento de la cantidad de bodegas abiertas al turismo en 2013 con respecto a 2012 mostró un incremento de casi 7%, en 9 provincias productoras.

3. RESULTADOS

3.1. Restaurantes del vino en Argentina

3.1.1 Clasificación

Los restaurantes del vino, como anteriormente ha sido explicado, han sido considerados aquellos que están funcionando en una bodega, o todos aquellos que no están en bodega pero tienen una fuerte relación al vino, ya sea porque están situados en zonas vitivinícolas rodeados de viñedos o muy cercanos a bodegas (en ocasiones en hoteles o posadas), porque producen sus propios vinos, o porque si bien no están en zonas vitivinícolas conceptualmente el vino es una parte importante de su oferta y ofrecen una carta o cava muy amplia y de calidad. También se han considerado aquellos que tienen una oferta gastronómica permanente como picnics gourmet o degustación de quesos y delicatesen, aunque no tengan un restaurante propiamente dicho.

A través de diferentes herramientas, como búsqueda en guías turísticas impresas y on line, sitios web de entidades públicas,  pedido de datos directamente a entidades que nuclean a bodegas o restaurantes, o pedido de opinión a personas entendidas como periodistas enogastronómicos, se ha conseguido realizar una selección de los restaurantes que formarían parte de una Guía de Restaurantes del Vino: total 100

  1. Restaurantes en bodegas: 76
  2. Restaurantes que no están en bodega 24
    1. De los cuales están en hoteles relacionados al turismo del vino: 6
    2. Ubicados en zonas vitivinícolas o adyacencias 10
    3. Ubicados en otras zonas 14

3.1.2. Características y datos relevantes

Muestra 20 restaurantes 

  • En el 86% el consumo promedio por persona supera los U$S 50 (precios altos) En una escala del 1 al 5, serían 4 y 5. El 14% estaría en un rango 3.
  • El 93% ofrece carne de res en el menú, ya sea a la carta o degustación en pasos.
  • El 93% utiliza malbec en alguno de los pasos de los menús de gustación
  • El 90% asegura que la mayoría de los visitantes piden malbec y comer carne de res
  • El 80% tiene sommelier
  • El 73% tiene menú de pasos
  • El 40% crean platos para acompañar los vinos, el 15% elige vinos para maridar los platos, y el 45% utiliza ambos criterios alternadamente
  • El 80% permite descorche, es decir que el comensal lleve su propio vino
  • El 80% vende vino por copa
  • El 93% posee cava con temperatura controlada
  • El 27% ofrece clases de cocina
  • Su público está compuesto por 45% público internacional, 26% público nacional, y 29% público local.
  • El 100% coincide en que la mayoría de sus clientes (cerca de un 70%) hacer reserva.
  • El 86% de la muestra ofrece actividades turísticas como visita a bodega, clase de cocina, o paseo en bicicleta, siendo solamente los que están en bodegas.
  • El 100 % abre de martes a viernes, pero solo el 66% abre los domingos, el 73% abre los lunes.
  • Más del 50% de la muestra dijo que su cocina es “de producto”, y el 73% dijo que utiliza productos locales y orgánicos.
  • El criterio para la selección de vinos en sus cartas, en el caso de las bodegas incluyen los de su portfolio únicamente, salvo una en la muestra de 15, que incluye vinos de otras bodegas. En el caso de los restaurantes que no están en bodega, seleccionan vinos en su mayoría de gama media y alta, y de pequeñas bodegas boutique.

3.1.3 Los menús de los restaurantes del vino

Los protagonistas absolutos son los menús degustación, donde a través de diferentes pasos el restaurante puede mostrar una gran variedad de platos, y a la vez lucirse con los vinos que acompañan. Entre los platos que más se destacan tienen como principal ingrediente la carne de res, pero también otras carnes rojas como chivo, cordero y conejo. El pescado se incluye pero en menor medida, y generalmente trucha de río.  A continuación algunos ejemplos típicos de platos destacados que la autora de este trabajo ha podido vivenciar.

  • Caso 1: Restaurante entre viñedos Lomo en reducción de malbec.
  • Caso 2: Restaurante del vino en la Ciudad de Mendoza. Cuadril asado y guiso de lentejas; Chivo al horno de barro 16 hs y papas laminadas.
  • Caso 3: Restaurante del vino entre viñedos. Bife Angosto a las Brasas con batata.
  • Caso 4: Restaurante del vino la Ciudad de Mendoza. Ojo de bife con papines.
  • Caso 5: Restaurante en Bodega. Filet en masa con hongos y cebollas caramelizadas.
  • Caso 6: Restaurante en Bodega en la Ciudad de Mendoza. Risotto de malbec. Bife de chorizo madurado con verduras al rescoldo.
  • Caso 7: Restaurantes del vino en la Ciudad de Buenos Aires. Cochinillo. Lomo de ciervo.
  • Caso 8: Restaurante en Bodega en Mendoza. Bondiola de cerdo laqueada. Lomito de conejo. Lomito de conejo en cocción lenta. Hamburguesa de chivo. Caja de vaca. Carne a la masa.
  • Caso 9: Restaurante en bodega en Mendoza: Vacío con chimichurri.
  • Caso 10: Restaurante del vino entre viñedos. Costillas braseadas al malbec. Filet a la parrilla

Los vinos más comunes de encontrar en los menús degustación o en los maridajes sugeridos son el Malbec como ícono de Argentina y Mendoza, y Torrontés en Salta. También de Mendoza es típico el Bonarda Argentino. Y es muy común que en las bodegas sobre todo incluyan su vino ícono en el menú, es decir su máximo exponente en calidad y precio, generalmente un vino premiado que en muchos casos suele ser un blend de uvas tintas.

3.1.4 Una mirada experta sobre la enogastronomía argentina

Uno de los entrevistados es una empresario peruano dedicado a la producción de pisco y vinos. Sus productos suelen ser parte de los restaurantes premiados a nivel mundial, y por este motivo viaja constantemente y conoce restaurantes y bodegas del mundo. Esta persona dio su impresión sobre la enogastronomía argentina:

“He visitado bodegas en Argentina, ofrecen comida y vinos de calidad, pero recién están ganando diversidad, antes estaban muy concentrados y con vinos de corte viejo. Ahora se están modernizando pero la comida sigue siendo de viejo estilo con mucha proteína y carbohidratos, por las noches estamos muertos pidiendo cerveza a gritos.   Se hace en general demasiado énfasis en la carne y empanadas (ésas últimas son deliciosos aperitivos), y la oferta es estrecha, no hay una amplia carta de posibilidades. Ofrecen todo “al fuego”, y mayormente comida basada en vegetales, diversas carnes y grados de cocción. Ahora ofrecen platos maridados, antes solo abrían botellas. Los maridajes perfectos son difíciles, y más si solo maridan con sus vinos. Creo que si un vino de tu bodega no encaja con el plato que ofreces, deberías usar un vino de la bodega vecina, porque un plato mal armonizado le quita brillo a la experiencia. Debería haber un diálogo entre chef, sommelier y consumidor, para que la oferta se nutra y la elección del vino sea la correcta. Si tuviera que decir qué cosas cambiar en lo que ofrecen, creo que hay que balancearlo todo. Argentina era el paraíso de los carnívoros hasta el feetlot, y ahora el desafío es que sea también el paraíso de los vegetarianos que cada día son más. Una empanada rellena de verduras para veggies, nunca vi una. En restaurantes de bodegas de otros lugares del mundo veo que hay más mística,  y una mirada más abierta. Argentina está a mitad de camino pero van en el sentido correcto. Una gran cava debe tener una estupenda selección de etiquetas de todo el país y de todo el mundo, en Mendoza no la vi y en Buenos Aires ya se ven espacios alternativos, y con la mejora de los medios de intercambio en el país (cambio de políticas de importación desde fines del 2015) llegaran más etiquetas del mundo, con el euro tan devaluado están llegando vinos increíbles a precios razonables.”

Por otro lado, en una entrevista[7] realizada a fines de 2015 al destacado chef español Ferrán Adrià, dice: “América Latina hace 4 o 5 años se ha puesto en el mundo, cuando hace 5 años en Europa la cocina peruana y mexicana era algo muy pequeño y por desgracia casi siempre mal hecha.”. Y agrega: “En Argentina tienen esta guerra ente la tradición y lo moderno, es el país que más contradicciones tiene con respecto a esto. En otros países de Latinoamérica se entiende que hay cocina popular, contemporánea y de vanguardia, y conviven. Ya he dicho que hay que contemporizar el asado … El concepto de parrilla que Argentina lo tiene iconizado, lo tendría que aprovechar. […] Mientras más joven es el país, más diferente es. […] En países como Argentina y Chile, más jóvenes, donde no ha habido una gran civilización detrás, son países diferentes, creo que todavía están construyendo su discurso de cultura gastronómica. Uno de los platos típicos es la escalopa napolitana (milanesa),  que yo creo no se hace en Nápoles, es un invento de Argentina, lo se porque es el plato preferido de Messi. Lo bueno de Argentina es que han podido crear su discurso, lo malo es que es un país con pocas civilizaciones. […] Creo que no es malo que tengas que aún escribir esta cultura gastronómica, y por eso es tan importante los jóvenes chefs y gente de la gastronomía argentina porque están en un momento histórico donde hay que definir qué es, tanto a nivel popular como lo que sería la restauración. […] Uno de los hechos que vi, cuando fui no había sushi bars, y ahora hay varios. Hace años era marciano comer pescado en Argentina, y ahora lo comes crudo […] Cuando vemos la evolución de un país, de una cultura, vemos que se está re escribiendo la gastronomía en Argentina. […] “El panorama ha cambiado, hace cinco años, cinco, no veinte,  preguntabas en España por la cocina peruana, argentina, mexicana, contemporánea, y conocían un nombre y gracias. ¿Cuántos restaurantes habían? Muy pocos. Hoy en día es increíble. Y esto es muy importante. América Latina en cinco años ha cambiado el perfil en la gastronomía mundial. En la lista de los mejores restaurantes del mundo hay muchos latinos. [···]

Nina Holland, periodista gastronómica inglesa, incluyó un apartado sobre Argentina en su libro “El Atlas Comestible”, en el que hace algunos comentarios dignos de mencionar. “Argentina es un refugio de hibridez que destaca por su diversidad, desde su población hasta sus paisajes, con una gastronomía que refleja ambas cosas”.  Habla de los antepasados italianos que se notan en el gusto por la pizza y el helado. De los filetes del asado dominical, de la ternera jugosa sobre las brasas, regada por un malbec: “De hecho, el malbec y la carne, unos compañeros de cama ideales, son lo dos alimentos más exportados de Argentina”.  Comenta sobre los grandes pastizales ideales para la cría del ganado, y sobre la rareza que es encontrar un vegetariano. “Los grandes asados son algo de una belleza terrible, mosaicos de carne donde las teselas son morcilla o chorizo, a menudo, acompañados de un disco de queso fundido llamado provoleta”. Menciona como salsas típicas el chimichurri y la criolla, las empanadas del norte del país, las hierbas aromáticas de Mendoza como el romero y el tomillo, el dulce de leche con receta incluida. (HOLLAND, 2015: 345-352)

3.2.4. La opinión especializada local sobre la enogastronomía argentina

Al entrevistar a una periodista gastronómica de Mendoza, muy conocedora de restaurantes y bodegas de la provincia. “Algunos restaurantes en bodega ofrecen un equilibro justo de gastronomía y vinos, de alta calidad. Pero pasa que algunos no tienen buena gastronomía pero increíbles vinos, o viceversa. Los platos que he probado y destaco  son un risotto con hongos, pulpo, ñoquis rellenos y lasagna vegetal, diferenciándose del resto que en su mayoría ofrecen platos con carne.  Son muy pocas las bodegas que tiene carta abierta y la opción de elegir. Normalmente la gastronomía en las bodegas está en función del vino y no permite la elección, sino que cada paso busca potenciar el terruño.  Muchos creen transmitir una experiencia gastronómica diferente y si bien algunos logran manifestar su propia identidad son los menos, porque utilizan los mismos productos y caen en técnicas similares lo que por un lado creo que genera una identidad de la gastronomía local pero coarta la creatividad. En la mayoría de los lugares ofrecen platos maridados, pero también creo que sería bueno dejar que el comensal se anime a hacer su propio maridaje y no darle todo hecho porque es parte de vivir la experiencia. Los maridajes sugeridos la mayoría de las veces son correctos, pero prefería elegirlos porque justamente creo que cada paladar disfruta cosas diferentes. En algunos lugares me permiten llevar mi propio vino, o sea que ofrecen servicio de descorche. Creo que aun queda un largo camino por recorrer en materia enogastronómica como Capital Mundial del Vino que es Mendoza, debería haber más variedad, romper con el formato estructurada, las bodegas deberían abrir también de noche, y ofrecer propuestas más accesibles para que más público tenga acceso a ellas. En Italia muchos restaurantes en las bodegas están abiertas al paso: el turista puede entrar, degustar vinos, comer con menos formalidad. De esta manera el público puede visitar varios restaurantes en bodega y disfrutar relajadamente sin que apabulle la apología del medio. Además cada bodega tiene su propia identidad y se ve reflejada en la propuesta gastronómica. En Buenos Aires hay restaurantes con una importante selección de etiquetas: Hotel Faena y La Bourgnone. En Mendoza Dionisio y Azafrán, uno de mis predilectos, pensando en restaurantes fuera de bodega.” 

Y la opinión de un ex jurado del ranking “Latin America`s 50 Best Restaurants”, viajero y amante del buen vivir, es para tener en cuenta. En esta entrevista deja su opinión sobre la enogastronomía argentina: “He visitado varios restaurantes en bodegas y otros que no están en bodegas pero pueden llamarse “del vino”. Las propuestas en restaurantes de bodegas fluctúan en cuanto a calidad, y en algunos casos son mediocres. Recuerdo haber comido carnes y pejerrey de muy buena calidad, y un tomaticán excelente. En los que yo visité, solo pude consumir un menú pre armado, no tenía opciones para elegir, y siempre platos maridados con vinos elegidos por ellos. Los maridajes fueron correctos, pero veo que se les da muy poca importancia a los vinos blancos. No estoy conforme con la oferta actual en cuanto a comidas y vinos en Mendoza. Preferiría poder elegir los vinos yo mismo para maridar si quisiera, y me gustaría que hubiera mayor oferta y variedad, que no se limiten al menú degustación que está orientado más al turista. A cualquier restaurante suelo llevar mi propio vino, jamás tuve ningún inconveniente al respecto en Mendoza, y no me cobraron el servicio de descorche. En Francia e Italia, según mi experiencia, la visita es grupal y termina siempre en un almuerzo muy desestructurado, compartido en una mesa común con los dueños o el enólogo de la bodega, y el etilo de comida es regional casero. En Argentina destaco la gran selección de etiquetas que tienen el restaurante La Brigada, Elena, Don Julio, Oviedo y Aramburu.”

La gerente de una cadena nacional de vinerías, expresó: “En los restaurantes de bodegas que conozco ofrecen vinos y comidas de alta calidad. Generalmente es un menú armado de pasos, que cambia según la estación, y suele tener platos con carnes maridados con malbec principalmente. Mayormente los maridajes son correctos, pero personalmente me gustaría tener más opciones para maridar,  y que el menú de pasos fuera más corto. Recuerdo un par de platos muy bien preparados, y simples, como las milanesas de ternera (carne rebozada en pan, frita) en 1884 Francis Mallmann Restaurante. Pienso que la oferta actualmente de gastronomía y vinos en bodegas es acotada, debería ser más variada.” 

 

  1. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1. Hipótesis principal

Esta suposición sostenía que la oferta enogastronómica argentina, en base a la investigación en restaurantes relacionados al vino, está basada en ingredientes locales y técnicas culinarias de cada región, y en relación a los símbolos internacionales representativos de Argentina, como la carne de res y el malbec.  Se corroboró que es así, tanto por la información recaudada de boca de los hacedores (chefs, gerentes y propietarios de restaurantes del vino), como por la experiencia personal de la autora visitando muchos de esos restaurantes, y también por la opinión de personas conocedoras del tema como periodistas enogastronómicos, amantes de la buena vida, y empresarios del rubro.

4.2. Sub hipótesis 

«Los menús son creados para acompañar y resaltar las bondades de los vinos.” Esto se da solo en el 40% de los caso de la muestra, y en el 15% a la inversa, es decir que los vinos se eligen para resaltar la calidad y sabores de los platos. En el 45% de los casos se utilizan ambos criterios alternadamente. En el 100% de los casos se tiene en cuenta el maridaje para que el comensal tenga una experiencia de alta calidad.

“Los menús son creados en base al costo que están dispuestos a pagar los clientes, en su mayoría turistas de nivel socio económico AB C1”

“Los menús son creados en base a los ingredientes disponibles en cada zona y con técnicas de la región, queriendo de este modo reforzar el concepto local y autóctono.”

Se corroboró que los menús son en su mayoría creados en base a los ingredientes de la zona, y en base al concepto de cocina que cada chef ha creado para su restaurante. El atributo “local” de los productos hace que los costos sean más accesibles que si se usaran productos importados, beneficio que se traslada al precio final al cliente.

“Los vinos elegidos para los maridajes del menú son en su mayoría tintos, entre los que se destaca el malbec.” “El estilo de los vinos elegidos para la carta del restaurante o los maridajes del menú degustación es del tipo marcadamente argentino”

Cuando se habla de vinos con “tipicidad argentina”, son muy pocos los atributos generalizados que los caracterizan, pero se habla de vinos tintos de alta graduación alcohólica y colores fuertes, con alto contenido tánico y de antocianos, Y el malbec es el varietal emblema, pedido por el público objetivo en base al su posicionamiento a nivel nacional e internacional. Pero esto no significa que en Argentina solo se consuma malbec. Por lo que estas dos sub hipótesis se corroboran con algunas salvedades: por propia experiencia de la autora, se puede afirmar que se utilizan pocos vinos blancos en Argentina en los maridajes, en comparación con restaurantes con menú degustación en otros lugares del mundo. Cada bodega, según la magnitud de producción, tiene una limitada cantidad de etiquetas, por lo que no siempre los maridajes con los platos son cien por ciento satisfactorios, viéndose forzados en algunos casos. En cambio las que tienen un amplio port folio de etiquetas intentan mostrar ese abanico colocando no solo malbec en su menú degustación, sino también otros varietales, e incluso en algunos casos vinos tardíos o espumosos. En cambio los restaurantes que no están en bodega, tienen mayor  libertad ya que arman sus menús con los vinos que eligen comprar, y los varían de una temporada a otra.

“Los maridajes de comida y vinos son sugeridos o insertados obligadamente en los menús degustación, para promocionarlos y lograr vender esos vinos posteriormente a la comida (el comensal tiene la posibilidad de comprar los vinos en la bodega o en el wine shop del restaurante). Ya sea para vender los vinos que a la bodega le conviene por su rentabilidad, promocionar un producto nuevo, o  para deshacerse del remanente (los vinos que menos se venden).” Esto no pudo corroborarse, ya que son datos que generalmente los entrevistados y encuestados no quieren dar, o si emiten opinión no existe la certeza de su veracidad.  En un futuro, se deberán utilizar otras herramientas para corroborar este punto, quizás intentar con encuestas anónimas con diferentes personas que trabajen en forma interna en las bodegas y restaurantes.

“Tanto la elección de los vinos como del menú busca satisfacer el gusto del mayor porcentaje de su público, cuyo perfil se definirá en esta investigación.” La mayoría de los chefs y gerentes de restaurante contestaron que los maridajes se piensan para que la experiencia del comensal sea la mejor posible, resaltando la calidad de los vinos y de la comida, aunque algunos reconocieron que a veces se incluyen vinos que han salido al mercado recientemente para promocionarlos.

  1. CONCLUSIÓN

La oferta de los restaurantes del vino no definen la identidad de enogastronomía argentina. Si bien son un factor importante y de peso, porque de algún modo son la vidriera en donde se observa el estado de los diferentes factores (humanos, económicos, sustentables, culturales, etc.), no alcanza para una definición completa. Este análisis de igual modo ha sido de gran ayuda.

Además, en la etapa de contextualización se ha podido reunir información importante.  Por ejemplo algunos datos concretos en números, como la cantidad de restaurantes que hoy hay en Argentina con una comprometida asociación al vino, o algunos datos más subjetivos pero no menos relevantes, como la opinión de extranjeros relacionados al rubro, entre ellos Ferrán Adià. Toda esta información ha servido para concluir que la identidad argentina de su gastronomía y vinos existe, pero es tan diversa y nueva, que es difícil acotarla a una declaración concreta y escueta.

La diversidad define a Argentina. El país es diverso en razas y culturas por la inmigración que recibió y sigue recibiendo. Es diverso en su geografía dada su extensión y ubicación, tiene mar, montañas, llanuras, clima polar y tropical, y produce tan variadas riquezas que podría auto sustentarte. Es diverso en sus ideas políticas, así es que sus gobiernos alternan de un extremo al otro. Es diverso en sus vinos, debido a las vides y técnicas traídas por inmigrantes, como así también por el terruño y el factor humano que ayudaron a evolucionar.

La tendencia de menús con productos locales y orgánicos no es la excepción en Argentina. Los cocineros experimentan en casa, y también viajan, aprenden y vuelven motivados a propulsar cambios, pero en ocasiones se frustran dadas las preferencias del público. El argentino medio no valora la oferta de calidad, lo cual retrasa la evolución. Prefiere platos tradicionales y abundantes a experimentar con nuevos ingredientes y técnicas.  Es por eso que ante la disyuntiva de sobrevivir o cerrar, los restaurantes terminan ofreciendo una propuesta acorde al gusto de la demanda, y así es que gana el bife con papas en una fuente donde comerían dos  Y por otro lado la popularidad de la carne y el malbec hace que miles de turistas lleguen al país en busca de la afamada vaca jugosa. El público lo pide, el restaurante se lo da.

Y es ahí cuando se da la mayor contradicción: en el país de la riqueza y la diversidad, donde el producto es de alta calidad, los cocineros obtienen galardones internacionales y sus vinos están al tope del ranking, se termina ofreciendo un bife con vino tinto.

 Un empresario extranjero le dijo hace poco a la autora: “Ustedes todavía no se dan cuenta de lo que son, de lo que tienen, recién están despertando, y en 15 años pueden ser Perú”

Argentina es mucho más que malbec y buenos bifes. Está escribiendo su historia y creando su identidad, está evolucionando. Y la Guía de Restaurantes del Vino de Argentina deberá reflejar esta evolución en proceso y realizar un aporte educativo para el disfrute, la valoración y posicionamiento de la enogastronomía.

Como hallazgo de esta investigación, se puede ponen de relevancia el descubrimiento de algunos datos para el aprovechamiento en la Guía de Restaurantes del Vino. Como por ejemplo detalles sobre el perfil del público objetivo. Saber que el turista hoy en día busca salirse de paquetes armados, quiere crear su propio tour y descubrir exclusivos lugares no promocionados. También el hecho de que el turista, cualquiera sea su interés, puede terminar siendo enoturista, porque debe comer y beber de todos modos. Y que lo que busca es tener contacto con la identidad local, siendo la experiencia con la comida y los vinos el vehículo cultural ideal. El turista busca vivenciar diversos aspectos del destino que visita, por lo que una guía de restaurantes debería brindar valor agregado dando información sobre otros aspectos que no sean gastronómicos para que la experiencia sea completa y memorable. Estos son disparadores para lograr un producto de calidad. Haber analizado tan exhaustivamente veinte de los cien restaurantes que conformarán la guía, permite seleccionar y ordenar la información con criterios y objetivos claros, para comunicarla mejor.

  1. METODOLOGÍA

Se utilizaron técnicas cuantitativas y cualitativas, considerando que ambas eran necesarias para lograr encontrar respuestas a los cuestionamientos.

6.1. Técnicas utilizadas

Se han utilizado técnicas cualitativas y cuantitativas para realizar este investigación, de acuerdo al tipo de datos que se han considerado necesarios. Los diferentes procedimientos se aplicaron para obtener esta información:

  • Cuáles y cuántos son los restaurantes del vino en bodegas
  • Cuáles y cuántos son los restaurantes del vino que no están en bodegas, y están en hoteles o tienen una oferta de vinos de calidad.
  • Dónde están ubicados, qué ofrecen.
  • La relación de la oferta gastronómica con las zonas geográficas
  • Características del público objetivo.

6.1.1. Entrevistas

Se realizaron 12 entrevistas a chefs, empresarios y referentes del tema. En su mayoría a  personas con relación de confianza, logrando de este modo mayor probabilidad de sinceridad en las respuestas. Algunos de los entrevistados están directamente encargados de confeccionar los menús y maridajes en los restaurantes, y algunas otras tienen una opinión de peso al momento de tomar esas decisiones. Y otras dieron su opinión por ser consumidores y conocedores del rubro.

  • Chefs 4 (1 sommelier)
  • Gerente bebidas y alimentos 1
  • Gerente de una cadena de vinerías 1
  • Empresario bodeguero extranjero 1
  • Periodista enogastronómico 1
  • Funcionario público de turismo 1
  • Enólogo investigador en CRICYT: 1
  • Referente calificado – ex jurado ranking “Latin America’s 50 Best Restaurants”: 1

 6.1.2. Observación directa

Se visitaron 44 restaurantes de los 100 catalogados como “restaurantes del vino”, en donde se vivenció la atención, calidad de comida, maridajes, y oferta de vinos entre otros aspectos. De la muestra de 20 restaurantes, solo 3 no han sido visitados por la autora, en cuyos casos la información ha sido obtenida a través de un formulario vía mail. En todos los casos en que se realizó la visita, se revisó la carta de vinos y de comidas detalladamente.

6.1.3 Formulario base – encuesta

Enviado a cada bodega por mail, o completado presencialmente con gerente, chef o encargado, que permiten luego de tabular la información la obtención de datos relevantes.

  • Nombre del restaurante y datos generales, bodega a la que pertenece, horarios de apertura, medios de pago, cómo llegar, precios, si cobran o no cubierto.
  • Datos de contacto del responsable y del chef.
  • Tipo de cocina, tamaño de porción, tipo de productos que utilizan, especialidad de la casa, menú a la carta o degustación, con o sin maridaje de bebidas.
  • Criterio de maridaje, priorizando comida o bebidas.
  • Criterio de diseño del menú
  • Tienen o no carta de vinos convencional, criterio de elección de los vinos para la carta, y para acompañar el menú degustación, servicio de descorche, venta de vino por copa, venta de vinos para llevar, si hay cava con temperatura controlada, si tienen sommelier.
  • Perfil del público objetivo, porcentaje de turistas extranjeros y nacionales, y público local, nivel socio económico.
  • Porcentaje de público que consume vino tinto, malbec, carne, y qué otros platos o vinos piden.
  • Otras actividades que se ofrecen como visita a bodega, catas, cosecha, etc.

 

6.2. Muestreo

El total de “restaurantes del vino” llega a 100 establecimientos en toda Argentina. Se ha determinado trabajar con una muestra de 20%. Han sido evaluados 20 restaurantes del vino, de los cuales 15 pertenecen a Mendoza, 1 a Neuquén, 2 a Salta, y 3 a Buenos Aires, proporcionalmente a la distribución geográfica del total . El criterio para esta selección se relaciona también con la necesidad de investigar otras zonas, no solo Mendoza, aunque esta provincia es la que marca la tendencia por su concentración de bodegas.

 

Gráfico No 11 – Restaurantes  del Vino de Argentina distribuidos por provincias

 

Otro criterio para la elección de las bodegas elegidas en la muestra es cualitativo, y tiene que ver con el prestigio y antigüedad, siendo de los 20 restaurantes, 18 de renombre. Y los restaurantes que no están en bodega, también poseen marcas posicionadas. Se ha considerado que al tener mayor antigüedad, mayor producción y posicionamiento, podrían dar respuestas valiosas respaldadas y justificadas. También se ha tenido encuesta entrevistar a referentes conocedores del rubro. No ha habido elección aleatoria de bodegas ni de referentes.

 

 

6.3. Fuentes

  • Se ha realizado búsqueda de información en internet, guías impresas y on line: guías de bodegas y restaurantes de Argentina, y de “Rutas del vino” de Argentina.
  • Pedido de información a entidades que nuclean a las bodegas o están relacionadas al turismo y gastronomía: Bodegas de Argentina, Wines of Argentina, Centro de Bodegueros, Asociación Hotelero Gastronómica de Argentina, Fondo Vitivinícola de Mendoza, INV (instituto Nacional de Vitivinicultura), Ente Autárquico de Turismo de la Provincia de Mendoza. Han enviado planillas, estadísticas, bases de datos.
  • Ministerio o Secretaría de Turismo de cada provincia de Argentina en zonas vitivinícolas.
  • Publicaciones on line, investigaciones sobre aspectos relacionados.
  • Publicaciones impresas, libros de vinos y gastronomía, nacionales e internacionales.
  • Material de la autora, como entrevistas o crítica a restaurantes publicadas en Food Lovers, suplemento de gastronomía del diario MDZol de Mendoza.
  • Entrevistas personales, por teléfono, y por escrito vía mail.
  1. BILIOGRAFÍA

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Yañez López, Faustino, “Prensa y neologismos: la naturaleza adaptativa y creativa del léxico”, (2014). Disponible en http://e-spacio.uned.es/fez/eserv/tesisuned:Filologia-Fjyanez/YANEZ_LOPEZ_Faustino_Juan_Tesis_Tomo1.pdf [consultado agosto 2016]

ChefsTV, “Entrevista con Ferrán Adrià en elBullifoundation 2015 – Subtitulado en Ingles y francés”, Youtube, [en línea], (2015), Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=r8sPIF5mVto [consultado el 13 de julio de 2016]

Fidel, Gabriel, Turismo del Vino. La Experiencia argentina, Mendoza, EDIUNC, 2016.

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[1] Real Academia Española. enología: Del gr. οἶνος oînos ‘vino’ y -logía. f. Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos. enológico: adj. Perteneciente o relativo a la enología. gastronomía: Del gr. γαστρονομία gastronomía. f. Arte de preparar una buena comida. / f. Afición al buen comer. / f. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. gastronómico adj. Perteneciente o relativo a la gastronomía

[2] (RAE, 2016) 1. intr. Casarse o unirse en matrimonio. 2. intr. Unirse carnalmente o hacer vida marital. 3. tr Unir o enlazar.

[3] Mermeladoso hacer referencia a sabor a mermelada.

[4] Gaucho: habitante semi nómade de Argentina y otros países de Sudamérica, desde el siglo XVII al XIX, arriero, hábil jinete, con conocida afición por el consumo de carne.

[5] Chivito a chivo es un regionalismo para designar a la cabra.

[6] Maderizado: hace referencia a vinos con aromas y sabor a madera, que han tenido guarda en barricas de madera, o han sido intervenidos con chips.

[7] ChefsTV, “Entrevista con Ferrán Adrià en elBulli Foundation 2015 – Subtitulado en Ingles y francés”, Youtube, [en línea], (2015), Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=r8sPIF5mVto [consultado el 13 de julio de 2016]