Madrid Fusión 2014: 5 motivos de decepción y un par de esperanzas


Madrid Fusión The Foodie Studies

Madrid Fusión es el congreso culinario que se celebra cada año en la capital de España y que tiene a gala avanzar lo que vendrá en la cocina, las próximas tendencias. No obstante, el que fuera con esta pretensión seguro que le cayeron, al menos, estas cinco decepciones:

1. Nada de comida en la calle. Madrid Fusión utilizó las palabras clave “Street Food”, que actualmente  son tendencia no solo en Google Trends sino en todo el mundo, pero solo como un reclamo de márketing porque ni en el Congreso había ejemplos de este tipo de comida, ni nadie explicó nada con respecto a este tipo de cocina que desde Acción Foodie y Medialab Madrid reivindicamos para nuestra ciudad.

2. Patrocinio trasnochado. Se puede entender que el patrocinio sea necesario, pero que sea el patrocinador el que marque qué ponencias debe dar el cocinero, pues no hay quien lo entienda. Cada cocinero debe adaptar sus recetas o su intervención a este patrocinador. De manera que, si patrocina el aceite de oliva, las conservas o la firma del producto que sea, la receta que presenta el chef tiene que esta hecha expresamente para ello y esto resta mucho interés por lo que vaya a hacer el chef.

3. Congreso off -line. Pues sí, puede que hable de vanguardia, pero este congreso está en el mundo off line total. El espacio no cuenta con WIFI libre ni para prensa ni para congresistas. De emitir por Internet alguna de sus sesiones, de eso, ni hablamos, pese a que podría ser factible, más aún teniendo en cuenta que los chefs que participan ceden gratuitamente su imagen y no cobran por sus intervenciones.

4. La competición de los platos. Si hace unos años el objetivo era mostrar la novedad que dejara al auditorio más boquiabierto, en esta edición la competición se centró  en elaborar cuantos más platos mejor. Quique Dacosta hizo todo el menú de su restaurante en 20 minutos y David Muñoz, pues puso en escena otros tantos sobre una réplica de su barra de tapas StreetXo (incluida la música a todo trapo, que impedía que se entendiera lo que decía y que hizo levantarse a algunos de los congresistas).

5.¿Por qué lo llaman ciencia cuando quieren decir filosofía? Una de las ponencias más esperadas era la de la presentación de la Bullipedia. En ella, el equipo de Ferran Adrià, liderado por Oriol Castro y Eduard Xatruch, se proponen desentrañar lo que ellos denominan “el genoma de la cocina”. Para ello se hacen preguntas cuyas respuestas reflexionan, es decir, utilizan el clásico método socrático de la mayéutica. Una de las preguntas que se han hecho es: ¿Qué es un tomate triturado? Y la respuesta: Dependiendo del uso que se le de puede ser un zumo (si lo pones en una copa), una sopa (si lo pones en un plato hondo) o una salsa (si lo pones en un plato llano). A través de estas respuestas se catalogan conceptos culinarios y productos mediante un esquema jerárquico que recuerda bastante a la taxonomía de Linneo, un naturalista sueco que hizo en el siglo XVIII una catalogación de los diferentes reinos, clases, géneros y especies. Actualmente esta clasificación se está revisando desde la genómica con la observación de genes compartidos entre especies. El estudio genético, según confirmó Oriol, no será objeto de estudio de elBulli, así que está claro que la Bullipedia, que, en principio no será de pago, es, por encima de todo, filosófica.

Sin embargo, en los días que se han sucedido me han abierto los ojos dos notas de esperanza:

  • La ilusión del Chef del Mar y de José Andrés. El gaditano Ángel León dejó al auditorio boquiabierto con el descubrimiento de una microalga luminosa  comestible. En la investigación de la cocina es una anécdota, que da mucho juego visual y de palabras, pero es un símbolo de ilusión de un cocinero que quiere llevar la esencia del mar al plato. También brillaron de ilusión los ojos de José Andrés, quien ahora en su Minibar de Washington continúa con la magia de la cocina de elBulli. Ver la pasta en espiral transparente rellena de la salsa pesto fue como un revival.
  • El humor de Joan Roca.  Si no puedes con tu enemigo, cómetelo. Este fue el eslógan divertido de una ponencia en la que habla de cómo las especies invasoras de los medios naturales (en este caso el Cap de Creus) pueden convertirse en ingredientes. Acabó su charla con un cóctel cuyo soporte se movía recordando lo que te puede ocurrir si tomas demasiado. ¡Una gran metáfora!

Y estos son los 5 motivos de decepción que dejó la última edición de Madrid Fusión de 2014 y el par de ilusiones. Los congresos culinarios, afortunadamente se suceden, y este año disfrutaremos de algunos más, que siempre son invitación a la reflexión y a la revisión.

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