El recetario es el tipo de libro gastronómico por excelencia y también sigue modas y tendencias. A principios del siglo XXI, el recetario de gran formato de cuidadas fotos y precisos textos de los grandes cocineros de vanguardia era el que triunfaba en las estanterías de las librerías. Sin embargo, en estos últimos años, tras una crisis económica y la entrada en una nueva era de la cocina post elBulli, las editoriales se han replegado en casa.
En los últimos meses se suceden entre las novedades libros de recetas aptos para todos los públicos y que se pueden poner en práctica en el hogar. Estos libros, aunque son sencillos van más allá del guiso típico e incorporan los platos internacionales en boga como el sushi o el cebiche. También sus propuestas para servir en la mesa son mucho más cuidadas estéticamente y más creativas, a la vez que ponen una mayor atención a la salud.
Hamburguesas en casa
Las hamburguesas gourmet, hechas con carne de calidad hace tiempo que se han colocado entre los platos favoritos de muchos hogares, porque «una de vez en cuando no hace daño». Juan Pozuelo ha sacado el máximo partido a este plato internacional mezclando junto a la carne ingredientes diferentes que las hacen únicas. Estas fórmulas las comercializa junto con la firma Hamburguesa Nostra. Pese a ello, ha decidido compartir parte de estas recetas y algunas nuevas con los lectores en el libro 50 hamburguesas para hacer en casa editado por Esfera de los libros.
Entre las combinaciones gourmet que propone la de ternera con file, mostaza y queso de cabra o la de ternera con tomate seco y queso brie. También incluye recetas de hamburguesas elaboradas con pescado y vegetarianas, así como guarniciones idóneas para acompañarlas. Un libro de lo más sugerente, que cuenta con las fotografías de Félix Soriano y la colaboración del cocinero Alexsandro Verger.
Recetario sin postre
En Las recetas de mi casa de Andoni Luis Aduriz, publicado por Destino y junto con el que te puedes descargar una aplicación, hay mucho de tradición. El cocinero asegura que se trata de un homenaje a la cocina que se hacía en casas de sus padres, pero incorporando aspectos actuales de cocina y de gestión del tiempo.
Así que además de pochas, porrusalda con bacalao, marmitako, sopas de ajo con huevo, coliflor con bechamel, ensaladilla rusa y croquetas, también encontramos platos más internacionales como el risotto a la milanesa y cebiche de lubina y tiradito de mero. También introduce este recetario no solo platos del norte de España, sino también de otras regiones como Canarias, al incluir una receta de conejo en salmorejo.
La última parte del libro está dedicada a lo que él denomina «cocina exprés», en la que utiliza masas en aerosol que ha desarrollado junto con la industria alimentaria para vender en supermercados. Con ellas hace buñuelos y tempura. Acto seguido detalla los productos de calidad en España y los centros de Slow Food. Curiosamente, se trata de un recetario sin postre.
Sopas e infusiones de postre
El postre es, sin embargo, el fuerte de Jordi Roca, que ha publicado con El País un libro titulado «Cocina en casa los postres de Jordi Roca». Con un formato sencillo explica algunas de las recetas que le han dado fama en El Celler de Can Roca como el postre en el que reproducía los aromas del perfume Dior Hypnotic Poison o Lolita Lempicka.
En este libro se introducen con fuerza nuevas técnicas para llevar a los hogares como las infusiones, las espumas o las sopas de postre, que hacen que el final de la comida sea más saludable y ligero. No obstante, también incluye algunos platos de siempre, aunque con algún toque propio, como la crema catalana de mango, milhojas de melocotón al horno o la tarta tatin de remolacha.
Cocinar con conocimiento
Su hermano, Joan Roca, ya escribió un libro en el que hablaba de la cocina de su casa titulado La cocina de mi madre. Sin embargo, en esta ocasión lo que publica es un libro de técnicas para cocinar en casa titulado Cocina con Joan Roca y editado por Planeta. En este libro el cocinero del considerado mejor restaurante del mundo, se viste de profesor de hostelería, una actividad que desarrolla desde hace años en Girona, y adapta estos conocimientos básicos y útiles para el hogar.
Recuerda que cocinar comienza mucho antes de ponerse ante los fogones. La planificación es esencial, en un restaurante y en casa. Las compras, las preelaboraciones como el marinado o el remojo, el orden, la seguridad alimentaria y también la mise en place. Se trata de preparar todos los ingredientes en sus cantidades adecuadas y poner a punto lo que se necesita para elaborar una receta, lo que supone un importante ahorro de tiempo.
El libro, además de explicaciones y consejos incluye recetas en cada uno de los bloques a tratar. Por ejemplo, en marinados, recoge la receta de las sardinas marinadas y de la ensalada de atún marinado. En el apartado de vegetales ofrece una sencilla receta de estética muy vanguardista como la alfombra de castañas con setas y anisados. En definitiva, un libro de consulta que puede situarse entre los más completos hechos para los aficionados a la cocina.
Periodista en la cocina
A esta lista de cocineros en casa se suma uno de los mejores periodistas gastronómicos en España, Pau Arenós, que ha dejado a todos boquiabiertos con su creatividad en los fogones en el recetario Hecho en casa editado por Ediciones B. Juega con ingredientes y modos de servir, de manera casera y cercana que muestra a los lectores con fotos tomadas con el móvil.
Las recetas de un cóctel de gazpacho, de una serie de nigiris que denomina «nigirilandia» o de unos ravioli de ensalada hechos «para dignificar la ensalada verde», dan chispa a un recetario que resulta divertido y repleto de mensajes y conocimientos de su autor. De postre, sandía a la plancha o una combinación de mango, pimienta y queso, la imaginación vence hasta el final.
Con estos libros vemos resurgir la tendencia de la cocina en casa entre las nuevas publicaciones de recetarios firmados por conocidos chefs, pero con renovadas recetas más internacionales y creativas y con una estética que introduce algo de la filosofía de la cocina de vanguardia en los hogares.
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