Se come con los ojos y es la vista el sentido que más pesa a la hora de expresar una opinión sobre un plato. Pero, ¿qué ocurre cuando nos tapan los ojos? Este ejercicio fue la propuesta de Esencia a ciegas, un encuentro que reunió el pasado miércoles 9 de noviembre a 10 comensales con antifaz en Santa Cruz de Tenerife para probar 12 platos elaborados por los cocineros canarios más innovadores acompañados de vinos canarios.
Los comensales que nos apuntamos a este reto fuimos los cocineros Pepe Solla, Carlos Gamonal y Estanislao Carenzo y los periodistas Mikel Zeberio, Xavier Agulló y Yanet Acosta, junto con el director de Heineken en Canarias Ezequiel Pérez y el consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Agua de Canarias, Narvay Quintero. Frente a nosotros 70 personas que probaban algunos de los platos pero a ojos descubiertos. Las expectativas puestas en nosotros eran muchas y solo desde la humildad empezamos a jugar. Primero con el desconcierto de estar privado de la vista e incluso la ansiedad y después con la alegría e ilusión del juego que nos hacía sentirnos como en casa, a corazón descubierto.
Los comensales de Esencia a Ciegas comentan al público la experiencia gustativa tras cada plato.
Los platos de cada uno de los 12 cocineros fueron pasando acompañados por un vino y a cada minuto aprendíamos algo nuevo. Aquí algunas ideas tras esta experiencia sobre lo que ocurre cuando comemos con los ojos cerrados:
- El sabor es también una idealización. Con los ojos cerrados afinamos mucho mejor la percepción de la armonía de un plato. En ocasiones, el sabor de un ingrediente prepondera por encima de otro, pero la imagen del plato hace que esta sensación sea menos intensa que cuando lo probamos sin mirar. Por eso nos pareció tanto a Pepe Solla como a mí que este juego es un excelente entrenamiento para cocineros y críticos gastronómicos. A ojos descubiertos, quizás nunca nos hubiera parecido que una hoja de ficoide glacial fuera tan potente.
- El tacto es importante. Al comer no solo intervienen la vista y el gusto, sino también el sentido del tacto. No solo a través de las manos, sino el de la propia lengua. Con los ojos cubiertos, el tacto se desata. Tocas la copa y el frío de la bebida estimula la piel de tus manos (así ocurrió con un cóctel que nos preparó Petar Grifshev y que fue con el que comenzamos la aventura). Pero también tocas lo que hay en el plato o en la cuchara y sobre todo la lengua tantea con delicadeza cada bocado y lo que más disfruta es el juego del frío-calor. Este fue el caso de un rollito de atún de Lucas Maes que nos hizo saltar de la silla a más de uno.
- La textura se escucha. Las texturas se detectan con la lengua, es cierto, pero sobre todo se sienten a través de los oídos cuando son crujientes. Por eso, comer a ciegas y en silencio es casi una meditación zen. Cuando probamos la trucha con melón de Jesús González, la fiesta del sonido de las huevas de trucha al masticarlas hacía que el plato fuera aún más gozoso.
- Confundir ave con cuadrúpedo. Con los ojos tapados, confundir la carne de una pularda con la de un cochinillo es posible. Nos ocurrió a todos los comensales con la pularda a la pepitoria de Germán Blanco, quizás por la jugosidad de la carne y el punto de cocción, pero esto no es una disculpa sino una declaración de humildad. Estaba deliciosa, la disfrutamos, pero pensando que era cuadrúpedo en lugar de ave. Siempre que he hecho este tipo de degustación a ciegas me he dado cuenta de que los pescados y mariscos se identifican con mayor rapidez que las carnes. La diversidad del mar en el paladar la disfrutamos con la cigala de David Arauz, la sardina de Armando Saldanha y el cangrejo moro con salsa asiática de Nacho Hernández que los comensales conseguimos identificar. Un poco más nos costó acertar con el pulpo con pimienta picona de Jorge Peñate, pues aunque sabe a mar y su textura parece que es muy identificable, el plato nos pilló a algunos un poco pez. También nos costó dar con el tartar de cochino negro de Víctor Suarez, aunque algunos pensamos en jamón ibérico, así que la cosa no iba demasiado desencaminada porque el tartar estaba envuelto en una fina lámina crujiente de este cerdo de las Islas. Sin embargo, el sabor más inconfundible de todos los que tomamos esa noche fue el del chocolate. Su personalidad bien sea solo como con el postre de Pedro Rodríguez o acompañado como el de Alexis García es totalmente identificable, así como el mango y el coco del postre de Lázaro Rodríguez.
- Más allá del juego, la esencia. Dice el apasionado César Ledo, organizador de este encuentro, que cuando se quita la vista solo queda la esencia, la cocina sin adornos. Coincido con él. El paladar habla de una nueva ola de cocineros canarios a los que les llega con fuerza la influencia asiática para ofrecer los productos de las Islas con elegancia y modernidad. Y en los vinos canarios seleccionados por esa fuente de conocimiento que es Trasegar ¡cuántos descubrimientos! El carácter de la tierra, la ligereza de la innovación y la apuesta de los emprendedores.
Mikel Zeberio, Yanet Acosta y Pepe Solla en Esencia a Ciegas.
Yanet Acosta, autora del texto y participante de Esencia a Ciegas, es directora del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies. Si quieres ver las fotos de los platos visita su Instagram y si quieres saber más sobre nuestros cursos: