Quesos de flor de cardo en la Península Ibérica

Quesos de flor de cardo en la Península Ibérica


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Por Rosa Tovar, investigadora, traductora y escritora gastronómica

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Resumen

Los quesos elaborados con flor de cardo en lugares aislados de España, Portugal y, en menor medida, en Francia e Italia. Este estudio muestra que la historia y distribución geográfica de los quesos de flor revela el origen de las poblaciones que hoy los elaboran.

Palabras clave

Queso, flor de cardo, cultura hebrea

Introducción

Este artículo se publicó por primera vez en el número 2 de primavera de 2002 de la revista Gastronomica, the Journal of Food and Culture, sello de la University of California Press. Hace ya ahora 14 años por lo que merece una pequeña revisión y otras explicaciones.

La elaboración de quesos con flor en las regiones del sur de Salamanca y el norte de Extremadura que visitaba en mi juventud con cierta frecuencia es algo que me había llamado la atención, por lo que era un tema que rondaba mi cabeza con asiduidad. Cuando me dediqué a estudiar en serio el asunto no pude menos que extrañarme de que fuera algo tan desconocido o, al menos, tan descuidado, tan poco promocionado. Estos quesos son aptos para vegetarianos, pues no utilizan cuajo de animales sacrificados en la obtención de las cuajadas. También lo son, si se preparan bajo otras circunstancias y prescripciones añadidas, para personas de fe hebrea. Tales argumentos se vieron aún más respaldados cuando descubrí durante mis investigaciones sobre el tema que fue y es una costumbre única en el ámbito de donde es originario el Cynara cardunculus L. o cardo borriquero, que comprende la cuenca del Mediterráneo, las islas Canarias y Madeira, lo que se conoce como región macaronésica. La flor de este cardo en cierto momento de su maduración es la que permite la coagulación de la leche y la formación de las cuajadas de quesos únicos de una calidad indiscutible.

Uno de los razonamientos que sustentan mi teoría de la desaparición de los quesos de flor de casi todo el mar Mediterráneo y de parte de la Península Ibérica, como se podrá comprobar más adelante, y su permanencia, por el contrario, en otros específicos y casi exclusivos de nuestro país y de Portugal, se venía abajo entonces con la presencia de un queso de flor en Azeitão, una pequeña villa cercana a Setúbal, no lejos de la ciudad de Lisboa, un emporio de riqueza y un centro de conexiones internacionales de importancia aún mayor que la actual en la época de la que hablaremos en este trabajo, por lo que, con una pequeña trampa, pequeña porque ese queso entonces era muy local y casi desconocido, lo eliminé de mi lista. Lo reconozco y no me acordé de aprovechar el subterfugio de que la excepción confirma la regla. En el texto el lector encontrará la prueba que, aún en este caso, refrenda mi teoría, pero que conocí más tarde a la fecha de publicación de este trabajo.

Voy a basar esta revisión en el artículo que se publicó en la revista de la UCLA, de redacción distinta y un poco acortada por los editores con respecto a mi original, creo que con acierto. Añadiré, sin embargo, algunos datos eliminados en aquella versión y que creo interesantes y casi imprescindibles para comprender la importancia cultural de este tipo de quesos.

Pese a su aspecto exterior espinoso el cardo borriquero guarda en su interior un secreto poco conocido. En ciertas regiones de la Península Ibérica la flor del cardo se utiliza como coagulante de la leche para hacer queso. En la antigüedad los quesos de flor de cardo se preparaban a lo largo de todo el ámbito mediterráneo del que es oriundo el cardo. En la actualidad, sin embargo, estos quesos se producen en las regiones del oeste meridional de la Península Ibérica –Extremadura, sur de Salamanca, interior de Huelva y Córdoba, centro y suroeste de Portugal y el oeste de Toledo. También se encuentran en el sureste de Aragón, en la Comunidad de Valencia, en los Pirineos catalanes, en la isla de Mallorca y en las cercanías de la villa de Guía, en Gran Canaria. En otras regiones, también del resto del Mediterráneo, en las que la flor de cardo se utilizó con normalidad para la coagulación de la leche, el queso se hace desde hace mucho en exclusiva con cuajo animal.

La historia y distribución geográfica de los quesos de flor revela el origen de las poblaciones que hoy los elaboran, argumento central de este estudio, que quiere dar reconocimiento a la herencia cultural a la que debemos su permanencia en la Península. Desde un punto de vista técnico, de gran relevancia también desde mi punto de vista, son determinantes en las particularidades de cada queso el género y raza del animal del que procede la leche, el origen de su alimentación y la composición del suelo en el que pasta, el estadio de lactancia y la hora del día en que se ordeña, el clima en cada momento del año y hasta la maestría del quesero.

Métodos antiguos

Aún antes de que se inventara la cerámica es seguro que la leche de animales formó parte de la alimentación humana. Estómagos y pieles de animales se debieron utilizar como contenedores de líquidos y hasta de sólidos, además de que servirían como ollas para cocinar alimentos sobre un fuego. De hecho, aún en el siglo XVI en Irlanda se conservaba la costumbre ancestral de cocinar la carne de una res ya desollada y despiezada dentro de su propia piel con otros ingredientes. La leche que se conservara en los estómagos de animales, en los que hubiera trazas de las encimas propias de los mamíferos, es más que probable que se coagulara bajo el calor que le suministraran los rayos del sol y los movimientos del transporte. Cualquier orificio en estos contenedores facilitarían la salida del suero y el escurrido de la cuajada.

Hasta mediados del siglo XX en las regiones ganaderas de León la mantequilla se elaboraba en un recipiente de cuero con pequeños orificios, el odrecillo. Las mujeres, sentadas en una silla y mientras llevaban a cabo otras labores, mecían la nata con movimientos rítmicos. Es cierto que el proceso de hacer mantequilla no tiene nada que ver con el de hacer queso, pero sí es esclarecedor de cómo pudo iniciarse la producción de queso en la antigüedad. En algunos lugares del Cáucaso se utilizan aún métodos muy semejantes a aquellos: El tulum de Turquía, por ejemplo, es un queso de cuajada obtenida en el estómago de un cabrito sacrificado después de que su madre lo haya alimentado con su leche y que se conserva hasta su consumo en el propio cuajar del animal.

Por ello se piensa que en las etapas primitivas de la cultura humana, en las que se desarrolló la ganadería antes que la agricultura, el queso se debió elaborar mediante cuajos animales. El conocimiento de la flora y el desarrollo de la agricultura permitiría a nuestros antepasados descubrir más tarde las cualidades como coagulante de la leche de la flor de cardo.

Pese a que hay pruebas de su uso en el Mediterráneo muy anteriores al testimonio del escritor romano Paladio, entre los s IV y V d. C., este es tan claro que merece la pena incluirlo aquí:

En aqueste tiempo & mes te deues entremeter de fazer quesos / E primeramente deues provar y haber el cuajo. Conque la leche se congela & toma e torna espesa/ … Ca muchos que non han yerua quallera. Toman los corderos o cabritos/ Assí como son nasçidos. E matan los E aquella leche que hallan ayuntada en la boca del vientre tomanla & secanla. E meten la leche que sea vn poco caliente/ o tibia … Otros y meten de la yerba colrera/ que es flor de cardo salvaje. E majanla/. E destiempranla con vna poca de leche. E metenla en la olla o vaso do será la leche. E luego es presa/ si será çerca alguna calentura … /E aquesta es la mejor manera/ Assi mesmo dizen que la faze congelar la leche de la figura. (Rutilius Taurus Aemilianus Palladius . De Re rustica. Traducción al castellano de Ferrer Sayol (1385) Editado por Thomas M. Capuano. (Madison Wi. Hispanic Seminary of Medieval Studies. 1995)

Coagulantes vegetales y animales

Los estudios sobre agricultura y ganadería en España muestran que se utilizan desde siempre ambos productos, vegetales y animales, para provocar la coagulación de la leche –es decir, la separación del suero de los sólidos en la cuajada. A continuación la cuajada ya escurrida se prensa para formar el queso. Los coagulantes animales, conocidos como “cuajo”, se obtienen de los fluidos estomacales de rumiantes no destetados (corderos, cabritos o terneras) o de trozos frescos o secos del cuajar, el cuarto y último compartimento de su estómago, obtenidos tras su sacrificio. El cuajo es rico en enzimas, una de las cuales es la quimiosina, que provocan la coagulación.

La hoja de la higuera y el cardo se utilizan en España para hacer queso, hoy de forma mucho menos extensa de lo que lo fue un día. La savia de las hojas de la higuera, Ficus carica L, se emplea para coagular la leche con la que se hace una especie de mató, un queso fresco y cremoso habitual en las islas Baleares y Cataluña.

Los pistilos de dos cardos silvestres, Cynara cardunculus L. y Cynara humilis L se aprovechan para este fin de forma más generalizada. El cardo coagulante se conoce en estas regiones de España como hierba cuajo.  Esta flor contiene diversas enzimas, entre las que están varias cyprosinas y cardosinas, que catalizan la coagulación de la leche. Estas enzimas, como las que contienen los cuajos animales, son todas proteasas del ácido aspártico y, en el caso de las propias de la flor de cardo, provocan que la pasta de los quesos obtenidos por la flor fluyan unas veces como la lava de un volcán cuando se cortan o, en otras, sean más cremosas de lo usual en un queso. Esto se debe a la proteólisis que ocurre en las cuajadas conseguidas mediante sus pistilos, semejante a la de los quesos atacados por hongos en su superficie exterior. Estos quesos de flor están libres, a su vez, de los regustos amargos que se asocian con frecuencia a la leche coagulada con cuajos animales.

A este respecto, el autor del tratado Obra de agricultura, publicado en 1513, Gabriel Alonso de Herrera dice:

… /mas todo queso de cuajo (animal) rezquema vn poco … y avn con la leche de la higuera. El queso se hace sabroso …/ mas entre todos los cuajos para en perficion de sabor lleva la ventaja la que se cuaja con flor de cardo que es dulce y no rezquema como lo delas animarais … (Editado por Thomas M Capuano (Madison Wi. Hispanic Seminary of Medieval Studies, 1995).

La flor de cardo tiene todas las virtudes ya indicadas, pero también desventajas. El poder coagulante de las flores del cardo silvestre varía según su estadio de maduración. En algunos momentos su contenido en las cardosinas activas no es suficiente para conseguir la coagulación de la leche de modo eficaz. Además, de los tres tipos de cardosinas que produce la flor de cardo –1, 2 y 3—solo la 3 tiene un poder coagulante equiparable al de la quimiosina del cuajo animal. La flor se encuentra fresca en primavera y, hasta que se ha desarrollado un sistema de liofilización que conserva en su totalidad su poder coagulante, no era tan activa el resto del año en estado seco. Pero hay otras razones, además de las técnicas aquí descritas, que explican que casi todos los quesos del Mediterráneo y casi todos los de la Península Ibérica llegaran a prepararse con cuajo animal en exclusiva.

La flor de cardo y la cultura hebrea

Parece demostrado que fueron los judíos los primeros que desarrollaron la práctica de la coagulación de la leche mediante la flor de cardo. Su dispersión tras la represión de Roma en Palestina en el siglo I d. C y la difusión de su cultura en la Península Ibérica a partir del siglo II d. C. perpetuó la elaboración de quesos de cardo en nuestro territorio.

Los quesos fabricados con cuajo animal están prohibidos en las normas alimentarias estrictas de los hebreos. No está permitido mezclar carne de un animal con la leche de su madre o cualquier producto lácteo. Su origen no está muy claro, pero queda establecido por tres veces en el Levítico. Algunos antropólogos, como Harris, piensan que en su origen está el intento de evitar el sacrificio de animales lactantes, por ser contrario a la economía, que más tarde quedó anclado en las normas dietéticas hebreas. También es posible que tuviera que ver con lo poco higiénico del procedimiento. Los animales eran sacrificados en primavera, momento en que se disponía del cuajo. El resto del año había que utilizar trozos del cuajar del animal sacrificado reservados y secos. Es cierto que tanto la leche de la higuera y la flor de cardo fresca tampoco estaban disponibles fuera de la primavera, pero su carácter vegetal tuvo que ser definitivo para que los judíos las adoptaran como método de coagulación de sus quesos.

Pese a que durante la época romana y visigoda de la península los hebreos fueron perseguidos y sometidos a varias discriminaciones, hubo comunidades muy activas en muchas ciudades desde el siglo II, como Tortosa, Tarragona, Zaragoza y en el oeste, en villas del sur de Galicia y el norte de Portugal, que aún no era un país independiente, Extremadura y el sur de Castilla-León. Los hebreos instalados tras la diáspora en el resto de Europa fueron expulsados de sus países de acogida más de diez siglos después ante las presiones insostenibles de papado a partir del siglo XII y hasta antes de finales del XIV, lugares en los que las costumbres de los hebreos en cuanto a la alimentación desaparecieron. Nadie quería que tales hábitos, entre los que estarían los quesos de flor, denunciaran su fe. En la península Ibérica, sin embargo, la llegada de los musulmanes a partir del siglo VIII hacía imposible la expulsión de los reinos cristianos, porque con los nuevos habitantes comenzó un periodo de casi seiscientos años de coexistencia más o menos pacífica entre las tres religiones durante el que los hebreos jugaron un papel fundamental en la vida cultural y económica. Su actividad financiera, a la que junto a la práctica de otras profesiones liberales ciudadanas, como la medicina, la matemática y la ciencia, el pensamiento y la filosofía y la artesanía, se vieron empujados por la prohibición de posesión de tierras, fue fundamental para los señores castellanos y la financiación de sus actividades guerreras entre ellos mismos y contra los musulmanes. La conquista de Granada dejó sin efecto la excusa ante el papado y, en el mismo año, 1492, se ejecutó la expulsión de todos los hebreos que no quisieron abjurar de su fe para abrazar el cristianismo.

Como había ocurrido en Europa los hábitos alimentarios de los hebreos, muy llamativos, desaparecieron de la mayor parte del territorio peninsular, sobre todo porque la obsesión de la pureza de la fe se convirtió en el siglo XVI en la de la pureza de la raza. En algunas regiones muy aisladas y alejadas de los centros de poder político y religioso, sin embargo, los conversos las mantuvieron tan vivas y ocultas como su fe nunca abandonada del todo. Los quesos de flor se siguieron haciendo con cuajadas de flor en los Pirineos, cuyas condiciones climáticas son muy duras. A principios del siglo XVII miles de moriscos, los últimos musulmanes conversos, tuvieron que abandonar también la región de Valencia en donde se concentraban. La zona cayó en una gran pobreza tras la marcha de los expertos agricultores y huertanos moriscos. Es posible que muchos conversos hebreos acudieran a llenar el vacío dejado por los expulsados. Otro tanto debió ocurrir en las islas Baleares.

Los conversos que huían de la persecución con la pureza de la sangre como bandera en que había derivado el radicalismo de la Inquisición pudieron también buscar refugio en zonas despobladas del norte de Extremadura, sur de Castilla-León y la región vecina en Portugal, muy empobrecidas a causa del poder de la Mesta, la asociación ganadera que invadía los territorios con sus cañadas y ostentaba el monopolio de los derechos de paso y pasto para sus ganados. La presencia de hebreos en pueblos como Nava de Ricomatilla, Buenasbodas o Aldeanueva de Barbarroya, entre Toledo y Extremadura, es evidente por las estrellas de David que aún conservan muchas casas en los dinteles de sus puertas o los corazones sagrados y en llamas que los inquisidores más estrictos obligaban a colocar a sus moradores conversos para esconder sus estrellas.

Coincidiendo con la expulsión de finales del siglo XV, la corona española tomó posesión de las islas Canarias. Ante la necesidad de repoblar con rapidez el nuevo territorio con habitantes peninsulares es posible que se obviaran las exigencias religiosas y que algunos hebreos se instalaran con sus costumbres en lugares como Guía, en Gran Canaria. Hay en esta región algunas muestras culinarias que así lo demuestran.

El ducado de Saboya acogió entonces a parte de los hebreos españoles que huyeron por el noreste, lo que explica la existencia en esta región histórica –hoy repartida entre Francia, Italia y Suiza—de quesos de flor, minoritarios en cualquier caso.

Los quesos de flor de cardo hoy

 

El queso aún se prepara con flor de cardo en lugares aislados de España, Portugal y, en menor medida, en Francia e Italia. Estos quesos presentan un sabor intenso y un aroma pronunciado, sin los regustos amargos propios de los cuajos animales o enzimas artificiales. En la pasta de los quesos maduros hay sabores fermentados y una textura siempre mantecosa. La maduración no altera estas características, pero los sabores de los quesos madurados es más fuerte. Al tiempo que avanza el proceso de maduración y gracias a la acción de la flor y de la humedad de las cavas aparece sobre la corteza exterior una película viscosa, la morga, y la pasta llega a casi la licuación. Quesos de este tipo son casi todos de Extremadura, Andalucía occidental y Portugal.

Aquí es donde quiero aclarar la trampa que he anunciado al inicio de este trabajo. Mi desconcierto por la existencia de un queso de flor en las cercanías de Lisboa, donde el poder político y religioso perseguía y castigaba en los peores años de la persecución religiosa del siglo XVI la práctica de usos alimentarios no cristianos, se vio resuelto cuando conocí en una quesería de Azeitão, hacia 2008, que su origen se sitúa en el siglo XIX, cuando los queseros de la Serra da Estrelha, donde se hacen quesos de cardo, comenzaron a realizar su descenso, todas las primaveras, hacia el sur para elaborarlos con la leche de los ganados que pastaban en las fincas de recreo que los adinerados lisboetas poseían en las cercanías de la capital. Luego regresaban a sus montañas hasta el año siguiente. Todo aclarado. Por otro lado, es una costumbre que también se daba entre los queseros de Castilla-León occidental. En primavera, descendían hasta La Mancha para elaborar el queso manchego en las fincas ganaderas enormes de la zona. Cuando la elaboración de queso se convirtió en una industria, estos queseros del norte comenzaron a preparar el queso que luego se ha llamado zamorano, del mismo tipo que el manchego pero de leche de otras razas.

Quesos de flor de la Península Ibérica

 

Varios de estos quesos tienen ya otorgada por el Ministerio de Agricultura la Denominación de Origen (DO), cuando en 2002 lo tenían el queso de la Serena y la torta del Casar de Cáceres. Los quesos incluidos aquí, también el Azeitão, se ordenarán desde el norte y el este y hacia el sur y el oeste.

Serrat. De leche cruda de la oveja oriunda de la región, se produce en cantidades pequeñas en la primavera en el Pirineo Catalán más aislado. Es muy graso, cilíndrico y pequeño y con dibujos florales y geométricos impresos en la corteza anaranjada.

Tupi. Las sobras de las cuajadas del Serrat se utilizan para hacer el tupi, nombre del pequeño pote de barro que sirve para su fermentación durante más de tres meses, y durante la cual se le añade leche mezclada con brandy y aceite de oliva. Tupi tiene un sabor poderoso y picante. En la actualidad se expende en recipientes de plástico o vidrio.

Tronchón. Elaborado con leche de oveja y hoy, a veces, con mezcla de oveja y cabra este queso es típico del Alto Maestrazgo entre Teruel y Castellón, y lleva el nombre de la villa de la que es originario, situada en la montaña a 1000 metros de altitud. La cuajada se prensa en un molde de madera de olivo con dibujos con dos concavidades en cada una de las caras, lo que le da forma de dos volcanes. El Tronchón es uno de los quesos que se encuentran en El Quijote. En la actualidad se suelen vender con la misma forma del Tronchón quesos de cabra y, otros que se anuncian “bajos en grasa” y elaborados en Toledo que nada tienen que ver con el auténtico.

Cassoleta o Puçol. Ya casi desaparecido en su forma de elaboración original, con flor de cardo, es típico de la villa de Puçol. Se prensa en moldes parecidos a los del tronchón, pese a que suele el volcán en una sola cara. Fue de leche de cabra, ahora de mezcla de cabra y vaca u oveja, muy blanco y se conserva en salmuera.

Servilleta. Un poco más al sur, cerca de Llanera de Ranes, se hace el queso de este nombre, que se debe a que la cuajada se prensa en una servilleta a la que se le atan las cuatro puntas, por lo que adquiere la forma de un cojín o almohadón. Muy graso, suele ser de tamaño mediano y con una corteza muy fina. Se madura entre una a varias semanas.

Mallorquín. De leche cruda o pasterizada de leche de oveja y con la forma muy parecida a la del queso muy conocido de Mahón, que es de vaca. Es de tamaño mediano y debe su forma a que se prensa en un trapo. Es de sabor muy intenso y a veces se frota la corteza con aceite, sobre todo cuando iba a a ser transportado por el Mediterráneo para surtir los mercados  de Italia.

Sierra de Gata o Las Hurdes. El queso de la Sierra de Gata se elabora con leche de la oveja retinta y se parece mucho al Acehuche. Se producen en la sierra del sur de Salamanca y coinciden en características con los quesos de la Serra da Estrelha, continuación de la de Francia Española, como el queijo da serra.

Torta del Casar de Cáceres. Es uno de los quesos de cardo más famosos y conocidos. Hace cuarenta años se preparaba solo en primavera, cuando las características de la leche de las ovejas eran más propicias para conseguir aquellas tortas casi planas de las que la pasta salía como lava fundida apenas se cortaba, de aromas potentes, texturas muy cremosas. Hoy se elabora todo el año y en formatos más semejantes a un queso de tamaño tirando a pequeño, pero conserva los mismos aromas y sabores de aquel.

Acehuche. Se produce en la región bastante deprimida económicamente que comrende las fronteras entre Salamanca, Cáceres y Portugal. Es de leche de cabra, por lo tanto muy graso. La corteza presenta cuando está maduro una morga de olor potente y la pasta fluye como lava cuando se corta. Por eso se suele abrir por arriba, como destapándolo, para sacar del interior la pasta con cucharadas o con pan.

Ibores. Este queso ya no se elabora con flor de cardo, aunque aún se hacía así hace cuarenta años, por lo que su inclusión aquí es para intentar que algún quesero recupere las costumbres de antaño y que vuelva a ser uno más de los tesoros de la quesería española que no se pueden perder. Su producción cambia o cambiaba según las temporadas desde la región de Cáceres hasta las zonas más al sur, en Badajoz. De leche de la cabra retinta negra, se fabrica en tamaños medianos y tiene una corteza amarillenta –a veces cubierta de pimentón—y una pasta cerrada y cremosa.

La Serena. Es otro de los grandes quesos extremeños de flor, elaborado con la leche muy grasa de la oveja de la Serena, que habita este valle y los contiguos de los Pedroches y de la Alcudia. Es un queso excepcional con una morga de olor penetrante en la corteza y el sabor de la pasta, compacta y con algún ojo solo, de color hueso amarillento, muy fuerte pero al tiempo delicado.

Pedroches. Es otro de los quesos que no se encuentran muy a menudo elaborados con flor, pues ahora se hace con coagulantes de otras procedencias. Se elabora en el valle del mismo nombre que forma con el de la Serena y la Alcudia un ecosistema de características semejantes, en el que pastan rebaños de ovejas de las variedades merina y serena. De tamaño mediano.

Aracena. En los montes del norte de Huelva se preara este queso con leche de la cabra Blanca Andaluza. De tamaño pequeño y cilíndrico es un queso muy graso, creomoso pero de sabor fuerte.

Andévalo. Del mismo tipo que el de los Pedroches, este queso de oveja se produce bastante más al sur, en los Montes de San Benito. De forma cilíndrica y tamaño mediano, con corteza anaranjada y seca y pasta cremosa pero cerrada.

Azeitão. Se produce en la villa portuguesa del mismo nombre. Es un queso de leche de oveja, muy graso, de tamaño pequeño, merendeiro, como se dice en Portugal, equivalente a la cantidad para que coman dos personas en una merienda. Muy parecido al quijo da serra y con semejanzas a los del sur de Salamanca y norte de Cáceres.

Serpa. Muy semejante al de Andévalo, de oveja, por tanto, se produce en las inmediaciones de la villa de Serpa en el sureste de Portugal. Suele ser cilíndrico, de tamaño merendeiro, de textura cremosa, como todos los de flor, y color de marfil, aunque se puede encontrar muy madurado.

Queijo da Serra. Queso de oveja extraordinario, de tamaño medio, con un aroma muy fuerte y una textura muy cremosa, semejante al queso de Andévalo. La corteza presenta la típica morga espesa y pegajosa de muchos de los quesos de flor.

Flor de Guía. Se produce en las colinas cercanas a la ciudad de Guía, en las islas Canarias, en su origen con leche de oveja en exclusiva hoy se suele hacer con mezcla de leche de oveja y vaca. De tamaño medio, tiene una corteza amarillo pálido y una pasta amarillenta compacta.

Bibliografía

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