¿Se opone la cocina de vanguardia a la tradición? Una clase en la Universidad de Toulouse para hablar de los chefs españoles


Clase sobre gastronomía de vanguardia española en la Universidad de Toulouse con Yanet Acosta, directora de The Foodie Studies

Clase sobre gastronomía de vanguardia española en la Universidad de Toulouse con Yanet Acosta, directora de The Foodie Studies

He tenido el placer de ser una de las pocas privilegiadas que ofrece una clase en la Universidad de Toulouse para hablar del movimiento de cocina de vanguardia española que se ha extendido en los últimos años a todo el mundo. Al llegar se me ocurrió preguntar entre los estudiantes de tercer año en el Grado de Alimentación, en el que se estudia en profundidad la cocina y el legado de los cocineros a la sociedad, qué sabían de la cocina de vanguardia española. Tristan fue el primero en contestar:

“La cocina de vanguardia se opone a la tradición”.

Cuando uno ve los resultados de muchos platos de elBulli, de El Celler de Can Roca o de Juan Mari Arzak  podría pensarlo. Pero si uno se detiene a analizarlo podría llegar a otra conclusión.

Tortilla del siglo XXI en Estado Puro (Madrid), versión de la tortilla deconstruida de Ferran Adrià

Tortilla del siglo XXI en Estado Puro (Madrid), versión de la tortilla deconstruida de Ferran Adrià

Como ejemplo se me ocurrió la socorrida tortilla de patatas, bien conocida en Francia. ¿Es la tortilla deconstruida de elBulli una oposición a la vanguardia? Cuando se prueba este plato, que ahora se puede hacer en muchos lugares como tapa por tan solo cuatro euros, lo primero que uno percibe es una estética completamente diferente: se sirve en copa o vaso y su textura es más la de un postre cremoso, que la de un plato salado. Sin embargo, al probarlo, no hay quien no se sorprenda, porque pese  que en boca es mucho más ligero que un bocado de tortilla tradicional, el sabor en esencia es el mismo. Y entonces, ¿es una oposición o un homenaje? ¿No será quizás una forma de mostrarnos que la cocina se puede hacer de una forma distinta respetando los sabores?

Pensar e historiar la cocina, analizarla y filosofar sobre ella es una parte más del trabajo del periodista gastronómico y especialmente del crítico gastronómico. Por ello, les invito a conocer nuestra propuesta de formación para el próximo curso 2014/2015 del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico.

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