The Foodie Studies visita elBulliLab con Ferran Adrià en Barcelona.
Ferran Adrià ha creado su propia metodología científica de trabajo. Se llama Sapiens y con ella trabaja un equipo multidisciplinar en una amplia nave en Barcelona en lo que se denomina elBulliLab, una de las patas fundamentales de elBulli Foundation. Este equipo trabaja cada día para crear conocimiento mediante el que la creatividad culinaria pueda ser una dinámica habitual para cualquier cocinero.
Impresiona el silencio en la amplia nave y según explica Rita Soler, la persona encargada de Recursos humanos y operaciones de elBulliLab e hija del que fue el socio de Ferran, Juli Soler:
«Aquí trabajamos como si estuviéramos en una cocina. Cada persona forma parte de una partida y cada partida siempre tiene que estar atendida con concentración, por ello si alguien sale tiene que informar a su jefe directo».
elBulliLab en Barcelona. The Foodie Studies
En las paredes pintadas de blanco cuelgan los esquemas de trabajo de la construcción del conocimiento necesario para la que se está conformando como una nueva disciplina del saber: la gastronomía. En ella no solo se tiene en cuenta la cocina, sino todos los aspectos que pueden influir en esta vengan de la disciplina que provengan: historia, alimentación, botánica, salud, economía, industria, tecnología, medio ambiente, etcétera.
En la luminosa nave también se pueden ver algunas de las revistas y periódicos de todo el mundo en los que ha aparecido Ferran Adrià y su revolución culinaria a través de elBulli y algunos dibujos hechos por el propio cocinero para ilustrar cómo ha sido la evolución de la historia de la alimentación.
Ilustraciones realizada por Ferran Adrià sobre la evolución histórica de la alimentación. The Foodie Studies.
Fuera las reuniones y tormenta de ideas
Comenta David López, el responsable de toda la parte informática de elBulliLab, que Ferran prescinde de las reuniones de tormentas de ideas y ese tipo de mecánicas aún de moda en muchas empresas por poco eficaces. Su técnica es otra: encarga a tres personas trabajar sobre un aspecto y al cabo del día él mismo entresaca lo mejor que ofrece cada uno de ellos.
Metodología Sapiens
Y es que Ferran pasea de continuo de un lado al otro de la nave, con ideas, con visitas, con propuestas. Como unta el por qué de todo lo que ocurre. A esta metodología la llaman Sapiens y ya se empezó a trabajar con ella en el laboratorio de elBulli restaurante.
De hecho, empresas como CaixaBank o Dom Perignon han solicitado a elBulliLab que apliquen esta metodología propia sobre sus procesos de producción, en forma de auditoría.
Esquema obtenido aplicando la metodología Sapiens. elBulliLab.
Cuando uno se acerca a cada uno de estos esquemas y lee la letra pequeña ve conceptos que responden a preguntas siguiendo la lógica filosófica y la relación por agrupamiento como la taxonomía elaborada por Linneo en el siglo XVIII.
Cuenta Eugeni de Diego, quien dejó la mesa de trabajo del restaurante elBulli por la de elBulliLab, que hasta hace bien poco no sabía quién era ese Linneo, pero que ahora no imagina su profesión sin saberlo.
¿Cuánto conocimiento necesitas para ser cocinero?
Y es entonces cuando aparece Ferran Adrià preguntándose quién decide cuánto hace falta saber para ser cocinero. Nadie se ha puesto a pensar en ello, excepto él y su equipo. Y para evitar cuantificar, han desarrollado lo que llaman el autoconocimiento, un método de estudio de autoindagación a través de las definiciones y los esquemas de la taxonomía de la cocina creada por elBulliLab siguiendo la metodología Sapiens.
Este sistema de aprendizaje se mateliariza en una especie de buscador al que llaman «seaurching» y está estructurado por módulos que te llevan por todos los aspectos que puede comprender el conocimiento de la gastronomía como ciencia transversal en la que confluyen otras ciencias como la Botánica, la Biología, la Historia, etcétera.
Libros por escribir
Todo el conocimiento que el equipo de trabajo de elBulliLab consigue organizar se imprime y se coloca en archivadores. Las fuentes para realizar estos trabajos no solo están en las cabezas del equipo sino también en mucho material ya escrito, sobre todo libros.
Los libros por escribir según elBulliLab. The Foodie Studies.
Sin embargo, la gastronomía es una ciencia a la que no se le ha atendido aún suficientemente, a juzgar por las estanterías en las que el equipo de elBulliLab colocan poliespán para indicar los libros que aún no han sido escritos.
Comprender elBulliLab
Dice Ferran que poca gente puede llegar a comprender lo que significa elBulliLab y que todo el conocimiento que están creando será fundamental para quienes luego se dediquen a la formación. Me dice que yo debo ser de las pocas que lo llegue a comprender, porque he tomado el camino de la investigación teórica de lo que es la comunicación gastronómica y de la formación on-line.
Ferran Adrià y Yanet Acosta de The Foodie Studies en elBulliLab.
No obstante, para entender elBulliLab creo que solo hay que pensar en un despertar del conocimiento, como ocurrió en el Renacimiento. La gastronomía ha sido considerada una banalidad y de pronto, al prestarle la atención debida, se revela como un vasto terreno a explorar.
¿Cuanto conocimiento necesitas para ser periodista gastronómico?
Tras visitar elBulliLab la primera pregunta que me hago es cuánto conocimiento necesitas para ser periodista gastronómico. En The Foodie Studies hemos medido el conocimiento siguiendo el baremo de lo que los periodista profesionales hemos necesitado para ejercer nuestra profesión. A este conocimiento que compartimos de forma abierta con nuestro alumnado siguiendo la filosofía wiki, hemos añadido el trabajo de análisis teórico. Y nuestro último paso ha sido incorporar lo que los alumnos del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de cualquiera de los países a los que llega esta formación comparten con sus compañeros como una forma de completar un conocimiento más universal de nuestra profesión.
Si quieres saber más sobre nuestra formación o sobre nuestras investigaciones: