Por Daniel Franco
Sin duda, el crítico gastronómico es una persona amada u odiada dentro de la sociedad, la importancia de su labor dentro de las páginas de un medio de comunicación o un blog hace que cocineros, restauradores y amantes del comer cuestionen que vía toman dentro del mundo gastronómico, ya sea para bien o para mal.
En el segundo tema de este primer módulo V Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, dedicado a la Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica, disertamos sobre las buenas o deficientes formas que existen al momento de realizar una crítica gastronómica. Tomamos como base al primer crítico o gourmand, Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière considerado el primer periodista gastronómico de la historia. Él impuso las primeras normas para evaluar restaurantes.
La influencia que ejerció Francia en este impulso por el mundo gastronómico se reflejó además en la Fisiología del gusto, un escrito científico y filosófico de 1825 escrito por J.A. Brillat-Savarin, y que guiaría a los nuevos críticos gastronómicos a través de las sensaciones, percepciones y descripciones de platillos a través del gusto.
Analizamos la estructura de escritura de grandes precursores de la crítica gastronómica en Europa como Charles Monselet (1858) quien fundó la revista gastronómica Le Gourmet, Prosper Montagné (1865-1948) quien realizó la primera edición de la Larousse Gastronomique (1922), el crítico más influyente de Francia, Robert Courtine (1910-1998) quien firmaba como La Reynière y Savarin y trabajó en Le Monde entre 1952 y 1993 y marcó una tendencia en la crítica.
Julio Camba y Álvaro Cunqueiro españoles que usaron la cocina como excusa para textos políticos, Conde de los Andes (Savarín), fundador de la Cofradía de la Buena Mesa y Víctor de la Serna (Punto y coma) (padre) quien fue crítico de Informaciones y El País que destacaban por su buena escritura, estilizada.
Estudiamos la historia de la crítica dentro de los medios impresos, y la estructura que debería tener, descripción, contextualización, información, interpretación, juicio, valoración y evaluación (más que una opinión).
Profundizamos además los tipos de crítica entre ellas las del elogio, del derribo, de juicio, de palos de ciego, críptica o superespecializada, interpretativa y valorativa.
Desde España pasando por México, República Dominicana, Panamá, Colombia, Ecuador y Venezuela debatimos cuan profesionales hay que ser para no caer en el subjetivismo.
En conclusión entendimos que la crítica no es una reseña, es un juicio objetivo basado en la valentía, en la descripción de sensaciones, en la contextualización histórica de los mismos y en una valoración que vaya más allá de lo que podamos percibir como una opinión.
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