¿Es posible hacer crítica gastronómica en una Venezuela en economía de guerra?

¿Es posible hacer crítica gastronómica en una Venezuela en economía de guerra?


Pensar que en pleno siglo XXi la gastronomía revoluciona la humanidad, los vestigios de Ferrán Adriá aún resuenan en el mundo. Esferificaciones, texturas, espumas se ven a diario en restaurantes de todo el planeta, pero en Venezuela es cada vez menos recurrente.

Soy periodista de gastronomía desde 2015, me dediqué a otras áreas del periodismo desde mucho antes pero la gastronomía me apasiona. Los sabores, aromas y colores de la cocina llamaban mi atención y en un país que cada vez se deterioraba era una idea casi absurda.

Vivo en una de las regiones más calientes de Venezuela, Maracaibo está en el occidente del país y destaca por ser una ciudad puerto con aproximadamente una media de 40 grados centígrados de temperatura, tanto de día como de noche. Con el lago más grande de Latinoamérica fue cuna de barcos mercantes y un bullicioso centro donde se concentraban todos los productos provenientes de Los Andes, centro y sur del país, limita con Colombia, es un estado fronterizo propenso a diferentes comercios tanto legales como ilegales.

En los últimos 20 años Venezuela ha vivido una transformación radical, en el tema de alimentos, antes producíamos para la mayoría de la población, ahora en la actualidad no quedan ni ápice de esa actividad, empresas de producción como Polar apenas y puede mantener una producción de alimentos básicos, como harina de maíz precocida, arroz o pasta, subsidiados obligatoriamente por el gobierno nacional, lo que hace que esa misma producción sea hecha a pérdida.

La devaluación en Venezuela es inigualable, se vive una hiperinflación que supera el 13000% según las estimaciones del Fondo Monetario Internacional para nuestro país, una arepa (el plato típico venezolano) puede llegar a costar un sueldo básico, es así de alarmante.

Para que se entienda este contexto deben analizarse los resultados de la Encuesta Nacional de Condiciones de Vida (Encovi) de 2017, un estudio sobre las condiciones de vida en Venezuela que dirigen las tres universidades autónomas más importantes del país. Encovi revela que los venezolanos han perdido en promedio 11 kilos en los últimos dos años, al igual que otros datos que dan terror: el 87 por ciento de los venezolanos se encuentra por debajo de la línea de pobreza; 8,2 millones de venezolanos comen dos o menos comidas al día. En Venezuela hay una crisis social en medio del hambre.

La diferencias están marcadas por quien gana en dólares y quien no, el presidente Maduro fijó el salario en Bs 1.000.000 y el bono alimenticio en Bs 1.555.500, para un sueldo mínimo total de Bs 2.555.500 a principios de mayo de 2018. Es el tercer incremento de sueldos de 2018, el noveno desde enero del 2017, en esta tabla se muestra que se puede comprar con ese sueldo mínimo:

1 lata de atún de 140 gramos cuesta  1,8 millones de bolívares y alcanza para 1 lata y media.

1 kilo de pollo con hueso y piel cuesta 1,6 millones  y alcanza para kilo y medio de pollo.

1 kilo de queso cuesta 2,8 millones y alcanza para 900 gramos de queso.

1 kilo de papas: 850.000 bolívares y alcanza para tres kilos y medio de papas.

2 rollos de papel higiénico cuesta 1.800.000 bolívares y alcanza para tres rollos de papel.

12 huevos cuesta 850.000 bolívares y alcanza para 36 huevos.

El nuevo salario mínimo en Venezuela al cambio a tasa oficial equivale a 37,11$, pero realmente es apenas de 3,6$ si usamos el cambio paralelo en el mercado negro, el que de hecho fija en la economía real o la mayoría de los precios, en el que un dólar cuesta 850 mil bolívares o más, ya que no hay control cambiario.

Es decir que un sueldo de un maestro o un médico raramente sirve para que coma un día en esta economía que se aproxima a la de una guerra.

¿Gastronomía en Venezuela?

Analizando el texto del español  Ignacio Domenech, su libro Cocina de recursos (Deseo mi comida), éste se adapta perfectamente al contexto de Venezuela, al igual que las columnas del escritor y gastrónomo venezolano de origen croata Miro Popic, redactadas con gran tinte político y moral ligado a la gastronomía en el diario Tal Cual (desaparecido por falta de papel).

Las diferencias sociales en Venezuela son inmensas, hay restaurantes que sirven platillos que pueden llegar a costar tres sueldos mínimos y están repletos, esta realidad es común en sectores gastronómicos de la capital y en hoteles cinco estrellas en el país, esto se debe a que representantes gubernamentales o turistas aprovechan el colapso del Bolívar para despilfarrar sin contemplaciones gracias a que tienen dólares.

Para tener una idea, en un hotel local un comensal pidió una hamburguesa que cuesta tres sueldos mínimos y una botella de champagne francés que es casi imposible evaluarla en bolívares, la calculadora no permite tantos números.

En Caracas y en Maracaibo los restaurantes funcionan gracias a personas como estas que ganan una cantidad razonable en dólares y en Venezuela se consideran ricos. Carne de primera, platillos bien hechos, cervezas importadas y licores de alta gama contrastan con el hambre en otros sectores de las mismas ciudades.

¿Se puede escribir crítica entonces? Sí, por supuesto hay cocineros que aún mantienen su fe en pie en Venezuela, ajustan precios y también sus platos. En los 80´s la nouvelle cuisine era protagonista en los restaurantes del país, champagne Don Perignon o whisky escocés eran habituales. Ahora el asado negro, las sardinas, la sopa de vegetales o el puré de plátano forman parte de las cartas de reconocidos chefs por la falta de insumos en el país, es una era de creatividad y producto local.

La arepa sinónimo de venezolanidad volvió a sus raíces, un paquete de harina de maíz precocida creada por Polar cuesta alrededor de medio sueldo mínimo, por lo que las personas buscan con ansias en los mercados populares la mazorca de maíz amarillo para hacer las arepas del desayuno o la cena como en otrora, molidas a pilón, quizás sea lo único que coman en el día.

Estas arepas la mezclan con plátano o auyama para rendirlas, el relleno ya no es de carne o pollo, el queso se disparó al costó de más de un sueldo mínimo, por lo que la ricota o el excedente del proceso del queso es lo más buscado o un huevo si se puede comprar.

El kilo de carne cuesta un sueldo mínimo por lo que es imposible comer esta proteína por un venezolano común a diario, el pollo menos y el pescado esta escaso, es más barato pero de igual manera no se consigue con facilidad.

Los vegetales llegan muy maduros o muy verdes, el transporte es otro problema, la falta de combustible en las vías de conexión y las alcabalas de la Guardia Nacional que cobran peaje a cada camión que llega a la ciudad hace más costoso cada producto de la tierra que arriba a los mercados citadinos.

Todos los días es una aventura el comer en Venezuela, el pan es para quienes pueden pagarlo, la harina de trigo solo está regulada en Caracas porque la gente protestó por él, mientras en Maracaibo la historia es otra, un sueldo mínimo cuesta la misma harina, y lo peor es que no se consigue, increíblemente llegan marcas turcas o de oriente medio a alto costo.

El gobierno proporciona algunas cajas de comida a personas que están bajo la organización del “carnet de la patria”, un instrumento para monitorizar y controlar al venezolano, ya que a través de este recibe “beneficios” dados por el estado, los cuales no alcanzan ni para comprar una camiseta. Las cajas llamadas “CLAP” llegan cada tres o cuatro meses aproximadamente o en época de elecciones y el colmo es que tienen productos mexicanos, ninguno es hecho en Venezuela y se entregan con el lema de Gran Misión de Abastecimiento Soberano y Seguro.

El hambre ha convertido a Venezuela en un país dependiente y mendigo, cuando antes era productor y pujante.

Como explica Ignacio Domenech, el venezolano desea su comida, es un grito de dolor, de apego a su cultura, a su idiosincrasia. Del CLAP o de la falta de alimentos es complejo enfocar la gastronomía con hambre. “Sin techo fijo, sin amigos, sin honores, sin vestidos preciosos se puede vivir, pero no sin comer ni beber. El comer y beber sin gusto es muerte; y el privarse de ello agudiza el apetito, el cual suple la falta de sabor de los manjares, pues como suele decirse, la mejor salsa es el hambre”, explica Domenech, y es en este sentido que se ve el alimento en Venezuela como un maná o más que un placer, un alimento del alma.

Servicios sin salida

En este apartado escribiré sobre otros aspectos como los servicios básicos. Es impensable trabajar, trasladarse e incluso vivir sin ellos, su ausencia pueden afectar tanto que cambia la manera de pensar de una persona hasta lograr perder cualquier tipo de conciencia.

En Maracaibo sufrimos por la falta de electricidad desde hace dos meses, una falla general en febrero nos dejó sin luz (como se dice en la ciudad).  De allí en adelante la falta de mantenimiento de la infraestructura por años y la falta de generación eléctrica nos ha dejado a oscuras.

Bajones eléctricos, cafés sin servicio o restaurantes cerrados son el pan de cada día. Los que se hicieron con una planta eléctrica son bendecidos, los 40 grados antes descritos golpean por igual a ricos y pobres, trabajadores o estudiantes.

Lo peor de este problema son los tres o cuatro cortes de racionamiento eléctrico cada día, cada uno de ellos de entre una, dos o tres horas, vaya a ver quién será el bendecido con una sola. Estas son desde la mañana hasta la madrugada, la inseguridad y la falta de sueño son los ingredientes de un plato que comen todos los días los maracaiberos.

Ojeras, falta de atención y cansancio se nota en las caras de todos cada mañana al momento de ir a ganarse el sueldo que alcanza solamente para un kilo de carne. Y el problema no tiene fin ya que la generación de electricidad no se logra de la noche a la mañana.

Con el agua es lo mismo racionamientos cada semana y la falta de conexiones modernas dejan a la ciudad sin el vital líquido, se puede estar hasta tres días sin agua, es toda una odisea lavar ropa o simplemente bañarse, lujos que se esperan con ansias todos los días.

El transporte es otra cosa, antes se contaba con autobuses nuevos y antiguos, rutas urbanas y extraurbanas convergían en la ciudad, ahora han desaparecido muchas por falta de repuestos que se pagan en dólares, rutas largas que contaban con más de 25 autobuses ya no existen, y se cuentan de a 10 rutas las que ya ni su nombre se recuerda.

Esto genero un colapso en la ciudad, vehículos improvisados, camiones con sillas soldadas, prácticamente camiones de plataforma para animales fueron adaptados, estos sirven como transporte en la segunda ciudad más importante del país. Los techos de los carros, los maleteros, ir parado en un parachoques todo sirve al propósito final, moverse.

El pasaje o costo de transporte oscila entre 5 y 7 mil bolívares un pago por el peor de los servicios, la falta de unidades logra que un trabajador común llegue una o dos horas tarde a su trabajo, es un síntoma recurrente en las empresas que ahora son más flexibles por la misma crisis.Mientras un taxi mínimo cuesta medio sueldo mínimo, solo uno.

El otro asunto es el efectivo, bolívares en efectivo son casi una odisea conseguirlos, un billete puede llegar a ser una gema del Infinito como en la película de Los Vengadores. Ir a un banco para sacar mínimo 100 mil bolívares son tres horas perdidas solo para lograr conseguir alrededor de 14 pasajes para el transporte antes mencionado.

Para aquellos que no pueden conseguirlo, deben pagar por ese efectivo, así como se escucha comprar efectivo. Venezuela quizás es uno de los países del mundo donde un billete se compra con su propio dinero, por transferencia para poder pagar servicios como el transporte o la comida.

500 bolívares en un billete cuesta 1200 bolívares en una transferencia, es decir que un Bolívar físico equivale a tres en digital, se paga al 120% para ser llevado a la frontera con Colombia y allá pagar por pesos colombianos a mejor precio o productos que no se consiguen en la ciudad.

Es sumamente raro ver billetes, a menos que sean pagados o conseguidos por el banco.

Un aspecto delicado es la salud, ver morir gente en los hospitales o a manos del hampa ya es un factor común, la falta de medicamentos es normal. Una pastilla para mantener el corazón que costaba 120 mil bolívares en noviembre de 2017 ahora cuesta 1 millón y medio de bolívares y es de procedencia colombiana.

Las leyes tampoco existen, solo quienes tienen amigos en la policía o en el gobierno consiguen justicia, a su manera. Protestar está prohibido luego que a principio de 2017 murieron más de 100 personas en protestas contra el gobierno, calles trancadas, árboles cortados, semáforos rotos, para nada. Solo se creó una nueva ley contra el odio, que realmente se traduce en, si protestas te arrestan.

Maracaibo siempre  se ha caracterizado por ser un bastión rebelde contra el centralismo por la misma idiosincrasia del zuliano. Y este aún protesta sobre todo por la falta de electricidad, aunque es peligroso hacerlo porque a cualquiera lo pueden atracar o robar.

La diáspora se hace cada vez mayor, cada día hay menos personas en el país, que si se van a Colombia, Chile o Argentina, escasean los médicos y los maestros, ya no hay clases, más fotos de instagram o Facebook de amigos en Santiago de Chile o en Buenos Aires. Venezuela se está quedando vacía, solo con aquellos que no desean soltar el poder en favor de un bien mayor o de aquellos que no tienen como salir, es una jaula para ellos.

El futuro aún es incierto, solo he querido plasmar en este post lo que vivimos a diario en Venezuela y que no sale en las noticias porque está prohibido hacerlo. Mis padres han bajado más de 20 kilos de peso no tanto por no comer sino por lo que comen, mi hermano y mi novia se van del país para alcanzar un futuro mejor y al perecer ese también será mi destino, gracias a ser crítico gastronómico aún se tienen beneficios como comer.

Venezuela es un país de riquezas inigualables, he visto desde el Mar Caribe hasta el Delta del Orinoco, desde la selva amazónica hasta los áridos Médanos de Coro, desde las montañas de Los Andes pasando por los llanos hasta la gran capital y solo espero que volvamos a ser ese país próspero que alguna vez fuimos.

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