Pau Arenós: “Las verdades absolutas no existen”

Pau Arenós: “Las verdades absolutas no existen”


La réplica de un periodista gastronómico valiente y descreído

En las clases del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de TheFoodieStudies no paramos de aprender. Además de tener unos profesores con un capital humano y profesional admirable, también realizamos encuentros con otros maestros de la profesión. El último invitado que tuvimos el placer de tener en clase fue el periodista, novelista y gastrónomo Pau Arenós.

Tanto si sois cocineros, como restauradores o periodistas, recomendamos encarecidamente su lectura. Si sois unos apasionados de la cultura gastronómica, este es uno de los escritores que no puede faltar en vuestra biblioteca. (Aviso importante a los lectores: no apto para cobardes, puede causar síntomas secundarios de infoxicación e instaurar el cuestionamiento crónico).

Para los valientes que se atrevan, desde el equipo #TheFoodieStudies queremos compartir algunas claves/ tips que aprendimos sobre cómo afrontar el oficio de periodista gastronómico en el siglo XXI:

#1. APOSTAR POR UN ESTILO AUTÉNTICO, PROPIO E IDENTITARIO.

Para escribir críticas, crónicas y reportajes lo fundamental es ser reconocible: encontrar tu propio estilo, tener personalidad y un punto de vista. Arenós advierte que hay que tener mucho cuidado a la hora de utilizar recursos para llamar la atención, para que se fijen en ti, ya que corres el peligro de acabar falseando tu identidad y acabar siendo quién no eres. Los recursos fake facilitan la llegada, pero dificultan mucho la permanencia”.

#2.SER AMANTE DE LA BUENA COMIDA, Y LUEGO ESPECIALISTA.

El maestro nos cuenta que su encuentro con lo gastronómico fue tan casual como heredado. Siempre le había interesado la gastronomía, pero no desde el punto de vista profesional, sino como comedor disfrutón en la mesa. Está convencido que el propio entorno es el que te condiciona: una madre buena cocinera, un abuelo gourmet. “Si no disfrutas en la mesa, es imposible conectar con esta profesión”. 

Cuando se licenció en ciencias de la información, trabajaba en El Periódico escribiendo reportajes sobre diferentes temas. Su inquietud hacia el ámbito gastronómico surgió después y de forma casual: ante el deseo personal de escribir un libro conectado con el mundo de la creatividad, en diciembre de 1996 en una comida conoce a Ferran Adrià en el restaurante que tenía junto con su socio Juli Soler: Talaia, el primer taller creativo. Tres años más tarde, Arenós publica el libro “Los genios del fuego”, uno de los libros que logró conectar con su tiempo y estar presente en los despachos de grandes chefs de todo el mundo como el de Alex Atala en Brasil, o Heston Blumenthal en TheFatDuck, Reino Unido. Si en ese preciso momento hubiera conocido a un ebanista que trabajara la madera de forma creativa, a lo mejor ahora mismo estaría escribiendo sobre muebles, pero no fue así: él encontró en la gastronomía la oportunidad para saciar su apetito de creatividad.

#3.APOSTAR POR EL #GASTROSTORYTELLING.

Se debe poner más foco en las historias y las personas que hay detrás de cada ingrediente, elaboración y/o restaurante, y entretenerse menos con los platos. Tener una mirada más amplia, buscar dónde se sustenta el alma del plato: cualquier buena historia puede ser motivo de una crítica, una crónica o un reportaje.

Inspirado (quizás) por el tomate filosofal de Ferrán Adrià, Arenós apunta que detrás del tomate hay un territorio por explotar. A partir de un tomate existe la posibilidad de contar un relato desde múltiples perspectivas: se puede hablar de los derechos de los campesinos, de la entrada de las multinacionales de las semillas, la pérdida de variedades, el trabajo de los repartidores, la estancia en el lineal del supermercado…hasta que nos llega a la mesa para poder degustarlo, disfrutarlo. En un tomate está todo lo que queramos contar de la gastronomía, es un ámbito virgen, ya que hasta ahora solo hemos contado la última parte. Antes la profesión estaba más acotada a la parte del goce y disfrute, la pura autosatisfacción y deleite sensorial, ahora se requiere un conocimiento multidisciplinar para poder contar todas esas historias de aquello que nos llega a la boca.

Cuando Pau Arenós se encuentra delante de un plato en un restaurante, se le plantean distintos problemas que tiene que ir resolviendo para poder llegar a contar una historia. A pesar de llevar ejerciendo la profesión desde hace más de 20 años, cada crítica o crónica sigue suponiendo un reto para él. Por ejemplo, escribiendo sobre el restaurante de comida india Mirch, desde el minuto uno ya se le plantea un problema: empieza probando dos currys muy buenos, pero no sabe de qué curry habla el chef (existen tantos currys, como mezclas de especies se puedan hacer): no sabe si es una receta familiar, de qué parte de la India es, si aquí hay variaciones o tipos según elaboraciones, si el nombre que le da es el nombre universal para toda la India, o solo de una zona. «Nuestros emisores (los chefs) no es que intenten engañarnos, si no que no saben que como periodistas necesitamos la verdad, mientras que para ellos es simplemente una aproximación». Considera que casi todos los textos gastronómicos, sin voluntad de la persona que los escribe, tienen errores en ese sentido. Para el especialista, el que conoce, puede decir que ese curry no es de ese sitio porque es de esa otra zona, pero para los demás, lo único que nos queda ante la duda, es investigar.

El chef Ivan Surinder es hijo del primer cocinero indio de Barcelona. Ante la muerte temprana del padre, fallecido a los 50 años, Ivan heredó el restaurante, pero tenía un problema: “¿Qué sabe un chico, nacido en Barcelona, de la tradición real de la auténtica cocina india?”, si solo cuenta con la memoria heredada del padre y de la madre. En su proceso de convertirse en cocinero, empieza a trabajar con Albert Adrià en Tickets, y luego abre el restaurante Tandoor, bajo el mismo nombre que el de su padre pero en otro sitio y más moderno. Cuando Arenós se sienta en su restaurante, no es capaz de detectar la autenticidad en sus propuestas porque teniendo en cuenta que no ha estado nunca en la India (y aunque hubiera estado, solo conocería parcialidades de la historia), necesita escribir un texto intentando contar algo que además tenga que ver con la cocina india.

A este problema se le añade, que cuando entra en Mirch (el nuevo Indian garito que ha abierto Surinder hijo en la ciudad condal, con servicio take away y menús a un precio asequible) el chef le sirve una hamburguesa india: vada pav’. La historia de esta hamburguesa india se remonta a los años 60. Nace en un puesto callejero delante de una estación de tren en Mumbai, donde un hombre empieza a hacer unos bocadillos con pan francés, un pan esponjoso, y una hamburguesa vegetariana de patata, un plato super popular en toda la India. Incluso cuando McDonald’s se instala en la India fracasa a la hora de servir su hamburguesa porque el vada pav’ es la hamburguesa auténtica.

Arenós comparte que escribir sobre gastronomía es agotador: “para saber y poder certificar que esa historia es real te encuentras con una trampa tras otra, algo que parece sencillo, se convierte en un trabajo dificilísimo. Ser rigurosos y hacer bien nuestro trabajo es laborioso y económicamente devastador, pero muy enriquecedor, nos acaba diferenciando: no nos hace más ricos y famosos, pero nos hace sentir más satisfechos”.

Cree que los mejores cocineros son aquellos capaces de contar su cocina a través de una sinopsis: cinco líneas comprensibles y distinguibles que lo diferencian de cualquier otro. Aquellos que sean capaces de contarse o tú de contarlos (porque no tienen capacidad), son los que valen la pena. Ese es el corazón de un texto, lo que quepa en una entradilla, y también debe serlo de una propuesta gastronómica.

#4.CUESTIONAR E INVESTIGAR PARA ESCRIBIR SIN SENTENCIAR: “NUNCA ES LO QUE PARECE”

Ahí van algunas cuestiones que nos lanza el periodista para que reflexionemos juntos:

¿Un producto “natural” es mejor?. Tomando como ejemplo el caso del vino natural (un producto en plena expansión que ya podemos encontrar en la carta de muchos restaurantes), se supone que lo “natural” es lo ideal porque en principio cuantos menos “aditivos” tenga mejor. Pero detrás sabemos que hay una industria y un comercio. Hay artesanos locales, pero cada vez más grandes comercios y empresarios.

Tener fe y confiar en que lo “natural” siempre es mejor es pecar de ingenuo: No hay verdades absolutas, no todos los vinos naturales son buenos. El defecto es la excusa: como no conoces el vino natural porque te falta conocimiento, corres el riesgo de que te camuflen el defecto como virtud”. 

¿Qué es preferible un producto «ecológico» o de «proximidad»?. En «La cocina de los valientes« Pau Arenós define lo «ecológico» como lo que cumple con la ley, y por lo tanto hoy puede ser ecológico y mañana no serlo, porque la legislación cambia. Entonces, «¿es preferible un producto ecológico que viene de Holanda o un producto de proximidad que no es ecológico que cultiva un señor que conoces?». Para el discurso amable de los restaurantes, de la sociedad, de nuestra conciencia el que llega de Holanda, porque cuando escuchamos ecológico nos remite a lo saludable, bondadoso, al respeto por el medioambiente, cuando en realidad lo que significa es que cumple con la legislación. Si bien es cierto que Holanda tiene sus huertos en Nicaragua donde crece sin añadidos químicos de forma natural, ese producto exportado contiene huella de carbono (lo que lo hace insostenible), y desconocemos si sus productores lo cultivan con agricultores locales bien pagados. Pau lo tiene claro: “mil veces antes lo próximo que lo ecológico”.

¿Al producto le tenemos que exigir siempre “proximidad» y “temporalidad»?.  Y sí es así, «¿qué pasa con un aguacate andaluz?», tiene proximidad, pero no temporalidad. Hay producciones bestiales del llamado “oro verde” en nuestro país, detrás de su producción hay negocio, pero… “¿Qué hacemos ante agricultores que plantan aguacates de proximidad?, ¿Deben existir aguacates en Andalucía? ¿Kiwis en Galicia?, ¿Les diremos a los gallegos que el Kiwiño tiene que desaparecer cuando plantan en Galicia kiwis desde hace aproximadamente treinta y cinco años? ¿Está legitimado que utilice el Kiwi Lucía Freitas? (cocinera gallega en A Tafona, lo utiliza desde siempre, su padre que era periodista fue uno de los primeros que plantó Kiwis como particular porque la Xunta de Galicia tuvo mucho interés en introducir este cultivo)”.

Algunos alumnos apuntan que todo depende de los recursos del agua, de la historia que haya detrás del producto y sus productores, y la capacidad de integración del ingrediente en la cultura gastronómica de una región. Yanet Acosta, directora y profesora del máster, apunta que el problema es cuando se utilizan los recursos del entorno y del planeta como activos de la empresa: “si el medioambiente se resiente ante ese cultivo, no debería de existir”.

A Pau Arenós le interesa que exista un activismo: todo aquello que sea comprometerse con introducir cultura gastronómica, poder preservar la biodiversidad de los cultivos, mejorar la tierra, la naturaleza y las personas es interesante, siempre dejando a un lado la fe y las religiones y apostando por un trabajo práctico. El problema es que cuando empiezas a investigar, a relacionar información y trabajar sobre lo gastronómico se abren tantas puertas, que llegas a una sola conclusión: “las verdades absolutas no existen, a lo mejor porque escribimos sobre la vida, y eso siempre plantea muchos problemas”. 

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