¿A qué sabe realmente el cilantro? El trabajo de un crítico gastronómico

¿A qué sabe realmente el cilantro? El trabajo de un crítico gastronómico


Hay quienes aman el aroma fresco y cítrico del cilantro y quienes lo aborrecen por detectarlo jabonoso y fétido. Según un estudio elaborado en 2012 por los investigadores Mauer y El-Sohemy, el 80 por ciento de la población —a veces más dependiendo de su grupo étnico-cultural—  pertenecen al primer grupo y el 20% restante conforman los haters de esta planta aromática presente en platos tan diversos y servidos en cualquier mesa alrededor del mundo como el guacamole o el curry verde.

Podríamos pensar que el amor/odio por el cilantro es una cuestión de gustos culturales o incluso, como otros estudios han apuntado, aunque sin demasiada concreción, genético. Sin embargo, el científico de la universidad de Harvard Harold McGee lo dejó  claro en un conocido artículo publicado en The New York Times: “la cilantrofobia no es tu culpa, sino de tu cerebro”. 

Las personas que aman esta planta originaria del Mediterráneo y que los romanos usaban con profusión en sus recetas no pueden detectar un compuesto volátil que sí perciben quienes lo detestan. Pero el cilantro es solo la punta del iceberg de la nueva ciencia que nos pone a todos los paladares en general y a la crítica gastronómica en particular en un nuevo lugar: la neurociencia.

Cada uno de nosotros es anósmico, es decir, es incapaz de oler ciertos compuestos, muchos de ellos asociados con la comida. 

Por ejemplo, una de cada dos personas puede oler la androstenona, una hormona que confiere un ligero aroma a orín en la carne de los cerdos machos, por ello, una práctica habitual de la cría de este tipo de ganado es la castración para evitar ese olor en la carne.

El neurocientífico Charles Spence expone en su libro Gastrofísica otros ejemplos claves en la larga serie de anosmias como la del ácido isovalérico (un olor similar al sudor en el queso), la beta-ionona (nota floral parecida a la violeta), el isobutiraldehído (olor de malta), el cis-3-hexen-1-ol (toque de hierba) y el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) es decir, el gusto a corcho en un vino.

Spence, que tiene una anosmia total al TCA y un gran sentido del humor, asegura que lejos de ser una desventaja, para él es una oportunidad, puesto que puede tomar el vino que se desecha por sabor a corcho.

Conocer nuestras limitaciones es el primer paso para profundizar en el subjetivo mundo del paladar. Por ello, uno de los aspectos que trabajamos en el Curso de Crítica Gastronómica de The Foodie Studies es la percepción humana del gusto.

Todos vivimos en nuestro propio mundo gustativo. Y el crítico gastronómico, ahora más que nunca, puede explicarlo para comprender nuestro entorno y a nuestra sociedad, así como los cambios que le afectan.

Si quieres saber más sobre nuestro Curso de Crítica Gastronómica o sobre nuestro Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico escríbenos a info@thefoodiestudies.com ¡¡Plazo abierto de matrícula para nuevas ediciones en octubre de 2020!!

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