Análisis del movimiento gastronómico del siglo XXI en la prensa generalista española


Elisabet Puiggròs Ruiz – The Foodie Studies

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Resumen

¿Es “tecnoemocional” el término que designa y define el nuevo movimiento gastronómico en España surgido a principios del siglo XXI?

Desde el nacimiento del nombre “tecnoemocional”, acuñado por el periodista gastronómico Pau Arenós (11 de febrero del 2006, El Periódico), a raíz del reto de Ferran Adrià en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006: “encontrar un nombre capaz de definir el movimiento de restauración gastronómica”, hasta día de hoy sigue abierto el debate.

En este trabajo se plantea una posible metodología para conseguir reflejar científicamente si el término más usado para adjetivar la “revolución gastronómica de vanguardia” en España es tecnoemocional, a través de métodos estadísticos con los que se pueda objetivar el lenguaje empleado para su designación en la prensa escrita española, su archivo de noticias publicadas en versión digital y suplementos.

En un segundo nivel de análisis, se cuestiona la imposibilidad de establecer un único término que explique la esencia del movimiento, haciendo hincapié en que lo más importante es su definición, comprender su significado (representaciones mentales o conceptos que corresponden a la imagen fónica), y cómo éste no puede limitarse únicamente a su significante aislado.

Palabras clave: tecnoemocional, cocina de vanguardia española, cocina molecular, cocina postmoderna, nueva Nouvelle Cuisine, Ferran Adrià, Bulli, deconstrucción, innovación

Abstract

Is “tecnoemocional” the term that designates and defines the avant-garde gastronomic movement in Spain? From the context of the birth of the term, designated by the gastronomic journalist Pau Arenós (11th February 2016, El Periódico) following the challenge proposed by Ferran Adria during the International Summit of Gastronomy Madrid Fusión 2006 about the need to find a name capable to represent the gastronomic restauration movement, and to this day the debate is still open.

In this dissertation a possible methodology is considered with the aim of objectively reflect the if the movement associated to the avant-garde gastronomic movement in  Spain is tecnoemocional. This methodology is approached through statistic models from which the used language for its designation can be objectivized.

In a second level analysis, the possibility of stablish a unique term to explain the movement is questioned. In this phase, I highlight the importance of it’s definition, the meaning (mental representations or phonic image concepts) and how important is not to limit it only to its signifier. 

Key words: New Nouvelle cuisine, avant-garde Spanish cuisine, molecular cuisine, tecnoemotional, postmodern cuisine, Ferran Adrià, Bulli, deconstruction, innovation

1.    Introducción

A principios del siglo XXI, a raíz del artículo publicado en el magazine The New York Times (2003): “The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain became the new France”, se despierta la curiosidad de los cocineros y medios de comunicación de todo el mundo, y se pone el foco sobre la cocina de vanguardia española. Aquí empieza el debate más reciente en torno a cómo se debe designar el movimiento gastronómico encabezado por Ferran Adrià. Un debate que se ha mantenido durante todos estos años en los que se ha consolidado el movimiento de vanguardia gastronómica como nueva tendencia en restaurantes de todo el mundo.

Es un movimiento que se conoce globalmente gracias a la popularidad que ha alcanzado la revolución culinaria de Ferran Adrià, junto a otros grandes chefs españoles de primera fila en el panorama internacional y el de sus discípulos dentro y fuera de nuestras fronteras.

Hablamos de la esencia, los mantras de la vanguardia de la gastronomía mundial, pero ni periodistas, ni críticos gastronómicos, ni cocineros no consiguen encontrar ni ponerse de acuerdo en determinar un nombre propio que los identifique. Algo como lo que significó lo de nouvelle cuisine para los renovadores de la cocina francesa. Una marca, un símbolo del movimiento.

Aunque todos los cocineros que han hecho posible esta nueva visión de la cocina son descendientes de la nouvelle cuisine, en el caso específico de España primero, en los años setenta, los chefs vascos introdujeron la visión francesa que se conoció como “Nueva cocina vasca”, y a posteriori a través del movimiento impulsado en El Bulli con Ferran Adrià como máximo representante (además de otros cocineros españoles e internacionales “bullinianos”), hubo un punto de inflexión en la forma de pensar la cocina, como disciplina y también como negocio.

Como alternativa al término “Nueva Nouvelle Cuisine”, por su sometimiento al antiguo orden (Nouvelle Cuisine francesa), Arenós propone el término “tecnoemocional” (El Periódico, 2006), y más tarde en su libro “La cocina de los valientes” (Ediciones B, Barcelona, 2011), después de presenciar múltiples debates sobre posibles nomenclaturas,  reivindica su uso y también deja espacio para el debate («¿Estamos seguros que la palabra es tecnoemocional?», «Lo importante no es el neologismo sino la definición»).

Tomando como referencia el término tecnoemocional, atendiendo al legado de Pau Arenós gracias a una rigurosa investigación y generosa contribución al estudio de la nueva cocina, y el apoyo incondicional que ha recibido de Ferran Adrià, su máximo exponente (“El término que me gusta es tecnoemocional”, The Wall Street Journal, 2008) entendemos que la tecnoemocional se trata de:  

       «Un movimiento culinario mundial de principios del S.XXI nacido en El Bulli. El objetivo de los platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías, siendo los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a ideas y sistemas desarrollados por otros. Los cocineros asumen riesgos y prestan atención a los cinco sentidos y no solo al gusto y el olfato.

Además de crear platos, el objetivo es abrir nuevos caminos. No presentan ningún enfrentamiento con la tradición, sino el contrario, muestran deuda y respeto por ella.

Asumen un compromiso social, cooperando con fundaciones, universidad o entidades benéficas. Para recabar conocimiento han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas, arquitectos, periodistas, dramaturgos, músicos, novelistas, bodegueros, artesanos, perfumistas, poetas, periodistas historiadores, antropólogos, psicólogos, filósofos, diseñadores…Colaboran en busca de la supervivencia del producto con los agricultores, ganaderos y los pescadores.»

Existe cierto consenso entre profesionales del sector en relación a su definición, pero la discusión sobre si el nuevo movimiento es tecnoemocional o no, sigue presente.

Según apunta Pau Arenós en su reciente investigación sobre la nueva cocina de vanguardia, mientras la prensa española insiste en denominar a este movimiento “cocina de vanguardia”, en Italia se denomina “cocina molecular”, aludiendo al uso que hacen de la ciencia para su desarrollo, y en Latino América se prefiere la tecnoemocional, a raíz de un congreso de tendencias celebrado en Brasil que obtuvo cobertura mediática y el término saltó a los diarios argentinos, peruanos, colombianos y mexicanos.

Esta investigación ha buscado reconstruir parte de la historia del movimiento tecnoemocional a través de las reflexiones de críticos gastronómicos referenciados, y publicaciones en prensa, como fuente de información de conocimiento sobre la historia inmediata, temas sociales económicos y culturales, donde noticias, reportajes, y artículos son retratos de nuestra memoria gastronómica, que tienen la capacidad de informar y formar opiniones.

Focalizando nuestra atención en el debate sobre el uso del término en España, hay que tener en cuenta que sin el eco de Madrid Fusión 2008, y sin el apoyo de muchos periodistas (Massanés, Cristina Jolonch, Xavier Agulló, etc.) y académicos de la Real Academia Española de la Gastronomía y Academia Internacional de Gastronomía, , la utilización del neologismo hubiera sido todavía más incipiente si ese mismo año no hubieran apoyado el estudio de Pau Arenós y aceptado el término tecnoemocional para denominar la cocina actual y su proyección futura.

Crear palabras nuevas puede ser tan simple como escribirlas y decirlas, pero para que puedan perdurar en el tiempo, se necesita esfuerzo para desarrollarlas.

Así pues, a pesar de sus esfuerzos por reivindicar el término, más allá de las noticias en prensa, deberemos tener en cuenta cómo en un intento de “intelectualizar la cocina y el cocinero” y situarse en la élite cultural, los formatos más cercanos al entretainment ganan presencia. El ocio, el espectáculo y la sensorialidad sin límites antes que el pensamiento y contenidos con una función divulgadora, didáctica y comprometida. En este contexto, la cultura visual, audiovisual y las RRSS se convierten en un elemento clave para dar visibilidad y consolidar el movimiento entre la población: hacer llegar el mensaje y facilitar el acceso al conocimiento experto.

Este recorrido de la tecnoemocional se estudiará superando el límite de la fuente oral para objetivar científicamente el lenguaje noticiable e identificar la esencia del concepto a través de métodos estadísticos e informáticos. Este modelo ya se ha utilizado antes para la investigación en Ciencias Sociales, concretamente en un estudio realizado por Yanet Acosta y José Navarro, dónde se preguntaban en qué medida la gastronomía de vanguardia es considerada arte.

Con la intención de trascender el debate “semántico” sobre si la nueva cocina en España se llama tecnoemocional o no, se propone una aproximación metodológica basada en el estructuralismo lingüístico (relaciones lógicas y psicológicas que unen términos coexistentes y que forman un sistema), sobre cómo se produce el significado en distintas realidades y contextos culturales.

Se usarán herramientas de pensamiento visual (Manual Thinking) para reflejar el proceso

  1. Hipótesis

La hipótesis sobre la que trabajará esta investigación plantea encontrar el nombre con el que se ha dado a conocer el movimiento de vanguardia gastronómica originado en España a principios del siglo XIX.

Su objetivo primero es el estudio de esta hipótesis a través de las noticias publicadas en prensa generalista en España desde que la cocina de Ferran obtuvo reconocimiento a nivel internacional (2003), y estudiando su evolución hasta la actualidad.

En segundo lugar, se reflexionará sobre la imposibilidad de encontrar un único nombre capaz de definir el movimiento, y que lo que importa es su definición, conocer la comprensión de su significado. Se contextualizará la tecnoemocional culturalmente, y se analizará el proceso creativo de Ferran para poder reflexionar sobre su recorrido y proyección futura. 

  1. Estado de la cuestión

En la actualidad, nos encontramos con opiniones contrapuestas.

Por un lado, Pau Arenós inaugura la tecnoemocional: «El término es inequívoco y habla del preciso momento en el que vivimos”. Nunca como ahora ha sido capital la técnica y la tecnología, nunca se ha pedido como ahora que los cocineros lleguen con las máquinas también al espíritu, al sentimiento” La técnica como vehículo de la emoción. Esto es la generación de cocineros tecnoemocionales: mitad cerebro, mitad corazón.» (El Periódico, 2006)

Un año más tarde (junio 2007) tras la publicación del blog del periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel en la página Madrid Fusion, se recogieron más de 90 propuestas para designar la revolución gastronómica internacional y nacional atribuida a Ferran Adrià.

Entre ellas, la propuesta que realiza el periodista y crítico gastronómico Pau Arenós contó con numerosas críticas: por un lado, se argumenta que la emoción siempre ha existido, y la tecnología también, a pesar de que con anterioridad a esta revolución culinaria ningún cocinero, crítico o académico se refería a la emoción como un valor expreso.

Otra de las críticas recurrentes ha sido la incapacidad del vocablo para reflejar la cooperación entre cocineros y otras disciplinas, que ha permitido el avance y la transformación de la cocina. Poetas, músicos, joyeros, periodistas, diseñadores, perfumistas y artistas multidisciplinares en colaboración con cocineros, han contribuido a pensar la cocina desde distintas perspectivas heterogéneas dando lugar a lo que conocemos como “metacocina o transcocina”. La cocina ha sido capaz de inspirar a múltiples agentes externos, al mismo tiempo que la propia disciplina se ha inspirado y ha utilizado conceptos, técnicas y referencias de otros ámbitos, reinterpretándolas y aplicándolas, dando lugar a una nueva forma de pensar sobre la cocina, generando así una nueva forma de cocinar y de comer. 

En el transcurso del movimiento, a estas críticas se suman acusaciones que atentan contra Ferran Adrià y su cocina, y probablemente hayan tenido un impacto en la definición del movimiento:

Santi Santamaria declaró la guerra a Adrià con su último libro, La cocina al desnudo (2009): «¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional ―abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores―, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?» «Ni toda la cocina es comestible, ni todos los cuadros resisten algunas miradas sensibles». Su publicación junto la difusión mediática del conflicto contribuyeron a desacreditar el neologismo, pero probablemente al mismo tiempo, fueron su mayor publicidad. 

La tecnoemocional no solo ha creado controversia pública dentro del ámbito de la cocina, y una muestra de ello son las declaraciones que hizo el actual director del Centro Nacional de Arte Reina Sofía, Manuel Borja -Villel en una entrevista concedida a El País, a raíz de la participación de Ferran Adrià en la famosa feria de arte contemporáneo Documenta de Kassel (Alemania) en 2007, diciendo que formaba parte del “narcisismo y la autocomplacencia” de la cultura y sentenciaba que aquello era una burbuja mediática, y el mundo del arte lo ha considerado una tontería”, junto con otros críticos de arte manifestando estar en “tiempos de recesión cultural”. Entre las élites culturales lo que se considera “moda”, o lo que se magnifica, es tachado de que no es cultura.

Frente todas estas críticas, y superando la discusión sobre si la nueva cocina es tecnoemocional o no, o si es considera arte o no, si una cosa es indudable es que Ferran Adrià es considerado uno de los mejores chefs del mundo. Ha conseguido revolucionar la industria gastronómica con una propuesta totalmente innovadora. Con él, la gastronomía ha pasado de ser el último fin a ser un medio capaz de despertar una reacción similar a la que tenemos cuando estamos ante una obra de arte.

La gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos. Primero, la comida tenía una función exclusiva de satisfacer las necesidades primarias. Luego, se convirtió en un instrumento de placer para la élite y clases adineradas. Y más tarde, surgió una gastronomía de vanguardia basada en la experimentación y la innovación, pero que seguía poniendo el foco en los alimentos y no permitía a la industria gastronómica impulsarse como arte. Hasta que Adrià y su equipo crearon una propuesta que conduce al comensal a una reflexión intelectual más profunda, rompiendo con antiguos perjuicios de la gastronomía que impedían que se convirtiera en un medio de difusión del conocimiento. Una innovación conceptual de la gastronomía para poner a la disciplina en el punto de mira de la élite cultural, dentro de un sistema donde los elementos culturales no tienen el impacto que deberían. 

Hamilton publicaba en 2009, junto con el director del Modern Tate de Londres, un libro titulado Comida para pensar, pensar sobre el comer, en el que se exploraba el proceso creativo de Ferran Adrià y los límites entre creatividad, lenguaje y arte a través de la gastronomía. En la publicación, Roger M. Buergel decía que «Es importante decir que la inteligencia artística no depende del soporte. No hay que identificar el arte sólo con la fotografía, la escultura o la pintura…, ni tampoco hay que identificar el arte con la cocina en un sentido general. Pero bajo determinadas circunstancias la cocina también puede ser considerada arte». La conclusión del libro es que la cocina puede convertirse en un lenguaje; en un código que debe ser interpretado por el comensal

En la inauguración de la exposición La cocina de Picasso (2018) del Museo Picasso en Barcelona: ¿Qué es cocinar?, pensar la cocina como proceso creativo de cualquier disciplina artística: una forma de expresión que establece un diálogo entre el objeto y el sujeto.  El proceso se reflejó en la exposición patrocinada por la Fundación Telefónica “Auditando el proceso creativo” y la experiencia- documental “Comer conocimiento” en 2016) para reflexionar sobre cuestionamientos que se plantearon sobre la cocina y la restauración gastronómica a través del proceso creativo del Bulli. 

Ferrán Adrià consigue convertir la comida en un experimento social, y en un instrumento de empoderamiento y creatividad, bajo un enfoque donde el creador no es lo importante, ni tampoco el objeto de creación, sino que solo lo es el receptor. El autor pasa a un segundo plano y el foco se fija en las sensaciones, emociones y pensamientos que experimenta el comensal.

Adrià ha creado su propio idioma a partir de la definición de creatividad de Jacques Maximine (1987): «creatividad es no copiar». Por lo tanto, su gran contribución y donación no son tan solo sus 1846 obras culinarias, sino la creación de un nuevo lenguaje. Hamilton comparaba a Adrià con Duchamp porque decía que siempre intenta inventar un lenguaje nuevo: “Él quiere redefinir la cocina. Después de Adrià no habrá nadie en la Tierra capaz de rebatir que la cocina tiene tanto de intelectual como de sensorial”. Duchamp era uno de los principales valedores de la creación artística como resultado de un puro ejercicio de la voluntad, sin necesidad estricta de formación, preparación o talento.

Ferran Adrià logró ser el mejor cocinero y cambió para siempre el paradigma de la cocina. Desde que cerró su restaurante es divulgador y emprendedor. Creó El BulliLab, “un laboratorio creativo”, elBulliFoundation, una fundación privada con voluntad de promocionar la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina, y la BulliPedia, un espacio colaborativo que permitirá consultar cuestiones técnicas sobre los productos gastronómicos y su proceso de elaboración.

Los últimos años se ha hablado mucho sobre el retraso y el impacto medioambiental de las “obras” del Bulli en Cala Montjoi, y poco sobre qué se llevan entre manos una panda de “locos” enamorados de la gastronomía a los que se les ha ido la “olla”, como recuerda Ferran Adriá: “En el año 92 en el Bulli tampoco entendían lo que hacíamos”

Si en una cosa seguro que no se equivocó Pau Arenós es en sentenciar que «La rebullición está cerca», y estamos a punto de presenciar una nueva era para redescubrir de nuevo la gastronomía como forma de pensamiento, experimentar sobre los formatos en los que se puede vivir la gastronomía, romper con los límites de la cocina.

Un pensamiento crítico, político, social, cultural y artístico contemporáneo. El cocinero tecnoemocional no propone tan solo una experiencia sensorial con una función de disfrute con la comida, sino para reflexionar. Se trata de reivindicar la importancia de la metacocina, de la reflexión ante los fogones, como la única manera de profesionalizarse, realizar correctamente su trabajo e innovar.

Hoy en día es común encontrar discursos en boca de famosos chefs, durante sus participaciones en eventos culinarios y conferencias, que hablan de repensar (“reinventar”) la cocina. Pero el origen del problema para el desarrollo de la revolución gastronómica de vanguardia ha sido la excesiva importancia que se le otorga al éxito competitivo en la cocina, en un contexto donde el reconocimiento y la excelencia solo se concede aquellos que se ciñen a los parámetros de la guía francesa (Guía Michelin) y aparecen en el barómetro anual de alcance mundial The World’s 50 Best Restaurants en la revista británica The Restaurant Magazine. Una lista que ha ido adquiriendo notoriedad con los años, y tiene expectantes a los restaurantes más top, cuyas mesas pueden llenarse de inmediato, a los pocos minutos de leerse en directo la clasificación.

Ese incremento de reservas significa crecimiento económico: para los chefs, en forma de aumento de la facturación y de posibles acuerdos de esponsorización con marcas; y, para el sector gastronómico, vía la visibilidad de marcas (de alimentación o no), dispuestas a apoyar el evento. Una lista que afecta a la economía de los restaurantes y a la de los países, al señalarlos como potencial destino gastronómico. «La gastronomía ya es pura geopolítica», definió Andoni Luis Aduriz hace media docena de años, y estaba en lo cierto.

En su última edición 2019 se estrena la sección “Best of the best”. Una especie de congregación de restaurantes que ya han sido número 1 (Osteria Francescana, El Celler de Can Roca, Eleven Madison Park, The Fact Duck y The French Laundry) y que salen de la lista. Sus chefs son, a partir de ahora, «embajadores, transmisores y motivadores» de la gastronomía. Aseguran que es «hora de dar paso a otros cocineros, en especial, a los jóvenes». Una vez alcanzada la cima olímpica y dejada atrás la competitividad y la presión mediática, ¿sabrán cómo gestionar el éxito?

Tal y como apunta el historiador José Berasaluce (Cádiz, 1970) en su libro El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural (2018), «en un intento de intelectualizar la cocina a través de innumerables cátedras gastronómicas en la universidad española, redes de escuelas de hostelería, y la colaboración con el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (…) siendo su único objetivo producir, vender y formar a profesionales de prestigio, nadie se plantea en estos organismos enseñar a los alumnos a analizar, pensar o verdaderamente a crear».

Hay que romper de una vez por todas ese vínculo entre capital económico y cultural, ya que como apunta John Henry Newman en sus discursos sobre la educación universitaria «solo se orienta sus contenidos curriculares a la utilidad del mercado». En este sentido, la formación universitaria no debería ser equiparable a las escuelas profesionales, que sí deben estar al servicio del mercado laboral. 

Desde la revolución Bulliniana, se detecta un avance en la diversificación de los modelos de negocio y estrategias de desarrollo para el crecimiento económico de la restauración gastronómica profesional. Mientras que un incipiente movimiento de cocineros tecnoemocionales optan por cerrar sus restaurantes y repensar la cocina, especializarse, investigar y reflexionar, a sabiendas que el ritmo frenético, exigencia y expectativas a las que se ve sometida la alta cocina hoy, no deja espacio para ello.

Solo cocinar no es suficiente para crear, pero también es cierto que nadie está mejor capacitado para innovar sobre la restauración gastronómica que quienes la practican profesionalmente a diario. El repensar la cocina implica su práctica, pero también la intención de quienes la practican. Gran parte de los cocineros contemporáneos siguen buscando crear en su cocina a través del goce y la experiencia multi-sensorial. Sus preguntas y respuestas se formulan con el fin de explorar sensaciones basándose en los aspectos sensoperceptivos: sabor, textura, olor, color o temperatura. Se ciñen a la cocina de reproducción, o conceptos y técnicas vanguardistas reinterpretadas poniendo el foco en los alimentos.

Le llaman a esto “arte culinario”. Pero están limitados a reproducir comida deliciosa, cuyo valor no se pretende banalizar por efímero, pero sí por egoísta: el disfrute es personal. Por eso la frivolidad se sirve en plato frío en muchos restaurantes de “alta cocina contemporánea”, donde lo que importa es el sensualismo y se limita a la comprensión o la experimentación individual de la cocina.

El verdadero arte, en cambio, es pensamiento, y el pensamiento no es para uno, sino para muchos. El que piensa invita a pensar. El artista culinario piensa a través de su obra, la expone como una experiencia de interpretación abierta y reflexiva. Las obras de arte permanecen en el tiempo, aunque mueran sus creadores, siguen estando entre nosotros. Pero para ello es necesario que los creadores tengan un compromiso con el conocimiento, la reflexión, el ingenio, el trabajo serio y la libertad.

  

Para finalizar, cabe apuntar un dato relevante que probablemente marcará un punto de inflexión en la denominación y definición del movimiento culinario del siglo XXI que se originó en elBulli: en 2011, el restaurante gastronómico pionero de referencia en nueva cocina cierra; ¿Es el fin de la tecnoemocional?¿Quiénes son los discípulos y nuevos referentes del movimiento?.

Años después de su cierre, el movimiento avanza y evoluciona a través de un ejército de cocineros bullinianos. Además, se avecina la próxima reapertura del Bulli anunciada para finales del 2019, bajo el nuevo proyecto vital de Ferran Adrià: elBulli1846.

En elBulli1846 Ferrán ya no quiere cocinar, ni dar de comer, sino producir ideas: un think tank (tanque de pensamiento), un laboratorio de ideas, instituto de investigación, centro de pensamiento o centro de reflexión que trasciende el restaurante gastronómico y obtiene plena libertad, junto con grupos de expertos de naturaleza investigadora intelectual, cuya función será la reflexión para alcanzar la creatividad e innovación.

Aunque el restaurante gastronómico cerró para siempre, se sigue cocinando en la trastienda. Esta es la idea en Bulli Foundation y Bulli1846. Se recopila conocimiento e investiga a partir de un método propio (Sapiens) para crear e innovar. Así pues, de la pregunta de investigación planteada en un inicio esto nos lleva a pensar en otras posibles hipótesis: ¿Es la tecnoemocional entonces, la conexión con las ideas y la creatividad?

  1. Objeto de estudio

La muestra que se tomará como objeto de estudio para discernir las
hipótesis anteriormente planteadas serán noticias sobre restauración gastronómica publicadas en la prensa española.

La selección concreta de los medios a analizar serán dos diarios de información generalista de distribución nacional. Uno de ellos “El País”, por ser el diario con mayor audiencia, y el otro “La Vanguardia”, con sede en Cataluña, por ser en esta región donde nace la revolución de la nueva cocina española.

Además, también se estudiará el objeto de estudio a través de la consulta de  múltiples referencias bibliográficas y citas orales.

  1. Cronología de la muestra

A la hora de delimitar temporalmente nuestro campo de estudio se tomará en cuenta tres acontecimientos mediáticos que han llevado a la cocina de vanguardia a las portadas de los medios de comunicación.

Lo dividiremos en 3 periodos:

  • 2003 – 2007: Etapa de crecimiento del Bulli. La fecha desde la que arrancamos el estudio es en 2003, cuando el suplemento dominical de The New York Times le dedica la portada y catorce páginas interiores a Ferran Adrià. A partir de ese momento será considerada por los medios de comunicación una de las personas más influyentes.
  • 2008 – 2010: Santamaria’s Gate. A partir de la publicación del libro de Santi Santamaria “La cocina al desnudo” (2008) hasta un poco antes de su fallecimiento y el cierre del Bulli (2011).
  • 2011– 2018: Post Bulli (restaurante gastronómico). A partir de 2011 (en julio se cierra el restaurante El Bulli), en 2012 se crea la Fundación, hasta 2018, un año antes de la reapertura en cala Montjoi como “Bulli1846” (anunciada para finales de 2019).
  1. Metodología

Metodología cuantitativa:

  1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO. Se trata de analizar el uso que se ha hecho del término tecnoemocional en comparación a otros términos usados desde su nacimiento:
  • ¿En cuántas noticias se menciona la palabra “tecnoemocional” cada año entre 2003 y 2018 en los diarios de referencia “El País” y “La Vanguardia”? ¿Y cocina molecular? ¿Y cocina de vanguardia? ¿Y nueva nouvelle cuisine? Considerando noticias publicadas en prensa escrita (ediciones en castellano) y suplementos, también incluyendo noticias publicadas en la versión online (última hora/ actualidad).
  • En los tres periodos determinados anteriormente, ¿En qué etapa se ha hablado más de la revolución gastronómica? ¿Cuál es el término que ha tenido un mayor uso en cada etapa?
  • En los mismos periódicos y cronología, ¿Cuál de los anteriores términos ha sido el más usado para denominar la revolución gastronómica en España?
  • ¿Cuál de las dos fuentes de origen de la información referentes (periódico) ha dado más cobertura mediática a la revolución gastronómica española?

Metodología cualitativa:

  1. ANÁLISIS LINGÜÍSTICO
  • Primero, se analizará el lenguaje utilizado en las diferentes noticias que contengan la palabra “tecnoemocional”, para tratar de encontrar palabras clave que más se utilizan, y estableceremos unas palabras moda.

Para ello nos valdremos de las aplicaciones que generan nubes de palabras en función de su frecuencia dentro de un texto. Por ejemplo, Wordcloud, una sencilla aplicación online que permite generar una nube de palabras a partir de un texto o una URL. La ventaja es que el programa da mayor prominencia a los términos que aparecen con una mayor frecuencia en el texto original, con posibilidad de eliminar las cifras, signos de puntuación y palabras más usuales como artículos y preposiciones.

  • Por otro lado, una vez detectadas las palabras clave, se procederá a realizar un análisis lingüístico basado en las redes semánticas (mapas cognitivos/ mapas mentales): nos sirven para comprender cómo se relacionan los elementos de un mismo conjunto y saber cómo se produce el significado en un sistema.

Aunque cabe apuntar, que existen muchas relaciones posibles que determinan diferentes conexiones, depende mucho de las personas, conjuntos y comunidades culturales que forman el sistema.

  1. ENTREVISTAS EN PROFUNDIDAD:

Además de la revisión bibliográfica, se requieren otras indagaciones exploratorias como entrevistas a expertos especializados en distintos ámbitos de interés:

Xavier Ruiz Collantes – Semiólogo

  • Análisis del discurso para comprender el significado de la tecnoemocional a través de las imágenes que acompañan las noticias de prensa escrita seleccionadas para el análisis de resultados de la investigación (2003 – 2018)
  • Puntos de conexión y desconexión entre el movimiento de vanguardia gastronómico, las vanguardias artísticas europeas y el post-modernismo

Carmen García Mora – Especialista en procesos creativos

  • Similitudes y diferencias del proceso creativo del Bulli y su metodología Sapiens en el ámbito de la creatividad y la innovación
  • Detectar similitudes entre Ferran Adriá y la figura del genio creativo
  • Analizar experiencia “Comer Conocimiento” desde la vivencia y el aprendizaje de uno de los participantes para definir el tipo de experiencia que planeta Ferran Adrià con su cocina
  1. Resultados
  1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Gráfico 1. Uso de palabras clave para referirse al movimiento culinario de vanguardia gastronómica en España

Gráfico 1.1 Uso del término “tecnoemocional”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gráfico 1.2 Uso del término “cocina molecular”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gráfico 1.3 Uso del término “nueva nouvelle cuisine” 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gráfico 1.4 Uso del término “cocina de vanguardia”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gráfico 2. ¿Qué término ha sido el más usado para denominar la revolución culinaria en España entre 2003 – 2018?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gráfico 3.  ¿Cuál es el uso de los diferentes términos en cada etapa?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gráfico 4.  ¿Qué cobertura ha tenido el fenómeno gastronómico de vanguardia por los diarios de cabecera en España, la Vanguardia y El País?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gráfico 5.  ¿Cuál ha sido el término más utilizado para referirse a la vanguardia gastronómica en cada uno de los diarios?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. ANÁLISIS LINGÜÍSTICO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MAPA DE PALABRAS CLAVE

Una vez detectadas las palabras clave a partir del análisis de los textos que aparecen en la muestra de noticias analizada (Wordcloud), se procederá a realizar un análisis lingüístico a través del modelo de redes semánticas (mapas cognitivos/ mapas mentales).

Para dar sentido al mapa, se trata de precisar las relaciones y conexiones entre los conceptos más recurrentes y crear categorías. Se ha utilizado una herramienta de pensamiento visual (Manual Thinking) para reflejar la taxonomía, categorías organizadas en base a conceptos léxico-semánticos (*)

(*)  Archivo en soporte físico. Debido a la gran cantidad de palabras y su dimensión será necesario digitalizarlo para poder visualizarse correctamente. En el apartado “análisis y discusión de resultados” se hace una aproximación detallada sobre el mapa cognitivo, pudiendo visualizar la taxonomía y categorías establecidas. 

  1. ENTREVISTAS EXPERTOS

Entrevista a Xavier Ruiz Collantes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por Elisabet Puiggròs Ruiz

“La tecnoemocional es un movimiento dentro de la cocina radicado principalmente en España, y compuesto por varios chefs”

Foto: Xavier Ruiz Collantes. Catedrático en Universitat Pompeu Fabra. Semiólogo especialista en análisis de mensajes persuasivos.

¿Tecnoemocional qué sería a través del análisis del discurso visual de las imágenes y fotografías que acompañan las noticias analizadas?

Diría que la tecnoemocional es la obra de una serie de autores, chefs. Chefs que hablan sobre el tema, trabajando en su cocina o admirando su obra.  Es algo que un conjunto de cocineros y chefs están trabajando.

Parece alta cocina, restaurantes grandes, modernos, hablan también del Ave y aparece personajes de las artes plásticas como Miquel Barceló. Es algo que se está manejando entre las élites culinarias básicamente españolas. Aparece gente de aquí.

Tienen una identidad, que es lo español, vasco, madrileño, los protagonistas son los cocineros.

Parece que sea un movimiento. Como lo que ocurrió en los años 70 con el movimiento de los novelistas latinoamericanos, para que haya un movimiento tienen que haber varios autores. Porque cuando aparecen varios autores que hacen en Francia una determinada cosa. La idea de movimiento es bastante comercial, todos los autores que se añaden al movimiento tienen un tirón especial.

Las imágenes dan la impresión que estamos ante un movimiento, porqué aparecen autores alrededor de una determinada práctica cultural y con polémicas entre ellos. En los movimientos culturales importantes ha pasado siempre, por ejemplo en el surrealismo entre André Breton y Dalí que no se soportaban: unos decían que el surrealismo era una cosa, y los otros que no, que era otra.

¿Te recuerda a otro movimiento cultural similar en España?

En España se han dado otros movimientos como por ejemplo la abstracción expresionista de los años 80, pero claro esto dependía de lo que se estaba haciendo en el resto del mundo a nivel de artes plásticas. Así propio, propio español, no recuerdo una cosa parecida.

¿Y en otros ámbitos, por ejemplo a nivel de literatura, arquitectura…?

No, en España no hay grandes movimientos literarios. Por lo menos actuales, “La Generación del 27”, pero hace la tira de tiempo.  Yo propio español no recuerdo nada parecido.  Y en el campo de la arquitectura, el diseño de los años 80-90 en España no tenía nada especial, en el fondo íbamos al rebufo de Milán y de la post-modernidad, no era nada que hubiera nacido aquí. Aquí había algunos autores importantes y ya está.

No hay grandes movimientos importantes a nivel cultural made in Spain que hayan sido autóctonos y estén en la vanguardia mundial. Podríamos decir que lo que ha pasado con la gastronomía es bastante singular.

En la historia de la Nouvelle Cuisine francesa surgieron -ismos: perfeccionismo, naturalismo, ganganismo…  ¿Sería la tecnoemocional un nuevo -ismo?

Sí en el fondo es otro -ismo. Además es bastante habitual que los -ismos tengan líderes e ideólogos. André Breton en el surrealismo era el líder, igual que lo era Warhol en el Pop, lo cual no quiere decir que fueran los artistas más importantes. Líderes y teorizadores, no necesariamente son lo mismo.

Un -ismo en el fondo es simplemente uno de los movimientos, una opción dentro de la vanguardia que está definido por una serie de características. Y después de la vanguardia ya viene la post-modernidad.

¿Se puede considerar la “tecnoemocional” un movimiento de vanguardista o post-modernista?

En el mundo de las artes plásticas lo que hubo durante S.XIX y primera mitad del XX fueron movimientos de tipo vanguardista. Bebían de la ideología de la modernidad; lo que venían a decir es que el mundo progresa y las vanguardias son las que van delante. El mundo progresa a través de vanguardias, y el progreso es bueno para un futuro esplendoroso. Progreso en el sentido de avance, cada vez queremos saber más porque se cree que la razón nos hará libres y cada vez la humanidad vivirá mejor. Es la utopía de la modernidad; la humanidad ha entrado en una etapa de progreso y se supone que cada vez todo irá mejor. Lo fundamental es tirar hacia adelante y continuar haciendo cosas nuevas. En la modernidad hay un concepto fundamental: el futuro, y el futuro es bueno.

La postmodernidad aparece cuando estas ideas entran en crisis, porque empieza a ponerse en crisis la idea que la historia es una línea que va hacia adelante, que el progreso es bueno, es un relato de todo irá a mejor, la ciencia evoluciona, la gente vivirá cada vez más años y mejor, y nos liberaremos de todos los mitos y religiones. La postmodernidad empieza cuando estas ideas y creencias entran en crisis, y el artista ya no sabe cuál es su cometido.

Lo primero que se hace en artes plásticas es visitar la tradición. ¿Qué hace la arquitectura postmoderna?, volver otra vez hacia la historia. Ya no es mirar hacia adelante y dejar lo que se ha hecho atrás, sino volver otra vez hacia la historia para inspirarse, en un contexto donde los vanguardistas se consideraban obsoletos por el pensamiento de querer tirar siempre hacia adelante.

Según la definición de Pau Arenós, periodista y crítico gastronómico que puso nombre al movimiento, los tecnoemocionales “no presentan ningún enfrentamiento con la tradición, sino el contrario, muestran deuda y respeto por ella”

Pero esto ¿Lo han hecho para dejarlo atrás e innovar o para volver a recuperar la historia?

Si lo han hecho para cuestionarlo, es un movimiento que está a caballo entre la modernidad y la postmodernidad. A nivel de espíritu como están en un campo que no es la vanguardia de la cultura, han llegado tarde al mundo de las vanguardias. Entonces empiezan a hacer vanguardia cuando las vanguardias ya han desaparecido. Tienen una perspectiva moderno-vanguardista y postmoderna post vanguardista.

Pero la vanguardia ya existía en cocina, y se empieza a adoptar en España con la nueva cocina vasca.  Lo que Adrià plantea es una ruptura con el antiguo régimen: La Nouvelle cuisine francesa

Lo que hay que ver realmente es si todo esto es simplemente para construir un nuevo -ismo o para poner en crisis el concepto de vanguardia francesa.

Si es para poner las ideas anteriores en crisis, se podrían situar dentro de lo que es el ámbito cultural postmoderno. Ellos llegan un poco tarde a los movimientos de vanguardia, y lo que hacen es cuestionar los movimientos culinarios anteriores. Pero llega un momento en que las vanguardias están de capa caída a nivel cultural, y después solo hay postmodernidad. A nivel de las élites culturales las vanguardias ya han desaparecido y los -ismos también. Entonces, parece que aparecen nuevas vanguardias dentro de la cocina, y esto lo que refleja es un atraso de la cocina frente otros ámbitos culturales.

La irrupción más clara del mundo de la cocina dentro de las élites culturales, cuando por mucha Nouvelle Cuisine que existiera nunca había estado. Entonces utilizan las técnicas que usan los intelectuales de las élites culturales, que es la autorreflexión, de dónde venimos, cómo lo hacemos, porqué lo hacemos así y no de otra forma, etc. Más allá del placer. Es el tema de ¿qué es el arte?, las vanguardias europeas ya hace mucho tiempo que dejaron de pensar que el arte es aquello que era bonito. Con las vanguardias se rompe el paradigma de qué es el arte. Cuando Duchamp coge un retrete y lo lleva a una exposición, se empieza a cuestionar qué es el arte. No es belleza sino que es otra cosa. Así pues, de la misma manera se empieza a pensar que la buena cocina es aquello que te sabe bien, sino que es la reflexión, la conciencia sobre las emociones, etc.  Es una revolución del concepto de lo culinario: una innovación conceptual.

Lo que hace este movimiento es imitar a las vanguardias europeas un siglo después. No sé hasta qué punto las vanguardias eran rompedoras en el sentido que no rompían con el concepto de lo que era la buena cocina, sino con el concepto de qué es la cocina. Lo que hace Duchamp no es romper con el concepto de qué pintura está bien, sino de lo qué es el arte. Desde este punto de vista, no es lo mismo que hacía la Nouvelle cuisine francesa, que cambiaban algunas cosas dentro de la cocina, pero no poner en duda lo que era la cocina.

Lo que hacen las vanguardias de finales del XIX es poner en crisis el concepto de arte: arte es cualquier cosa que pongas en un museo. Lo que hace Duchamp es romper por completo con lo que era la historia del arte para tirar el arte hacia adelante. Un post-moderno en cambio lo que hace es volver a recuperar la historia. 

Entonces si Ferran Adrià pone en crisis la cocina como se entendía hasta ese momento, está haciendo de moderno un siglo después. Y esto remite al retraso del mundo de la cocina, no había estado dentro de la cultura de élite, sin vivir estos movimientos que había vivido la pintura, la escultura, la poesía. Y hasta llegado finales del SXX no empiezan a hacer lo que había hecho Duchamp un siglo antes.

La postmodernidad es el fin de las vanguardias. Ya nadie se cree que la historia tire hacia delante, y el construir continuamente vanguardias para que el progreso tira hacia adelante es algo obsoleto.

Pero hay cuestionamientos importantes que se deben tener en cuenta, y uno es el público y el otro, el negocio. Por ejemplo, cuando Duchamp lleva el retrete a la exposición, fue criticado y de ahí nacen muchos movimientos vanguardistas, pero una cosa es mantenerte tú como artista y la otra mantenerte en la industria de la cocina. 

Qué ocurre por ejemplo con la pintura, pues se cuestiona que sirva para representar la realidad. Lo que han hecho de alguna manera es lo mismo, lo que le interesa a Ferran es la pura reflexión, ni ingerir cosas, ni hacer platos bonitos que sepan bien.

Lo que hace Duchamp es reflexionar sobre el arte. En el fondo es la cocina por la cocina, la cocina como objeto autónomo sobre el cual se reflexiona, para experimentar, no para alimentarse, ni para trabajar la degustación de lo exquisito, etc. La cocina como metalenguaje, un lenguaje que reflexiona sobre sí mismo.

Entrevista a Carmen García Mora 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por Elisabet Puiggròs Ruiz

“Ferran tiene la personalidad y características propias de un genio creativo”

Foto: Carmen García Mora. Especialista en procesos creativos.

¿En qué consiste el método Sapiens “Comprender para crear” de Ferran Adriá?

En la deconstrucción. Cada proceso es un sistema de información, y lo que haces es decodificarlo y jerarquizar la información, y crear relaciones entre los nodos de información que hay.

Esto lo ha hecho mucho Infonomía, que es una consultoría de innovación estratégica y creatividad. Se trata de deconstruir el objeto de estudio para llegar a tener un portfolio de toda la información que se ha generado y ver qué relaciones se ha producido entre dicha información.

Yo creo que también utilizan el método científico, desde el tema de la pregunta y el cuestionamiento. La pregunta tiene mucha importancia, el cuestionamiento es básico en el proceso creativo de Ferran, y esto viene del método científico. De hecho “Comer Conocimiento” gira entorno a esto, entorno de la reflexión, cuestionar los paradigmas dentro de la gastronomía, una metáfora de lo que ha significado la innovación conceptual de Adrià en la cocina.

¿Qué le diferencia de otros procesos creativos?

En el proceso creativo los cimientos casi siempre son los mismos. Lo que cambia es el campo donde lo aplicas, los agentes que intervienen, las relaciones que se producen entre los diferentes objetos, o como se activa la creatividad en cada proceso, eso puede ser diferente pero las bases del proceso siempre son las mismas, porque tenemos un proceso mental que siempre es el mismo: preparación, incubación, iluminación, verificación.

O como por ejemplo el Design Thinking, que está basado en el proceso creativo: exploración, ideación, prototipado e implementación. Si cogiéramos todas las metodologías que existen, casi todas tienen en común el proceso creativo desde el punto de vista de la psicología humana.

En el método Sapiens no sé si las fases están tan claras como en otros procesos creativos. Ellos parten de una hipótesis muy potente: “Es necesario comprender para crear”, para generar ideas disruptivas tienes que comprender muy bien el campo en el que estás innovando. Yo creo que es una metodología muy especializada para la fase de investigación dentro del proceso creativo, que te da toda la inspiración para poder crear, y que utiliza un recurso recurrente: sacar las cosas de contexto.

Si te digo que vamos a innovar en el concepto de habitación, lo primero que vas a hacer es ir a Google a buscar imágenes, porque lo que necesitas entender es qué habitaciones existen, quién generó la primera habitación, el ser humano necesita comprender y explorar. Esto se relaciona, desde el punto de vista de la psicología humana, con un proceso inconsciente, es decir tú lo que haces intuitivamente es preguntar. Es la fase de preparación en la que necesitas explorar, que en Sapiens se llama comprender: entender el sistema o problema al que nos vamos a enfrentar.

Hay un primer ejercicio de comprensión de cuáles son las normas establecidas en este paradigma, una serie de reglas y asunciones que se dan por hechas. Primero necesitas comprender, porque si no tienes los límites del marco y es difícil que lo puedas cuestionar. Lo que hace Ferran constantemente es cuestionar para romper el paradigma.

Cuando ya tienen el sistema de información decodificado, para llegar a crear e innovar, ellos consciente o inconscientemente lo que hacen es utilizar la técnica de SCAMPER. Dentro de los nodos de información, taxonomía del objeto de investigación, ven todos los elementos que componen ese sistema y subsistema y lo que haces es eliminar, invertir, sustituir, etc. Es como remover y cambiar de sitio los diferentes elementos que forman parte de un ámbito de estudio, porque es la única manera de romper las reglas del campo de estudio.

Está inspirado en el método científico: utilizan la pregunta, trazan hipótesis, contextualizan, buscan en fuentes de información, estudian a través de distintas disciplinas y cuestionan para comprender. Por ejemplo, la pregunta que se hace Ferrán: ¿un tomate es natural o no?, pues lo que intentan es demostrar si realmente lo es o no lo es, y para ello se remontan a la historia del tomate. Todo método científico está basado en preguntas que cuestionan el status quo actual en ese campo para llegar a nuevas respuestas. Otra cosa, es que cuando lo rompa eso tenga sentido o no. El objetivo que tiene el método es crear nuevos conceptos de algo, de educación, de cocina, etc.

Lo que quiere romper es el conocimiento y conceptos actuales de ese campo, y esto es verdad que no todos los procesos creativos van tan allá.

Si lo comparamos con la metodología de Design Thinking, yo diría que la Sapiens trabaja para crear nuevos conceptos, pero conceptos innovadores, para romper totalmente la percepción o la imagen que se tiene sobre un ámbito. Lo que hacen es cuestionar las fuentes de origen de la información, y eso da lugar a lo disruptivo, porque analiza y cuestiona mucho más todo lo que es el propio paradigma. No son optimizaciones, estás creando porque rompes y cuestionas, logras conceptualizar el conocimiento que existe sobre un ámbito.

Sapiens es un método para hacer una buena base de exploración para enfrentarte a una generación de ideas. Debajo de él está este pensamiento, filosofía que para innovar necesitas entender en profundidad el campo al que te enfrentas.

Actualmente hay mucho debate en torno a la innovación sobre el tema del expertise. Lo que se pregunta el sector es: ¿hasta qué punto los expertos aportan en el proceso creativo y la innovación?; aportan desde el conocimiento que tienen, pero muchas veces bloquean que el proceso sea innovador. Si son muy conservadores con el paradigma y quieren mantener las reglas. Para llegar al nivel de la cocina de Ferrán, hay que tener conocimiento pero también una actitud de querer romper las reglas y no tener miedo a cuestionarlas.

Sapiens es un modelo más para entender los procesos que hay dentro de cada campo, las interrelaciones, el contexto dentro de cada campo, etc., en el que no prima el contenido en sí, sino el enfoque del método, las preguntas que se hacen y las conclusiones que se extraen con las respuestas obtenidas porque son las que crean conocimiento.

Además, es un modelo que ha conseguido divulgación, que se ha transmitido de forma didáctica y está consiguiendo una cosa muy importante que es la parte empírica y científica. Se está aplicando a distintas disciplinas y cuando se haya aplicado a unas cuantas más, se podrán empezar a sacar conclusiones sobre este método, sobre si funciona o no funciona, y si tiene validez como metodología académica.

Podría existir un método específico para el conocimiento de la gastronomía, pero no sé hasta qué punto tiene sentido esto en el propósito que tiene Sapiens. El propósito es más transversal ya que no se busca sistematizar su aplicación, sino una forma de pensar. El método Sapiens quiere decodificar lo que existe, y lo que existe es inamovible, no está basado en conjeturas, ni opiniones. Está basado en comprender para que luego puedas generar ideas.

De todo el proceso de creatividad han puesto el foco en la primera fase de exploración. Y no me extraña, porque este método se basa en una actitud de curiosidad insaciable de ganas de conocer y comprender propia de Ferran. Si tuviera que decirte una característica suya es pura curiosidad, tiene unas ansias inmensas de conocer. Por eso creo que se ha focalizado Sapiens ahí.

¿Qué tiene en común la figura de Adrià comparada con otros genios creativos?

Una característica que tiene similar a otros genios es el cambio de paradigma. Como referencia para argumentar esta pregunta he cogido a referentes de campo de la psicología social, que tienen una perspectiva dentro del campo que es la psicología sistémica: “el genio creativo se hace en relación con su contexto, en relación con el campo, con el ámbito y con las relaciones de la gente que le rodea. Mantiene que el ser humano es un ser social”.

Si cogemos como referencia Howard Gardner y su libro Mentes creativas, él analiza distintos perfiles de genios creativos, él dice que cada genio es individual y no se pueden sacar patrones generales. Pero hay puntos similares como por ejemplo tener una obsesión para cambiar el paradigma. Todos tienen un foco, un problema o una esfera de especial interés, una cosa muy concreta. En el caso de Ferran Adrià se obsesionó en innovar y cambiar el mundo de la cocina.

Otra cosa que coincide de Ferran con otros genios, es el tipo de personalidad: son muy trabajadores, obsesivos, se aíslan bastante socialmente, y las relaciones que tiene son ajenas a este campo, porque suele ser gente bastante competitiva. Hay un punto también narcisista o egocéntrico, pero no sé si Ferran conecta tanto con esto porque es un tío que le gusta mucho compartir, pero Gardner dice que necesitan hacerse autopromoción. Yo creo que en su afán de hacer divulgación se está exponiendo demasiado y quemando su propio concepto. Junto lo que hemos mencionado antes la curiosidad desmedida de querer saberlo todo.

Además, también tiene un punto que dicen que en los genios hay una parte infantil y adulta, y ahí Ferran tiene parte de frescura. Con el tiempo vas integrando y vas asimilando información, la que conoces la pones en el olvido y solo haces caso de la información nueva. Lo veo muy fresco hay cosas muy básicas que le sorprenden y las sigue cuestionando.

No conozco al detalle su biografía, pero seguramente haya tenido una matriz de apoyo: una persona que permite que se volque y dedique su vida a ello sin preocuparse por nada más.

Otro punto es el tema de que los grandes genios han creado esquemas conceptuales de pensamiento. Y creo que Ferran también ha trabajado eso en sus creaciones.

Y por último, la cocina de Adrià también ha significado un avance poco comprendido por sus coetáneos. Lo normal al principio es que el ámbito no lo acepte, porque va en contra de las reglas de ese campo.

Cogiendo como referencia la pirámide de Maslow, psicólogo estadounidense, lo que ha hecho Ferran es llevar la cocina hasta la cima de la pirámide, hacia la necesidad de autorrealización: reflexionar, pensar, experimentar… que difiere mucho de cubrir las necesidades básicas de alimentación o alimentarse con una función pura de placer.

¿Cuáles son los grandes teóricos actuales en el mundo de la creatividad?

La creatividad es un concepto interdisciplinar presente en muchos campos: el mundo del arte, la filosofía, la psicología, el mundo de la publicidad, etc. Yo te puedo hablar de algunos referentes que han aportado luz al proceso creativo, sobre todo desde el campo de la psicología social.

Ahí está Graham Wallace (1926), que fue el primero que presenta los modelos clásicos para la descripción del proceso creativo. Él habló por primera vez de las fases creativas, las fases clásicas: preparación, incubación, iluminación y verificación. Es decir explica cómo es el proceso creativo dentro de nuestro proceso mental.

Otro es Howard Gardner que es el que hemos mencionado antes, que ha hecho el estudio más amplio de casos de genios de la creatividad.

Y después también tenemos a Mihaly Csikszentmihalyi con su libro El fluir y la psicología del descubrimiento y la invención. Él lo que ha hecho es estudiar durante 30 años como viven y trabajan las personas creativas. Él aporta una visión de la creatividad basada en el triángulo sistémico, dónde ellos mantienen un argumentario teórico sobre el proceso interactivo de la creatividad, basándose en tres elementos/ nodos centrales en cualquier consideración de la creatividad:

  • Nivel individual (personalidad), que tiene que ver con las cuestiones cognitivas, tipo de inteligencias, la personalidad, la motivación, los factores sociopsicológicos y las pautas vitales.
  • Nivel de campo (conocimiento sobre la disciplina), que conozcas el paradigma del campo en el que te estás moviendo.
  • Nivel de ámbito (ámbito circundante que emite juicios sobre la calidad de individuos y productos). Defienden que algo se considere creativo, tu campo tiene que reconocerte como alguien que ha roto patrones y has cambiado el paradigma. Ser reconocido por su ámbito.

Ferran cumple con todos los condicionantes creativos para vivir y trabajar como una persona creativa. Pero si quiere llevar el conocimiento de lo que él a hecho a otros campos, eso no quiere decir que se considere genio creativo en otros campos, pero si que se le puede reconocer a largo plazo haber hecho una metodología transversal para innovar.

Hasta ahora hay procesos creativos, pero todos se basan en lo mismo. Lo que él va a aportar es un conocimiento en la primera fase del proceso creativo.

Cuando hay una innovación disruptiva en un campo, como la que ha hecho Ferran, después vienen innovaciones incrementales, pero cuesta mucho volver a romper esquemas. Ahora lo que se está creando son versiones de un mismo concepto. Es una cocina experiencial, conceptual y una cocina que va más allá de comer. Tiene que ver mucho con el “Comer conocimiento”. Es experimentar y reflexionar con la comida. Por ejemplo, el restaurante de su hermano Albert, Tikets o Enigma sería parte del movimiento tecnoemocional, nacido con elBulli, lo que cambia es la propuesta de valor que te ofrecen, pero la base y el nodo del concepto es el mismo.

¿Crees que Sapiens va a ayudar a generar otra revolución gastronómica?

Si ves la curva del ciclo de vida de las ideas, se puede observar que hay una explosión de una tecnología y después a partir de ahí hay un ciclo de 10-15 años que el mercado es capaz de absorber. A partir de ahí se hacen innovaciones sobre eso, pero no se rompe el paradigma de nuevo.

La cocina de Ferran ha abierto una nueva corriente en el universo de la cocina. Y ha creado una escuela que ahora mismo está generando nuevas propuestas de valor pero entorno el mismo concepto. Y esto todavía tiene recorrido para explotarlo, no creo que esté agotado.

Todos los procesos siempre tienen un momento de explosión y un momento de explotación. Ferrán sacó esa idea pero ahora es el momento de explotar esa idea. Para innovar en el mundo gastronómico, llegará un momento que se saturará y cuestionará lo que se está haciendo.

Lo que pienso es que Ferran ha facilitado mucho esa fase de exploración del proceso creativo, más que llegar a innovar de nuevo lo que va ha hacer es acelerar el proceso creativo dentro de la gastronomía. Tienen más posibilidades de crear algo nuevo, pero eso dependerá de los cocineros que vengan.

¿Qué aprendiste de la cocina de Ferran en “Comer Conocimiento”?

Una frase que me gustó mucho del diálogo que mantuvimos: “Cambia la forma con la que te relacionas con la comida”. Lo que hace Ferrán es sacar las cosas de contexto, porque tienes un imaginario construido de los alimentos, que él se encarga de romper, con una intención de buscar una emoción en el comensal. Tu relación con la comida cambia, ya no piensas lo mismo sobre ella.

Es cocina experiencial: vas a vivir una experiencia, se despiertan emociones a través de todos los sentidos. Este tipo de cocina está teniendo grandes niveles de divulgación, que está llegando a la gente como propuesta de ocio. Lo que hace al final es una actitud de cuestionamiento constante que es su propósito, de por qué las cosas tienen que ser como son.

La cocina de Ferrán está cocinada desde la reflexión, la razón, desde el concepto, no tanto desde la emoción. Juega con la inquietud y la incertidumbre, experimentar nuevas sensaciones. A partir de un plato puedes reflexionar sobre algo, el plato es la excusa.

Seguramente la experiencia de comer conocimiento lo que hace es hacer consciente ese proceso, era un viaje de los distintos aprendizajes de la trayectoria del Bulli a través de una serie de demostraciones. Empieza todo con la carta de un comensal que se queja. Para hacer innovación no puedes guiarte por lo que te diga el comensal, porque le estas llevando a zonas de no confort. No te dejes llevar por ellas. Comer conocimiento es una metáfora muy buena de lo que es la cocina de Ferrán.  Introduce el juego y el abrir nuevas sensaciones y mundos, y hacerte pensar. Es una cocina que te hace pensar. No de adivinar el concepto que hay detrás, si no que hay un sabor que es una nueva sensación que no había experimentado. O por ejemplo, poner trufa laminada en un copa de vino, y nos estaba enseñando que la comida también se huele. Puedes comerte un plato solo oliendolo.

Una cocina muy de cabeza, no tanto de las emociones. Es muy de cómo es Ferran, amante del conocimiento, de la conceptualización y del sabor, su cocina es reflexión, saber, aprender nuevas sensaciones, texturas, tecnologías, pero no tiene que ver con la conexión emocional. Hay más emoción en una cocina tradicional. Hay que diferenciar lo emocional de lo sensorial. Lo sensorial sí está, pero lo emocional no. 

Pienso que parte del proyecto de Ferran es esto, es conocimiento, es aprender. Te descubre nuevos matices de lo sensitivo, pero que hay una conexión emocional no sé, con lo mental e intelectual seguro.

Te transporta al futuro, no al pasado. Y lo emocional tiene mucho que ver con lo que somos, pero no te conecta con lo que tú tienes dentro. Hay memoria, pero es una memoria deconstruida. Cuando te comes un plato de arroz y conejo te lo comes con todos los sentidos y con su forma habitual. Pero cuando pruebas el sabor de esto pero no la forma, cuando deconstruyes los alimentos no tienes la misma emoción. Te lleva a ese mundo, pero no de la misma forma.

En parte ellos están deconstruyendo también las emociones que hay detrás de los alimentos. Porque si deconstruyes la experiencia de lo que yo conozco, me estás abriendo nuevo camino, pero no me estás llevando a mi mundo que es con lo que yo conecto emocionalmente.

La pregunta es: Si cambias los elementos de ese plato, por ejemplo la tortilla de patatas deconstruida, ¿yo puedo sentir la misma emoción?

  1. Discusión

Se procede al análisis de los resultados obtenidos.

  1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Se han observado distintas tendencias en relación al uso de términos con distinta cobertura para referirse al movimiento gastronómico originado en España a principios del siglo XXI:

  • El término más utilizado para designar el movimiento culinario en España es “cocina de vanguardia” (63%), con Ferran Adrià y elBulli como máximos exponentes del movimiento (Gráfico 2).
  • Los resultados apuntan que no existe un único término: se relacionan casi la mitad de las noticias con la “cocina molecular” (22%), y de forma más incipiente con la “tecnoemocional” (13%) (Gráfico 2).
  • Se detecta diferente uso de los términos en función las etapas:
  • Etapa 1: 2003 – 2007. Reconocimiento y crecimiento del Bulli. Se da a conocer el movimiento gastronómico originado en España a raíz del reconocimiento de la cocina de Ferran a nivel internacional.
  • El término “Nueva nouvelle cuisine” tiene un uso incipiente, y por ello se determina que no es uno de los nombres candidatos a formar parte de la historia culinaria del siglo XXI (Gráfico 1 y 3).
  • Se da a conocer el movimiento principalmente con el término “cocina de vanguardia” (Gráfico 3).
  • Etapa 2: 2008 – 2010. Santamaria’s Gate.
  • Se confirma que a partir de este periódo existe un punto de inflexión, y se empieza hablar más de cocina molecular: mayor alcance y difusión.
  • El término “tecnoemocional” manifiesta un crecimiento desacelerado a partir de este periodo y hasta la actualidad vs. la cocina de vanguardia y la molecular.
  • En este periodo, con la publicación del libro “La cocina al desnudo” de Santi Santamaria (2008) explotó la controversia entre cocineros, que tuvo mucho alcance mediático, y fue la mayor publicidad para el término “cocina molecular”, tal y como muestran los datos (Gráfico 1.2).
  • En 2009 elBulli fue nombrado mejor restaurante del mundo por última vez. Por aquel entonces, Adrià ya vislumbraba el agotamiento de un modelo de negocio exitoso, pero sin recorrido a futuro (Gráfico 3)
  • En enero de 2010, el chef se subió al escenario de Madrid Fusión para declarar el cierre del restaurante y la apertura de un periodo de reflexión. Es justo en ese momento, donde el uso del término tecnoemocional se empieza a debilitar (Gráfico 1.1).
  • Etapa 3: 2011 – 2018. Post-Bulli (restaurante gastronómico). Se cierra elBulli para empezar un proceso de reflexión sobre el proceso creativo de la nueva cocina.
  • Etapa donde la revolución gastronómica ha tenido más alcance mediático (Gráfico 3). 
  • A partir de aquí la cocina de vanguardia empieza a ganar cobertura mediática y tanto el número de noticias como el uso del término “cocina molecular” y “cocina de vanguardia” crecen exponencialmente (Gráfico 3).
  • Aunque poco se habla de la “tecnoemocional” a partir del cierre de elBulli, el movimiento originado (sea tecnoemocional o no) tiene continuidad y sigue evolucionando: en 2012, Adrià, Soler y su círculo más cercano crean la fundación privada homónima: BulliFoundation. Además, en los últimos años, se observa que su cohorte de cocineros Bullinianos sigue abriendo restaurantes y escalando posiciones en los rankings mundiales, mientras que elBulliFoundation ha invertido en investigación y desarrollado a través de proyectos como: La Bulligrafia, La Bullipedia, método Sapiens en gastronomía (El Sapiens de la cocina, del vino, de los cócteles, etc.) y en otros ámbitos, como por ejemplo la educación.
  • Entre los distintos periódicos analizados (El País y La Vanguardia), se detecta uso de términos y cobertura mediática dispar:
  • La Vanguardia, es el diario estudiado que ha dado mayor cobertura al movimiento gastronómico del siglo XXI en España, a excepción de sus inicios y de los tres últimos años dónde se han publicado más noticias sobre el movimiento gastronómico en El País, diario de prensa generalista más leído en España (Gráfico 4).
  • Los responsables editoriales y periodistas de La Vanguardia han apostado más por la reivindicación del término “tecnoemocional”, mientras que “El País”, ha apostado por recurrir a la “cocina molecular” y menos por la “tecnoemocional” a la hora de cubrir las noticias sobre el nuevo movimiento gastronómico español (Gráfico 5)
  • En definitiva, observando el recorrido del movimiento dentro del periodo estudiado, podemos apuntar a nivel de análisis que los términos son coexistentes; excepto “Nueva Nouvelle cuinsine” que tiene un uso anterior a la vez que incipiente, y la “tecnoemocional” que nace más tarde (2006), y muestra un crecimiento desacelerado si lo comparamos con el término “cocina molecular”, al mismo tiempo que pierde presencia en los últimos años mientras que la cobertura mediática (número de noticias) aumenta en el último periodo estudiado (2011-2018).
  1. ANÁLISIS SEMÁNTICO
  • En relación a la nube de palabras generada con Wordcloud, en base a las noticias tomadas como referencia para el análisis, se detecta que existen una serie de palabras clave (Ferran, Adrià, Santamaría, cocina, restaurante, alta, gastronomía, española, Madrid, vanguardia, tecnoemocional, molecular, Bulli, cocineros, chef, platos, libro, autor, pasado, actualidad, productos, personas, arte, cultura, Barcelona, Catalunya, Internacional, Michelin, emociones, metilcelulosa…) que configuran el universo de significados del movimiento más allá del término con mayor uso para su designación: “cocina de vanguardia”

A continuación, el ejercicio que se ha llevado a cabo ha sido un mapa mental/ cognitivo para ordenar las palabras clave (según número de menciones) formando categorías de orden léxico-semántico con el fin de encontrar las primeras pistas para reflexionar sobre su definición:   

MOVIMIENTO GASTRONÓMICO S.XXI (NOTICIAS PRENSA ESPAÑOLA)

DISCIPLINAS

  • ¿Con qué disciplinas/ ámbitos se relaciona el movimiento?: Principalmente con cocina y la gastronomía. Pero también de historia, arte, cultura, música, ciencia, diseño, innovación, filosofía, investigación, pintura, poesía, fotografía, cerámica, teatro, circo

(Disciplinas/ ámbitos que conforman el movimiento: se hace necesario reflexionar si estamos hablando de transdisciplinariedad, y/o precisar las relaciones que éstas disciplinas tienen sobre el movimiento culinario o el propio movimiento sobre ellas)

  • ¿Cuáles son las cualidades/ adjetivos que definen el movimiento gastronómico (culinario)? Alta (cocina), mejor, tradicional, nueva (cocina), buena (cocina/gastronomía), nouvelle, molecular, tecnoemocional, culinario, vanguardia, grupal, individual, importante, gastrocultural, contemporáneo, lingüístico, general, universal, moda, actual, real, conceptual, emocional, real, experimental, negro, joven, tendencia, nuestra (cocina), nacional, global, fina (cocina), rojo, verde, feliz, extraterrestre, vanguardistas, post-vanguardia, nacionalista, cogniscitiva, excelente, sublime, honesta (cocina), gourmet, omnívora (cocina) 

(Para realizar las sub-categorías será necesario clasificar los adjetivos según tipología y en función de a qué se atribuyan)

STAKEHOLDERS

  • ¿Qué instituciones/ sectores están implicados? Industria, familias, empresas, administración, instituciones y autoridades públicas (nacionales y municipales), Ministerio, Sanidad, Hacienda, Gobierno, escuelas, etc.

(Para realizar las sub-categorías será necesario conocer las relaciones que se establecen con otros agentes y con el propio movimiento)

  • ¿Quién está involucrado? (personajes con nombre propio): Ferran, Adrià, Santi Santamaría, Aduriz, Quique Dacosta, Roca, Paco Roncero, Dani García, Arzak, Àngel León, Carme Ruscalleda, Havre, Berasategui, Escoffier, Newman, Subijana, Pellicer, Arenós, Capel, Regol, Comidista, Cervantes, Apicius, Bras, Ludevid, Alicia, Daviz, Escohotado, Ferrer-Salat, Blumenthal, Abramovich, Raimundo (García), Sanclimens, Patricia, Fernández, Velázquez

(Entre los distintos agentes/ stakeholders, podríamos subcategorizar y diferenciar distintos grupos: líderes del movimiento, teorizadores /divulgadores (críticos), detractores, seguidores, referentes coetáneos, referentes del pasado, promotores, personajes de la élite cultural y artística del pasado, personajes incógnita etc.)

  • ¿Qué rol asumen los agentes implicados?: Cocinero/s, Chef/s, autor, crítico, presidente, periodista, comensal/es, escritor/es, director, padre, madre, hijo/s, profesionales, artistas, experto, amigo, poetas, artesanos, diseñadores, arquitectos, camareros, cineasta/s, summiller, usuario, cliente, consumidor, niño, propietario, intelectual, comerciante, duque, manifestantes, especialista, celebridades, comunidades, gastrónomos, pastelero, políticos, comediantes, académico, novelista, bisabuela, abuelas, enólogos, ponentes, gastro-nómadas, cofrade, cavistas, lectores, hermano, militar, infanta, asesor, cocinero, actriz, alumnos, dueño
  • ¿Cuáles son las características principales que se les atribuyen? Valientes, multimillonarios, orgullosos
  • ¿Qué sexo/ género tienen? Hombre/s (mayoría), Mujer/ es, Damas
  • ¿Cuáles son las capacidades que exige el movimiento? Sensibilidad, creatividad, curiosidad, perfección, conciencia, optimismo, libertad, locura, orden, receptividad, eficiencia, carácter, ambición, humanidad, ética, autenticidad, personalidad   
  • ¿Qué acciones llevan a cabo? Explicar, cocinar, comer, pensar, servir, beber, elegir, reflexionar, divulgar, disfrutar, recordar, escuchar, defender, estudiar, evitar, creer, jugar, servir, abrir, comercializar, comprender, descubrir, conocer, preparar, reproducir, reconocer, amar, nutrir, crecer, morir, leer

(Acciones que desempeñan los personajes/ agentes del movimiento, se podría determinar la relación con los agentes para conocer quién hace qué y cómo) 

  • ¿Qué guías/ premios se relacionan con el movimiento? Michellin (estrellas), Restaurant (Restaurant magazine)
  • ¿Qué marcas se relacionan con el movimiento? Osborne, Rioja, Europalia (agencia de viajes), Hilton (cadena hotelera), Renfe, AVE, Gillardeau (marca de ostras), Melià (Hotel), Hesperia, Repsol, LaCaixa, Ritz, Enate
  • ¿Con qué agencias de medios y periódicos se relaciona? EFE, Babelia (suplemento cultural El País), 
  • ¿Cuál es su capital económico? Millones, billetes

EJE ESPACIAL

  • ¿Dónde se sitúa el movimiento?:
  • Continentes: Europa, América Latina
  • Países: España, Francia, Perú, Singapur,
  • Comunidades autónomas: Catalunya, Girona, Aragón, Extremadura,
  • Ciudades/ Municipios: Madrid, Barcelona, San Celoni, Touluse, Marbella, Cádiz, San Sebastián, Altamira, Shangai, Bruselas, Singapur, Maryland, Palamós, Donostia, Copenhague, Manresa, Málaga, Sevilla, Arenys, Mataró, Tokio
  • Provincias: Barcelona, Guipúzcoa
  • Zonas: Eixample, Diagonal, Sarrià
  • Gentilicios: madrileños, catalanes, brasileños, andaluces, europeos
  • Restaurantes: elBulli, CanFabes, ElCeller, Mugaritz, Ezcaray, Diverxo, Miramar, Quilez 
  • Lugares: Mundo, Occidente, Indias, Tierra, Luna
  • Otros espacios: Sala, concina, laboratorio, palacio, teatro, bodega/s, hogar, local, calle, museo, bares, biblioteca, mesa, paisaje, internet, piscina, huerta, manantial, canaletas, huerta, ciclomotor, coche
  • ¿Qué idiomas habla? Español, Catalán, Vasco
  • ¿Qué identidad tiene? Española, internacional, francesa, europea, nacional, propia, vasca, mediterránea, americana, mexicana, neoyorquina
  • ¿Con qué fenómenos históricos, sociales, artísticos, culturales y corrientes de pensamiento se relaciona? vanguardia, post modernismo, humanismo, crisis, república, franquismo

EJE TEMPORAL

  • ¿Cuándo se ubica el movimiento? Pasado, presente, futuro
  • ¿Cuándo suceden las cosas importantes? Ahora, hoy, siempre, lunes, julio, viernes, junio, en los noventa, SXXI, verano, noche, tarde
  • ¿Qué unidades temporales se utilizan de forma más recurrente? Año, horas, semana, estación, temporada, minutos, momento, siglo, días
  • ¿En qué momentos? Cena, almuerzo, sobremesa

COCINA

  • ¿Con qué elementos de la naturaleza trabaja? Agua, fuego, tierra, aire
  • ¿Cuáles son los ingredientes más utilizados por el movimiento? (*) Castañas, metilcelulosa, lenguado, tomate, aditivos, manzana, trufa, leche, calabaza, setas, fruto, sal, nitrógeno, raíces, ajo, carne, patatas, naranja, hierbas, merluza, boletus, edulis, ostras, caviar, nueces, mejillones, espárragos trigeros, garbanzos, remolacha, mandarina, gelificantes/ gelatina, aromas, cerdo, atún, toro, arroz, gamba, marihuana, clorofila, fredolics, caracoles, piñones, lentejas, navajas, pimientos, caqui, champán, perejil, sésamo, lemon, coco, foie, Buey, tallos, plantas
  • ¿En qué estados se presentan las elaboraciones? Gas, humo, espuma, líquido, salsa, gelatina, polvo, bebida, salsa, condimento, postre, ágape
  • ¿Qué técnicas/ tecnologías y herramientas utilizan? (*)
  • Tecnología: Horno, Inducción, vacío, plancha
  • Técnicas: cocer, destilar, triturar, saltear, confitar, guisar, rebozar, dorar,  asar, fermentar (microorganismos), enfriar (nitrógeno)
  • Herramientas: sartén, ollas, recipiente, espátula, plato, copas
  • Materiales: aluminio, arcilla
  • Combustible: leña, gas, serrín 
  • ¿Cuáles son las principales elaboraciones (intermedias) y productos finales estrella? (*) Pan, vino, aceite, chocolate, helado, queso, mantequilla, caramelo, cava, jamón, pollo, pasta, arroz, Cabernet, membrillo, butifarra, bastonets (snack), tortilla, miel, carpaccio (aunque también se puede identificar como el nombre que se le ha dado a un tipo de corte), burger, guiso, sopa, sushi, puros, gotas

(*) Para establecer una categorización más exhausta sobre las categorías y sub- categorías, será necesario tomar como referencia las bases de conocimiento generadas a través del Sapiens aplicado a la restauración gastronómica por elBulliFoundation. Por ejemplo: distinguir entre elaboraciones finales vs. intermedias, o bien entre alimentos elaborados – no elaborados

  • ¿Qué dimensiones humanas se activan en la experiencia de la restauración gastronómica del siglo XXI?
  • Cuerpo: Paladar, intestino, estómago, genoma, genética, delgadez
  • Sentidos. 5 sentidos: vista, gusto (sabor – picante), tacto (textura-piel), olfato, oído)
  • Emociones. Felicidad, ilusión, catarsis (liberación emocional), confort
  • Sensaciones. Libertad
  • Sentimientos: Amor
  • Memoria: Recuerdos, infancia
  • Creencias/ Ideología
  • ¿En qué formatos se presenta la nueva cocina del siglo XXI?

Platos, libros, obra, recetas, creaciones, alimentos, experiencia, película, propuesta, idea, concepto, lenguaje, crítica, revista, fórmula, menú, gastrofestival, espectáculo, encuentro, dieta, juego, guía, congreso, talleres, ideario, feria, festín, cata, demostraciones, biografías, bodegones, recetario, maratones, cartas, ensayos, jornadas, festival, filme, retratos, corto

  • ¿Qué funciones tiene? Poética
  • ¿Con qué géneros se relaciona? Comedia, ficción, novela
  • ¿Con qué obras literarias? Quijote
  • ¿Con qué estilos? Minimalista, Futurista, Contemporáneo
  • ¿Con qué se viste? Indumentaria. Vestido, traje, capa

ANÁLISIS ENTREVISTAS A EXPERTOS

  • A raíz de las conversaciones con expertos de otros campos, se apuntan dos reflexiones de interés a tener en cuenta para comprender el significado y la evolución del movimiento.

Primero, en base al estudio semiótico de las imágenes de las noticias publicadas, se extrae que:

  1. Estamos ante un movimiento liderado por un conjunto de chefs (cualquier movimiento nuevo/ -ismo siempre está formado por más de una persona y tiene detractores)
  2. Principalmente españoles (movimiento con identidad nacional: Española, catalana, vasca y madrileña)”.
  3. Asociado a la alta cocina (restaurante gastronómico profesional)
  4. El restaurante y la cocina emergen como espacios gastronómicos representativos del movimiento
  5. Se presenta a los cocineros como autores admirando su propia obra (platos/ degustaciones)

Aparentemente desde lo que proyectan las imágenes podría considerarse un movimiento de vanguardia gastronómico que no difiere mucho del antiguo régimen, la nouvelle cuisine francesa. Las imágenes por sí mismas, no consiguen expresar la innovación del movimiento, ni reflejar los elementos de disrupción, por lo tanto se podría percibir (a través de las imágenes de las noticias) como un nuevo -ismo dentro de la vanguardia gastronómica mundial. 

En segundo lugar, y gracias al diálogo mantenido en las entrevistas, podemos ver como gracias a la etapa de reflexión posterior al cierre del Bulli (2011), con la deconstrucción del proceso creativo de Ferran a través de la Sapienización de la cocina, y la aplicación del método en otros ámbitos, el movimiento trasciende los límites de la restauración gastronómica y evoluciona.

De la misma manera, dentro del ámbito de la restauración gastronómica profesional, se pronostica (teniendo en cuenta el recorrido habitual de las innovaciones) que estamos inmersos en un periodo dentro del nuevo movimiento gastronómico que conforma una segunda etapa de explotación de la innovación conceptual nacida con Ferran Adrià en elBulli que todavía tiene recorrido.

  1. Conclusiones

En conclusión, se puede avanzar que la hipótesis planteada, en la que se asume la posibilidad de encontrar el término más utilizado para definir el movimiento gastronómico originado en España en el siglo XXI, es correcta. El termino más utilizado sin lugar a duda es “cocina de vanguardia” (65%), mientras que la “cocina molecular” (22%) gana presencia en la medida que transcurre el tiempo desde su nacimiento, mientras que la “tecnoemocional” (13%), en comparación a esta última, disminuye su uso desde el cierre del Bulli restaurante.

Confirmamos que no necesariamente su nombre está ligado a su definición, ya que su contexto cultural es más bien postmodernista, y supone una ruptura con movimientos de vanguardia que se habían realizado previamente en Francia (nouvelle cuisine) y en España (nueva cocina vasca); lo cual abre un abanico de opciones de observación histórica, científica, sociológica, filosófica, artística y cultural, para detectar la influencia y capacidad de impacto que tiene este nuevo movimiento en el sector gastronómico y en otros ámbitos, a través del proceso de creatividad e innovación diseñado por elBulliFoundation.

Sin embargo, no ha sido posible responder a la pregunta sobre si existe un nombre inequívoco para el movimiento, un término único capaz de expresar su esencia y transmitir la innovación que ha supuesto respecto el orden gastronómico anterior.

El objetivo es continuar esta investigación aplicando la metodología Sapiens, con la finalidad de trascender el análisis periodístico y lexico-semántico para encontrar las conexiones, los sistemas y sub-sistemas que conforman el universo de significado (definición) del objeto de estudio, con el propósito de conocer, experimentar y hacer un seguimiento de la evolución del movimiento tecnoemocional.

  1. Referencias bibliográficas
  • Heidegger, M. Ser y Tiempo, trad. por Jorge Eduardo Rivera (Santiago de Chile: Editorial Universitaria, 1997; Madrid: Editorial Trotta, 2009 2ª ed. cartoné).
  • Luvow, Arthur. (2003). The Nueva Nouvelle Cuisine. How Spain became the new France. Magazine The New York Times.
  • Hernández Sacristán, Carlos (2006): “La unidad palabra y su significado”, en Garayzábal Heinze.
  • Adrià, F. (2006). Los principios de la cocina de vanguardia. Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión en el año 2006. Siguiendo el ejemplo del decálogo de la nouvelle cuisine creado por los críticos Gault&Millau.
  • Arenós, P. (2011). La cocina de los valientes. Barcelona: Ediciones B.
  • Antoja, J. Apicius. (2013) La cocina tecnoemocional ¿qué es?. Blog http://www.apicius.es/articulos/2531/la-cocina-tecnoemocional-que-es/
  • Acosta, Y. (2017). La nueva nouvelle cuisine. La revolución mundial de la cocina de vanguardia que nace en España. The Foodie Studies.
  • Berasaluce, J. (2018). El engaño de la gastronomía Española. Perversiones, mentiras y capital cultural. Editorial Trea.

 

 

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