Cocina y crítica gastronómica de guerra y posguerra por Ignacio Doménech

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Por Yanet Acosta. The Foodie Studies.

Resumen

En 1940 se publica en España Cocina de recursos (Deseo mi comida) por el que había sido uno de los más prestigiosos cocineros españoles antes de la Guerra Civil, Ignacio Doménech. En él ofrece recetas de guerra, crítica de restaurantes durante la guerra que son crónica social y política de una época, pero sobre todo, entre sus líneas ofrece una dura crítica a la situación de posguerra con un grito desgarrado de frustración.

Palabras clave

Crítica gastronómica, cocina de guerra, Ignacio Doménech.

Introducción

Tras la Guerra Civil, España entra en un periodo de posguerra en el que los ciudadanos comprueban cómo el término de la contienda no trae consigo el final de sus penalidades, ni siquiera el del abastecimiento de alimentos. En estos años, España se cierra en una autarquía en la que no entran apenas importaciones de alimentos, a la vez que en el campo se produce una regresión de la producción de trigo debida a la política de intervención de Franco que tuvo como resultado una hambruna que el régimen intentó paliar con las cartillas de racionamiento. En este ambiente se publica en 1940 el libro Cocina de recursos (Deseo mi comida) por el que había sido uno de los más prestigiosos cocineros españoles antes de la Guerra, el único que estuvo a la orden del gran Auguste Escoffier en el mítico Hotel Savoy de Londres y el primer gran divulgador de la alta cocina del momento y de la cocina más popular entre profesionales de la hostelería y aficionados a la gastronomía.

Cocina de recursos (Deseo mi comida) se trata de un recetario biográfico en el que subyace un grito desgarrador de sufrimiento no solo al rememorar los tiempos y necesidades vividas en la guerra, sino, en una lectura entre líneas, en el momento en el que la obra es publicada, es decir, durante la posguerra.

Ignacio Doménech gozaba de gran prestigio y políticamente nunca se reveló partidario de ninguna opción, pese a haber trabajado como cocinero para cargos políticos y casas nobles que solicitaban sus servicios.

Los orígenes de este cocinero son muy humildes, pero su joven despertar hacia el arte de la gastronomía le hace no solo cocinar en el mejor restaurante del mundo a finales del siglo XIX, sino probar los mejores platos.

A su vuelta a España, en lugar de abrir un restaurante apuesta por convertirse en el principal divulgador de las innovaciones en el arte culinario a través de su propia editorial en la que publicó la revista El Gorro Blanco y múltiples recetarios, en los que aportaba no solo las elaboraciones más innovadoras sino que recuperaba las más tradicionales adaptándolas a su momento.

La divulgación gastronómica fue el gran éxito de Ignacio Doménech, un artista de la gastronomía, en un momento en el que la cocina se observaba como banalidad por parte de las elites cercanas al poder. Gracias a esa mirada de desdén y gracias a su relevancia como personaje de la cocina, la censura no reparó si Cocina de Recursos (Deseo mi comida), un texto supuestamente escrito en su totalidad durante la Guerra Civil en Barcelona contenía palabras envenenadas contra el régimen recién instaurado.

El artista en la cocina sufre durante la Guerra Civil, pero sufre aún más durante la dura posguerra. El autor, escribe en presente y en pasado, alternando no de forma casual estos tiempos verbales para describir lo vivido no solo en la guerra, sino también en el momento que se publica este particular recetario biográfico, que trasciende totalmente las normas de ejecución de una serie de platos para convertirse en una autobiografía redactada en forma de recetas y reseñas gastronómicas, en las que, por encima de todo, se transmite el sufrimiento de una época vivida por un cocinero.

Un recetario en contexto

La propaganda franquista había hecho creer tanto a los catalanes como a los madrileños que con su triunfal entrada en los últimos territorios republicanos llegarían víveres y viandas en abundancia, tras el duro periodo de guerra y de sitio en estas dos ciudades. Sin embargo, y pese a lo que seguían publicando los periódicos férreamente controlados por el aparato propagandístico del régimen franquista, la realidad en la calle era otra. Colas a la espera de una cartilla y colas para conseguir los productos a los que supuestamente daban acceso esos productos.

El sistema de racionamiento de artículos de primera necesidad se estableció en España el 14 de mayo de 1939. En 1941 se asignaron diferentes cupos según origen económico o profesión y en 1943 el control se hizo más exhaustivo al extender las cartillas con carácter individual, lo que evidenciaba el recrudecimiento de la crisis. Y es que la producción agraria y ganadera no se recuperaron hasta 1950, por lo que se produjo un desabastecimiento de críticas consecuencias que el Gobierno franquista trató de camuflar achacándolo a la “pertinaz sequía”.

Con este dramático panorama alimentario, arranca la edición de libros de cocina, una materia que parece alejada de la lista de libros peligrosos, aunque, pese a todo, tenían que pasar la censura por estar incluidos en el apartado de “lecturas amenas y recreativas”.

La censura de libros se ceñía a que un censor elaboraba un informe en el que respondía a preguntas como: “¿ataca el dogma?, ¿a la moral?, ¿a la Iglesia o a sus ministros?, ¿al régimen y a sus instituciones?, ¿a las personas que colaboran o han colaborado con el régimen?; los pasajes censurables ¿califican el contenido total de la obra?. Con la respuesta a estas preguntas, un ejemplar de la obra tachado y una valoración general el censor escribía una “hoja de censura” que enviaba al editor, autor y a la subdelegación que mediaba en el trámite. El trabajo se les solía acumular a estos censores, lo que solía propiciar que no prestaran toda la atención a cada uno de los textos.

En estos años de posguerra se reeditaron libros para la hostelería como El Práctico de Ramón Rabasó (tercera edición en 1941), otro cocinero catalán de origen humilde que viajó a Francia y posteriormente a Argentina, donde recopiló más de 5.000 recetas de cocina de todo el mundo en un solo volumen, que hasta los años 90 del siglo XX fue la biblia de la hostelería en España. También se publicaron en estos años de posguerra nuevos recetarios de autores reconocidos como la marquesa de Parabere, entusiasta del régimen , y se reeditan recetarios para el hogar como La cocina práctica de Picadillo con una extensa parte dedicada al aprovechamiento de sobras.

Cocina de recursos (Deseo mi comida) se presenta como un libro de recetas en momentos de escasez, sin embargo, es mucho más. Se trata de un recetario con tono documental en el que también se hace una crítica velada al régimen franquista y a lo que supone no solo la guerra sino la posguerra en la que estaba inmerso.

Este recetario pasó la censura, bien por falta de atención del censor frente al juego del autor, pero para la posteridad ha quedado una lectura entre líneas en la que el cocinero expresa su amargura por la carencia de alimentos y la imposibilidad de cuidar el alma del gourmet, no solo durante la Guerra Civil, sino también durante esos primeros años del franquismo.

Cocina de recursos (Deseo mi comida) entre líneas

Existen diversos escritos sobre la figura de Ignacio Domenech, así como del recetario que nos ocupa, al que se toma como modelo de los ingenios en la cocina a los que se tuvieron que recurrir durante la Guerra Civil. Sin embargo, pocos investigadores se han detenido a leer más allá de las recetas y escudriñar entre líneas los motivos que llevan a este cocinero a proponer cocinar flores, sustituir las patatas por mondas del albedo de la naranja y los huevos por una mezcla de agua y harina. Interpretando sus palabras podemos ver no solo el sufrimiento de este autor, cocinero del gran Hotel Savoy, gourmet y divulgador, sino también su encono ante la situación de posguerra que vive. Siguiendo la metodología que propone la estudiosa María Paz Romero y que consiste en buscar los aspectos subliminales, detectar las diferencias de estilo y poner en contexto la obra de este autor antes y después de la guerra tanto como editor de multitud de libros como de la revista El gorro blanco,  se consigue trascender el contenido del recetario en sí para llegar a la intención del autor escribiendo lo que escribe y en la manera en la que lo hace.

En los primeros años del franquismo, la autarquía económica, también manda en el mundo editorial. Editores individuales con experiencia de preguerra apuestan por la reedición de aquellos libros no purgados por el régimen. Este fue el caso de la editorial Quintilla i Cardona, de la que Doménech fue cofundador antes de la guerra y que vuelve al mercado con la reedición de gran parte de las obras del cocinero, algunos de ellos adaptados a los nuevos tiempos.

Entre los recetarios que reeditó Quintilla i Cardona se encuentra Ayunos y Abstinencias que sale reeditado con un título mucho más sobrio: Cocina de Cuaresma. También reeditó el libro de cocina regional Marichu. La mejor cocinera española o Todos los platos del día pero con un nuevo título: Claudina sabe guisar. Magnífico manual de cocina en el que figuran una gran variedad de platos familiares que son necesarios en toda cocina sencilla y modesta. 

Entre las obras publicadas bajo el sello de la editorial Quintilla i Cardona durante estos primeros años de posguerra destaca Cocina de recursos (Deseo mi comida),  no solo por el sugestivo título sino por su contenido.

En un contexto de escasez de comida y de reedición de obras clásicas sobre el aprovechamiento de sobras, este libro no desentona. Sin embargo, en él hay más que recetas.

Llama la atención en primer lugar el subtítulo del libro: Deseo mi comida. Es a todas luces un grito, una queja o un lamento del autor que curiosamente pasa inadvertido a quien debe censurar la obra como parte del inofensivo título de un recetario que en ese momento se pensaba destinado a mujeres amas de casa, aunque la obra, no tiene en absoluto como destinatario único a la mujer o a la ama de casa, ya que el autor siempre se refiere al lector en general, salvo en contadas excepciones que se dirige a la mujer ama de casa.

a) Comienzo crítico y desgarrado

Cocina de Recursos (Deseo mi comida) está dividido en dos partes. En la primera ofrece una serie de recetas aderezadas con sus comentarios muchos de ellos se pueden extrapolar al tiempo en el que el libro está publicado y no solo porque las críticas sean aplicables sino porque el autor utiliza el tiempo presente para describir ciertas cuestiones. Se podría achacar al despiste o a la falta de coherencia en la edición del libro, pero curiosamente esa llamada de atención al pasar del pasado de la narración —tiempo verbal lógico a la hora de hablar de los sucesos que ocurrieron en los primeros años de la guerra— al presente, coinciden con descripciones de situaciones de posguerra que bien se podrían estar dando en el momento en el que se publica la obra. Gran cantidad de las palabras contenidas en esta primera parte son muestras del dolor que siente su autor, como así avanza en la descripción que realiza de la misma:

“Los imposibles anhelos de un cocinero que, en tiempos de guerra, ante las realidades del hambre que ya mascábamos y, sin poderlo remediar, soñaba a todas horas con los más suculentos manjares”.

También es revelador el prólogo que hace el autor en esta parte dedicado no solo a las mujeres sino a la “lectora y lector amigo”, y no solo a las amas de casa o cocineros sino también a los gastrónomos que podrían estar pasando la misma angustia que él ante la falta de materia prima en la España de posguerra.

En el prólogo, Doménech explica que va a ofrecer recetas para:

“sacar partido de muchísimos elementos que, en épocas de las vacas gordas, no podían muchos sospechar ni remotamente que existieran”.

Y continúa el texto diciendo:

“De modo que el tema general de mi obra, deseo mi comida, está repleto de enseñanzas evidentísimas que les ayudarán en esta época de necesidad”.

Estas tres últimas palabras son clave en un hombre que llevaba sufriendo desde 1938 la escasez y en este mismo prólogo lanza su grito amargo, su pregunta sin respuesta:

“¿En dónde están estas y las otras clases de patatas? Porque las busco y no las encuentro en parte alguna. Se habrán desplazado a las cocinas de la gente poderosa”.

Es fantástico, no obstante, disfrutar del sentido del humor del cocinero que hace una crítica con mucha ironía al racionamiento de la siguiente manera:

“Todo es cuestión de tíquets, carnets, cartas de trabajo, cartas de racionamiento para asegurar algo de víveres en crudo o en guisados. De modo que por esto digo que debían racionarse también las ganas de comer, ya que unos individuos, por su sobriedad de toda su vida o por su constitución física, comen mucho menos que otros individuos que tienen mucho más apetito, con justicia la ración no puede ser igual”.

Además de la utilización del presente, es muy llamativa la constante llamada de atención del autor a la actualidad utilizando fórmulas como “en estos calamitosos tiempos” u “hoy en día”. Incluso en la portada del libro, tras el título y el nombre del autor, se puede leer a modo de reclamo “obra de actualidad”, pues se trata de un recetario no solo para tiempos de guerra sino también de “escasez de comestibles”.

b) Críticas gastronómicas en guerra

En la segunda parte del Cocina de recursos (Deseo mi comida), Doménech ofrece a los lectores una serie de críticas gastronómicas redactadas a modo de crónicas sobre sus visitas a restaurantes en los años 1937 y 1938 salpicadas de anécdotas, encuentros, diálogos y comentarios,  en los que ya no utiliza el tiempo presente sino el pasado.

En esta segunda parte, sin embargo, aparece una anécdota que parece más inspirada en el momento de actualidad que vive el autor que al pasado. Habla de un adinerado señor con cargo nobiliario que le propone hacer negocio con un restaurante en el que se venderían productos de estraperlo. Durante la posguerra, el estraperlo fue una constante, por lo que pareciera esta situación más cercana, como así también lo indica el editor de la última impresión en la editorial Trea de Cocina de Recursos (Deseo mi comida), Miguel  I. Arrieta Gallastegui.

En esta segunda parte, en la que el autor nos ofrece su peregrinaje de restaurante en restaurante en los años 1937 y 1938 hay sin embargo un tono distinto a la primera parte, más ligero y menos angustioso. De hecho, hay descripciones divertidas de las caminatas del autor en busca de un restaurante abierto y alusiones directas a momentos en los que gracias a su trabajo de búsqueda de restaurantes o incluso de guía en la elaboración de una receta por parte del cocinero de un lugar consigue incluso a considerarse feliz.

Esto puede hacernos pensar que esta segunda parte fue en realidad escrita antes que la primera parte del libro y que esta segunda parte son casi en su totalidad apuntes tomados durante la Guerra Civil y editados por el propio autor al momento de publicar el libro. De hecho, en la narración, Doménech hace referencia directamente a los tiempos de posguerra diciendo directamente:

“En estos tiempos de posguerra, cada persona de gusto que guise, y sea imaginativa, se ve obligada a cocinar mil cosillas sorprendentes”.

c) Retórica franquista

En la narración de Ignacio Doménech no se encuentra apenas signos de retórica que se identifiquen con el régimen franquista a excepción de dos ocasiones. Una de ellas se sitúa en la presentación de la segunda parte de la obra en la que se indica:

“Finalmente, los que a todas horas y en todos los minutos anhelábamos la liberación de tantos sufrimientos, con la gloriosa entrada de los Nacionales y con la confianza eterna en Dios, para normalizar nuestras vidas”.

La frase se queda ahí, cortada y sin sentido. Podría ser por falta de edición del autor, pero parece más una intervención del censor, ya que el lenguaje utilizado es el habitual de la propaganda franquista.

Otro momento en el que la retórica irrumpe y rompe la narración es tras un párrafo en el que se habla de las colas que han de mantener las mujeres a la espera de comestibles. El censor probablemente sintió la necesidad de especificar que se trataba de una situación anterior, ya que esas colas se reprodujeron durante la posguerra, pero era misión del censor que no aparecieran reflejadas en ningún texto. De ahí que se especifique:

“Todo esto a los pocos meses antes de la liberación de Barcelona por nuestro Ejército Nacional gracias a nuestro Caudillo Franco”.

Es extraño que en el libro solo haya dos referencias de este tipo y con este lenguaje específico, por ello, parecen más añadidos de una persona extraña que del propio autor.

d) Comprender un grito desesperado: Deseo mi comida

Ignacio Doménech defiende en toda su obra la importancia del comer para el desarrollo intelectual y emocional del ser humano. Así en el libro Ayunos y Abstinencias, publicado en 1914 ya decía:

“Sin techo fijo, sin amigos, sin honores, sin vestidos preciosos se puede vivir, pero no sin comer ni beber. El comer y beber sin gusto es muerte; y el privarse de ello aguza el apetito, el cual suple la falta de sabor de los manjares, pues como suele decirse, la mejor salsa es el hambre”.

Sin embargo, tuvo que sufrir en sus propias carne la escasez de la guerra para llegar a la conclusión de la importancia de la comida, pero no ya como un placer, sino como alimento del alma representado en la materia prima más modesta y la elaboración más esmerada:

“Qué importancia tiene para mí unos modestos huevos fritos y unas patatas fritas, bien doradas (…). Dígame en dónde podré hallar ahora esta clase de manjares”.

Así lo revela en Cocina de Recursos (Deseo mi comida), libro en el que además hace una declaración digna de recordarse:

“La cocina, el arte de cocinar, muy señores míos, es cosa de un elevado gusto, cosa que son todavía muchos los que lo ignoran. La cocina es una de las artes más ingeniosa y más importante que otras muchas artes; sean plebeyos o magnates, no hay uno a quien no le interese la cocina; el comer bien es parte integrante y la más interesante del bello vivir”.

Y sin ella solo queda la desesperación:

“Al levantarnos y al acostarnos no teníamos otro pensamiento que la comida y de qué manera la resolveríamos. ¡Esta era la única obsesión de la mayoría de los españoles, la comida! ¡Deseo mi comida! Nada como la comida”.

Este grito desgarrador del alma, sin embargo, va más allá del grito del hambre. Es fruto del sufrimiento del artista ante la situación que ha vivido el país tanto durante la guerra como la posguerra.

Doménech antes y después de la Guerra. De la palabra al silencio

Ignacio Domènech intuye que la cocina es un arte cuando tras huir de su madrastra y de la carpintería de su padre a la edad de diez años recaló en la fonda de sus tíos en Manresa entre el “delicioso perfume” de los estofados de carne, las tortillas de dos huevos con alubias blancas y butifarra negra, los buñuelos de bacalao y otros tantos platos populares. Allí se puso como objetivo no solo ser un gran cocinero sino destacar entre todos. Así que desde que cumplió 15 años comenzó su peregrinar por cocinas de tabernas y restaurantes de Barcelona, Madrid, Burgos y París hasta llegar a la mejor entre todas las conocidas en el mundo, la del Hotel Savoy en Londres.

El cocinero francés Auguste Escoffier estaba al frente del restaurante de cocina francesa de este hotel en Inglaterra a través del que revolucionó la gastronomía mundial no solo con sus platos creativos, entre los que destaca el conocido Melocotón Melba (el último plato que sirvió Ferran Adrià en su restaurante elBulli en reconocimiento de esta importante figura de la cocina) sino también por la arquitectura de sus cocinas espaciosas y luminosas, la utilización de las últimas tecnologías como la de los hornos a vapor y la organización de las cuadrillas de cocineros en secciones, una estructura que se mantiene hasta la actualidad.

En aquel gran “laboratorio culinario” como lo llama el propio Doménech en sus memorias inéditas,  el cocinero español llevó a todo el mundo la idea de la cocina creativa, de los adelantos tecnológicos aplicados a la cocina (hornos a vapor), la importancia del espacio de elaboración de los platos y del restaurante. Por sus cocinas pasaron cientos de cocineros de todo el mundo, entre ellos un español, Ignacio Doménech.

El cocinero nacido en Manresa en 1874 en el seno de una familia pobre había recalado allí tras su paso por Barcelona, Madrid y París buscando llegar a la médula del arte culinario que tan solo había atisbado al aroma de los pucheros de la Fonda que sus tíos maternos regentaban durante su infancia.

La encontró al llegar al hotel Savoy, cuyos platos marcaron la pauta de la alta cocina en todo el mundo y que sirvieron de inspiración al movimiento culinario francés de los años 60 conocido como nouvelle cuisine. Con el cambio de siglo, Doménech decide regresar a España pero no para montar un restaurante, sino para divulgar los conocimientos adquiridos no solo sobre alta cocina, sino también sobre ingredientes, nuevas formas de comer como el vegetarianismo o cómo cocinar con calidad en el hogar.

Para ello editó él mismo una gran cantidad de libros que gozaron de gran popularidad, entre ellos: La nueva cocina elegante española (1915); Marichu, la mejor cocinera española (1919) y  La guía del gastrónomo y del maître de hotel (1919). En 1924 publica uno de los libros que más reediciones ha obtenido La Teca, en el que hace un compendio de las recetas más tradicionales de las fondas catalanas bajo su revisión.

A este trabajo de edición de libros se suma el de edición de dos revistas: La cocina elegante que se publicó entre 1904 y 1905 y El gorro blanco, que se comenzó a publicar en 1906 en Madrid, posteriormente se publicó en una segunda época a partir de 1921 en Barcelona. La tercera época de esta revista comienza en 1940 y en ella ya no participa Doménech de forma activa. La revista se deja de publicar en 1945.

Antes de la Guerra Civil, Doménech había publicado casi una treintena de libros y miles de artículos no solo para sus revistas sino para la prensa española. Era muy amigo de Teodoro Bardají, un cocinero que sí tuvo una identificación política, ya que estaba afiliado al sindicato católico obrero. Sin embargo, su relación con este personaje de la cocina no se revela por ejemplo en la última época de su revista, ya durante el franquismo, en la que ya no participa como colaborador y en la que el propio Doménech ni siquiera aparece como director. Los últimos años de uno y otro son de silencio, pese a ser personajes reconocidos por su trabajo en cocina y por sus libros antes de la Guerra.

Tras la guerra, Doménech únicamente reedita varios de sus recetarios. El último libro fue Mi plato. Cocina regional española, publicado en Barcelona en 1942, una reedición en forma de antología de recetas regionales. De manera que se podría decir que el último libro que escribió Doménech fue Cocina de Recursos (Deseo mi comida). Tras el cual se cierne el silencio de este gran divulgador de la cocina y artista gastronómico tanto en su editorial como en su propia revista, en la que nunca participó con texto alguno en la nueva etapa estrenada en la posguerra. Doménech murió en Barcelona el 11 de noviembre de 1956, 16 años después de publicar Cocina de recursos (Deseo mi comida).

La mujer en los recetarios de Doménech. Marichu, Claudina, Cocina infantil y Mi Plato. Imágenes y palabras

Ignacio Doménech dedicó pocas de sus más de 30 obras a la mujer, pues en sus escritos siempre se dirige al lector o lectora.

a) Marichu 

En Marichu. La mejor cocinera española o Todos los platos del día, Doménech da gran importancia el autor a que la cocina como espacio debe ser un lugar amplio y con buena ventilación. También da ideas de cómo servir en una comida de etiqueta con sugerencias como esta:

“Los menús escritos en español deben ser de pocos platos y estos bien armonizados”.

También explica cómo hacer el té o el café con leche y muchas recetas con nombres sugerentes como “Riñones a lo señorito”. También incluía un apartado de “Sobrantes y aprovechamiento”, en el que destacaba la tradicional ropa vieja.

b) Claudina sabe guisar

Tras la Guerra Civil, Marichu. La mejor cocinera española o Todos los platos del día se reedita con un nuevo título: Claudina sabe guisar. Magnífico manual de cocina en el que figuran una gran variedad de platos familiares que son necesarios en toda cocina sencilla y modesta. El libro está dedicado de nuevo a “Lectora y lector queridos”. Y en el prólogo del recetario el autor apunta una llamada de atención sobre la importancia de la cocina desde el punto de vista práctico de la salud:

“La cocina no es como pretenden algunos un vicio de la civilizacion; el arte de preparar los manjares no solo los rinde sabrosos, sino más digestivos y nutritivos”.

En esta reedición aparecen menos recetas y se colocan de una manera diferente, ofreciendo elaboraciones según combinaciones de productos, como por ejemplos: pan, vino, azúcar, aceite y sal. Ingredientes primarios con los que ofrece ideas para hacer amenas las meriendas y tentempiés para una España hambrienta sin despensa.

c) Cocina infantil

Antes de la Guerra Civil, Doménech publicó una serie de cuadernillos para enseñar a cocinar a las niñas y adolescentes. Están escritos en forma de diálogos entre dos hermanas: Rosina de 16 años y Luisita de 12. En los cuadernillos, la pequeña Luisita aspira a conocer todos los misterios de la cocina a través de su hermana mayor, quien le hace preguntas, le explica y también la anima a que cuente todo lo que aprende, diciéndole:

“Cuanto yo te enseñe y tú inventes, divúlgalo a fin de que nadie ignore asuntos tan esenciales como son saber guisar y por lo tanto saber lo que se come”.

En estos textos se pueden encontrar explicaciones de cómo hacer un baño maría, cuáles son las diferencias entre una tortilla española y una francesa y cómo conseguir hacer un bizcocho glaseado.

En la narración se hace alusión a otros títulos del autor como la compilación de recetas titulada Marichu. Sin embargo, no se halla mensaje ideológico más allá del rol que a principios de siglo seguía siendo el patrón familiar: la mujer se dedica a la cocina desde pequeña y cuanto más sepa, mejor ama de casa y esposa será.

d) Mi plato. Cocina regional española

En este recetario, el que consta como último de Doménech, publicado ya con el franquismo, el lenguaje habitual del autor se mantiene, pero desaparece en su portada. Es así que el subtítulo de la obra es: “Nuevo manual de cocina familiar muy interesante para todos y que constituye un hermoso ramillete para las amas de casa compuesto a base de platos regionales españoles, prácticas fáciles y económicas, minutas explicadas de comidas, meriendas, postres, etc”.

La publicidad sigue hablando: “Cocina regional sin trampa, lógica, sincera, sin mixtificaciones de cocina de otros países”.

Y ahora habla el autor, quien expone los motivos de la edición del libro:

“En las presentes circunstancias mundiales no es propicio al ofrecer al público un libro de cocina de gran envergadura, de platos caros, muy bonitos, que no tienen ahora ninguna aplicación práctica”.

Continúa defendiendo la importancia de la cocina española y cómo nadie ha sido gran propagandista de la misma e incluso habla de los términos destacados por Brillat-Savarin. Sin embargo, sorprende ver un poco más allá en el prólogo de la obra el tono cursi y paternalista en el que se asegura:

“Como el que ofrece un lindo ramo de flores primaverales a una dama española, representado aquí con este ramillete de platos antiguos y modernos (…). Nuestras amas de casa hallarán los guisaditos que necesitan”.

En el recetario se ofrecen propuestas de meriendas y bocadillos y también de otras preparaciones como los huevos al estilo francés o el ponche de Navidad, especialidades que no parecen muy regionales.

El gorro blanco antes de la Guerra Civil

La revista El gorro blanco subtitulada “Revista española de la Gastronomía en general, cocina elegante y económica” se comienza a publicar el 1 de septiembre de 1906 bajo la dirección y participación activa a través de artículos y recetas de Ignacio Doménech. Tenía un coste de 50 céntimos (suscripción anual, 6 pesetas, 9 en el extranjero) y en la portada una ilustración de Carlos Vázquez en la que una señora elegante vestida a la moda del momento mira a un cocinero ataviado con gorro, chaquetilla y mandil que porta un pavo en una bandeja con guarnición. En la mano de la mujer, la misma revista, con la misma ilustración.  Esa portada que se va a repetir número tras número (algo habitual en las publicaciones de principios del siglo XX) habla de una ideología y de un nuevo estilo de vida en el que la cocina profesional está representada por el hombre y la clientela de los restaurantes por la mujer vestida a la última.

En el interior de la revista de 16 páginas se pueden encontrar algunas otras ilustraciones en blanco y negro, pero pequeñas y poco relevantes. A partir de 1917 la revista, cuyas dimensiones son las del tamaño folio, incluye fotos.

En la revista desde su creación se incluían como secciones:

• Crónica: Escrito sobre un tema de actualidad o sobre curiosidades culinarias como por ejemplo de dónde viene el nombre de Barón de Cordero para un plato. También sobre la cocina en algunos países como Rumanía.
• Figuras culinarias: Se incorpora más tarde e incluye fotos no solo de los cocineros más relevantes, sino también de los decoradores de platos.
• Cocina americana: se incorporó en 1917 esta sección con platos de América Latina.
• Salsas: Se explican las salsas de forma breve. Entre alls la salsa de huevos a la escocesa o la salsa princesa. Están algunas de ellas firmadas, como por P. Salles, jefe de las cocinas del hotel de París en Montecarlo.
• Pastelería y helados: Recetas firmadas, muchas de ellas por José Obiols y Cortés, F. Martí y Juan Marqués. Entre ellas Huevos Kaiser. También incluye recetas de Escoffier
• Platos de cocina económica: Entre ellos bacalao a la Sobrejuja, estofado de vaca al estilo andaluz o pudding de espinacas.
• Sopas: Recetas firmadas, como el “consommé” (sic) Carmencita, en el que se acompaña el consomé de ave con una guarnición de profiteroles rellenos de puré de espárragos verdes.
• Licores y refrescos: Recetas de bebidas, muchas de ellas de frutas. El propio Domenech firma una llamada “Kaltschale a la rusa (refresco de fruta)”.  Da información sobre las propiedades de las frutas.
• Quisicosas culinarias: Breves con curiosidades o chistes o cifras, por ejemplo de lo que come un ejército o el modo de saber si los huevos están frescos.
• Correspondencia: Cartas de los lectores.
• La mesa moderna: Reproducción de las cartas del doctor Thebussem y un cocinero de SM.

En esta primera época El gorro blanco, cuya ubicación se encontraba en la calle de Mendizábal, 4 Madrid y, posteriormente en la Calle Echegaray, 20 también de Madrid, cuenta con colaboradores como Juan Marqués, jefe de cocina, o Felipe Martí.  También firman Capella (ex cocinero de la Casa Real), Francisco Roig Riera y José Suárez (Jefe de pastelería y decorado). Entre las firmas más destacadas que colaboran en esta revista con algún artículo hay que destacar el nombre de dos mujeres, periodistas, escritoras, intelectuales y gran conocedoras de la gastronomía: Carmen de Burgos Colombine y Emilia Pardo Bazán. Se trata de dos mujeres conocidas por progresistas y feministas, así como conocedoras y defensoras de la gastronomía como cultura. A este grupo se suma Teodoro Bardají, cocinero más conservador en lo que al papel de la mujer en la cocina se refiere, aunque militante del sindicato católico obrero y defensor de los nombres en español para los platos.

En el número 4 de El gorro blanco correspondiente al 1 de diciembre de 1906, se encuentra un artículo de la periodista Colombine, en el que se invita a las “mujeres cultas” a convertirse en profesoras de cocina, pues en ese momento en España se estaban abriendo las primeras escuelas de cocina.

La revista inaugura una segunda época cuando comienza a publicarse en Barcelona, pero tanto el estilo, como la temática se mantiene. Durante la Guerra Civil la publicación deja de editarse y se retoma su publicación en 1945.

El gorro blanco después de la Guerra Civil (1945-46)

Doménech aparece ahora como fundador y no como director en El gorro blanco, cuyo subtítulo es en esta nueva vida “Revista profesional de cocina”. La portada de la revista cambia y en ella ya no aparece la señora elegante que prueba el plato de un cocinero, sino una serie de cocineros juntos portando una bandeja.

La ubicación de la redacción está en este momento en Barcelona, en la calle Balmes, 175. La suscripción anual asciende ahora a 15 pesetas y en el contenido de la publicación se pueden encontrar recetas, reportajes, y algunos artículos de opinión. Muchos firmados por Juan Cabané, un conocido maitre de hotel quien participó con sus recetas en el libro Carmencita o la buena cocinera. En uno de ellos se habla de cómo ha bajado el nivel de la hostelería en el universo debido a los acontecimientos y se demanda la creación de una escuela de formación gastronómica.

Entre los reportajes a los lugares más llamativos del momento: el Museo de Licores de Pericho Chicote en Madrid.

Los contenidos están firmados ahora por otros colaboradores además de Juan Cabané,  como Miguel Termes o Manuel Marqués.

Ahora el nombre de los platos está escrito en español y entre las secciones de la revista se incluyen nuevas como “Efemérides gastronómicas” recordando los menús de celebración históricos, “Combinados (Cokteles)”, “El Plato del día” y “Cocina vegetariana”.

Entre los temas polémicos que aborda la publicación se encuentra la propuesta del consumo de carne de ballena, siguiendo lo que ya había hecho Portugal para combatir así  la escasez de otros productos. Sin embargo, no se encuentra ni una sola nota referente a la obra Cocina de recursos (Deseo mi comida) ni por supuesto a la situación que vive el país de escasez durante esos años de posguerra y racionamiento.

El gorro blanco deja de publicarse en 1946 y a partir de los años 50 del siglo XX el nombre de Doménech, pero sobre todo su obra Cocina de recursos (Deseo mi comida) se queda relegada al olvido.

Conclusión

Cocina de recursos (Deseo mi comida) es un recetario autobiográfico publicado al término de la Guerra Civil española en el que su autor, Ignacio Doménech, cocinero que trabajó con Escoffier en Londres y que se convirtió en un importante divulgador de la cocina en España, aborda la importancia de la comida desde el punto de vista emocional. La situación de guerra y de posguerra que se puede entender leyendo entre líneas su narración ha llevado a la desesperación y al sufrimiento a su autor que reivindica lo que ahora se denominaría “comfort food”, es decir, esa comida sencilla que sabe al hogar, y que está elaborada con esmero.

Bibliografía

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