Combatientes del desperdicio. Alimento, esperanza y una segunda oportunidad

Combatientes del desperdicio. Alimento, esperanza y una segunda oportunidad


Aportación Sección Off. Divulgación. I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Gastronomía de la Escasez.

Por Karlha Echeverría

Una conversación con el creador de Idónea-Rescate de Alimentos y Fermento, dos proyectos ecuatorianos que buscan reducir el desperdicio de alimentos.

Hay conceptos que incorporamos durante nuestra formación que nos enseñan a lidiar con el mundo a nuestro alrededor. Muchos de ellos nos ayudan a entender comportamientos sociales; otros a reconocer los peligros a los que nos podemos ver enfrentados y algunos otros a construir nuestra identidad. Incrustada en todo este proceso de aprendizaje está nuestra relación con la comida. Desde las costumbres de nuestras familias, hasta las que adquirimos de nuestro entorno, cada uno de nosotros practica un estilo único al momento de alimentarnos. En Latinoamérica el comer usualmente tiene una connotación hedonista que no nos conduce al análisis, más allá del simple disfrute de los rituales de la cocina y, tal vez, de alguna conexión sensorial con nuestra historia personal.

En mi caso particular, la relación con la comida ha sido una recopilación de experiencias de distintas culturas; pues tuve la oportunidad de pasar mis primeros años de vida en Argentina y el resto de mi formación en Ecuador. Particularmente, en ninguno de los dos casos logré asimilar el concepto de desperdicio. Siempre tuve la fortuna de tener alimentos en abundancia y, claro, cuando una fruta se dañaba en el refrigerador se desechaba. No existía la noción de que la comida ligeramente ‘degradada’, ‘fermentada’ o algo ‘descompuesta’ pudiera tener la capacidad de transformarse en algo más.

Ahora que lo pienso mejor, ni siquiera se tomaban en cuenta los productos que estuvieran algo magullados. En varias ocasiones observé a mis padres elegir verduras por cómo se veían, diciendo: “Agarra las que no están golpeadas o fíjate que huelan bien y que no estén tan maduras. Esas decisiones, casi mecánicas, marcaron mis hábitos de percepción y compra de alimentos. Sin embargo, la vida misma te obliga a espabilarte cuando te familiarizas con datos como éste: “En el mundo se produce un 60% más de los alimentos que necesitamos, pero cada día 40.000 personas mueren de hambre”. O éste: “En el mundo se desperdicia un tercio de toda la comida que se produce diariamente, es decir que 1.300 millones de toneladas de alimentos terminan en los vertederos”.

Fue en mis experiencias con Idónea-Rescate de Alimentos que pude, por primera vez, ver una acción enfocada en el tema de una manera activa, independiente y positiva. Santiago Rosero, quiteño multidisciplinario -cocinero, periodista, fotógrafo, escritor y de paso aprendiz de panadero- se embarcó hace ya dos años en la creación de este gran proyecto social y gastronómico que busca luchar contra el desperdicio alimentario.

A principios de este año, Idónea encontró una base de operaciones en Fermento -otro proyecto de Rosero que funciona en el barrio de la Vicentina en Quito- junto a otras iniciativas que persiguen la misma filosofía. La pandemia truncó varios de los planes originales pero eso no ha sido suficiente para detenerse; Santiago y todos los que componen Fermento continúan sus operaciones desde este espacio autónomo para ampliar la información sobre esta problemática e intentar con su gran proyecto dignificar los productos: hacerlos idóneos.

Esta entrevista fue realizada el 8 de julio de 2020 en las ‘trincheras’ de Fermento en el barrio de la Vicentina en Quito, Ecuador.

Antes de hablar sobre Fermento y el espacio que estás construyendo, empecemos hablando de Idónea, el origen de todo…
A Idónea lo definimos como un proyecto social y gastronómico, cuyo trasfondo es la lucha contra el desperdicio alimentario. Lo social tiene su componente solidario en el hecho de compartir comida con la gente en necesidad; pero también tiene el propósito de socializar el problema. Partimos de que es un tema poco tratado, conocido y mucho menos combatido. Es una situación que nos compete a todos los actores de la sociedad, desde los más ricos hasta los más pobres. En todo segmento social se desperdicia la comida y mientras más gente esté informada acerca de lo que constituye este problema, más acciones se podrán tomar para crear soluciones.

¿Cómo nació la idea?
Trabajaba en un restaurante parisino que se llama Freegan Pony que tenía este principio de recuperar alimentos del mercado mayorista a las afueras de París y preparar un menú único que se ofrecía a todo el público. En este caso los más interesados eran jóvenes alternativos, hipsters, profesionales, gente que se conectaba con el concepto del restaurante. Si bien en el mismo espacio se albergaba a migrantes de distintos países (África del Norte y Oriente Medio) por la crisis migratoria que se vivía en 2015, el componente solidario aún no estaba claro. Al principio ayudé como voluntario y después me convertí en jefe de cocina de uno de los días (el restaurante funcionaba de lunes a viernes). De hecho, este fue mi retorno a la cocina profesional después de dejarla por trabajo y estudio en 2002.

En el proceso de construir Idónea te encuentras con Estefanía Gómez, quien se convertiría en tu socia en el proyecto. ¿Cómo se dio esa feliz coincidencia?
Ella fue a París a dar una conferencia como parte de una reunión de becarios del SENESCYT (Secretaría de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación) de Ecuador y presentó un avance de su tesis que tenía que ver con la recuperación de alimentos. Un amigo que estuvo en su presentación, me contó y me dio su contacto. Le escribí y comenzamos a escribirnos por email; una conversación que empezó en el 2016 y se extendió hasta que ella volvió a Ecuador y nos reunimos por primera vez para armar el proyecto. El formato yo lo tenía muy claro desde un principio y cuando se lo propuse, ella estuvo de acuerdo y en dos semanas armamos el piloto en La Huerta y la Máquina (un espacio en el barrio de La Floresta) y hubo buena acogida y energía. Nos dimos cuenta que tuvimos buenos resultados y que el proyecto había nacido. Lo siguiente fue armar el primer evento oficial en Tandana que se realizó en enero de 2019.

¿En qué consistía el formato de Idónea al principio?
Recogíamos alimentos del Mercado Mayorista de Quito una vez al mes. Por lo general era un sábado en la madrugada, y ese mismo día armábamos una cena abierta al público en un restaurante distinto de la ciudad. Nos asociamos con distintos espacios con el propósito de diversificar la audiencia y también de que los responsables de estas cocinas y negocios se interesaran por el tema y tomaran acción. Por esta cena no teníamos un precio fijo sino que dejábamos que la gente aportara libremente como una forma de reconocer el proyecto y la calidad culinaria. A mí, como cocinero, me interesaba que este proyecto despertara la creatividad de elaborar un menú con la gran diversidad de alimentos que recolectábamos ese día. Y el domingo servíamos un almuerzo que se ofrecía a un grupo específico de gente en situación de vulnerabilidad. Conseguir estos grupos era parte de la preproducción del evento donde nos contactábamos con fundaciones y asociaciones. Les invitábamos a comer para que por unas horas se despejaran de sus problemas. A través de la comida intentábamos acoplar diversos mundos.

En relación a la recolección en los mercados, ¿cómo fue la interacción con los vendedores? ¿Cuál fue la estrategia?
Escogimos el Mercado Mayorista porque fue el primer lugar que pensé que se podía asemejar a mi experiencia en París. Investigué sobre el tema y supe sobre la existencia del Banco de Alimentos, una institución de más de 16 años de funcionamiento que parte del mismo principio, solo que convierten esa comida en canastillas. Ellos se deben inscribir y pasar una entrevista; si califican pueden ser beneficiarios por un tiempo determinado. Yo hice voluntariado con ellos para ver cómo funcionaba y finalmente me di cuenta que lo que tienes que hacer es ir y pedir. Hay gente que te pregunta para qué es, que trata de asegurarse que vaya a tener un buen destino y que no sea para reventa. Otra gente no te pregunta nada y solo te da. Y claro, también está la que no te quiere dar.

¿El destino original de los productos que te donaban era el desperdicio? ¿Los iban a terminar tirando?
Es una pregunta que no tiene una respuesta sencilla. Hay gente que tiene productos por separado que están magullados y que no van a vender. Incluso tienen vergüenza de darnos. Otros vendedores no te dan lo que separan, sino que quieren apoyarte y te dan un poco de lo que tienen a la venta. La mayoría nos dan eso que saben que no va a salir o tienen exceso y no se va a vender entonces, no tienen problema en compartir algo.

Alguna vez me dijiste que tus proyecciones con Idónea, o muchas de ellas, eran utópicas pero estamos aquí en el laboratorio que planeabas y funcionando a pesar de la pandemia. ¿Qué sucedió con Idónea desde el Covid-19?
En un punto del desarrollo y desde el inicio del proyecto siempre quisimos tener un lugar propio. Para eso aplicamos a una beca de fondos extranjeros que se llaman Global Greengrants Funds, que se enfocan en proyectos de sostenibilidad y logramos ganar. Un día, este proyecto que ahora es Fermento, estaba en una fase embrionaria y conversé con Matteo Rubbettino, mi socio en Fermento, para encontrar una base de operaciones. Conocimos esta casa y en un minuto decidí instalarme aquí. Nos pusimos de acuerdo y empezamos a instalar la cocina aquí en diciembre. Los trabajos empezaron con la intención de replicar lo que ya veníamos haciendo con Idónea, convocando a los distintos públicos, solo que la independencia de un lugar propio nos traía la posibilidad de hacer acciones más frecuentes y sencillas.

Idónea se integra a un concepto más grande y ahora construyes Fermento. ¿En qué consiste?
Fermento es un laboratorio cultural y gastronómico que funciona como un espacio múltiple, inclusivo, solidario y autogestionado. Busca propiciar el encuentro, la creación y la reflexión a través del amplio prisma de la gastronomía. Los fundamentos son los mismos que Idónea: relaciones justas y responsables a nivel social, económico, ambiental y de género, trabajo voluntario y economía circular. Nos equipamos gracias a la beca y donaciones que recibí después de poner un anuncio en Facebook. La comida es recuperada o donada. La gente que trabaja sigue siendo voluntaria… Queremos mantenernos en ese círculo virtuoso.

¿Quiénes conforman Fermento? además de la iniciativa de Idónea.
Somos Idónea, la cocina central de Fermento, Humo -la pizzería artesanal de mi socio Matteo- y la Despensa de Fermento que está compuesta por tres iniciativas de chicas: Surco, que provee frutas agroecológicas de temporada de la costa; la otra se llama Ciudad Fértil que es la que trae verduras y hortalizas de lugares aledaños a la Vicentina; y los productos artesanales elaborados de El Ingrediente Perfecto.

¿De qué manera va a funcionar Fermento?
La cocina central de Fermento junto con la Idónea, van a ponerse en alquiler para que emprendedores y proyectos culinarios que necesiten espacio equipado puedan hacer sus producciones desde aquí y distribuirlas por un sistema de entregas comunitario del que somos parte. Podrán exponer sus conceptos en cenas abiertas al público denominadas Vicentina Clandestina, que solo promocionamos para una capacidad de gente reducida y con todas las precauciones sanitarias. Los días martes tenemos comidas sencillas a precios populares y al paso, en Martes de Street Food. La Despensa funciona de lunes a sábado. Y las pizzas de Humo las puedes comer aquí o pedir a domicilio.

¿Por qué elegir un barrio como la Vicentina para establecer Fermento?
La Vicentina es un barrio de la ciudad supergrande donde viven alrededor de 11.000 personas. De hecho es un barrio gastronómico y agrícola. La Vicentina empieza a conformarse en los años treinta y aquí encontrabas tierras dedicadas al sembrío y pastoreo de animales, un espacio estrechamente vinculado a la alimentación. Administrativamente su extensión es complicada y logra disimular sectores con más pobreza que otros, en el que viven muchos migrantes venezolanos y ecuatorianos también.

¿Cuál ha sido la respuesta de los vecinos?
La Despensa de Fermento ha sido la cara del proyecto por ahora y ha sido una gran forma de introducirnos a la gente. Estamos en una fase de prueba, yo creo que va a funcionar y que puede ser fácilmente replicable para otros grupos poblacionales. Como tampoco queremos que se concentre demasiada gente aquí, tal vez seamos nosotros los que salgamos. Hemos establecido relaciones con la presidenta del barrio y las primeras acciones han sido direccionadas para mostrarles que tenemos buenas intenciones. La Vicentina es un territorio suficientemente vasto, complejo e interesante como para intervenir.

¿Por qué espacios como Fermento son importantes para la ciudad?
Porque permiten crear vínculos, crear lazos. Son sitios de encuentro que nos motivan a reunirnos alrededor de un fin común. Aunque ahora esto es difícil, la comida siempre ha sido un elemento que provoca unión y reflexión. Esa ha sido siempre mi búsqueda con la comida, más allá del placer y el efecto hedonista que pueda tener. Por eso creo que un espacio así puede despertar la conciencia sobre este tema, siempre desde un lugar de compartir algo de conocimiento que pueda ser interesante para la gente y causar una acción positiva.

¿Cuál es el papel de la comida en este momento de crisis mundial?
Desde el origen de la pandemia, la comida ha generado reflexión sobre las necesidades que hemos tenido todos, hasta la pregunta de «¿Cómo nos vamos a alimentar de ahora en adelante luego de esto?». Creo que tenemos entre las manos la materia prima ideal para provocar y generar un cambio. No desde una posición en la que nosotros sepamos todo y vamos a enseñar a la gente, sino de convocar a esas múltiples voces que nos ayuden a través de esos elementos a reflexionar a nosotros también.

¿Qué enseñanzas, a nivel culinario, nos deja esta pandemia?
Yo desde Idónea y todos los que participan aquí estamos muy de acuerdo en los principios de echar mano y de usar lo que está disponible. Hubo un momento en el que estuvimos confinados y nos tocó comer lo que teníamos o lo poco que podíamos conseguir. Eso nos sacudió de nuestros hábitos a los que tenemos la fortuna de poder comprar lo que queramos y es una lección que podemos generalizar para todo el mundo. Este proyecto sirve como un vehículo y un motivador. Somos nuevos y chiquitos y soy consciente de que nuestro aporte es mínimo pero vamos a intentar que se expanda a través del conocimiento.

¿Cuáles son tus sueños con Fermento?
Me gustaría crear una red de comedores populares que aprovechen los desperdicios y se nutran de este tipo de acciones, como es la recolección en los mercados e inclusive de restaurantes. Dicho así puede tener una connotación negativa, pero una vez que se comprende el tema de dignificar los residuos y darles un destino digno la perspectiva cambia. Evitar el desperdicio hace que detengas el impacto ambiental, económico, social, etc. Son todas las aristas. Otro formato que me interesa explorar, inclusive antes de los comedores y que es una producción más complicada, son los food trucks. Su fácil movilidad nos permitiría alcanzar otros lugares a los que no hay fácil acceso.

Si quieres ser voluntario contáctate y sé parte de este gran proyecto. Visita sus redes sociales para conocer sobre las distintas programaciones semanalmente.

Estos son algunos datos interesantes:

· Apropiada, adecuada, idónea es la mayor parte de ese 30% de comida que se desperdicia en el mundo cada día. Eso es 1.300 millones de toneladas de alimentos.

· La capital (Quito) desperdicia cerca de 36.500 toneladas de alimentos al año, es decir, 100 toneladas al día. (Fuente: Banco de Alimentos de Quito, 2018).

· De acuerdo al Diagnóstico cualitativo y cuantitativo sobre la situación de las pérdidas y desperdicios de alimentos en Ecuador, estudio realizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería y FAO en 2017 y que es el más reciente sobre el tema, en el país la pérdida de alimentos es de 939.000 toneladas métricas al año solo en las etapas de producción, cosecha y almacenamiento. Pese a denominarse de “pérdidas y desperdicios”, el estudio no incluye lo que se desperdicia en la industria, los puntos de venta y los hogares. Dicha investigación señala que lo perdido se valora en unos $334 millones, y que con ello se podría alimentar a 1,5 millones de personas, lo que equivale al 8,8% de la población ecuatoriana actual.

· Es importante distinguir entre pérdida y desperdicio de alimentos. Hablamos de pérdida cuando los alimentos se pierden o estropean antes de llegar a su fase de producto final o a la venta minorista. Desperdicio cuando los alimentos son aptos para el consumo humano, pero no se consumen debido a que se deja que se estropeen o son descartados por los minoristas o los consumidores.

· Para producir alimentos se utiliza el 40% de la tierra del planeta, el 70% del agua potable y el 30% de la energía. Por lo tanto, cada pieza de comida desechada se lleva una parte considerable de esos recursos.

· Desperdiciar un filete de carne equivale a hacer circular un automóvil cinco kilómetros, a tener encendida una lámpara de 60 watts durante 70 horas o a hacer funcionar una máquina lavaplatos cuatro veces.

· Después de los autos, el sistema de producción de alimentos usa más combustibles fósiles que cualquier otro sector de la economía mundial. Y ya en los vertederos, los desechos alimentarios ocupan la mayor parte de lo que allí se acumula. Su descomposición genera metano, el gas de efecto invernadero que más contribuye al cambio climático.

Cronología de los eventos:

· Diciembre de 2018: operación piloto en La Huerta y La máquina, La Floresta.

· Enero de 2019: el 19 de ese mes compartimos una comida con 25 niños y niñas de la Fundación Aliñambi, en Conocoto. Se trata de una organización sin fines de lucro que trabaja por la reinserción social de menores cuyos padres han sido privados de libertad.

En el desarrollo de esta acción contamos con la participación del chef Esteban Tapia, docente de la Universidad San Francisco de Quito y coordinador en Ecuador de la red Slow Food. La presencia de Esteban, profesional convencido de que la cocina debe ser un vehículo de cohesión social, le dio gran realce a la edición inaugural de nuestro proyecto.

· El 20 de enero, la cena abierta al público (50 personas) se realizó en Tandana, restaurante activista vegano ubicado en el mirador de Guápulo. Por compartir los principios que promueve Idónea, Tandana se sumó a la iniciativa y de manera gentil y desinteresada ofreció sus instalaciones para la segunda comida de la primera edición. En ese caso contamos con la participación de Renato Paredes, chef de Tandana.

· Marzo de 2019: las comidas se realizaron los días 30 y 31 en el restaurante Recetarium, ubicado en el centro cultural Casa Mitómana. Contamos con la participación del chef Andrés Jurado. El domingo 31 ofrecimos un almuerzo a un grupo de recicladores de base organizados en la Red Nacional de Recicladores del Ecuador (RENAREC). Consideramos que el trabajo de los recicladores es de suma importancia, por lo que quisimos brindarles una comida a manera de homenaje por su labor.

· Abril de 2019: las comidas se realizaron los días 13 y 14 en el restaurante Laboratorio. Contamos con la participación de Chami Lee y Dimas Putra, chefs del proyecto de comida coreano-indonesa que actualmente funciona en Laboratorio.

· El 14 de abril brindamos un almuerzo a un grupo de inmigrantes y refugiados venezolanos, contacto que gestionamos con la asociación Venezuela en Ecuador.

· Mayo de 2019: las comidas se realizaron los días 18 y 19 en el restaurante Marcando El cCmino. Trabajó junto a nosotros Santiago Cueva, chef y propietario del restaurante. El domingo 19 ofrecimos un almuerzo a un grupo de padres del albergue del Hospital Baca Ortiz. Se trata de personas provenientes de otras provincias del Ecuador que tienen a sus hijos hospitalizados en esa institución.

· Junio de 2019: la comida, en formato brunch, se realizó el sábado 29. Trabajamos junto al equipo de cocina de la cafetería feminista Sisunga y, aprovechando la coyuntura de la marcha por el orgullo LGTBI, invitamos a miembros de la Fraternidad Transmasculina Ecuador para conocer más de cerca las vicisitudes por las que atraviesan en su vida diaria.

Imagen: © Fermento

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