Comer en la calle es una actividad tradicional en los Países Bajos y cuenta además con una oferta amplia de puestos y bocados muy variados. Aún así, el reto de ciudades como Rotterdam y Amsterdam, entre otras, pasa por conseguir una mejora de la calidad para que la comida en la calle sea una opción sana y sostenible, y por agilizar los largos procesos burocráticos.
En los Países Bajos existen numerosos puestos de comida y negocios de catering que ofrecen un amplio abanico de street food, y es que el comercio de comida ambulante en Holanda es algo que viene de lejos y que además tiene muchos adeptos. Como ocurre en muchas otras ciudades europeas es muy común ver gente comiendo en la vía pública porque la oferta es amplia y porque el ritmo de vida lo promueve. Desde snacksbars, puestos ambulantes con ubicación fija o sin ella, e incluso máquinas expendedoras ofrecen un abanico de posibilidades enorme. Comida rápida internacional que acostumbra a ser de baja calidad (desde hamburguesas, kebabs, hotdogs, pizzas pasando por rollitos vietnamitas o el “bapao” de Surinam), las típicas patatas fritas tan famosas en los Países Bajos y Bélgica, o opciones más tradicionales como las “kroketten” (croquetas), “frikandellen” (salchicha elaborado con carne picada) o “Bitterballen” (típicas croquetas holandesas) que también se pueden conseguir en máquinas expendedoras conocidas como “automatiek” (FEBO es la marca más famosa y de mejor calidad en Holanda), son algunas de las posibilidades.
En mercados, ferias y festivales, la oferta de comida callejera es también extensa y normalmente de mayor calidad. El tradicional bocadillo de arenque crudo con cebolla picada (“broodjes haring met ui”) o el bacalao frito (“Kibbeling”) que fácilmente se puede conseguir en los puestos de pescado y que suele ser fresco y recién hecho, son algunos de los bocados más comunes. Además, en cuanto a dulces, es fácil encontrar puestos ambulantes que vendan “Wafels”, “Stroopwafels” (gofre redondo relleno de caramelo) o “Poffertjes” (similares a los pancakes), y ya en fechas marcadas, en cualquier ciudad holandesa se puede comprar las tradicionales “Olliebolen” (su traducción es «bolas de aceite» y dulce navideño parecido al buñuelo) con puestos especiales que abren durante las fiestas navideñas.
Se trata de una actividad típica y muy tradicional que genera ingresos muy elevados, pues según datos de HBD (Hoofdbedrijfschap Detailhandel – Industria al por menor) y CVAH (Asociación del comercio ambulante en Holanda) en 2012 la venta ambulante en los Países Bajos generó 2.6 mil millones de euros, siendo la comida la primera fuente de ingresos con un total de 1,8 mil millones de euros. Sin embargo, el mayor volumen de comida que se puede conseguir en la calle es por lo general “comida rápida” de baja calidad y poco saludable.
Sumado a que además existen fuertes restricciones locales y estatales, con largos trámites burocráticos y periodos de espera para conseguir nuevas licencias fuera de los mercados y festivales, que en ciudades como Amsterdam pueden alcanzar entre 15 y 35 años, la situación parece que no va a cambiar de hoy a mañana.
Es por esta razón que instituciones como “Academie Street Food”, “Youth Food Movement” (perteneciente al movimiento “Slow Food”), la empresa “The Food Line-up”, o festivales como “Rollende Keukens” (cocinas móviles) entre muchas otras iniciativas, trabajan desde hace unos años para promover que comida en la calle también sea una opción sana, así como para conseguir que las leyes y las normativas municipales mejoren la situación actual. Porque no se trata de agilizar los trámites solamente, también es necesario conseguir que se otorguen nuevas licencias a puestos de comida que representen una alternativa a la venta de helados o perritos calientes porque mientras existe una clara tendencia en los Países Bajos que demuestra el interés por mejorar la calidad de la alimentación, la situación de la comida en la calle no lo refleja.
Tal y como comenta Lotter Wouters, una de las defensoras y activistas que trabaja para mejorar la calidad de la comida en la calle en este país y quien además ha puesto en marcha su propio negocio The Food Line-up a través del que ofrece servicios de catering, asesoramiento y puestos de comida ambulante con opciones vegetarianas y sostenibles para festivales y ferias, “las licencias normalmente se otorgan a puestos de comida rápida de manera que las nuevas propuestas que cada vez son más todavía lo tienen difícil”.
Y aunque iniciativas como “The Food Line-up” son una realidad en los Países Bajos que pone de manifiesto el interés creciente por mejorar el panorama de la comida callejera, conseguir que ésta sea más accesible, democrática, con opciones más sostenibles, saludables y de mayor calidad es el reto para los próximos años.
Para saber más de gastronomía en los Países Bajos: Saborea Gourmet
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