Tras leer «En el restaurante» del investigador Christoph Ribbat, un ensayo gastronómico sobre el restaurante como espacio sociológico que acaba de publicar Planeta Gastro se queda una pregunta en el aire: ¿Debe ir el crítico gastronómico al McDonalds?
En su libro recuerda la anécdota de una crítica gastronómica de que se hizo famosa en todo el país por su crítica de elogio a una franquicia. Pero, ¿no son este tipo de restaurantes de comida rápida la popularización del restaurante? Y ¿no fue el invento de Yoshiaki Shiraishi de la cinta transportadora de sushi en 1958 en Osaka convertir este bocado especial en comida rápida?
El autor desgrana a cada página el restaurante, espacio creado en el siglo XVII en Francia para satisfacer al individuo y también sobre los escritores, sociólogos y críticos que los han dado a conocer con libros como The woman who waits de Frances Donovan o Sin blanca en París y Londres de George Orwell.
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière inicia la era de la crítica de restaurantes con su Almanach des Gourmands durante la primera mitad del siglo XIX en Francia. Sin embargo, Ribbat asegura que esta publicación pasó desapercibida para la mayoría de los lectores de su época. No obstante, fue el creador de la figura del gourmand, un personaje artificioso, y de la crítica de restaurantes como forma artística centrada en la comida y la bebida.
Mimi Sheraton sucesora de Craig Claiborne (gentleman, seguidor de La Reynière y amigo de los mejores cocineros, conocido por una cena de 4.000 dólares que tomó en París en 1975) cambia el estilo de la crítica en The New York Times. Investiga de forma científica cientos de sándwiches y la Nouvelle Cuisine que prueba en Francia en 1977 le decepciona. Francia se escandaliza y ella se arrepiente de no haber abofeteado a Paul Bocuse.
Para la crítica de New Yorker, Gael Greene, sexo y comida son lo mismo. No recuerda cómo hizo el amor con Elvis Presley pero sí el sándwich de huevo que tomó después. Fue testigo durante 40 años de cómo el gusto gastronómico estadounidense se fue sofisticando.
También habla Ribbat en este libro de los textos habituales de periodistas y críticos que visitaron elBulli, el restaurante protagonista de la última revolución culinaria y que se ha dado a conocer como IAAEBP (I ate at El Bulli piece). Todos hablaban de lo mismo: la carretera antes de llegar al restaurante y de su experiencia. Pero, ¿qué hay de lo que había detrás y de lo que suponía este cambio en la cocina?
Ribbat concluye con la siguiente reflexión:
«Los críticos de restaurantes, tanto especializados como hedonistas, de finales del siglo XX han sido sustituidos por publicistas foodies, cuyas competencias aparentemente van mucho más allá de la evaluación de un menú de cinco platos. Estos pensadores gastronómicos han establecido la transparencia como el valor central en el trato de los alimentos. Muestran a los consumidores que deberían (o deben) saber más sobre su alimentación. Declaran que observar cómo se prepara la comida se ha convertido en una deuda moral y política (…). Los términos saber y disfrutar no pueden separarse».
Una reflexión que compartimos en The Foodie Studies. Los nuevos críticos trascienden el restaurante para ir hasta lo que está tras el plato y para ello hay que hacerse preguntas y buscar respuestas.
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