Gastronomía de la escasez . Reflexiones desde los fogones

Gastronomía de la escasez . Reflexiones desde los fogones


Aportación Sección Off. Divulgación. I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Gastronomía de la Escasez.

Por Ximena Jurado Losa*

Cocinar es un acto político: representa la íntima relación entre seres humanos, procesos agrícolas, sociales y culturales. Comer es un acto natural, alimentarse es un deber y responsabilidad social.

La escasez en la cocina puede deberse a varias situaciones. Desabastecimiento comercial, imprudencia de la gerencia, negligencia del cocinero, realidad socio política catastrófica. Esta última categoría podría concentrar los conflictos bélicos, desastres naturales, medidas políticas y, en nuestra actualidad, una mala sintonía de pobreza y pandemia. Las cocinas, hogareñas o profesionales suelen ser laboratorios de primera para la preparación y creación de platos de todo nivel en las que naturalmente se acostumbra a manejar despensas llenas y de características fabulosas. ¿Qué pasa cuando esto no sucede? ¿Acaso deja de ser la cocina un laboratorio?

Las cocinas ocupan un lugar privilegiado dentro de la dinámica familiar latinoamericana. Es el epicentro, muchas veces, de la felicidad o de la desgracia. La familia como núcleo social muta dentro de su propia historia: nace gracias a un linaje migratorio que bien puede ser entre las relaciones rurales y urbanas, provinciales o internacionales también. La memoria es la necesidad de preservar las costumbres culturales, lo que lleva a los grupos sociales a satisfacer sus necesidades buscando productos iguales o similares a los de su origen en su lugar de residencia. La carencia de productos afecta el resultado de los manjares por preparar, pero también logra modificaciones y creaciones espontáneas, muchas veces desarrollando un nuevo grupo de sabores para ser guardados en la memoria cultural; de aquí nacen las recetas típicas de la abuela. Estos nuevos sabores nacen del uso espontáneo y necesario de los productos que tenemos a nuestro alrededor. Son estos nuevos sabores que suplen nuestras necesidades y se vuelven eje fundamental de una nueva ola de conocimiento.

Actualmente la cocina debe crecer, no solo con sabores sino con investigación cultural. El cocinero, la cocinera, deben tener la curiosidad suficiente para entender las relaciones comerciales rurales y urbanas, los procesos de la tierra como variaciones químicas de los alimentos. La cocina como espacio debe seguir siendo aquel laboratorio donde urge la creación de lo sabroso. La cocina se debe entender como un espacio social de ilimitada creación, que permita un intercambio de saberes, memorias y realidades.

Si el desempleo acarrea pobreza, la falta de educación también. Ambas situaciones son el reflejo de pésimas políticas públicas que en su mayoría se sostienen en modelos liberales donde el capital prevalece ante la capacidad humana. La capacidad humana se ve aplastada por mitos y verdades emitidas por los medios de comunicación que con audacia adelantan las primicias políticas, económicas, sociales y culturales a una población de espectadores que hábilmente corren a acaparar tanto como sus manos les permitan dentro de sus posibilidades. El acaparamiento es una formula del consumismo, una ecuación rentable para justificar muchas veces el desabastecimiento de la despensa tradicional. El desabastecimiento prolongado ocasiona una escasez de lo conocido, de lo que habitualmente tenemos a nuestro alrededor. Las despensas tradicionales se rellenan con productos de salida fácil, productos nativos que muchas veces no son considerados para la canasta básica por desconocimiento. Es entonces cuando el espectador confunde la escasez como «falta de lo que urgentemente necesita”. ¿Qué hacer para combatir este desconocimiento?

Analizar la historia gastronómica desde el punto de vista de la escasez económica, política o cultural nos lleva a la memoria la creación de grandes platos tradicionales y emblemáticos en cada territorio. La herencia cultural de la tierra traza un largo viaje desde el campo a la ciudad, haciendo que lo importante sea acortar las distancias y promover un consumo local que dignifique la relación productiva

En el Ecuador por ejemplo, la yuca en el oriente del país, la papa en la sierra y el verde en la costa ecuatoriana son elementos fértiles de nuestro territorio geográfico. Sin embargo, al echar un vistazo, no encontraremos en la costa apenas recetas con papa aparte de las buenas papas fritas, salteadas o al horno, pero es preguntarles sobre el verde y sacan el repertorio gastronómico como guía telefónica. En la sierra pasa lo mismo con la relación entre la papa y el verde y en el oriente igual, aunque aquí el conocimiento sobre la versatilidad en los usos gastronómicos es aún más escaso: se limitan a las técnicas y procesos básicos que permiten al ser humano conservar y cocinar alimentos.

La escasez de conocimiento es más lamentable que la escasez material. La escasez alimentaria acarreada por la evidente escasez económica que se refleja en la falta de servicios básicos es muy grave, tanto para el estado como para sociedad. Ésta es una realidad global que afecta de forma distinta según el grado de inequidad dentro de la estructura geográfica.

En países como el Ecuador, donde la inequidad es una realidad constante, las afectaciones de una pandemia son devastadoras en todos los aspectos de la vida. Por un lado existe escasez de muchos servicios y de muchos beneficios, y por otro una sobreproducción agrícola que no logra sostener la economía de quienes producen ni abastecer a quienes podrían beneficiarse de ella. Este es un parámetro social sobre inequidad y justicia agrícola bastante interesante. La producción se mantiene, las brechas se alargan, se dificultan o anulan haciendo que el transporte se vuelva aún más caro de lo normal. Por lo tanto, optar por redes de abastecimiento seguro, cercano y con lógicas de comercio justo soluciona una parte del problema; pensar en mecanismos económicos alternativos seguramente promovería una estructura alimentaria estable.

Como responsables de las cocinas, tenemos que idealizar más allá que un menú, una lógica o mecanismo económico que amplifique nuestra red de abastecimiento a lo más próximo que tengamos. La soberanía alimentaria debe ser una realidad.
En una cocina, el comercio justo es tan importante como un comensal contento.

*Ximena Jurado Losa es chef en La Guagua Cultura Culinaria, restaurante de Tumbaco, Pichincha (Ecuador).

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