Desde que me invitaron a ir el 4th International Food & Society Conference de Kuching dedicado a los sistemas de alimentación inclusivos y sostenibles me empecé a plantear por qué algo tan necesario, transversal y universal como la sostenibilidad empieza a parecer manido. Y creo que la comunicación es la clave.
Para mejorar la comunicación de la sostenibilidad me parece interesante:
- Bajar a tierra. Evitar explicaciones alejadas de la realidad de los receptores. La huella de carbono es un concepto abstracto por lo que para comprenderlo mejor se podría hablar desde el territorio de cada uno y contar a los demás lo que ocurre, para comprobar en qué otros lugares pasa. Hay que poner imagen a las cifras.
- Sostenibilidad humana. Los humanos cuidamos cuando amamos y si estás estresado sin vacaciones y sobreviviendo sin blanca, no hay amor posible. No digamos ya si eres una víctima de una guerra, de una persecución política o de una sequía terrible y ahí entra el movimiento migratorio para el que aún no hay conversación.
- Ideas propias. Más allá de convertirse en vegano y en reciclar residuos en las ciudades hay iniciativas creativas, aplicadas al territorio, para ser más respetuosos con el medio.
- Conversación global. En un tiempo en el que la comunicación entre comunidades tiene muchas posibilidades, el ruido mediático, político y económico parece impedirla. La sostenibilidad implica la realidad local y su impacto global, ya que se actúa en lo local y se mide en lo mundial. Por ello el diálogo entre comunidades e investigadores es fundamental para entrar de lleno en una conversación global de comunidades locales.
La directora académica de nuestro Master, Yanet Acosta junto a Eric Olmedo de la Universidad Nacional de Malasia, director del 4th International Food & Society Conference en Kuching.
Conversación entre locales y científicos
La aportación más relevante del encuentro internacional fue el enfoque de sus investigaciones académicas. En España (extensible a muchos países europeos y americanos), la Universidad investiga por su lado y cuando concluye, entonces se plantea transmitir su trabajo a la sociedad, lo que se denomina «transferencia del conocimiento».
En Malasia me encontré, sin embargo, con la presentación de un proyecto de investigación en esta Conferencia de Food&Society que implica a varios países y que arranca de las propias comunidades locales que exponen a los científicos sus necesidades para que investiguen sobre ellas (algo que por cierto se empieza a valorar en las universidades españolas en las que para 2024 los investigadores que soliciten su reconocimiento a través de Sexenios de investigación deben contar con «participantes no académicos o grupos sociales involucrados»).
El proyecto de investigación presentado en esta Conferencia Food&Society se centra en las plantas silvestres comestibles a través de la creación de huertos o jardines y en el conocimiento local medioambiental para la accesibilidad de la alimentación en una sociedad moderna, el trabajo colectivo, la puesta en valor de los recursos gastroturísticos y las posibilidades de convertirse también en proveedores de cocineros con restaurantes en los que se valora la sostenibilidad.
Las comunidades implicadas se encuentran en territorios de Malasia, Taiwan, Camboia, Vietnam y Filipinas y los investigadores detrás de este trabajo pertenecen a diversas universidades localizadas en Asia, que impulsan el diálogo en todos los sentidos en la búsqueda de redes alternativas de alimentación y que ponen a disposición de los protagonistas las herramientas necesarias para conseguir sus objetivos y que van analizando el proceso para extraer unas conclusiones que permitan replicar el modelo, no solo en Asia, sino también en otros continentes.
Descolonización gastronómica
La descolonización es además parte de la filosofía de los investigadores principales, Eric Olmedo (Universidad Nacional de Malasia-Universidad Kebangsaan Malasia (UKM) y Hart N. Feuer (Kyoto University), quienes pese buscan el diálogo entre iguales en una conversación de diversidad de orígenes y edades de las comunidades, algunas de las cuales estuvieron representadas en la conferencia.
Estos planteamientos de descolonización estuvieron presentes también en el discurso del cocinero Darren Teoh del restaurante Dewakan, que acaba de convertirse en el primer establecimiento de Malasia distinguido con dos estrellas Michelin. Teoh siempre había trabajado para restaurantes liderados por franceses en los que gran parte de los ingredientes proceden de Francia, incluido sus pescados. Cuando comenzó a trabajar por su cuenta mantuvo esta inercia en la que no cayó hasta que uno de sus ayudantes le animó a trabajar con las especies locales. El chef asegura que se «iluminó» a partir de ese momento y que ahora centra toda su cocina en los ingredientes locales y trata de dar a conocer el valor de productos comestibles de la selva.
La cocinera malasia Karen Yap se centra específicamente en los productos que le proveen diversas etnias de Sarawak en la isla de Bormeo para crear un pop up en Kuala Lumpur dedicado a la cocina étnica de su región. Yap investiga las posibilidades de estos productos y los transforma en platos para la sociedad actual. Para ella, la comida debería ser sostenible por sí misma.
Los sabores ancestrales sacados de fermentaciones y procesos largos de cocciones y reposos son la apuesta de Penelope Ling del restaurante Penn’s Pantry. La cocina familiar es para ella la sostenibilidad, al igual que para la cocinera brasileña Tainá Zaneti, que encuentra en su abuela la inspiración para elaboraciones con productos como la tapioca que unen la cultura de Malasia y la de Brasil a través de Portugal, potencia colonial presente en estos países en el siglo XVI y XVII y del XVI al XIX, respectivamente.
En el mercado
La sostenibilidad de un sistema de alimentación artesano en una ciudad moderna es un reto que se puede visibilizar en el mercado de Kuching, el mejor lugar para entender una sociedad en la que el aprovechamiento de los vegetales es crucial.
Yanet Acosta junto a Lucie Benoit, etnobotánica de la Universidad Nacional de Malasia.
La periodista francesa Juliette P. y la etnobotánica Lucie Benoit junto a Yanet Acosta en el mercado de Kuching (Malasia).
Repensar las D.O.
La directora estratégica de Kuching City of Gastronomy y miembro de la UNESCO en la Red de Ciudades Creativas, Karen Shepherd, quiso incluir la comprensión hacia la cultura de selva o el ciclo del arroz en el que no solo es importante conocer su cultivo y venta sino también los ritos asociados y la comunidad que lo trabaja e insistió en la necesidad de que los proyectos que se abracen partan de las propias comunidades.
¿Cuán antiguo debe ser el patrimonio para serlo?, se preguntaba Hurt de Kyoto University, para quien el discurso colonial aún se escucha con demasiada fuerza en el ámbito gastronómico en el que aún se consideran a países como «proveedores coloniales». Para él, en este «nuevo-nuevo mundo» que es Asia el discurso de las denominaciones de origen no beneficia a las producciones locales y, al menos, se deben reflexionar.
Vendedor en el mercado de Kuching (Malasia).