El libro colectivo Fabada, historia y simbolismo de un icono asturiano (Fabriquina, 2025) coordinado por David Guardado y Alicia Álvarez ha servido de disparador de memoria gastronómica en el Principado de Asturias y una excusa perfecta para sentarse a charlar sobre para qué nos sirve y cómo abordarla, en el encuentro Gastrosónica, celebrado en Arriondas este mes de septiembre.
Proyectos como Bocamina del cocinero Marcos Cienfuegos en la comarca minera asturiana, Spain Culinary Villages de Lluis Nel para el Concejo de Parres y recetascanarias.org coordinado por Yanet Acosta, son ejemplos de cómo la memoria gastronómica comienza a ser un material de máxima importancia para los investigadores y los lugares que quieren preservar la identidad de su territorio.
En una mesa redonda sobre Tradición oral y escrita y memoria gastronómica pusimos sobre la mesa el interés que tiene en todos los sentidos —también el de la salud mental de las personas— la recuperación de la memoria gastronómicas y las posibilidades de metodologías diversas de investigarlas con trabajos de campo y documentos aportados por la propia comunidad y preservarlas a través de medios digitales.
Esta información es luego contrastada con otras fuentes por parte de quienes quieren profundizar en sus significados. En el caso del libro Fabada, algunos de los documentos utilizados como fuente de contraste son las publicaciones en periódicos de la época, imágenes publicitarias o cuestionarios lingüísticos de principio del siglo XX en los que se preguntaba por los hábitos de alimentación.
En el libro se explica que «fabada» era una «xuntanza» para comer fabes, morcilla y chorizo y que el nombre pasó a denominar al plato cuando la emigración asturiana en Cuba buscaba sus símbolos de identidad. Después, la palabra regresó del otro lado del Atlántico y con la ayuda del régimen franquista se asentó en el habla de Asturias y en el de todo el territorio nacional.
Dos de las protagonistas del proyecto de recuperación de la memoria gastronómica de Lluis Nel en Parres, María González Llerandi y Carolina Cayarga Pintado, ambas de Llames de Parres, una aldea de 80 vecinos, cocinaron en el festival platos de su día a día como el tortu con queso para desayunar, que recuerda, sin duda, a la arepa con queso que se podría tomar en Venezuela o Colombia.