El libro colectivo Fabada, historia y simbolismo de un icono asturiano (Fabriquina, 2025) coordinado por David Guardado y Alicia Álvarez ha servido de disparador de memoria gastronómica en el Principado de Asturias y una excusa perfecta para sentarse a charlar sobre para qué nos sirve y cómo abordarla, en el encuentro Gastrosónica, celebrado en Arriondas este mes de septiembre.
Proyectos como Bocamina del cocinero Marcos Cienfuegos en la comarca minera asturiana, Spain Culinary Villages de Lluis Nel Estrada para el Concejo de Parres y recetascanarias.org coordinado por Yanet Acosta, son ejemplos de cómo la memoria gastronómica comienza a ser un material de máxima importancia para los investigadores y los lugares que quieren preservar la identidad de su territorio.
En una mesa redonda sobre Tradición oral y escrita y memoria gastronómica pusimos sobre la mesa el interés que tiene en todos los sentidos —también el de la salud mental de las personas— la recuperación de la memoria gastronómicas y las posibilidades de metodologías diversas de investigarlas con trabajos de campo y documentos aportados por la propia comunidad y preservarlas a través de medios digitales.
Esta información es luego contrastada con otras fuentes por parte de quienes quieren profundizar en sus significados. En el caso del libro Fabada, algunos de los documentos utilizados como fuente de contraste son las publicaciones en periódicos de la época, imágenes publicitarias, postales o cuestionarios lingüísticos de principio del siglo XX en los que se preguntaba por los hábitos de alimentación. Se trata de las encuestas del filólogo Lorenzo Rodríguez-Castellano que formaban parte del Atlas Lingüístico de la Península Ibérica en 1934. En ellas se define fabada como «cuando varios amigos se reúnen en juerga», una fiesta en la que se comían fabes, un producto originario de América que se adaptó a la geografía asturiana con tanto éxito que terminó siendo un producto que también se exportaba, por lo que rápidamente se identifica la legumbre con su lugar de origen.
«Fabes, tocino y morciella», era como se conocía el plato que hoy llamamos fabada y que según los investigadores de este libro se ensalzó como signo de identidad entre los migrantes asturianos en Cuba y retornados, muchos de los que hoy en día también mantienen tradiciones como es el caso de María González Llerandi y Carolina Cayarga Pintado, ambas de Llames de Parres, una aldea de 80 vecinos, y que forman parte del proyecto de recuperación de la memoria gastronómica de Lluis Nel Estrada en Parres. Durante el festival Gastrosónica cocinaron platos de su día a día como el tortu con queso para desayunar, que recuerda a la arepa venezolana o colombiana.
María González Llerandi y Carolina Cayarga Pintado junto a Lluis Nel Estrada en Gastrosónica.
Si quieres saber más sobre memoria gastronómica y sus métodos de investigación escríbenos: info@thefoodiestudies.com