Manos del chef francés Akrame Benallal en guantes negros en Madrid Fusión 2015
Este año, Madrid Fusión ha vuelto al origen, a su palabra madre «fusión». Y si hay una tendencia que pervive hace años en la cocina más creativa es la inspiración oriental para todos los platos. Desde la nouvelle cuisine modificara la estética en los años sesenta del siglo XX y a principios del siglo XXI entrara la filosofía japonesa de la mano de elBulli en la cocina de vanguardia.
El mejor ejemplo este año de la mezcla de filosofía, estética y sensualidad fue el chef francés Akrame Benallal, premio Cocinero del Año en Europa de Madrid Fusión. De él solo hablaron sus manos, sobre tapete negro envueltas en guantes negros.
Con delicadeza iba montando los platos de su restaurante mientras le acompañaba el sonido de un violín, que un músico tocaba en directo a su lado. El término de cada uno de ellos estaba marcado por el gesto de la apertura sobre ellos de las dos manos al unísono, el gesto que hace un mago para hacer aparecer lo que desea.
Los petitfours o esos pequeños detalles dulces para acompañar el café los montó sobre unos tronquitos de madera y sobre una montaña de chocolate. Japón puro.
Desde luego, esto no parece nada extraordinario, pero la inspiración en Oriente viene de lejos. En el Medievo los europeos especiábamos nuestros platos con los sabores del continente asiático, no para encubrir como se suele repetir, sino porque utilizar las especias era una cuestión de rango social. La trufa de hoy y de siempre.
Entre las apuestas «rupturistas» cualquiera podría mencionar la de Diverxo, el restaurante que ofrece sus vinos aliñados, en pipetas o a cucharadas. Y cierto que cambia la forma, pero la esencia de la mezcla de los vinos me recuerda a los griegos, para quienes tomarlos sin mezcla alguna era poco refinado. Especiar los vinos, también fue habitual en Europa y en España tuvo mucha importancia hasta el siglo XIX.
Otros cocineros (aunque menos que antes, supongo que por la crisis económica) siguen apostando por la investigación. Ángel León por la cocina de la sangre del pescado (solo recuerdo uno que se cocine en su propia sangre, la lamprea, pero ahí está) y Eneko Atxa con los helados con la ayuda de Fernando Sáenz, un heladero fuera de lo común que trabaja las texturas. Su trabajo, no obstante, podría seguir la estela del primer plato de vanguardia de la cocina de elBulli para Ferran Adrià: menestra de verduras en textura. Un plato con texturas heladas distintas y sabores salados que elaboró en 1994, buscando a su vez una versión de la grandiosa Gargouillou del francés Michel Bras.
Un congreso en el que todo sonaba a algo, pero en el que se pudo sentir que el pulso de la cocina volvía a latir volviendo a la fusión, palabra que define en sí la historia de la cocina mundial.