María Marte y Yanet Acosta en el restaurante Club Allard ** (Madrid). The Foodie Studies.
María Marte es la chef del restaurante Club Allard en Madrid con dos estrellas Michelin. Dominicana de origen, trabaja con los sabores del mundo para ofrecer una cocina imaginativa y sensual. Entre sus platos, las notas caribeñas están muy presentes desde el comienzo hasta el final del menú que propone en el restaurante, siempre lleno.
Desde este jueves, The Foodie Studies estará en República Dominicana, y antes de marchar hacia allá, me parecía fundamental revisitar sus sabores y conversar con ella, la que considero embajadora dominicana en la alta cocina.
P: ¿Qué evocas en el paladar si te digo Jarabacoa?
R: Mi vida. Es el pueblo donde nací y allí empecé mis andadas. Estudié pastelería —mi madre era pastelera— y monté una empresa de catering por encargo. Dulces y fogones.
P: ¿Has cambiado desde entonces hasta ahora que eres chef del restaurante Club Allard con dos estrellas Michelin?
R: De aquella chica ya no queda nada. La esencia únicamente. Me siento muy comprometida y ostentar dos estrellas significa esfuerzo y trabajo triple.
P: Es una pregunta recurrente, pero inevitable cuando eres chef y mujer con tres hijos, ¿cómo llevas la conciliación familiar?
R: No es fácil, porque se trata de un trabajo exigente y absorbente, por eso hay pocas mujeres chef. Sin embargo, todo se puede hacer. Por eso tengo la esperanza de que cada vez hayan más mujeres.
P: Y además de mujer, inmigrante…
R: Todo es más difícil, desde luego. Es una cuestión de superación personal. Aunque desde 2010 ya tengo la nacionalidad española.
P:Pero llevas República Dominicana en todo tu hacer.
R: Mis raíces caribeñas están en mi cocina de principio a fin. Aunque es mucho más. Las personas nos hemos mezclado mucho y pienso que ahora es el momento de mezclar los alimentos. Por eso trabajo con los sabores del mundo y a través del menú que ofrezco puedes hacer un viaje gastronómico sentada a la mesa.
P: ¿Cuál es tu línea de trabajo e investigación?
R: Trabajar en mi sello propio, una línea diferente que se puede identificar desde el emplatado. Es femenino, alegre, colorido y muy cuidado. Vengo de una tierra alegre y lo transmito en mis platos.
P: ¿Cómo lo consigues?
R: Con el humor del trampantojo, con el colorido y con la mezcla de sabores.
Yanet Acosta toma foto del Cupcake de huevo de codorniz y trufa de María Marte. The Foodie Studies.
P: ¿Por ejemplo?
R: El trampantojo de cupcake en la yuca frita es la base de una magdalena verde hecha con yema y mousse de espinaca trufada.
P: Otro de los trampantojos que propones es el «pera-piña».
R: Sí, desde niña me preguntaba por qué ese jugo dominicano se llamaba pera-piña si no llevaba pera.
Pera-Piña de María Marte. El Club Allard **. The Foodie Studies
P: ¿Qué crees que necesita República Dominicana para impulsar conseguir crear marca país a través de la gastronomía?
R: El Gobierno tiene que invertir en gastronomía. Formar jóvenes en la cocina y dar más importancia al bueno comer, enseñar cómo se come bien.
P: ¿Con qué sabor crees que se quedan los visitantes de República Dominicana?
R: Ron, tabaco, bachata y merengue, pero República Dominicana no tiene que envidiar a ningún otro país. Es un país que recopila muchos platos de las culturas que lo han habitado. Por ejemplo el quipe, un plato que cuando comencé a estudiarlo para trabajarlo descubrí que era árabe.
P: ¿Qué otro plato dominicano te parece interesante para llevarlo a la alta cocina?
R: El pica pollo, un pollo con aliño fuerte que se sirve frito.
P: ¿Cuánto tiene tu cocina de técnica de vanguardia?
R: Todo. Usamos esferificaciones, impregnaciones, etcétera. Las técnicas de vanguardia son una moda que ha venido para quedarse si se quiere hacer alta cocina. No obstante, en mi caso las uso con el lema siempre de mantener y respetar el producto, ofrecerlo sin disfraz. Todas las técnicas que uso tienen un por qué.
P: ¿Podríamos decir que eres embajadora de la cocina dominicana en el exterior?
R: Ser dominicana es un orgullo. Solo soy una inmigrante más que salió hace 13 años a ganarse la vida y le ha ido bien.
Los próximos 22 y 23 de junio The Foodie Studies ofrecerá sendos talleres de Crítica Gastronómica y Ficción Gastronómica en Santo Domingo. Si quieres conocer nuestra formación en Comunicación y Periodismo Gastronómico: