Presentación del Grado en Gastronomía en la Universidad Francisco de Vitoria
La Universidad Francisco de Vitoria acaba de presentar su grado en Gastronomía —el tercero que se pone en marcha en España tras el del Basque Culinary Center en el País Vasco y el de la Universidad Católica de Murcia—, con el que se podrán formar futuros directores de restaurantes, logística, hotelería o industria alimentaria y que comenzará en el curso 2014/2015.
El programa académico de esta carrera ha estado desarrollado por las Facultades de Ciencias Biosanitarias y Económicas y supervisado por la escuela francesa de cocina Le Cordon Bleu, que ya ofrecía en colaboración con esta Universidad española sus cursos de formación para chefs.
La principal diferencia que encuentro frente a los programas académicos del Basque Culinary Center y de la UCAM es que la Francisco de Vitoria pone un mayor énfasis en la formación empresarial del alumnado, aunque pone a disposición dos especializaciones o menciones: Administración de hoteles y restaurantes o Alta cocina.
Entre las asignaturas más empresariales: Contabilidad, Organización y Administración de Empresas o Habilidades, Dirección de Recursos Humanos y Competencias de Liderazgo. A estas se añaden Márketing o Política de Producto y Marca. Otras asignaturas están más cercanas a la Salud como Nutrición, Calidad e Higiene de los Alimentos o Fisicoquímica para la Gastronomía.
El programa académico también incluye asignaturas con una vertiente más humanística como Antropología, Religiones y Gastronomía e Historia de Occidente. No obstante, este es un área que se podría reforzar con otras líneas de estudio, pues la gastronomía es el resultado de la fusión cultural mundial. También podría ser de gran interés la sensibilización agropecuaria, pues sin entiendes cómo se cultiva un espárrago te será más fácil elegir el mejor y obtener lo mejor de él. Considero además que puede ser de gran utilidad para un profesional de la gastronomía conocer cómo funcionan los recursos mundiales agroalimentarios.
Otros aspectos del programa me parecen de lo más plausibles, como es la inclusión de una asignatura de Ética y otra de Deontología profesional en este Grado de Gastronomía. Sin honestidad no hay profesionalidad.
El director de Le Cordon Bleu Madrid, Fernando Canal, charla con David Muñoz, antes de la presentación del Grado en Gastronomía en la Universidad Francisco de Vitoria
Para el alumnado que quiera especializarse en Alta Cocina, la carrera incluye los cursos de cocina de Le Cordon Bleu, que ciertamente son bastante reconocidos por profesionales de todo el mundo, y una asignatura que lleva por título «Cocina Modernista», que me deja un tanto perpleja, aunque supongo que se refiere a la cocina contemporánea o a la cocina de vanguardia.
En la presentación del Grado, sus responsables insistieron en que también quieren impulsar la carrera académica y que confían en contar con doctores en 10 años salidos de sus aulas. Esto es algo que siempre me ha sorprendido de la Universidad española, la monogamia. Es cierto que es fantástico contar con doctores formados por la propia institución, pero para un Grado como el de Gastronomía hay doctores con tesis doctorales sobre el asunto en nuestro país y fuera de él. Creo que la apuesta en una Universidad que aspire a modernidad es precisamente esa unión de los mejores de todas las partes del mundo.
El problema, supongo, a esta excelencia académica es siempre el dinero. Y supongo que, para resolver en parte esto, la Universidad ya ha anunciado que se crearán cátedras que financiarán empresas, industrias o cocineros. El objetivo principal de éstas es conseguir la tan deseada transferencia de conocimientos. Y con ese objetivo se crearon en todas las universidades españolas, aunque últimamente tienen más una vertiente económica. La última cátedra creada que ha dado mucho que hablar es la financiada por Burger King en la Universidad de Extremadura.
El director del Grado en Gastronomía de la UFV, Isolino Pazos, destacó, sin embargo, que “los valores humanísticos católicos serán la diferencia de quienes cursen nuestro Grado”.