La pregunta «What are recipes?» reúne bajo el paraguas del grupo Relish investigadores de las principales universidades europeas, que acaba de organizar un encuentro en la Università di Scienze Gastronomiche de Pollenzo (Italia) para discutir sobre metodologías, data e interpretaciones de la receta culinaria.
Durante el encuentro, el presidente y fundador de la universidad italiana y del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, dio la bienvenida a los participantes lanzando el reto de la biodiversidad —en solo 150 años se ha perdido el 70% de la biodiversidad en el mundo, según indicó— y el de la identidad a través de la compresión de platos que permitieron salir adelante a la población más mísera como la pasta al pomodoro en Italia, pese que «ni la pasta ni el tomate son italianos».
De esta idea de «movilidad» de los ingredientes habló Simone Cinotto, profesor de la Università di Scienze Gastronomiche, quien junto a la investigadora Claudia Sbuttoni, fueron los anfitriones de la reunión. Para Cinotto es vital tener en cuenta «la importancia de la diáspora» cuando se estudia la identidad culinaria de un país.
Sasha Gora de la Universidad de Augsbugo habló de la receta como partitura hecha para ser repetida, mientras que Daniel Bender de Culinaria Research Centre (Universidad de Toronto) se pregunta si no seguir las normas de una receta podría considerarse un acto político y Jeffrey Newman, también de la Universidad de Toronto, recapacita sobre las consecuencias de que la receta no transmita la idea de estacionalidad de sus ingredientes, porque siempre se percibe en presente.
En China, los recetarios en el siglo XVIII eran una cosa de hombres para hombres, pues eran quienes sabían de lo que tenía que ser el paladar, pues el cocinero era considerado solo mano de obra, nos cuenta Michelle King de la Universidad de North Carolina en Estados Unidos.
Amy Bentley de la Universidad de Nueva York (NYU) reflexiona sobre la autoría de una de sus recetas, que ha adaptado a su gusto durante el paso de los años, pero «¿es realmente mía?» y Fabio Parasecoli, también de la NYU deja claro que la receta no es lo importante, sino estar en la cocina con quien la desarrolla para ver la consistencia, el olor, el color.
Daniel Newman de Durham University admite que la principal limitación de su investigación sobre los recetarios medievales árabes es que no hay suficiente data y Helmut W. Klug de la Universidad de Graz explica el modelo semántico de CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages), mientras que James Malin de The Cooper Union habló de la historia digital gastronómica.
Barbara Denicolò de la Universidad de Salzburgo se basa en este sistema para hablar de las recetas como prácticas discursivas. Yanet Acosta de la Universidad Rey Juan Carlos habló de la receta como una aspiración política y de una evidencia de un proceso de colonización cultural basándose en los resultados del proyecto recetascanarias.org.
La discusión sobre la receta y el plato como dos entidades diferentes fue comenzada hace una década por el filósofo Andrea Borghini, parte también del proyecto Relish y presente en este encuentro de estudios avanzados en food studies.
Entre otros casos presentados, el delirio de un recetario de la antigua Unión Soviética dedicado a los cócteles elaborados con café u otras bebidas locales de dudoso resultado expuesto por Diana Mincyte de la Universidad CUNE de Nueva York.
Si quieres saber más de este encuentro entra en nuestro Substack para leer: Recetas y análisis de datos, la nueva investigación en Food Studies y el artículo Investigar recetas desde el otro lado donde hablamos del proyecto recetascanarias.org.
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