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Resumen
La cocina de hotel es el comienzo de lo que se denominó “alta cocina” y que está vinculado a países occidentales con ideas de exquisitez y clase social alta. En este texto se hace un acercamiento breve a sus orígenes.
Palabras clave
Food Studies, Hotel, Cocina
Viajar, alojarse en el camino y disfrutar de la comida y de la bebida que ofrece el huésped es tan antiguo como la necesidad de viajar Sin embargo, la evolución de la sociedad y sus gustos hicieron que apareciera un nuevo concepto que se conocía como “palacio de la gente” y que devinieron eno hoteles, hechos para disfrutar en sí mismos.
Con esa filosofía entró en funcionamiento en 1794 el primer hotel del mundo en Estados Unidos, concretamente en Nueva York. Se trata del City Hotel que rápidamente se convirtió en un centro de relevancia por acoger no solo a distinguidas personalidades, sino reuniones y encuentros relevantes.
Es en este siglo XVIII cuando también se acuña la palabra “turismo” en Inglaterra, donde la aristocracia acostumbraba a viajar a Italia al término de sus estudios, un viaje que llamaban Grand Tour, del que se supone deriva la palabra turismo.
El hotel Tremont en Boston en 1829 contaba con un comedor para 200 personas, menú impreso y room service con lo que deseara el cliente. Además fue el primero en contar con un chef francés y cocina francesa y en ponerlo de moda en el resto de hoteles estadounidenses de la época como el Astor (1836) y el St. Nicholas (1852), ambos en Nueva York.
A mediados del siglo XIX, comienza la hostelería moderna de la mano de César Ritz.
El joven suizo había ya trabajado en un hotel cuando llegó a París en 1867 con la Exposición Universal. Allí empezó a trabajar en restaurantes, en lo que consiguió ir ascendiendo de ayudante a camarero y finalmente a maitre. En 1873 se trasladó a Viena y trabajó en el exclusivo restaurante “Les Trois Frères Provençaux”, donde conoció a las más altas personalidades de la época, entre ellas, el príncipe de Gales, el futuro Eduardo VII.
En 1878, tras una temporada trabajando como maître en el Gran Hotel Locarno, le llegó su gran oportunidad. Max Pfyffer, propietario del Gran Hotel Nacional de Lucerna, le ofreció el puesto de director del establecimiento. El lujoso hotel, situado a orillas del lago de los Cuatro Cantones y con vistas a los Alpes, se convirtió en uno de los más modernos y elegantes de Europa gracias a su gestión durante 11 años. Instaló cuartos de baño privados en cada suite, mejoró la higiene y la limpieza de las habitaciones sustituyendo los pesados cortinajes y el papel pintado por pintura lavable y telas más ligeras y perfeccionó la atención al cliente centralizando el servicio de habitaciones desde la recepción. Ritz añadió un tercer elemento de seducción para los clientes del hotel: la cocina.
César contrató a Auguste Escoffier, el chef del innovador restaurante “Le Faisan d’Or” en Cannes, como asesor gastronómico. En 1889, el empresario teatral Richard D’Oyly Carte les propuso a Ritz y Escoffier dirigir el gran hotel que acababa de construir en Londres inspirado en los modernos establecimientos de Boston y Nueva York, el Savoy.
Tenía cuatrocientas habitaciones (la mitad de ellas suites con sala de estar) distribuidas en siete plantas a las que se accedía a través de seis ascensores eléctricos. Contaba con sesenta y siete cuartos de baño con agua corriente fría y caliente y estaba completamente iluminado con luz eléctrica. Este hotel consiguió atraer a personalidades de la sociedad británica como la aristócrata y mecenas de las artes Gwladys Robinson, el príncipe de Gales y el reconocido dramaturgo Oscar Wilde.
Escoffier por su parte revolucionó la gastronomía mundial no solo por sus platos creativos ofrecidos en el hotel, sino también por la gestión de sus cocinas, que eran espacios amplios y luminosos con las últimas tecnologías (hornos a vapor), algo hasta entonces nunca visto, pues las cocinas solían ocupar los sótanos más oscuros y menos ventilados del edificio.
En aquel gran “laboratorio culinario” como lo llamó en sus memorias inéditas el único chef español que trabajó con él, Ignacio Doménech, se creó la fórmula de trabajo por partidas dentro de la cocina, una estructura vigente en la actualidad en cualquier cocina profesional y que se inspira en las estructuras militares.
En marzo de 1898, Ritz y Escoffier fueron despedidos, pero Ritz hacía dos años que ya se había embarcado en su propio proyecto hotelero gracias a un préstamo de su amigo el empresario y vinicultor Alexandre Marnier-Lapostolle, creador del licor Grand Marnier. El nuevo hotel que inauguró el 1 de junio 1898 ocupó un edificio del siglo XVII en el centro de París, en la plaza Vendôme. Contaba con doscientas diez habitaciones espaciosas y luminosas con cuarto de baño propio, teléfono y luz eléctrica. En las suites, siguiendo la propuesta de su esposa y biógrafa Marie-Louise Beck, incluyó inmensas bañeras y facilidades en el mobiliario para acoger la vestimenta femenina de la época.
El hotel fue un éxito no solo por los viajeros que recibía sino por convertirse en lugar de encuentro de la sociedad parisina, lo que animó a Ritz a expandir su negocio con su apellido en Londres (1906), Madrid (1910) y Nueva York (1911).
Si algo marca el cambio de siglo en España con respecto a la hotelería fue precisamente la apertura del Ritz en Madrid y el Palace, dos años más tarde.
Su apertura contribuyó a extender el concepto hotelero por toda España, donde posadas y fondas eran los lugares habituales para que el viajero pernoctara. Con estos dos lujosos hoteles se inaugura también una nueva costumbre de la alta sociedad española: comer de hotel.
Además, en los años 20 se puso de moda tomar “la hora del vermut”, como una costumbre para adinerados que disfrutaban de su aperitivo en el Ritz y el Palace, donde se servía esta bebida con aceitunas rellenas de anchoa. Esta sería una de las bebidas clave de quien fue el barman más conocido de la historia de la restauración madrileña, Chicote, forjado en el hotel Palace.
En toda Europa y Estados Unidos los hoteles marcaban el pulso de la moda gastronómica de sus ciudades, que hasta casi finales del siglo XX estuvo marcado por el gusto francés y la sofisticación de platos como el inventado por Escoffier, el afamado Melocotón Melba. En su servicio original se trataba de un melocotón almibarado relleno de helado de vainilla y frambuesas servido en un cisne de hielo como guiño al que aparece en el acto I de Lohengrin, ópera que entonaba en aquellos días la soprano Nellie Melba alojada en su hotel londinense.
Un postre helado que a lo largo de los años se ha versionado en diferentes países (en Cataluña se le conocía como “pijama”) y que de hecho fue el último plato que sirvió Ferran Adrià en su restaurante elBulli en reconocimiento de esta importante figura de la cocina en el último menú de su historia. Y el helado, aunque parece una tentación moderna, su historia arranca con los persas, quienes en el siglo IV a.C. ya almacenaban hielo en almacenes con el que elaboraban un postre hecho de agua de rosas y fideos que denominaron faludeh y jarabes enfriados con nieve llamados sherbets (de donde surge la derivación de sorbete y sorbetto).
Cita: Acosta, Y. (2025). «Una breve historia de la cocina de hotel». The Foodie Studies Magazine, nº 9.