Sergi Arola en #AcciónFoodie fotografiado por Jorge G Narro
«El trigo es la excepción, en un mundo en el que el arroz es el cereal con más presencia». Así de tajante comenzó el chef Sergi Arola, quien cuenta con varios restaurantes en todo el mundo, la nueva #AcciónFoodie en el MediaLab Prado de Madrid en la que quisimos desmontar tópicos en torno a la celiaquía.
Este chef explica que para la cocina de vanguardia española, tener como comensal un celíaco apenas altera el transcurso normal de un servicio puesto que en este tipo de cocina se ha dejado de utilizar la harina como espesante y son algas lo que se utiliza. Sin embargo, admite que en el recetario español el espesar las salsas con harina tiene un gran arraigo, así como rebozar la carne y el pescado. Es más, recuerda que la mantequilla clarificada y harina eran parte del modelo conceptual para espesar salsas en las escuelas de hostelería.
Sin embargo, las costumbres han cambiado y a las cocinas han llegado los espesantes de almidón. No obstante, algunos restaurantes aún tienen recelos cuando llega un celíaco a su mesa y eso es, según Arola, muchas veces por desconocimiento u holgazanería. Destaca que en Francia, donde cuenta con un restaurante, es obligatorio tener en cocina un cartel en el que se especifican las intolerancias alimentarias y culturales.
La celiaquía es una intolerancia al gluten presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno, explica Susana Molina, periodista gastronómica y bloguera de Celiaca no es mi nombre. Además, no se trata de una alergia, es decir, si una persona con intolerancia al gluten toma algo no tendrá una reacción que le lleve al hospital sino un proceso intestinal del que tomará conciencia para saber qué producto fue el que se lo produjo y evitarlo en otra ocasión.
Sin embargo, hay personas no intolerantes que prefieren evitar los productos con gluten. Estes es el caso de Nacho del blog spartangourmet que practica la dieta conocida como «paleo«. En ella se prima la ingesta de proteínas y se evitan los hidratos. Considera que muchos están haciendo negocio con la salud y que la industria alimentaria gana con la vulnerabilidad de los consumidores sacando líneas de negocio de productos de soja, productos para evitar el colesterol o sin gluten. Además, hacen creer que es necesario sustituir los productos que no se pueden comer como si existiera una pirámide nutricional indiscutible.
En restaurantes el tratamiento específico que se da a los celíacos vulnera en ocasiones su privacidad, pues se marca el plato del celíaco con una banderita o incluso se sirve la comida en platos específicos de otro color y son servidos por una persona destinada a ello en la sala, explica Susana. Además, sus cartas especiales para celíacos eliminan platos perfectamente adecuados para intolerantes al gluten como ensaladas.
Elena Casado es socióloga y descubrió su celiaquía de forma tardía. Asegura que al principio estaba enganchada al herbolario o a la tienda especializada hasta que comenzó a enfocar su situación de una manera distinta. «Soy muy especial, pero no por mi celiaquía». Y alerta que medicalizar la intolerancia al gluten puede suponer una traba a la socialización de los niños, quienes deben aprender a ser autónomos para elegir su comida. Eso sí, rompió una lanza en favor de las «madres histéricas de hijos celíacos» porque aún se las culpabiliza de cuando el niño se enferma.
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