Cocción a baja temperatura, en crock pot o al vacío, nueva tendencia gastronómica

Cocción a baja temperatura, en crock pot o al vacío, nueva tendencia gastronómica


La cocción a baja temperatura en los hogares se ha situado como tendencia gastronómica. La cocina tecnoemocional la puso de moda en los restaurantes a través de aparatos como el Roner creado por Joan Roca quien publicó además un libro específico y preciso sobre este tipo de cocciones profesionales titulado Cocina al vacío. Sin embargo, este año, este mismo cocinero ha publicado otro libro con un objetivo divulgativo denominado Cocina con Joan Roca a baja temperatura que se complementa con el curso gratuito que ofrece a través de la plataforma Miríada con el título «Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca» y que ya va por su 2.ª edición. Tanto el libro como el curso inciden en llevar la cocción a bajas temperaturas al hogar, pero a través de las placas de inducción con con termómetros que controlan la temperatura en el corazón del producto y que están en fase experimental por los propios hermanos Roca.

A esta propuesta se suma la de un nuevo recetario de la bloguera Marta Miranda titulado Slow Cooker para sacar partido a otra herramienta con la que realizar cocciones a baja temperatura denominada crock pot u olla de cocción lenta, un electrodoméstico con forma de olla circular u ovalada de bajo consumo eléctrico. Marta cuenta que el origen de la olla de cocción lenta está en una historia que contaba la abuela de Irving Naxon sobre su pasado en Lituania y su madre que la enviaba los viernes con una olla de cholent a la panadería para que se hiciera con el calor residual. Esta forma de cocción entre los judíos es habitual, puesto que el sábado o sabbat está prohibida cualquier actividad, incluida cocinar. La patente de la primera olla la consiguió en 1936 y salió al mercado en 1950, pero hasta 1970 no se popularizó.

Para Joan Roca este tipo de olla tiene los inconvenientes de que tiene «poca capacidad y un control de temperatura no muy exigente». Para Marta Miranda las ventajas de este electrodoméstico pueden ser varias desde el bajo consumo, la cocción larga que permite dejar una programación con los ingredientes para que cuando regreses a casa la comida esté lista y calentita o el sabor y la suavidad de las carnes o las legumbres cocidas en ella.

No obstante, no solo la cocina a baja temperatura se hace al vacío o en slow cooker. También se puede hacer al horno. Por ello, además del medio agua para la baja temperatura, también se puede usar el aire húmedo (del horno, por ejemplo) o el aceite.

La cocina a baja temperatura tiene una larga historia. De hecho, los hornos bajo tierra utilizados por los incas (que actualmente se siguen usando en muchos lugares, entre ellos, en el Perú donde se le da el nombre de Pachamanca) son una forma de cocción a baja temperatura, pues no exceden los 90ºC.

En cualquier caso, el control de la temperatura siempre ha sido el reto de la cocina. Al cocinar a temperaturas menos agresivas, se respeta más la naturaleza del producto, obteniendo un alimento con color y sabor más originales, una textura agradable y poca pérdida de jugos y nutrientes. Y sea como sea, estas ventajas son algunas de las que buscan las personas que cocinan en casa, así que la cocción a baja temperatura se empieza a situar como tendencia en el hogar, independientemente del instrumento que se utilice para ello.

Estar al tanto de las tendencias, tanto en la alta cocina, en la restauración en general como en el hogar, es una de las misiones del crítico gastronómico. Si quieres saber más sobre cómo detectarlas conoce nuestra formación en Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica:

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