De la asentada idea de los últimos años sobre cómo el restaurante gastronómico era una máquina de perder dinero a la de que se puede convertir en el motor de un gran grupo empresarial ha pasado una década y un ejemplo práctico: Jorofont, el grupo a través del que la familia Roca ha agrupado ocho restaurantes —El Celler de Can Roca, Can Roca, Esperit, Fontané, The Macallan Time Spirit, Normal, Casa Cacao y Vii—, dos hoteles —Esperit y Casa Cacao—, una heladería y bikineria —Rocambolesc—, una cafetería —Bar Cacao—, una empresa de catering, una destilería y varios espacios de creación y eventos.
Para conocer de cerca este paraguas en el que cada proyecto es liderado por miembros de la familia o trabajadores del grupo de El Celler de Can Roca —emblema de la cocina de vanguardia con Joan, Josep y Jordi Roca a punto de cumplir ya los 40 años— The Foodie Studies ha organizado una visita de prensa con algunos de los nuevos estudiantes y también de los ya egresados del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico que este semana comienza su XIII edición.
Generosidad, la clave
Joan Roca —quien recibió a los estudiantes de The Foodie Studies en el nuevo complejo Esperit— resumió la clave del grupo con la palabra «generosidad» que es la que siempre ha funcionado en la relación entre hermanos y en la puesta en marcha de sus negocios, en los que, según Jordi, funciona «la democracia de la minoría». Todos tienen que estar de acuerdo, así que quizás por este motivo cuando en 2011 le propuso el empresario Ramón López Vergé, les propuso llevar el restaurante del que fuera su museo dedicado a las joyas dijeran que no. Tampoco lo aceptaron cuando acabaron las obras de ese espacio en la antigua fortaleza del siglo XIX conocida como Castell de Sant Julià de Ramis. No fue hasta 2020 cuando se decidieron, pero inauguraron en 2024. El refuerzo llegó pronto con una estrella Michelin a una propuesta en la que se recuperan los grandes éxitos de temporadas pasadas de El Celler y que toma el mismo nombre que la destilería y que el hotel, Esperit, en el que este año acaban de inaugurar Fontané con cocina tradicional en honor a la madre de los hermanos, Montserrat Fontané.
En el amplio espacio de todo el complejo, la naturaleza y la arquitectura brutalista se dan la mano. Sin embargo, de los lugares más especiales, al menos para gran parte de los que componíamos la visita de The Foodie Studies, fue La Cúpula, una bodega trabajada con las mismas técnicas de las antiguas catedrales en la que descansan 80 mil botellas. La música clásica suena en bucle mientras envejecen los vinos que complementan la bodega de El Celler y que abastecen a todo el grupo.
The Foodie Studies en Espirit junto a Joan Roca.
Cuerpo y alma
Josep Roca, quien acogió al Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies en el espacio de creación del grupo, conocido como La Masía, mostró su preocupación sobre cómo se está entendiendo el vino en estos momentos. «El vino no es una joya, es costumbrismo atávico. No es el lujo ni la sofisticación, es el apego a la tierra», aseguró este sumiller quien desde 2007 se siente «apegado» al vino natural del trabajo «pulcro» y el «respeto» al cliente porque representa «la dimensión humana del vino».
La misma que homenajean en una de las galerías de la fortaleza Esperit, con dos botellas emblemáticas para él —Mas Molla 2015 y Arbois Pupillin de Maison Pierre Overnoy—, en un espacio en el que también exhiben algunas de las imágenes e ideas que siguen siendo el núcleo de este grupo familiar de Girona, el bar familiar como comienzo de todo, en el que Montse Fontané trabajó hasta los 84 años y en el que se criaron escuchando la música flamenca que les gustaba a sus clientes —una mayoría de migración andaluza— y que han querido recrear en su bar de vinos Vii en el centro de Girona, donde también se encuentran guiños andaluces con platos como la tortillita de camarones o el ajoblanco.
En el restaurante de Can Roca hay cola para pagar el precio del menú. 17 euros por un entrante, un primero, un segundo y un postre. Hay quien bromea diciendo que es el lugar menos rentable del grupo. Lo que sí es cierto es que es el más popular. Los viernes, canelones.
En sus mesas crecieron los hermanos mayores haciendo los deberes y viendo el Un, dos, tres en la tele y en sus calles aledañas el más pequeño de ellos corría con su bici. Son sus memorias, las mismas a las que recurren una y otra vez, no ya solo para crear platos, sino, también para conformar un concepto de negocio que gira entorno a su lugar de nacimiento y a una ciudad que ya se ha convertido en un destino del turismo gastronómico, según explica el propio Joan Roca durante la visita a la fortaleza Esperit, a la que se llega tanto a través de una carretera como de un camino rural si pierdes la geolocalización.
El director del hotel Esperit, Manel de la Rubia, nos cuenta cómo se puede llegar de un lado a otro del jardín donde se asienta hoy una piscina por los túneles que se crearon para la fortaleza. En este momento en algunos de ellos se exhiben todos los premios y reconocimientos conseguidos por la familia Roca Fontané. Caminar por esos pasadizos en los que hay quienes vemos un lienzo en blanco para una nueva forma de entender un negocio familiar que ha crecido desde la alta cocina en una sola localidad, Girona, que incluye desde los abuelos a los nietos y que mantiene su sello de calidad. Atraviesan el pasadizo también ahora una nueva generación de periodistas, artistas, fotógrafas y escritoras para narrarlo.
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