Por Flavia Vanesa Isla. Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies.
RESUMEN
La identidad es el conjunto de los rasgos propios de un individuo o de una comunidad.
Esta investigación trata de poner en valor la identidad de la cocina criolla Argentina.
Es un trabajo de estudio social y cronológico de un país creado por inmigrantes, donde la fusión es
la principal característica de su gente y su cultura, y la búsqueda de identidad que hoy sus jóvenes
profesionales de la gastronomía tratan de descubrir a través de la revalorización de los productos
locales y las raíces del pasado.
PALABRAS CLAVES
Argentina, Cocina Criolla, Cultura Culinaria Argentina, Identidad Culinaria, Fusión, Origen.
ABSTRACT
Identity is the set of the typical features of an individual or a community.
This research attempts to put in value the identity of the creole cuisine Argentina.
It is a work of social and chronological study of a country created by immigrants, where the merger
is the main characteristic of its people and its culture, and the search for identity that today their
young professionals of the cuisine they try to discover through the revaluation of the local products
and the roots of the past.
KEY WORDS
Argentina, “Criolla” cuisine, culinary culture Argentina, culinary Identity, Fusion, Origin
OBJETIVO
El objetivo de este trabajo es reforzar las ideas dispersas sobre la cocina de Argentina, país con influencias
de cruce de razas, una cocina heredada pero transformada por las diferentes corrientes migratorias,
con el valor sumado de las cocinas prehispánicas. Una investigación de búsqueda y calidad
de los productos de esta tierra y su difusión.
En América Latina la Argentina representa un importante polo cultural, la Cocina también es cultura.
Realizando un estudio de herencias y tradiciones, y remarcando el trabajo de nuevos cocineros que
trabajan,dentro y fuera del país , por la identidad de la cocina Argentina, para llegar a ser un referente
de la gastronomía mundial. Estudiando su pasado y presente de la cultura y sus tradiciones.
METODOLOGÍA
El presente estudio se ha realizado en base de un método cualitativo, describiendo la metodología
cualitativa, como indica su propia denominación, tiene como objetivo la descripción de las cualidades
de un fenómeno, en este caso la cocina argentina, su origen y su presente identificativo. Buscando
un concepto que abarca parte de la realidad. Tratando de descubrir tantas cualidades como
sea posible. Dando a conocer un entendimiento profundo.
ESTADO DE LA CUESTIÓN
El primer problema que presenta estudiar la cocina de este país, es la gran mezcla de culturas, y las
variadas y diferentes etapas en las que se realizaron, ya que se debe estudiar cada origen y así su
crecimiento partiendo desde el momento en el que se trasladan a tierras americanas, conectando
cada producto y receta con la cocina actual, es un movimiento de estudio social.
INTRODUCCIÓN
En los 90 el neoliberalismo se metió en la gastronomía criolla con productos importados y chefs
fanáticos de la fusión. Tras un contexto sociopolítico nacional y latinoamericano se dio paso una
etapa donde nuestra gastronomía incorpora gran cantidad de productos y técnicas importadas, lo
novedoso pasó a ser la fusión. En poco tiempo, en Argentina, principalmente en su capital, Buenos
Aires, se veía rebasada de restaurantes de comidas peruano-japonesas y los cocineros en televisión
recorrían el mundo para contar de nuevas especias y sabores que el público desconocía.
La cocina de vanguardia miraba hacia la importación, la carne compartían su lugar en las cartas de
menú con pulpos españoles y quesos franceses. Pero actualmente algo sucedió: el mundo se giró
sobre sí mismo y los cocineros comenzaron a mirar hacia adentro. El nuevo modelo sintetiza las
tradiciones, toma lo mejor de todos las técnicas a nivel internacional y se sirve una cocina honesta
en la que los productos locales y de estación son los protagonistas.
Hoy los cocineros despliegan en sus cocinas una nueva identidad alimenticia. Son jóvenes profesionales
nacidos entre los 70 y principios de los 80.
Así como el contexto es otro, la cocina es una actividad social que va al ritmo de la economía y la
política mundial, ahora la tendencia es inversa. Un movimiento global de cocinas locales. El mismo
lleva a replantearse la identidad de la cocina criolla Argentina, mirando hacia atrás desde la dieta de
los autóctonos, el cambio y conocimientos de nuevos productos y costumbre con la llegada de los
españoles, las nuevas culturas que se conservan de generación en generación a través de inmigrantes
europeos en diferentes etapas. Los cambios en la cultura argentina producido por grandes cocineros
que generaron grandes cambios como lo fue el famoso chef “Gato” Dumas, entre otros, quienes
dieron paso más adelante a los jóvenes que hoy buscan, defienden y plantean la nueva cocina.
Hoy la gastronomía criolla es una idea en construcción, este trabajo hace un estudio desde la actualidad
hasta sus principios, para así poder entender y reconocer la identidad de esta cultura, que va
más allá del asado.
Inicio de la cocina en Argentina
El inicio de la cocina Argentina, comienza con un gran problema, el no haber tenido poblaciones
autóctonas con el mismo nivel de desarrollo que lograron los Incas, Mayas y Aztecas.
Los primeros españoles en llegar al continente americano, se encontraron con un modelo de cocina
local muy sólido sostenido por las culturas de Mexico y Peru, la resistencia que estos pusieron a los
intentos de los conquistadores con sus nuevas costumbres fue fuerte, gracias a esto sus cocinas y
productos locales lograron mantener una identidad, llegaron a quedar casi intactas, en Argentina no
pasó lo mismo, el país se caracterizaba por poblaciones autóctonas escasas y con un modelo de alimentación
básico, no fue fácil defenderse, así los españoles impusieron sus costumbres alimentarias
introduciendo sus productos y fusionándose con los locales.
Existían áreas pobladas por distintos pueblos que preparaban sus alimentos a base de carnes de
caza, pescado y cultivos, fundamentalmente el maíz.
Los Diaguitas, Omahuacas, Apatamas, Ocloyas, Tonocotes, Lules y Juríes, al noroeste Argentino lo
llamaban Tucumán o Tucma, que abarcaba las actuales provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago
del Estero, Catamarca, La Rioja, parte de San Juan y el norte de Córdoba.
Se distinguían dos tipos de suelos, horizontales y en declive. En éstas últimas la agricultura sólo era
posible construyendo paredes de piedra de varias alturas, que permitan a los nativos nivelar el suelo para cultivar y proteger la siembra de los torrentes. También descubrieron que el guano serbia como
abono.
“Los hijos del sol” (incas) llegan al noroeste en el 1400, construyendo una ruta llamada “Camino
del Inca”, para la que se estableció un intercambio de conocimientos y de alimentos, como el ají que
se adoptó para otorgar color, aroma y sabor en las comidas.
Raíces Culinarias, alimentación y demografía
En el ámbito central cuyano abundaban los guanacos, vizcachas, liebres y armadillos, estos últimos,
cocidos dentro de su propio caparazón; la “chichaca” (pimientos, tomates y zapallos secados al sol).
Distribución de los pueblos aborígenes y costumbres alimentarias.
El ámbito del noroeste influenciado por la cultura Guaraní contaba con platos con tatu, venados,
corzuelas y coatíes. Con vegetales como la mandioca, las judías, el maní y las batatas. Los Jesuitas
integran el arroz y el trigo.
En el ámbito pampeano, en 1536, con la llegada de Pedro de Mendoza, lejos de encontrar las soñadas
ciudades de plata, encontraron hombres y desesperanza, esta etapa terminaría recién años después,
cuando en 1554 entraron al país las primeras 7 vacas y 1 toro, traídas desde Paraguay por Juan
Ortiz de Zárate. El ganado se reproducía rápidamente y de forma salvaje, muchas veces, se llegaron
a sacrificar animales solo por su sebo o cuero. Recién en 1603 comienzan las primeras exportaciones
de carne salada. Se consumía casi exclusivamente asado en todas sus formas: como cuero, a la
parrilla o a la estaca.
En el ámbito patogénico recién se integra al país luego de la Conquista del desierto en el año 1880.
Una vez descubiertas las especies útiles, nuestros antepasados las cultivaron y domesticaron. Se
desconoce cómo llegaron a este adelanto en la agricultura y también dónde ocurrieron los primeros
sembradíos de cada especie. Argentina, cuenta con una flora de 7000 especies, de las que unos cientos
se consideran útiles para la alimentación.
Esta etapa se considera prehispánica o aborigen (antes del año 1500), la gastronomía de los autóctonos
incluía de todo, desde insectos; ofidios; pescados; batracios; carnes blancas y rojas varias y
hortalizas nativas como los granos como maíz, poroto y quínoa; tubérculos y raíces como papa, oca,
mandioca, name, batata y frutos como zapallo, pimientos y ajíes.
La colonización
La conquista y colonización del territorio argentino tiene lugar en los siglos XVI y XIX, periodo
que abarca el descubrimiento de territorios por parte de los españoles, conquista, colonización y
organización política, incluyendo la unificación del VIRREINATO DEL RÍO DE LA PLATA, extendiéndose
hasta la Revolución de Mayo en el año 1810, donde el Virrey español es expulsado y
se origina la junta de gobierno y su respectiva independencia.
Las corrientes españoles que colonizaron la zona donde hoy está ubicada la Argentina fueron principalmente
tres:
• Noroeste —la región peruana conquistada por Diego de Almagro y Francisco Pizarro—
siendo su centro de dispersión las ciudades de Lima, Cuzco y Potosí.
• Oeste, desde Chile, a través de la cordillera de los Andes; desde las ciudades de Santiago y Coquimbo.
La colonización española y la conquista de nuevos sabores.
• Este, se empleó el Río de la Plata y sus tributarios, en especial el río Paraná, para asentarse a
la vera de los mismos. Esta corriente a su vez se estableció en Asunción del Paraguay desde donde
colonizó gran parte de la región.
Eran provenientes principalmente de Vizcaya, como de Galicia y Portugal, fundaron ciudades y,
desde ellas, establecieron explotaciones rurales llamadas estancias para abastecerse de productos
agrícolas y ganaderos. La escala de las explotaciones fue reducida, orientada sobre todo al mercado
interno y a la provisión de la metrópoli.
Los asentamientos principales se ubicaron en las zonas más densamente pobladas por culturas indígenas
agrarias, como los centros mineros del Alto Perú en pleno territorio incaico, y el noreste andino
perteneciente al Reino del Tucma, donde se fundaron ciudades como San Miguel de Tucumán,
Salta, la efímera ciudad de El Barco primero y Santiago del Estero después; algo más al sur se fundó
Córdoba.
Otro importante centro poblacional fueron las ciudades de Asunción del Paraguay y Corrientes fundadas
en el área de la civilización guaraní, y con importantes puertos sobre ríos navegables. Paralelamente,
la migración andina proveniente de Chile se afincaba en San Juan y Mendoza.
Posteriormente, con el auge del contrabando y la multiplicación espontánea del ganado vacuno en la
llanura pampeana, comenzaron a tomar cierto auge Buenos Aires y otras ciudades del litoral mesopotámico.
Etapa de fusión
La población de los asentamientos coloniales integró, aunque de manera desigual y con fuertes variaciones
regionales, a indígenas y españoles, y sus descendientes criollos, constituyendo estos últimos
los terratenientes, comerciantes, administrativos y gobernantes, que residían principalmente
en las ciudades. El mestizaje fue importante, ya que en general los colonizadores se vincularon con
numerosas mujeres nativas americanas y dieron origen a una población criolla, étnica y culturalmente
híbrida, de la que formarían a través de generaciones en los llamados gauchos, un tipo de poblador
rural característico de la región. El encuentro entre los dos mundos ha creado una difusión de
gastronomías y una mezcla de culturas. La península ibérica (el mundo antiguo) aportó su ganado,
como cerdos, ovejas y caballos, y cultivos como trigo (Pilcher 501). Otras hortalizas americanas
como el tomate, llegan a la Argentina de la mano de los europeos, quienes ya lo habían adoptado,
como maíz y patatas. Aunque hoy en día algunas de las regiones conservan su comida de la época
precolombina.
La colonización se desarrolló aproximadamente durante 100 años (desde el año 1500 a 1600), caracterizada
por el rechazo europeo de la comida aborigen. Los nuevos habitantes de estas tierras no
pudieron acostumbrarse a muchas prácticas alimenticias de los nativos.
Extrañando sus platos tradicionales se produce en esta etapa el inicio del ingreso de especies animales
y vegetales del viejo mundo y oriente, las que previa etapa de adaptación, formaron luego parte
de muchos de nuestros platos criollos, un caso especialmente conocido es el del famoso “puchero”,
que proviene del cocido español, originalmente se preparaba con carne de vaca y cerdo, con garbanzos,
coles y zanahorias, en América se incorporo a esta receta la papa, el poroto, el boniato,
ajíes, zapallo, maíz y pimientos. Este es un claro ejemplo del nacimiento de la fusión de las cocinas,
se lo considera una ración alimentaria básica, siendo así el ejemplo más popular. Otro caso es el de
la polenta, la cual proviene de una masa espesa de origen italiano, en su nacimiento constaba de harina
de cebada, pero en el continente americano se sustituye por la harina de maíz, incorporando
una salsa de tomates y ajíes.
Un País en construcción: Carne, el origen de un mercado destacable3
La historia del origen de la carne bovina en Argentina se remonta a mediados del siglo XVI, cuando
el español Juan de Salazar de Espinoza, llevo desde Brasil hasta Asunción del Paraguay, un toro y
siete vacas, a los pocos años, Juan de Garay, quien fuera fundador de la Ciudad de Buenos Aires,
llevó las primeras 500 cabezas de ganado desde Paraguay, hasta la extensa Pampa Argentina. A partir
de ese momento, la reproducción de vacas fue creciendo alimentado del nutritivo pasto de esta
zona Argentina. Este ganado no eran propiedad de nadie, estaban para que cualquiera se sirviera de
una vaca con la condición de pasar las 12.000 cabezas.
A la cacería de este animal, se le llamó “Vaquería”, consistían en un grupo de 10 a 15 hombres,
quienes a cambio de cierto dinero se hacían del ganado, en esta etapa la carne de vaca aprovechada
era muy poca, se las cazaba especialmente para obtener su cuero, siendo así esta la primer industria
del país. Aquellos hombres con el tiempo, descubrieron que haciendo un hoyo de unos 20 cm y
encendiendo un fuego con madera, podían cocer la carne que antes era vista como desperdicio del
cuero, y cuyo sabor era fantástico, estos hombres dejaron de ser simples campesinos, se habían
convertido en expertos jinetes con grandes dotes de caza, con una excelente manipulación de cuchillos
y boleadoras, y pasaron a identificar de por vida al “Gaucho Argentino”, estos continuaron
desarrollando sus habilidades de faena, creando la cultura del “Asado”.
En los inicios de los años 1600, comenzó la exportación de la carne bovina, se concretaba en forma
salada o como ganado en pie, ya que se inventa el cable para alambrar, que posibilito la expansión
de esas exportaciones, especialmente a Inglaterra, pero el sabor de la carne criolla no convenció del
todo a los europeos, por este motivo, se inició la introducción de los toros raza Shorthorn, de color
rojizo, el Aberdeen Angus, de color negro, el Hereford de cara blanca y la Holanda-Argentina, de
piel manchada en blanco y negro, estas destinadas a la producción de leche, principalmente.
El desarrollo de un país y el mercado que lo identifica mundialmente, la carne vacuna.
En 1879 apareció un elemento tecnológico que tuvo una enorme significación, ese año un barco,
“Le Frigorifique”, que producía frío artificial, transportó a Europa algunas toneladas de carne de
oveja congelada. Se perdió una parte, porque se rompió una sección de la maquinaria, pero el resto
llegó a Francia en buen estado y fue consumido, así empezó a solucionarse el viejo problema que
tenían los ganaderos de la época colonial, con la conservación de la carne de res, lo que buscaban
verdaderamente era la conservación total para que su calidad no se resintiera y gustase a los europeos,
en 1870 la sociedad rural de la provincia de Buenos Aires ofreció un premio metálico muy
importante, para aquel que inventase una técnica de conservación de estas condiciones. Apareció
un francés, Charles Tellier, quien descubrió la producción de frío artificial, así la carne empezaba a
ser conservada y exportada, siendo en 1879 un experimento, y dando nacimiento en 1900 a la industria
del frigorífico, en fusión con el mercado de Europa, principalmente el inglés. En la década
del ’80 abrieron los primero frigoríficos, “Eugenio Terrason» y Sansinena, ambos de capitales nacionales,
The River Plate y Las Palmas de capitales británicos. Estas cuatro empresas se repartían
el mercado de exportación hasta 1907, donde los ingleses tendieron a monopolizar el mercado.
Cortes vacunos, nombres y su consumo.
Argentina es uno de los países con mayor consumo per cápita de proteína animal en la región y con
una tradición ganadera relevante, que está presente en buena parte de su cultura. Hasta hace unos
años era el mayor exportador de carne bovina del continente, situación que se ha ido revirtiendo
con los años debido a múltiples factores, entre ellos fuertes sequías y, durante algún tiempo, problemas
sanitarios, como la fiebre aftosa, que en su tiempo significaron la pérdida de mercados internacionales.
Además, muchos ganaderos atribuyen la perdida de stock también a las políticas sectoriales
seguidas por el gobierno nacional.
No obstante, el principal cambio experimentado por el sector agropecuario del país en las dos últimas
décadas es la expansión de la agricultura a causa del crecimiento de la soja. Este ha producido
dos fenómenos. Por una parte el gran aumento de la superficie sembrada con este cultivo provocó
la reducción de 13 millones de hectáreas de la superficie ganadera para dedicarlos a cultivos de cereales
y oleaginosas.
Y por otra, la ganadería ha optado por el sistema de engorde en corral como alternativa ante la
disminución de las zonas de pastoreo en la pampa. Este sistema, como se ha mencionado, conlleva
problemas sanitarios, ambientales y alimentarios, ya que como sostiene un informe del Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), las carnes producidas en sistemas pastoriles son más
magras y con una relación óptima de ácidos grasos. En cambio las carnes producidas en sistemas
intensivos de engorde a corral tienen altos niveles de grasa intramuscular y saturada.
NUEVAS CULTURAS, NUEVOS SABORES, SUS ETAPAS5
ETAPA DE DESARROLLO PROPIO
Desde el año 1890 a 1945, fuertemente influenciada por las inmigraciones se inicia esta etapa multicultural
pero definiendo verdaderos inventos criollos argentinos, creados por lo general de eximios
cocineros de las provincias del Norte.
Veamos algunos ejemplos:
El revuelto Gramajo (papas fritas, huevo y cebolla), lleva el nombre de su inventor el General
Gramajo, asistente de Julio Argentino Roca.
El postre de vigilante (queso y dulce de membrillo o batata), creado en los ́20 es originario de una
cantina de Palermo Viejo frecuentada por miembros de una comisaría cercana.
La salsa golf (mayonesa + salsa de tomate), fue creada por Federico Leloir (Premio Nobel) mientras
experimentaba casi jugando con mezclas en un campo golf de Mar del Plata.
El arribo de nuevas culturas y diferentes etapas de desarrollo.
Si bien las papas fritas y el puré de papa “regresó” desde Europa, es considerado nativo el puré
mixto de papa y zapallo.
Otro tanto ocurre con los sorrentinos, los cuales no existen en Italia, ya que fueron creados en el
restaurante Sorrento que se ubicaba en Buenos Aires.
Las papas a caballo (cubiertas de huevos fritos), surgieron en un viejo bodegón de la Chacarita luego
que ante una falta total de suministros improvisaron un plato. Los proveedores de la urgencia
traían estos a caballo.
Los ñoquis (gnocchi) de papa, considerados hoy como lo mejores, también tienen origen en estas
tierras de donde es oriundo el tubérculo, de la misma forma que la polenta en su versión actual con
el maíz americano o los canelones de choclo.
Muchas recetas propias y genuinas originadas en las provincias no alcanzaron difusión nacional,
pero no por ello son menos importantes. Solo como ejemplo podemos citar:
Papas a la salteña, huevos Belgrano, perdices en escabeche, membrillos a la humita, sopa salteña,
chimichurri, guiso de habas tilcareño, Mata hambre o Matambre a la cacerola, salsa criolla y el chipá.
ETAPA JUSTICIALISTA
Esta etapa fue corta pero contundente que se desarrolló desde el año 1945 a 1950, impulsada a nivel
gubernamental.
Se puede nombrar tres hechos de gran significación:
*El asado rural se muda del campo a las áreas suburbanas y urbanas proviniendo del asado con cuero
de varios cientos de año, pasó por el asado a la cruz y llega a las ciudades el asado a la parrilla
(forma práctica y reducida). El “sanguche” de chorizo, mas tarde llamado “choripan” surge también
en esta época.
*Se promueve la comida local a través de la publicación oficial del Libro de la papa (1952), una
recopilación de recetas simples y económicas organizado por el Ministerio de Asuntos Agrarios bonaerense.
*A comienzos de los años 50 promueven a través del Ministerio de Salud Pública de la Nación, las
“huertas de la salud”, un antecedente bien logrado del ProHuerta actual.
ETAPA DE TRANSICIÓN6
El nacimiento de la cocina en la televisión y su máxima representante “Doña Petrona”
Desde 1950 a 1980 a través de una gran influencia de la TV, los inicios del supermercadismo, los
aportes de la tecnología en los electrodomésticos y la presencia de locales de fast food (en ese tiempo
solo hot-dogs y el ingreso de Coca-Cola), la gastronomía argentina se prepara para desarrollar
nuevos hábitos alimenticios debidos fundamentalmente a los nuevos patrones de conductas sociales
y laborales.
La Coca Cola si bien se empieza a fabricar en el país en 1942, toma auge en la década del `50 y las
hamburguesas, a pesar de ser “inventadas” en 1892, aparecen en nuestro país en los ́60
En ella se mezclan las viejas con las nuevas recetas que se “forman” desde la oferta de nuevos productos
y formas de prepararlos.
Una representante de esta etapa fue Petrona Carrizo de Gandulfo, más conocida como “Doña Petrona”
comenzó a incursionar en los medios por programas de radio, sus comienzos fueron en Radio
Argentina, donde tenía una participación diaria, al tiempo continuo en radio Excélsior, y luego radio
El Mundo. Fue la radio quien la llevó a la fama, en el año 1933, publica su primer libro, llamado
«El Libro de Doña Petrona», era una enciclopedia de cocina con más de 600 páginas. Este libro de
secretos culinarios, también presentaba consejos para la mujer de aquel entonces, moderna que incluían
organización del hogar y de tareas de mantenimiento, e incluso una sección para la mujer que
trabaja y cuida de su hogar, fue traducido a varios idiomas, editado más de cien veces y hoy continúa
disponible en las librerías. En 1952 interviene en la televisión, su programa llamado «Variedades
Hogareñas» se transmitía en la TV pública del país, luego el mismo ciclo pasó a llamarse «Jueves
Hogareños», pero su gran salto a la fama nacional se daría en 1960, cuando se incorpora al programa
“Buenas tardes, mucho gusto”, junto con su asistente Juana «Juanita», el programa permaneció
en el aire por veinte años los días lunes, miércoles y viernes.
ETAPA INTERNACIONAL
Desde el año 1980 a 2000 ocurre un crecimiento explosivo de las escuelas de cocina. Ingresan las
comidas exóticas: chinas, japonesas, iraníes, etc. Aparecen los “platos de autor”.
Coincide esta con la difusión de las propiedades nutrientes de muchos alimentos y del “buen comer”
en sentido de lograr buena salud. El gran representante de esta etapa el famoso Chef “Gato”
Dumas.
Fue quien elevó el oficio culinario a la categoría de profesión convirtiéndose en la máxima figura
de la cocina argentina.
Nació en Buenos Aires el 20 de julio de 1938, hijo único, pasó muchas horas de su infancia en la
cocina sentado en un banco mirando todo lo que hacía Pilar, la cocinera de la familia.
Ya a los tres años, se vistió con chaqueta, delantal y gorro para cocinar junto a su abuelo, el célebre
escultor y cocinero, Alberto Lagos.
Fue estudiante de arquitectura hasta que en el año 1959 le comunicó a su padre que dejaba las maquetas
para viajar a Londres a cocinar, allí, conoció a quien fuera su primer maestro, «el gran creador
de la cocina moderna», Robert Carrier, con quién trabajó lavando ollas y pelando papas.
Vivió en Londres hasta 1963, vuelve a Buenos Aires y construye su primer restaurante, el ya legendario,
«La Chimére», en el barrio porteño de La Recoleta, marcando un antes y un después en la cultura gastronómica de la ciudad de Buenos Aires y de la Argentina, desde el diseño gráfico del menú
hasta las increíbles preparaciones.
A este le debemos sumar “Clark’s”, “La terraza del Gato Dumas”, “El Delta Queen” y “Carpaccio”,
entre otros tantos.
En los ’70 viajó a San Pablo, Brasil donde hizo furor con su «Clark´s San Pablo» para luego, trasladarse
a Buzios donde construyó «La Posada La Chimére», en honor a su primer restaurante.
Luego de 7 años decide volver a Buenos Aires para iniciar su segundo ciclo en la Argentina con
«Gato Dumas», «La Bianca» y «El Nuevo Gato».
Su carisma lo llevó a las pantallas de televisión donde una vez más logró destacarse y entretener
con sus historias de vida.
Este chef marcó un antes y un después en los programas culinarios de TV abierta y por cable, que
terminaron por consagrarlo como indiscutible referente de la cocina nacional y mundial.
Fue jurado en Lyon, Francia en el célebre concurso Bocuse D´or como representante de América
Latina. Se dedicó a escribir infinidad de artículos para diarios, revistas, y libros.
En 1998, junto a su discípulo, Guillermo Calíbrese, creó la más importante institución culinaria del
país y de Latinoamérica, Gato Dumas Colegio de Cocineros. El 14 de mayo del 2004 falleció dejando
una marcada etapa culinaria en Argentina.
ETAPA “EXPULSIVA”
Esta etapa se genera a partir del 2000 hasta nuestros días, se caracteriza por la proliferación de comedores
populares, perdiéndose cada vez más la comida “en casa”.
Los miembros de la familia son “expulsados” de la casa: los niños comen en las escuelas; los adultos
mayores en hogares de día; los trabajadores desocupados en ollas populares y la población activa
“fuera de su casa” en comidas al paso urbanas o la olla rural, resultado de la situación económica.
Quizás la principal característica de esta etapa es la cocina a “un solo fuego”, se refiere a que de un
solo fuego se debe cocinar muchos elementos (carnes, granos, hortalizas), en forma simultánea pero
diferencial para que estén “a punto”. Esta etapa es el inicio de la emigración de muchos jóvenes hacia
el viejo continente.
La economía cambia totalmente el rumbo del país, en una etapa expulsiva muchos jóvenes buscan un nuevo mundo, descubren técnicas.
PRINCIPALES ALIMENTOS REPRESENTATIVOS10
Del “five o’clock tea” de Inglaterra a la merienda en Argentina, el té
La manía por el consumo de Té se repitió en Inglaterra tal como había ocurrido en Francia y Holanda.
La importación de Té se fue elevando en el año 1699, de este modo era bebido por todos los niveles
de sociedad.
Antes de la introducción del Té en Gran Bretaña, los ingleses tenían dos comidas diarias: el desayuno,
como comida principal y la cena. El desayuno estaba compuesto por cerveza, pan y carne,
mientras que la cena era una comida grupal, de variados ingredientes, al final del día. Con esta disposición
de comidas , Anna, la Duquesa de Bedford (1788-1861) experimentaba un «sentimiento de
vacío en el estómago» en las últimas horas de la tarde. Por este motivo ella invitaba a amigos a
acompañarla en una comida adicional a las cinco de la tarde en el Castillo Belvoir. El menú constaba
de pequeñas tortas, pan y mantequilla, caramelos variados, y, desde luego, Té. Esta práctica se
popularizó y se transformó en una tradición nacional.
En Argentina se iniciaron las plantaciones en el año 1923, en la zona de Tres Capones, Provincia de
Misiones, con semillas traídas desde Georgia. En la década de 1930, el cultivo se extendió a las localidades
de Loreto y Puerto Bemberg en la Provincia de Misiones y Playadito en la Provincia de
Corrientes. Hoy la costumbre del té está fuertemente marcada en las costumbres del país, se suele
beber el té, en el horario de las cinco de la tarde, con un acompañamiento de diferentes dulces o bocaditos
salados, esto producto de la herencia de los ingleses y sus costumbre.
El Té es la bebida que más se toma en el mundo después del agua. Si bien el sector de mayor utilización
es el agroalimentario, el Té se ha abierto a nuevos mercados, principalmente en el área de las
industrias farmacéutica y cosmética.
El Té es un árbol procedente de Oriente, La especie se originó en los bosques montañosos de las
fronteras entre China, India y Birmania. China fue la cuna del Té, pero su cultivo no tardó en extenderse por India y Ceylán, gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas adecuadas
para su crecimiento. Aunque el Té se cultiva con éxito desde el nivel del mar hasta los 2.200
metros de altitud, los mejores resultados, en términos de calidad de producto, se obtienen en zonas
con alturas superiores a los 1.200 metros. El clima óptimo para la especie es el subtropical húmedo,
isohídrico, con precipitaciones entre 1800 a 2200 mm anuales. Crece mejor en los suelos con ph
ácido (4,5 – 5,5), bien drenados, ya que es sensible a la putrefacción de raíces.
Con estas condiciones el cultivo desarrolla adecuadamente y la época de cosecha o zafra en Argentina
abarca el período comprendido entre los meses de octubre a mayo. Durante el período otoñoinvernal,
por disminución de las temperaturas medias y de la heliofanía diaria, además del comienzo
de ocurrencia de heladas, se inicia un periodo de receso fisiológico que se aprovecha para la realización
de las podas anuales, periódicas y de formación.
La región Tealera Argentina está comprendida entre los 26° y 28° latitud Sur, constituyéndose en la
más austral del mundo, con aproximadamente 45.000 ha en su momento de máxima expansión
(1976-77) de las cuales el 93% se encontraban en la provincia de Misiones y el restante 7% en la
provincia de Corrientes. En la actualidad existen alrededor de 37.000 ha implantadas.
El cultivo se realiza sobre suelos de los órdenes alfisoles y ultisoles con buena aptitud productiva,
que si bien en general responden a sus necesidades, pueden presentar limitaciones nutricionales, que
deben ser corregidas por medio de la fertilización en función a su contenido de nutrientes y nivel de
extracción.
El Té se comercializa en lotes o partidas que se usan en mezclas o «blends» para mantener las características
de cada marca a lo largo del tiempo. Así, un lote puede aportar poco en cuanto a sabor
pero dar un excelente color, otro en cambio puede tener un color muy tenue pero con un exquisito
aroma. Cada conoce las expectativas del mercado a que está dirigido para buscar los blends apropiados.
Si comparamos con otras infusiones consumidas habitualmente en nuestro país, es de destacar que
el Té presenta el mayor rendimiento final bebible, considerando que con 1 kilogramo de yerba mate
se preparan 10 litros bebibles, con 1 kilogramo de café instantáneo, 22,9 litros mientras que con 1
kilogramo de Té se obtienen 91 litros de infusión.
YERBA MATE (Ilex paraguariensis) : EL TE DE LOS JESUITAS11
11 Los jesuitas domesticaron el cultivo de lo que hoy es una bebida adoptada totalmente a las costumbres argentina.
!15
Se denomina mate a la infusión hecha con hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis), planta originaria
de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y el curso superior del Uruguay. Estas plantas previamente
secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los
taninos de sus hojas.
En los tiempos de la Conquista, la planta sólo se obtenía en la sierra de Mbaracayú, en el Guayrá, a
unos 500 kilómetros al Norte de Asunción. El acceso hasta este lugar era dificultoso, y muchos de
los que iban hasta allí con la intención de lograr beneficios por el buen precio que se pagaba sufrían
ante un medio hostil y un clima insalubre.
El 20 de mayo de 1616, el gobernador de Buenos Aires Hernando Arias de Saavedra, prohibido el
consumo de la yerba mate en cualquier uso. fue denominado como «sugestión clara del demonio»,
«vicio abominable y sucio” .
Los jesuitas tampoco lo vieron con buenos ojos al principio, pero fueron quienes comenzaron a controlar
su cultivo.
Los indios, al servicio de los españoles morían en masa durante los meses de recolección del mate.
Los jesuitas, encargados de humanizar, perfeccionar y racionalizar la recolección del mate salvaje.
hicieron popular la hierba como el té de los jesuitas.
El mate fue el gran recurso de las reducciones. Los jesuitas consiguieron encontrar un sistema de
fecundación y de cultivo que propició un número de 700.000 plantas que proveía de yerba dos veces
al día a unos 90.000 habitantes de las reducciones, estos conseguieron transformar, así, a los
guaraníes como ciudadanos.La yerba fue tan importante que se intercambiaba con carne o artesanías
de otras reducciones con menor capacidad productiva. La agricultura, la ganadería, la herrería,
ebanistería o albañilería será intercambiada entre las reducciones a cambio del “oro verde” que suponía
ser la yerba mate.
Las costumbres no han cambiado desde el hábito de beber mate popularizado por las reducciones
jesuíticas y su consumo se hizo muy fuerte en Argentina, sur de Brasil, Paraguay y Uruguay. El
mate, la bombilla y la preparación de la yerba siguen siendo las mismas ,sólo la incorporación de
termos para mantener el agua caliente ha cambiado.
A inicios del siglo XIX, el mate tenía una gran difusión entre españoles y criollos. En todas las casas,
pobres o acomodadas, se utilizaba como bebida refrescante, se desayunaba con mate todas las
mañanas y se merendaba con mate todas las tardes, acompañado con pan, tostadas o bollitos dulces.
Para los menos favorecidos podía llegar a representar la cena, pero para la gente acomodada era una
buena excusa para recibir invitados y agasajarlos mientras una chinita se los cebaba. Los mates podían
ser de oro, plata, peltre, vidrio, madera, calabaza o barro con diferentes formas y repujados artísticos.
En la actualidad el consumo del mate está extendido por todo el país y su ingesta es cotidiana,
además, de todos los estratos sociales. Un estudio del Instituto de la Yerba Mate muestra que
la infusión tiene una presencia del 98 % en las casas del país.
DULCE DE LECHE
El dulce de leche es uno de los productos lácteos de consumo masivo con más arraigo, tradición y
preferencia del país. En la Argentina, durante 2009 y 2010 se registró un promedio productivo de
130.000 toneladas anuales, récord histórico. Su popularidad e industrialización traspasó fronteras
nacionales.
Según la historia se sabe que el antecesor del dulce de leche fue precisamente la leche condensada,
la cual señala la tradición que surgió en la Francia de inicios del siglo XIX, debido a que Napoleón
buscaba una forma de transportar leche para sus tropas sin que ésta se echara a perder.
La leyenda criolla dice que corría el año 1829, instancia en que la Argentina sufría graves luchas
intestinas propias de una República en formación.
La confusión acerca de su nacimiento proviene de otro postre llamado «manjar blanco», que si bien
es una cocción de leche y azúcar, se espesa con fécula de maíz o gelatina y continúa siendo totalmente
blanco.
Lo cierto es que Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle se encontraban en la localidad de Cañuelas,
provincia de Buenos Aires, intentando dar el primer paso hacia la Organización Nacional.
Ambos habían firmado el 24 de junio el Tratado de Cañuelas con el fin de concluir las hostilidades
y llamar a elecciones para integrar la Junta de Representantes. El 17 de julio, Lavalle (firme opositor
“rosista”) llegó al campamento de Rosas muy cansado de cabalgar y pidió verlo para tratar
asuntos pendientes. Como éste tardaba, no resistió la tentación de tomar una siesta en un catre de
campaña que había a la mano, en el cual quedó profundamente dormido.
Cerca de allí, una sirvienta mulata estaba preparando un mate de leche para esperar la llegada de
Rosas, su patrón, al calor de las brasas, la mulata echó un puñado de azúcar a la leche para que se
fuera disolviendo, pero al ver a Lavalle dormido en el camastro de su patrón, la mulata se desesperó e intentó sacarlo de allí. Sin querer, estaba escribiendo, además de la historia, la receta «pasión
de los argentinos».
Cuando llegó Rosas y vio la cara de desesperación de su mulata por la cama usurpada, tapó a Lavalle
con su poncho y le dijo: «Déjalo, que es un valiente». Finalmente, cuando la mulata fue a buscar
el jarro para preparar el mate, había pasado demasiado tiempo. En su lugar, encontró una crema
color marrón claro, dulce y espesa: había nacido el dulce de leche.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de
bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien
el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque
no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su
elaboración.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un
producto pueda llamarse «dulce de leche”. A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está
hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una
pizca de bicarbonato de sodio.
HELADOS13
El helado argentino es considerado uno de los mejores del mundo. se puede leer y escuchar en notas
aparecidas en Los Angeles Times, en informes en GeoBeats y en blogs de extranjeros errantes
que viven en Buenos Aires.
Debido a la herencia italiana que tiene la Argentina, el sabor y textura del helado es de gran calidad,
ha sido distinguido varias veces. Se documenta la primer fabricación de helados con nieve en la
ciudad de Mendoza a inicios del siglo XIX, en sus inicios fue preparado y consumido solo por los
inmigrantes italianos de determinadas regiones, desde el último tercio del siglo de s.XX se popularizó
en las principales ciudades argentinas.
Las distintas heladerías en Argentina, tienen en su menú todo tipo de gustos de helado. Entre ellos
podemos encontrar los gustos hechos a base de crema, a base de chocolate, a base de dulce de leche,
helados frutales y en algunas heladerías podemos encontrar gustos especiales como: banana-split,
frutilla granizada, mascarpone, tiramisú, flan, almendrado y café.
Desde fines del siglo XX en las principales ciudades de Argentina, tal cual ocurre en las principales
ciudades del mundo, existe una tendencia a generar una gran cantidad de variedades de helados con
los gustos “exóticos”, aunque en la población predominan los gustos tradicionales. Sin embargo en
el 2015 los gustos mayoritarios de cremas heladas son los tradicionales servidos en cucurucho o “vasito”, estos suelen ser chocolate, dulce de leche, frutilla y limón. Antiguamente uno de los sabores
más consumidos era “la crema del cielo” cuya crema helada recuerda a los colores de la Bandera
de Argentina, sin embargo solo se trataba de un helado de vainilla con colorante celeste.
EMPANADAS
Los españoles las trajeron a América donde, luego, fueron surgiendo otras formas de
prepararla. Si bien se comen en todo el continente en Argentina se convirtieron en un
símbolo totalmente regional, se extendieron por toda las regiones adquiriendo diferentes
características según la zona en que se cocine. Hay variantes más o menos jugosas,
algunos le ponen patata hervida, otros huevos, otros pasas de uvas o aceitunas, pero la
base es la misma, una rica carne vacuna y una cebolla picada bien fresca. Para cocinarlas
unos las hacen al horno (común o de barro) mientras que otros prefieren freírlas
en sartén. Las primeras referencias se encuentran en la antigua Persia siglos antes de
Cristo donde surge un pastel que más tarde por cuestiones político-territoriales de Babilonia
llega a la India de la mano de Ciro y Darío I, quienes expanden y llevan al
apogeo el Imperio Persa.
Más tarde Oriente es conquistado por Alejandro y Persia soporta una serie de luchas
entre culturas; árabes, iraníes, mongoles, rusos, etc. Así este pastel va tomando, de
acuerdo al país, diferentes rellenos (según la estación, gustos, y disponibilidad), formas
y nombres: Esfhija, Fatay, Samosas o Sambusas, Pirogue, Piroshki o Piroshke,
son algunos de ellos.
En la Edad Media cuando los moros invaden España introducen estos pasteles que
luego adoptarán distintas variantes según las regiones.
La palabra empanada es de origen español y obviamente proviene de pan. Es probable
que las primeras empanadas fuesen simplemente panes, vaciados y rellenos de algún
guiso. La siguiente etapa en su evolución muy probablemente haya sido el elaborar
panes corrientes pero ya con su relleno dentro, cociéndolos así en el horno y adquiriendo
así en esta etapa la empanada el arrope de una masa propia.
Esta preparación ya era parte de la cocina medieval española y también europea.
Existen rastros fiables de la empanada en la Galicia del siglo XI. En el Pórtico de la
Gloria en Santiago de Compostela (que por entonces era centro de peregrinación de
miles de personas que llegaban de toda Europa y Asia), se pueden observar esculturas
de la época representando comensales deleitándose con empanadas.
PIZZAS Y PASTAS
El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital, más
precisamente en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por todo el territorio nacional una
lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades
desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza y la fainá.
En su versión italiana, el círculo delgado de masa está coronado por salsa, aceite y algunos trozos
de queso. En las calles porteñas, la pizza creció unos centímetros y se cubrió totalmente de queso.
Según algunas estimaciones, se sirven más de 38000 pizzas por día en Buenos Aires. Los precursores
de la pizza en la ciudad fueron los napolitanos y genoveses que empezaron a prepararla a fines
del siglo XIX, fundamentalmente en el barrio de La Boca.
En 1893, el xeneize Agustín Banchero abrió una panadería, que fue donde nace la fugazza con queso.
En la década del ´30 nació una pizzería en Villa Crespo que se convirtió en un clásico del rubro:
“Angelín”, ubicada en Córdoba 5270, creadores de la “pizza de cancha” o canchera sólo lleva salsa
y condimentos y en sus inicios se servía fría, fuera de las canchas de futbol.
Ya para los años ´50, las pizzerías porteñas alcanzaban su apogeo tanto en la zona del centro como
en los barrios de la ciudad más alejados. En los ‘80, hizo su aparición la pizza a la parrilla.
Ya sea de molde, media masa, a la piedra o a la parrilla, la pizza es sin lugar a dudas una costumbre
nacional.
NUEVA GENERACIÓN “EN BUSCA DE UNA IDENTIDAD”
Pasada una década de boom gastronómico, cambios de hábitos orientados a la salud y la conciencia
de los alimentos, los cocineros y comensales buscan responder la pregunta del momento: ¿existe
una identidad de la cocina argentina?
Ya sea cocina fusión o las mil variantes de un asado campero que embriaga los sentidos sobre las
brasas ardientes de la madera de quebracho, hoy la cocina es un tema, un gran tema de conversación
y acción.
Nuestra propia cocina, la argentina, la bien criolla, la que viene de los gauchos y los indios, está
llena de una riqueza no siempre reconocida y que hoy, gracias a este fenómeno, cobra presencia en
la mesa nacional. Por eso hoy se vuelve a las fuentes, rescatando lo mejor de nuestro pasado, sin
reconocer fronteras, es el camino que el hombre está encontrando para que la globalización no le
desdibuje las raíces. Y la pregunta con la que nace esta búsqueda de la nueva cocina fue ¿tiene una
identidad la cocina argentina?; así se dio una corriente de restauración trata de rescata los platos de
la cocina casera para que vuelven a brillar los antiguos bodegones como emblema de lo auténtico,
y se propagan los alimentos orgánicos, y las hortalizas y verduras de estación. Entre la alta tecnología
y lo rústico, esa búsqueda de identidad no es otra que la que atraviesa la cultura nacional desde
sus orígenes. Europeo, latino, criollo, hijo de la inmigración, paisano, urbano, provinciano,
cosmopolita… Así es nuestro menú. Eso dificulta construir una «marca argentina», pero no impide
que la mesa crezca y se diversifique.
La “nueva” cocina argentina es la versión local de un movimiento global que utiliza las últimas
técnicas científicas para jugar con los ingredientes locales. La coreografía de este movimiento, en
la Argentina, está estudiada del caso peruano: para cocinar los chefs eligen ingredientes de calidad
-que ellos mismos muchas veces descubren en su lugar de origen-, les aplican técnicas como cocción
a baja temperatura o hidrógeno líquido, entre muchas otras, y finalmente le imprimen su sello
de autor.
La nueva generación de chefs argentinos ronda los 30 años, Estos se perfeccionaron en Europa,
aprendiendo nuevas técnicas, allí, en el exterior entendieron que el problema de la cocina argentina
es su falta de identidad más allá del asado.
Hoy encontramos dos agrupaciones, GaJo, Gastronomía Joven, y Acelga, quienes nuclean a empresarios
y cocineros con muchos objetivos en comunes.
«La cocina argentina la hacen los que cocinan. Nuestro país es joven, tiene un clima amplio para
dar a conocer sus productos es nuestro trabajo, también hay que buscar el balance con lo que se
consume, de a poco incorporar las papas andinas, el amaranto. Estas alianzas amistosa y profesionales,
donde comparten experiencias, pero, sobre todo, buscan proyectar esa identidad culinaria
argentina a nivel internacional.
Clásicos bodegones porteños, esos viejos comedores de barrio con pisos de cerámica y fotos de
deportistas históricos, participan de este estudio que busca identificar la cocina argentina.
Mientras tanto, la pregunta sobre la identidad se traslada de las recetas a los productos, y cada chef
interpreta la tradición a su manera. En la Argentina, siempre estamos preguntando qué somos, sobre
la identidad; se dice que copiamos de afuera y, sin embargo, al hablar de la comida hay una
identificación social con las comidas. Allí aparece, al fin, un eje común: el valor social, de amistad,
familiar, de reunión, de celebración.
Durante la celebración del Bicentenario del país, se realizó una encuesta, donde entre las cien cosas
que más nos identifican como país estaban el asado, las empanadas, el mate y el locro. Los papines
andinos, el malbec y las fusiones aportan el aire contemporáneo.
LA COCINA ACTUAL Y SUS REPRESENTANTES
En la actualidad este país busca replicar lo aprendido de la gastronomía en el mundo para posicionar
la cocina argentina tanto en el mapa nacional como en el internacional. Estos jóvenes cocineros
los une no sólo la convicción de que realizan un gran trabajo y que es necesario darlo a conocer,
sino la necesidad de vencer las barreras que enfrentan a diario.
Sus propósitos son los siguientes:
*Emplear productos regionales con valor gastronómico.
*Utilización de productos de estación, en su mejor momento de madurez y crianza, a precios razonables
y disponibles a lo largo del territorio.
*Difusión de productores y proveedores de alimentos que enfoquen su trabajo en alcanzar la máxima
calidad. Denominación de origen.
*Respeto por las condiciones de higiene y la manipulación y conservación adecuadas de los alimentos.
*Difusión del trabajo de aquellos colegas, cuya labor se enmarque en esta línea de valores.
*Desempeño ético de la profesión.
*Respeto por el ambiente.
Hoy el país cuenta con una gran variedad de nuevos cocineros que buscan representar la identidad
de la cocina argentina, hay dos cocineros que se destacan a nivel nacional e internacional.
Soledad Nardelli, quien fue distinguida en 2010 como la «Chef del Futuro» en París, siendo la primera
mujer argentina en recibir este premio, desempeña su trabajo como jefa de cocina en el restaurante
CHILA, en Buenos Aires. Su objetivo y trabajo es explorar a fondo la nueva cocina de Argentina
para crear una experiencia gastronómica más completa, potenciada. Sus bases son tres pilares :
alta cocina, calidad y estacionalidad. Identificando los mejores productos de cada región y trabajando
con los productores cercanos. Estacionalidad, incluyendo en sus platos los productos que se encuentran
en su máxima expresión. Alta cocina que se basa en la manipulación de productos argentinos
únicos por su origen, su temporada y selección de calidad por parte del productor.
En el exterior se encuentra Mauro Colagreco, reconocido hoy como uno de los mejores chefs del
continente, la guía gastronómica Michelin le ha otorgado 2 estrellas a su restaurante ubicado en el
sur de Francia. Actualmente se acaba de posicionar en el restaurante número 11 de la guía de San
pellegrino. El estilo gastronómico de Colagreco es un referente de la cultura latina en Francia,
desde 2006 dirigir el restaurante Mirazur, ubicado en Menton, lugar por el que fuera nombrado
como la Revelación del Año, por la prestigiosa guía francesa especializada en vinos y restaurantes
Gault & Millau. Desde su llegada a Francia, se rodeo de talentosos chefs, quienes le aportaron más
que experiencia dentro de la gastronomía local.
OTROS CHEFS “CRIOLLOS” POR EL MUNDO
Enrique Tirigall y su cocina Argentina en París
Este Chef trabajó desde joven en varios sitios de Argentina, luego como muchos otros cocineros
viajo y trabajo en México y Estados Unidos, perfeccionando conocimientos y técnicas, hasta llegar
a Francia donde continuó el camino gastronómico, diferenciándose e imponiendo su cocina argentina,
informal, de sabores clásicos e improvisados. Utilizando exclusivamente carne argentina, hoy a
sus 41 años cuenta con dos reconocidos restaurantes en la capital francesa y un tercero que está
pronto a su apertura, siempre con el sello de la cocina criolla.
Dante Ferrero y su exportación de sabores en México
Oriundo de la provincia patagónica Neuquén, hoy radicado en México , en su cocina podemos saborear
su historia, de ascendencia italiana, raíces argentinas, la influencia que tiene México y lo adquirido
en las cocinas de su reciente estadía, junto a Mássimo Bottura en Italia y Arzak en el País
Vasco. Ambos chefs con tres estrellas Michellin. Este año ya abrió su tercera sucursal de Neuquén,
ver los tres restaurantes es interesante, porque es donde se aprecia el desarrollo del concepto de la
fusión de su cultura.
CONCLUSIONES
Este trabajo fue desarrollando por pasos la historia evolutiva de la cocina argentina, desde sus
inicios hasta su presente. Explicando el fenómeno de la fusión en los inicio de construcción de un
país y el mestizaje de diversas culturas, quienes crearon una fuerte personalidad.
Partiendo de que soy cocinera y argentina, estos estudios fueron realizado con la idea de llegar a
una conclusión de lo que es la cocina criolla, siendo que como profesional gastronómico el interés
por la cocina de mi país se inicia en Francia, país donde vivo actualmente y en donde me dedico a
desarrollar la cocina argentina.
En estos últimos años una nueva cocina empezó a difundirse a costa de las costumbres coloniales
vigentes de la época, y llevada por una secuencia de diferentes acontecimientos históricos, sociales
y económicos. La cocina argentina y sus cocineros hoy están explotando al máximo su potencial,
adaptándose a las diferentes realidades climáticas y territoriales, se empezó a trabajar para producir
y elaborar de una mejor manera los alimentos y los productos respectivos de cada región, intentando
comunicar.
Se puede decir que fue una crónica ya que al querer estudiar, entender y demostrar la identidad de la
cultura culinaria Argentina desde el presente se tuvo que volver paso a paso , por etapas la construcción
y desarrollo del país.
Los cocineros emigraron, viajaron y conocieron nuevos productos y nuevas técnicas, volvieron más
expertos, más completos y llenos de ideas, volcando el valor agregado de preparar platos argentinos
con productos argentinos adaptados a la nueva realidad gastronómica y utilizando sus avances.
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La cocina es una actividad social que se mueve al ritmo de la economía y la política mundial, generando
diferentes tendencias que se adaptan a esto, hoy la tendencia es “inversa”, el movimiento a
nivel global de las cocinas es locales, se tiene como referencia a las cocinas europeas y las nórdicas
por generar vanguardia, estas comenzaron a mirar hacia dentro de sus territorios, entonces en el país
se reacciono de la misma manera. Argentina está volviendo a sus orígenes con la ayuda de nuevas
generaciones inquietas por demostrar los conocimientos adquiridos en sus experiencias vividas en
el viejo continente, el mundo es una fusión constante de culturas.
Bibliografía
Revistas
BRANDO
-“La nueva cocina Argentina”
– “Revolución Criolla”
– “En busca de el Origen”
ELGOURMET
– “Marca País”
– “Soledad Nardelli y la joven cocina de Argentina”
– “Mauro Colagreco, la estrella que enamora a los franceses”
– “Cocina Argentina”
Periódicos
LA NACIÓN
– “ Existe la cocina Argentina?”
– “Nuevas generaciones gastronómicas”
– “En busca de la cocina perdida”
Libros
*LA NUEVA COCINA ARGENTINA por Pietro Sorba 2012
*ARGENTINA SABOR DE LAS PAMPAS por IPCV (Instituto de promoción de la carne vacuna
Argentina) 2007
*SIETE FUEGOS por Francis Mallmann 2010
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* ASÍ COCINAN LOS ARGENTINOS por Alberto Vázquez Prego 2010
*LES RECETTES DE VOLVER por Enrique Alberto Tirigall 2013
Medios Webs
“Gastronomía criolla argentina” Una visión desde la horticultura. INTA Instituto Nacional de
tecnología agropecuaria. 2011 http://inta.gob.ar
“Antropología de la alimentación” Breve historia de la alimentación en La Argentina. Licenciada
Liliana Agrasar. http://www.fac.org.ar/fec/foros/cardtran/gral/Historia.htm
“Historia de la gastronomia en Argentina” http://www.historiacocina.com/es/gastronomiapor-
paises/argentina
“Evolución de la cocina y la alimentación en Argentina” http://www.equiponaya.com.ar/congresos/
contenido/laplata/LP4/38.htm
“Raza y etnicidad en la cocina Argentina” http://www.apuntescecyp.com.ar/index.php/apuntes/
article/viewFile/456/352
“Historia de la cocina Argentina” http://www.oocities.org/tangomilonguero64/pagina29.htm
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