Dabiz Muñoz, Pedrito Sánchez y Quique Dacosta: Reubicación en Madrid Fusión

El congreso de cocina que se celebra en la capital de España cada año conocido como Madrid Fusión fue un punto de encuentro nuevamente, en el que en esta ocasión nos llovieron replanteamientos. Por ejemplo, el chef Dabiz Muñoz se bajó un poco la «b» para dejarse arrullar por una armonía en sus platos explicada con una calma nunca antes vista. Los medios siguen hablando de él como si fuera fuego, pero el día que intervino, la cresta era más rosa que roja.

Montando platos DiverXo

Cuando le llega al comensal de DiverXo uno de esos platos con 30 ingredientes no debe mezclarlos. El personal de sala da las instrucciones de irlos desmontando, capa a capa, «como si fuera una torre de Babel», explica el chef. Un proceso lento, de pensamiento, para ir entendiendo el por qué se construyen así. Para no perderse, el cocinero ofrece a sus clientes una página con unos dibujos explicativos, un mapa para guiar el tenedor entre capas. Es una forma de explicarlo todo «rápido y claro» porque si fuera el camarero el que lo comentara —indica Muñoz— el plato se comería frío y el servicio se alargaría algunas horas más.

Dacosta y el arte no se explica

Quique Dacosta se subió al escenario con el apoyo de audiovisuales de artistas y gente del mundillo de los museos. ¿Estará dando un giro a la profesión? Los de Dacosta fueron en un principio platos muy realistas, que copiaban la realidad, incluso alguno fallero con montajes en volumen. Desde hace unos diez años, la estética de su cocina se volvió más minimalista, a tono con la moda culinaria. Pero que la belleza no es arte lo saben los artistas desde principios del siglo XX y así lo explica en el vídeo Vicente Todolí (ex-director de la Tate Modern en Londres y conocido entre los cocineros por sus colaboraciones con Ferran Adrià): «La belleza de la estética del plato es superficial e irrelevante». Quique y el presentador, el crítico gastronómico José Carlos Capel, se incomodan. Uno habla, el otro también. Pero no dialogan.

El debate que se podría abrir como las huevas de maruca en salazón de Dacosta se sospecha sabroso, pero el auditorio no tiene derecho a preguntar. Extraño congreso sin posibilidad de intervenir, que se convierte en una suerte de programa televisivo (publicidad incluida) con el «pim-pam-pum» de un ponente tras otro. Transpiración bro-culture en la sala.

Uno pide libertad para crear y el que da el nombre al congreso de «sin límites» lo frena. Pero ni la libertad se pide ni el arte se explica. Se traga. Se regurgita. A lo Shakira: «mastique y trague, trague y mastique».

Desafío Sánchez

El cocinero del restaurane Bagá de Jaén se hace llamar Pedrito Sánchez, según su presentador, nuevamente el director del congreso y crítico José Carlos Capel, para diferenciarse del primer ministro de España. El cocinero sonríe entre dientes. Ni sí ni no. Y añade que no explica sus platos porque son sencillos. Pone una foto de un disco en aros negros y blancos y dice que es caviar y almendras. Pero yo veo dos cremas y una puñalada mortal a la mirada burguesa, la que habitualmente puede permitirse pagar este tipo de restaurantes. Primer desafío: se supone que lo especial del caviar — cada vez más habitual en las mesas de poder junto con la trufa y las angulas— es que las huevas estallen en la boca. El chef —que en otro momento se le escapa la extraña frase «el producto está sobrevalorado»—, tiene coartada: «Se supone que el caviar se come a cucharadas». Y me parto de risa. Segundo desafío: Parodia de esa clase que se puede permitir comer el caviar a cucharadas. Es la sátira de The Menu, la película, pero en crudo.

No sé cómo puede saber ese plato. Nadie lo sabe porque nadie ha mezclado nunca una cosa con la otra. Tampoco cómo sabe un pimiento frito con ostra. Tercer desafío: crea algo nuevo de la mezcla de dos cosas existentes que a nadie se le ha ocurrido unir jamás. Cuarto desafío: ¿Por qué no hemos pensado jamás en esa unión? ¿Prejuicios? Quinto desafío: Habrá que ir a Jaén en tren  o en bus —para los que no tengan coche como yo— para ver de qué va todo esto, pero ni siquiera entonces quizás quede claro. Su ponencia tenía el nombre de binomio, pero creo que más que de dos ingredientes, este cocinero de los márgenes de la España gastronómica habla de cómo el binomio pobre-rico es lo único que permite la existencia de unos y otros. Quizás en la boca se fundan en uno. Quinto desafío: Piensa lo que quieras. El arte no se explica.

Entre caviares

Sobre escenarios menores o a una hora imposible varias mujeres pusieron otro caviar sobre la mesa. Uno de ellos, la judías/mongetas/habas de La Garrotxa, una tierra volcánica en la que se levanta un bello edificio por dentro y por fuera conocido como Les Cols, cuya cocina está impulsada por Fina Puigdeval y sus hijas Clara, Martina y Carlota. Me pareció que a cada mordida de esas legumbres, masticaba libertad.

El otro, piñón. El precio de estos minúsculos dientecitos blanquecinos en la península ibérica sube como la espuma, no solo por la mano de obra sino por la deforestación. En Portugal la chef Marlene Vieira ha encontrado la manera de reivindicarlos en muchos de sus platos. En el escenario principal, donde fue la única mujer del día, montó uno donde el piñón hacía de arroz y tiraba de memoria envuelta en bacalao, sencillez y belleza —siguiendo el camino abierto por la vanguardia hace 20 años—. Era fácil imaginar su cremosidad y ese sabor dulce y fresco, combinado con el salado y el limpio aire de perejil. 

Encuentros y Gastr0w

Esta edición de Madrid Fusión tenía un aliciente por encima de los protagonistas culinarios: encontrarnos con profesores, alumnos y egresados del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies y el lanzamiento de una productora audiovisual gastronómica con el nombre de Gastr0w por parte de nuestra actual estudiante Sonia Ziadi.

Sonia cuenta con una amplia experiencia en producción audiovisual en programas internacionales rodados en España como los guiados por Gordon Ramsay y Jamie Oliver y con esta productora ofrece contenidos audiovisuales de calidad para redes sociales, plataformas, branded content, corporativo, reportajes, documentales, publicidad y podcast a cocineros y cocineras, bodegas, proveedores, medios de comunicación y a la hostelería en general. Una herramienta sostenible y sensible para contar con profesionalidad lo que sucede en la gastronomía.