El gusto de un catador determina un buen vino

El gusto de un catador determina un buen vino


Después de analizar las primeras dos fases, la aromática u olfativa y la visual, el periodista del vino y experto catador Juan Manuel Ruiz profundizó en el uso del gusto, sentido fundamental para detectar un buen vino en este módulo de Información y crítica de Vinos del V Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies

La fase gustativa es el más importante en la valoración y en el análisis de un vino, en ella se considera la intensidad y se juzga la potencia de un vino al igual que las dos primeras fases, la aromática y la visual se identifica como baja, media o alta.

Esta tiene unos factores complejos y que se deben juzgar por separados para obtener una valoración del mismo, la acidez, el alcohol y los taninos.

La acidez se localiza en los extremos de la lengua y destaca por identificar la frescura del vino. Para Ruiz de lo único que un vino no puede prescindir si quiere ganar atributos en botella, es tener acidez y eso no se puede olvidar.

No se trata de cualquier acidez, lo primero que se debe evaluar son los extremos de la misma en la lengua, se identifica si es fresco,  cítrico, valiente o limonoso, cada catador debe medir cual es su rango de acidez, para así describir hasta qué punto la acidez molesta o no.

La acidez es lo último que desaparece en un vino según el especialista, el juicio sobre la acidez se separa o se deconstruye, se juzga por si sola y luego en conjunto, si es limonoso, mordiente o desagradable, y va de la mano de otra característica, el alcohol.

El alcohol se califica por separado, si es desagradable o tolerable, mientras que la acidez trabaja en función del frescor, el alcohol lo hace en función a la calidez que el vino transmita, se juzga en el conjunto de la boca a diferencia de la acidez que se mide en los extremos de la lengua.

Cuando un vino es equilibrado, armónico, se debe a cuando el carácter ardiente o cálido del alcohol se compenetra con el frescor de la acidez, se genera una relación de conjunción adecuada, conveniente y magnífica, un entendimiento entre ambos.

Mayoritariamente en un porcentaje muy alto alguno de los dos componentes está por encima del otro, lo conveniente es que se entiendan entre ambos. La calidez parte de la maduración de la uva, cuanto más madura es la uva, contiene mayor cantidad de azúcar y por lo tanto el desarrollo de más alcoholes.

El clima también también influye en ello, en los climas cálidos se producen vinos cálidos porque las uvas presentan mayor concentración de azúcares y por eso domina la sensación de calidez y alcohol, mientras que en los climas fríos predomina la sensación de acidez, la gran tarea de un elaborador de vinos en climas cálidos es dar una sensación de frescor y en los climas templados dar calidez.

Se considera una concentración de alcohol considerable en vino cuando se encuentra entre los 13 grados y medio y 14 grados. De acuerdo a Ruíz es difícil establecer un límite para un vino cálido, por ejemplo el cambio climático ha afectado la zona donde se realiza la champaña por lo que ha aumentado casi un grado a la misma y eso ha generado problemas en su producción y comercialización.

El catador debe especificar el grado de calidez en un vino, este se mide como cálido, medianamente cálido o desagradablemente cálido y en la etiqueta debe estar especificado. Muchas veces el problema es que el vino tiene más de 14 grados, el problema que se genera es el equilibrio, ya que la calidez está por encima y debe estar en sintonía con una buena acidez.

Quien cata debe analizar si la calidez es casi insalvable cuando es desagradable, o si existe una relación de alcohol y acidez. Hay variedades que son más propensas a ser más cálidas y otras ácidas, uvas que si se cosechan con antelación estas no han madurado y darán aromas verdes o no maduras, y es fundamental que la uva esté madura para que tenga acidez.

La acidez se basa en la manera en cómo se alimentan las raíces de las cepas, Burdeos es una región donde hace calor pero su subsuelo es rico en material arcilloso calcáreo y esté impregna de acidez a los vinos, y este terroir es complejo de concebir y por eso da grandes vinos.

En la fase gustativa los taninos abordan la sensación de aspereza, esta se consigue al probar primero un poco en boca, luego se degusta para seguidamente colocar la lengua en el paladar y forzar esa sensación en boca. Al tomar queda una película entre la lengua y el cielo del paladar, esta da una sensación de rugosidad y es lo que se denomina tanicidad.

En un vino hay mayor o menor cantidad de taninos, pueden encontrarse taninos rugosos o ásperos, que dejan una sensación desagradable y raspan las papilas gustativas, y otros aterciopelados, que dan una sensación sutil, frutosa, todo depende de la maduración de la uva, pero mientras más suave sea esa película mejor.

Para culminar un análisis de un vino con el sentido del gusto, se debe toma en cuenta la fase retronasal o de retrogusto, esta es fundamental y es un apartado de la fase gustativa que tiene que ver con lo aromático, después de ingerir el vino este no termina allí, hay una serie de aromas que vuelven a la boca, que se prolongan o se alargan, es un recuerdo que deja el vino en boca, son aromas de retrogusto y que se miden con dos parámetros, el tiempo en cantidad de segundos en boca, y la calidad aromática que se compara con los ya detectados en la fase aromática.

Por la vía retronasal muchas veces se notan aromas de especias que no se encuentran en la fase aromática, por ello es importante identificarlos. También existen vinos que no dejan ningún tipo de recuerdo, a estos se le llaman vinos breves o fugaces.

Junto a la fase visual y olfativa, el gusto es lo que impera para que un catador considere un buen vino como tal, es por ello que se deben tomar en cuenta cada aspecto que se ha desglosado y por ello practicarse consecuentemente para lograr afinar los sentidos.

Agradecimientos a la fotografa Natalia Brand @gastrobrand por el apoyo visual.

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