El gusto también es cuestión de tacto. Cómo afecta la naturaleza del ser humano a la crítica gastronómica


 

Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico

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El que la crítica ya sea gastronómica, literaria o de cine sea subjetiva no es ninguna novedad. “Todo es cuestión de gustos”, se suele decir. Sin embargo, en la crítica gastronómica entra en juego la propia naturaleza del ser humano. Y es que una experiencia gastronómica dependerá no solo de factores del estado de ánimo del comensal o de otros aspectos como el ambiente (luz, decoración, música, los nombres de los platos y la atención del servicio), sino también de factores intrínsecos a la naturaleza del cuerpo humano.

Estos factores constituyen lo que se denomina respuesta hedonista a los sabores y entre ellos destacan los que se activan de forma innata debido al nervio trigeminal o nervio trigémino.

Este nervio craneal es responsable de funciones motoras, pero también sensitivas y de él dependen, por ejemplo, el sabor y el tacto a través de la lengua.

El tacto es uno de los sentidos que parece olvidado en la gastronomía, pero es definitivo para que nos guste más o menos un alimento. Antes de llevarnos un alimento a la boca, no solo nos fijamos en su apariencia, sino que lo sentimos a través de nuestras manos. La piel nos informa de cómo es, lo que pesa y qué sensación nos puede ofrecer. Comer con las manos es nuestro instinto natural y, para muchos, que no atienden a prejuicios, es un auténtico placer. Por eso la cocina de las tapas y de los pintxos nos da un plus de diversión, que también han sabido aprovechar los cocineros de vanguardia.

Sin embargo, el tacto va más allá de las manos porque es en la boca, a través de la lengua, donde nos da una información valiosa que determina si es un estímulo agradable o no. Y como en casi todo en la vida, el contraste es el que más seduce al ser humano. Los cocineros lo saben y por eso siempre están buscando el toque crujiente o la mezcla de dos texturas distintas, para convencer a nuestro nervio trigémino antes que a nuestro sentido del gusto.

Por ello, el juicio de un crítico gastronómico sobre un plato no va a ir solo determinado por las razones objetivas a las que ha decidido atenerse con toda profesionalidad, sino también a este tipo de respuestas innatas que marcan nuestra naturaleza humana.

Estudiar la crítica gastronómica y la comunicación desde todas las ópticas y de forma académica es la oportunidad que ofrece el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies. Comenzamos en octubre y hay becas para los alumnos con proyecto.

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