Aportación para el II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. La revolución humana de la gastronomía
Título: Condiciones laborales en la hostelería: un cambio necesario del que todo el sector habla, alguno se resiste pero la mayoría sabe que es inevitable. La cuestión es ¿para cuándo?
Resumen
Ofrezco mi reflexión sobre el necesario cambio de las condiciones laborales comenzando como punto de partida con mi experiencia, para que así se pueda entender mi filosofía de enseñanza a las nuevas generaciones de cocineros/as, panaderos/as y camareros/as, porque aunque estoy especializado en cocina y pastelería al final todos nos interrelacionamos y las ideas acaban calando en los demás grupos de otras especialidades que trabajan conmigo en el instituto en el día a día.
Palabras clave: Justicia social, gastronomía, condiciones laborales, hostelería, precariedad
A continuación daré mi opinión lo más clara y concisa posible siempre teniendo presente mi paso por la hostelería en trabajos de todo tipo y en muy diferentes lugares de la geografía española y francesa. Pienso que es obligado hacer algo de historia sobre mi recorrido por el sector hasta convertirme en docente de hostelería para evitar la idea (interesada) de que la mayoría de los docentes opinamos y hablamos desde el plano puramente teórico y que o poco o nada hemos ejercido la profesión, ya que en mi caso no es así.
La experiencia personal
Empecé en hostelería algo entrado en edad para mi gusto, y después de haber estado en el servicio militar voluntario durante 18 meses. Mi encuentro con el sector fue por pura necesidad económica y por eso me agarré a lo más fácil, ya que no era necesaria cualificación expresa para el puesto. Así que comencé haciendo bocadillos y limpiando las cocinas del comedor de empresa de la factoría de Celulosas de Pontevedra, cuando tenía ya casi 19 años. Me gustó la experiencia y me picó la curiosidad al ver trabajar a los cocineros. Entonces vi que podía interesarme la cocina, a pesar de que el patrón me espetó un día “yo ya soy muy mayor para enseñarte (cocina) y tú también para aprender”. Ese fue el motivo por el que decidí aprender en una escuela. Me dije: «si esto se puede estudiar yo quiero estudiarlo». Así que me matriculé en la única escuela pública que por aquel entonces había en Santiago de Compostela y compatibilicé los cuatro años de estudios (uno de repetición) con la actividad laboral en varios restaurantes.
El curso que repetí fue porque era absolutamente incapaz de ejercer de cocinero a tiempo completo con la materia de “Tecnología culinaria” y la profesora no me aprobó sin más, me hizo ganármelo, así que repetí el último curso con esa única materia. Ahora Sara, la profesora, es compañera de trabajo y amiga.
En esos tiempos entraba a las 7 de la mañana en el restaurante, tras hacer la compra en el mercado, hacía la mise en place, iba a las clases que podía y me volvía a completar la jornada del restaurante. La jornada del servicio de mediodía concluía a las 6 de la tarde y el de la cena comenzaba a las 7 de la tarde y, en ocasiones, llegaba a concluir a la 2 de la mañana y vuelta a empezar con el madrugón del día siguiente para empezar a las 7 de la mañana. Así estuve hasta que me cansé. Entonces vinieron las decepciones con parejas (por no poder estar y atenderlas como es debido) y de ahí pasé a la firme idea de dejar el restaurante para aprender más, respirar nuevos aires, salirme de la espiral que había tomado sin solución de continuidad, viajar, aprender otras cosas. Dejé el restaurante en el que estaba con gran enfado del patrón y eso que le avisé con seis meses de adelanto. Aún así no me lo puso fácil y este tema daría para varios capítulos, pero ahí lo dejo. La salida fue traumática y con cierta pelea para conseguir que me finiquitaran lo que por otra parte era mío.
El traslado y el cambio de aires fue a Euskadi a un recién inaugurado local en Lasarte, el restaurante Martín Berasategui, que por aquel entonces tenía una estrella Michelin. En este restaurante, el aprendizaje y el progreso fue meteórico y muy interesante porque enseguida me ofrecieron el puesto de jefe de pastelería que llevé a cabo hasta el final de mi experiencia laboral allí. Pero el tema de horarios empeoró y mucho. Jornadas interminables de la mañana a la noche sin parar, peor aún en verano. Además compatibilizaba el trabajo en Martin Berasategui con una estancia de aprendizaje en Biarritz en mis días libres con Didier Oudill en el Café de París, pero sin cobrar, por supuesto, y con los gastos a mi cargo.
Estuve un año completo en Lasarte y opté por buscar más aprendizaje pero donde se respetara un horario porque por nada del mundo quería volver a perjudicar mi vida personal ni a mis allegados. Así que me trasladé a una pastelería tradicional de Donsoti (Garikano Gozotegia) y empecé de ayudante de pastelería en un trabajo de 4 de la mañana a 12 del mediodía, con horas extras pagadas y día y medio libre. Un lujo para mí. Después busqué trabajos en la misma línea y los encontré aunque no sin cierto esfuerzo: cocinero en tienda de platos preparados en Euskadi (de 6 de la mañana a 2 de la tarde en jornada continua con dia y medio libre), cocinero de colectividades, plaza de cocinero en residencia de ancianos (en Ponferrada) y después de tres oposiciones en la función pública en Galicia (cocinero, jefe de cocina y profesor de formación profesional en la Consellería de Educación).
Este extenso y al mismo tiempo breve recorrido por mi currículum (breve porque en realidad habría muchísimas más aristas que perfilar) lo cuento para que se comprenda que tengo cierta perspectiva cuando a mi alumnado le hablo del tema ahora que ejerzo como docente de formación profesional. Además, pienso que es una obligación moral y social mejorar las condiciones anteriores y dejar para las futuras generaciones un mundo mejor que el que nos hemos encontrado. Al parecer, por lo que sea, mucha gente en el sector, sin embargo, no opina lo mismo.
Motivos por los que escasea la mano de obra cualificada
Los tiempos en esta sociedad están cambiando, han cambiado en muchos ámbitos pero parece que en el sector de la hostelería, por lo que sea, seguimos anclados en el “como se ha hecho siempre”. «¿Horas extras? ¿Qué es eso? Si las jornadas siempre han sido de reenganche o de 12 horas non stop». Eso es lo que está instalado en la patronal y en cierto modo en parte de los que ejercen las jefaturas de cocina o sala. No somos capaces de entender que así como cambia la sociedad en otros ámbitos y sectores estratégicos (justicia social, laboral, de horarios y de salarios) también es necesario que este cambio se traslade al tan maltradado sector “servicios”, porque claro “como somos servicios estamos para servir, y a todas horas, sin coste añadido”. Esto es un problema porque los trabajadores y trabajadoras del sector servicios ahora resulta que también quieren vivir lo que indudablemente choca con los intereses del público consumidor y de la patronal. La ecuación es difícil de encajar porque el consumidor/a no entenderá fácilmente que el disfrute de su tiempo será tanto más caro en función de que quién se lo proporciona (trabajadores/as de hostelería en general) mejore sus condiciones laborales y de vida. En eso todos y todas somos egoístas, no nos engañemos.
La patronal quiere ganar dinero. Es necesario recuperar las inversiones y eso es completamente lícito y entendible. La patronal sabe que si limita horarios de cierre y/o apertura para contentar a su plantilla esto será a costa de aumentar los precios del servicio que presta y por extensión verá peligar (seguramente) su cuenta de resultados, por este motivo continua contratando y pagando al personal en precario, abusando de la necesidad de muchos trabajadores/as que no tienen otra alternativa.
Lo que ocurre últimamente es que una gran parte de los potenciales trabajadores/as ahora mismo pueden elegir otros sectores para ganar lo mismo en jornadas mucho más cortas y ese es el origen del cambio que se está empezando a producir: los empresarios/as no encuentran tan fácilmente quién se pliegue a sus condiciones y por esono hay personal (y mucho menos con cualificación profesional mínima).
En este sentido algo se mueve y señal de ello es que por ejemplo en mi escuela el verano pasado las ofertas de trabajo para los sectores de sala, cocina, panadería y pastelería cuatriplicaban al número de alumnado matriculado. Estas ofertas ofrecían condiciones muy mejoradas a las existentes antes de la pandemia, pero que no encontraron en muchos casos el personal soñado. Inevitablemente se produce entonces una merma en el servicio o de lo contrario a las personas contratadas hay que tratarlas mejor (pagar lo justo por el trabajo, ofrecer turnos de libranza, horarios acordes a una jornada laboral digna, etcétera). Este puede ser el comienzo si el personal en formación o con formación aguanta el tirón y todo indica que así va a ser en un futuro.
A las empresas, en mi opinión, les cuesta encajar que hay un cambio generacional, que los jóvenes de ahora aún necesitando trabajar también aprecian mucho su vida personal y su calidad de vida. Trabajar a cambio de un salario ajustado a sus conocimientos es lo mínimo que se puede pedir, estos jóvenes ahora lo piden y lo curioso es que muchos les tildan de “descerebrados que no saben lo que es trabajar antes de pedir condiciones laborales”.
Tampoco creo que la empresa tenga en cuenta la necesidad de combinar esta mejora con la regulación horaria del personal y de la clientela: la teoría de que “todo el pescado que entra en la red y a cualquier hora es bienvenido” y este es uno de los grandes problemas porque los “pescadores” (el trabajador) acaba desquiciándose por tener que extender día sí y día también sus jornadas hasta las seis de la tarde o hasta la madrugada. Al final se producen fricciones, problemas y normalmente la cosa estalla por la parte de siempre: el trabajador deja en el mejor de los casos la empresa y en el peor la profesión porque tendrá difícil encontrar quién ofrezca mejores condiciones.
Para resolver este tema no hay más que mirar a Francia y no a la “alta cocina”, porque allí la restauración es una carrera profesional (se piden títulos para ejercer determinados trabajos) y los horarios y condiciones tienden a respetarse ampliamente.
Para llegar a algo parecido en nuestro país es necesario combinar los intereses de empresarios, trabajadores y clientes. Lo que pasa es que el empresario quiere ganar dinero porque para eso es el que arriesga el capital; pero el trabajador quiere condiciones justas, dignas y tiempo libre (luego es más caro) y el cliente quiere acceder al servicio en un amplio margen horario, al menor precio posible y todos los días de la semana. La goma se estira demasiado y se rompe por la parte más débil: el trabajador/a.
Los exalumnos de Hostelería que regentan o son propietarios
Existen ejemplos cercanos en Pontevedra de que se puede conseguir, pero hay que trabajárselos. Curiosamente estos ejemplos vienen de personas que han cursado formación profesional, que luego han trabajado por cuenta ajena y sufrido en sus carnes los abusos del sector, pero que en determinado punto de su vida han decidido montar su pequeña empresa.
Puedo certificarlo con ejemplos: tengo exalumnos del año 99 que ahora son empresarios en negocios de hostelería en pueblos pequeños donde hay que trabajarse la clientela día a día (sobre todo en invierno) y mantienen entre ambos entre 8 y 12 familias. Son una referencia en el tema de horarios, condiciones laborales, turnos y vacaciones. ¿Por qué? A lo mejor la formación profesional algo tiene que ver, no lo sé.
Fran Portela propietario de La Perfecta (en Bueu) que curiosamente ahora mismo está haciéndose un curso de perfeccionamiento en panadería y bollería en mi centro educativo. Asiste a clases para mejorar profesionalmente una vez que termina su servicio de mediodía y después de encajar los horarios de sus 12 empleados (ni más ni menos) para poder venir a estudiar por las tardes. Creo que muchos empresarios debieran tomar su ejemplo, pero no, es más cómodo abusar del personal.
Martín Outeiral propietario de Martinnus (en Cangas), otro exalumno que tras titularse y pulirse en empresas por cuenta ajena ahora tiene un local donde mantiene a 8 empleados, muchos de ellos también exalumnos de formación profesional y que, además, en estos momentos, están cursando un ciclo de formación profesional de grado superior en mi centro educativo. ¿Para qué? Para mejorar, para saber más, para aprender más de márgenes y costes y sobre todo para mejorar las condiciones laborales que ofrece a sus empleados.
Estos dos ejemplos non son poca cosas porque mantener 12 y 8 familias respectivamente en pueblos costeros como Bueu y Cangas en invierno no es cosa fácil. Ellos lo hacen y lo hacen ofreciendo condiciones dignas a sus empleados y empleadas; así que los “grandes del sector” que no vengan con cuentos. Se puede si se quiere, pero hay que trabajárselo.
Por último aquí otro ejemplo de una pequeña empresa en un pueblo de Lugo. Se trata de la tapería “Os Pendellos” con horario para la conciliación en hostelería. En su perfil de Instagram explican.
“Nuestro gerente se está «rompiendo la cabeza» continuamente tratando de combinar medidas anticovid muy seguras, el mejor servicio al cliente y la mayor conciliación con los empleados también durante el verano. Ensayo-error, implementación de nuevas restituciones de forma continua (hace una semana en Chantada estábamos en nivel medio-bajo y desde el sábado pasado entramos en nivel alto), y más gente llegando a RibeiraSacra. Es muy difícil para todo el sector, seguimos avanzando con mucha fuerza y organización por su parte y una gran unión de todo el #equipoOsPendellos. Muchas gracias y mucho animo a todos compañeros hostaleros».
Además me escribieron explicándome con más detalle los motivos:
Al igual que hicimos por instagram también contestamos por aquí y te agradecemos muchísimo que valores el esfuerzo constante que hace nuestro gerente Roberto Iglesias Delgado para mantener en todo momento un protocolo seguro anticovid, atender de la mejor manera a los clientes y favorecer al máximo posible la conciliación. Todo el equipo Os Pendellos intentamos hacerlo, pero el es quien nos dirige y del que estamos orgullosas y orgullosos porque ya antes de la pandemia puso en marcha muchas iniciativas para mejorar el trabajo y la motivación del grupo. Un ejemplo, estableció un calendario con semanas libres para favorecer la conciliación, sobre todo a las madres y padres que trabajan con nosotros. Intentó establecer días libres en momentos concretos del año como septiembre, para que madres/padres pudieran estar con l@s hij@s a la hora de empezar el colegio. También nos daba libres varios domingos al año para que también lxs trabajadores/as hostelerxs pudiésemos disfrutarlos alguna vez…. Lo preparamos, lo publicamos y lo llevamos a cabo. Pudo ser poco tiempo ya que llegó la pandemia, pero él y el equipo trabajamos día a día para y por el / la cliente y para vivir y trabajar felices. Así es como mejor funciona todo. Siempre motivados y trabajando felices. Este es el calendario por si queréis verlo: https://www.facebook.com/…/a.41968432…/1583799391761436/ Este solo es un pequeño ejemplo de todas las acciones que él y nosotr@s llevamos a cabo junt@s. Muchísimas gracias”
Los alumnos y alumnas en formación y su idea del futuro profesional
Ejerzo de profesor técnico de formación profesional en la especialidad de cocina y pastelería desde el año 1998, unos 23 años de experiencia en los que no he dejado de formarme también en el sector privado a través de estadías formativas más o menos largas (mínimo 10 días) en todo el Estado (Galiza, Euskadi) y extranjero (especialmente en Francia al menos una vez al año, Italia). Cierto es que tengo que reconocer que desde hace 8 o 9 años es cuando realmente estoy disfrutando de lo que hago y también de cómo lo hago: ahora sí puedo decir que creo que estoy transmitiendo conocimientos y especialmente valores a los alumnos y alumnas que cada año pasan por mis aulas. Ellos y ellas cuando retornan a visitarme una vez titulados/as tras pasar por las empresas así me lo confirman y me felicitan por la formación recibida (y eso que soy muy exigente en la etapa formativa con el alumnado y hasta pienso que llegan a odiarme).
Comento esto porque cuando enseño al alumnado en el centro educativo no solo lo hago con el currículo del ciclo formativo del que me ocupo (grado medio o superior) sino que además me esfuerzo en hacerles ver el tipo de sector al que se van a enfrentar, el tipo de organizaciones con las que van a tener que lidiar y combatir. No se lo pongo fácil y trato de acostumbrarles lo máximo posible a la tensión lógica de un trabajo exigente para que cuando se incorporen a las prácticas el choque sea lo menos traumático posible para ellos/as. Todo esto desde el respeto mútuo (hablar y exigir pero también escuchar al alumno/a) y, por supuesto, dentro del horario establecido para la formación, luego explicaré esto porque a veces no siempre es así.
He mantenido muchas conversaciones con mi alumnado a lo largo de los años. A varias promociones les he llevado de visita de fin de curso durante una semana a Euskadi y hemos visitado restaurantes de tres estrellas durante horas (Martín Berasategui, Arzak), sociedades gastronómicas, otras escuelas (Basque Culinary, Leioa, Gamarra). Han conocido otra cultura, otra forma de hacer y entender las cosas. Pero no ha sido para decirles “mira qué bonito y qué bien lo hacen todo” sino para que dispongan de otro punto de vista sobre una realidad cultural, social y de trabajo y la comparen con la que ellos tienen en Galicia. En definitiva, para que puedan manejar más información y ser capaces de elegir o de distinguir entre lo que creen que quieren y lo que realmente necesitan para ser felices. Siempre me da resultado porque aún visitando todos estos lugares (alta cocina, por ejemplo) enseguida se percatan de que el precio que pagarán para estar ahí será alto. Algunos deciden probar y otros prefieren la vía de la calidad de vida, aún siendo jóvenes.
Las aspiraciones del alumnado
Aquí transcribo algunas de las opiniones de mi alumnado actual sobre lo que ellos/as esperan del sector en el caso de que incorporen a trabajar una vez finalizado el período de prácticas que va de marzo a junio:
- Considero que o rematar os estudos o mais importarnte e topar un local no que estan dispostos a darte oportunidades de aprender e o ambiente de traballo sea bo. Por outra banda os horarios gustarieame que foran cumplindo a ley ( con 2 dias libres e cobrando as horas extras).O sair da escola aceptaria calquer posto na cociña sempre que poidera ter a posibilidade de ascender.
- Horarios normales, da igual si turnos seguidos o partidos. Lugar de trabajo agradable (compañeros, jefe, etc) y el salario medio, pienso que una parte de lo que generes con tu trabajo debe de verse reflejado al final de cada mes.
- Flexibilidades no horario (traballar horas seguidas en vez de turnos partidos…)
- Pienso que el trabajo perfecto sería con un salario y sobre todo un horario decente . Creo que en la hostelería el gran problema son los horarios más que el dinero ya que estos no se respetan normalmente.
- Me gustaría que simplemente se respetara el convenio que muchas veces no se hacen… aunque el convenio también marca unos salarios bajos
- Buen ambiente en la cocina y que se pague lo que trabajes justamente.
- No entiendo por qué siempre tenemos que ser los perjudicados para que otros disfruten, ya que siempre trabajaremos en días festivos no creo que sea mucho pedir que por lo menos se respeten los horarios. No puedo salir de trabajar a las seis porque una mesa entró a las cuatro y volver a las siete otra vez para hacer la mise en place de las cenas; y volver a salir a las dos de la mañana y así todo el fin de semana. No es vida.
Los alumnos/as de cocina son vocacionales la mayoría, casi todos/as necesitan trabajar al finalizar pero se encuentran con empleos en precario, a veces se les quiere contratar para la temporada de verano sin ningún día libre o trabajando jornadas de más de 10 o 12 horas día si y día también, normalmente acaban quemados antes de coger algo de experiencia tras una o dos temporadas a tope y acaban cambiando de sector para otro donde puedan regular un poco su horario de trabajo y compatibilizarlo con el de ocio.
Un ejemplo de sensibilización
En este inicio de curso hace un par de semanas hemos tenido en mi centro una competición interescuelas para decidir quiénes eran los alumnos seleccionados en la competición “Skills Galicia” y pasar a la final nacional. Las especialidades que competían eran alojamientos turísticos y cocina/pastelería. Venían alumnos y profesores de ambas especialidades de varios centros de Galicia.
Mi grupo realizaría el servicio de restaurante para los invitados a media mañana y solicitamos hora de servicio y número de comensales. Varios días después se nos comunica que serán entre 22 y 25 comensales y que imperativamente la comida deberá comenzar a las 14:30 y terminar a las 15:30 por cuestiones de protocolo y de organización de las competiciones en la jornada de tarde. Además, mi alumnado debería hacerse cargo de la comida del personal (la comida de “familia”) que sería para unas 40 personas en otra sala anexa.
Pues bien, organizamos todo, confeccionamos dos menús diferentes, uno gastronómico para los competidores en Skills, sus profesores y autoridades y otro más sencillo para el personal. Mi alumnado entra a las 9 de la mañana a clases, para media hora para comer y debe de salir de clase a las 4 de la tarde dejando todo recogido y limpio.
Una hora antes del servicio acordado para las 14:30 nos dicen que en lugar de 25 personas serán 28, y más tarde que si podían ser 31. Reorganizamos el menú, lo estiramos y comento al alumnado que “esto suele ser normal en actos de este tipo por lo que es necesario estar preparado y, a veces, hay que improvisar”. A las 14:15, quince minutos antes de iniciar el servicio nos dicen que la competición va con retraso y que “hasta las 15:30 no se iniciará la comida”. Bien, esto ya no es una escuela, esto parace la vida real y no puede ser así. Reúno al equipo de alumnado, se lo comento, les cuento que hay dos opciones: la voluntariedad y que se quede quien pueda a ayudar al profesor o que no se quede nadie; se quedan todos. El servicio comienza a las 15:40 (una hora y diez minutos más tarde de lo previsto) y termina a las 16:45, los alumnos deberían haber salido a las 16 horas.
Siendo en una escuela es muy mal ejemplo porque incidentes de este tipo alejan al alumnado de la profesión si ya se producen en la etapa formativa. Un compañero mío (que estaba en la sala comiendo) me decía que «la vida real es así”, pero evidentemente no estoy de acuerdo: no tenemos que replicar “la vida real” en este aspecto en la escuela, al contrario, debemos actuar desde la escuela para que estas cosas cambien.
Al finalizar reuní al alumnado y les transmití que mi forma de enfocar la cuestión: como no somos una empresa no podré compensarlos con una hora extraordinaria pero sí puedo restarles una hora de clase en la siguiente jornada y así lo hice después de felicitarles por haberse quedado casi un hora después de clase para resolver una cuestión que no era responsabilidad suya.
Siempre que ocurre un incidente de este tipo en mis clases actúo de la misma forma, por eso los alumnos/as empiezan a entender que lo que es justo es posible si todas las partes ponen su grano de arena, pero hay que querer.
*Foto de foto de Thomas Val. The Foodie Studies.