El olfato y la vista son protagonistas en la cata de vino

El olfato y la vista son protagonistas en la cata de vino


Los vinos forman parte del mundo de la gastronomía, gracias a su complejidad, a su proceso de elaboración y por la armonización que otorga al momento de comer, es por ello que se ahondó el tema de los sentidos en el módulo de Información y crítica de Vinos con el periodista del vino y experto catador Juan Manuel Ruiz en este  V Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies

Para Ruíz, el periodista que se especializa en vino debe contar con un conocimiento y análisis organoléptico del mismo. El experto destaca dos fases básicas para la cata de vinos, una olfativa o aromática y una visual.

El especialista desglosa la fase olfativa y visual en cuatro imágenes mentales para abordar de manera didáctica los aromas y los colores del vino, estas proyecciones permiten delimitar las fuentes de aromas y sabores, e individualmente cada una es un mundo insondable que se debe profundizar.

En la primera imagen se debe memorizar un racimo de uvas, esta es la razón por la cual en la jerga lingüística del catador se habla de fruta. La fruta se fermenta y es por ello que desprenden una serie de aromas de frutas que se dividen en dos grandes grupos, aromas a frutas rojas y negras.

Las rojas se perciben con menor concentración ya que son más ligeras y las negras tienden a hacer más concentradas porque son más profundas o  pesadas. Para Ruiz, el buen catador destaca el aroma de las frutas rojas y los define como: De fresas, frambuesas, cerezas de piel roja no tan maduras, granada, mientras que las frutas negras pueden ser: De arándano negro, moras negra o ciruela madura de piel negra, si estas frutas tienden a ser sobremaduradas dan notas a mermelada.

En el ejercicio de la degustación es fundamental el conocimiento. Las distintas uvas tienen una gama aromática determinada, esta gama dependerá de cómo las haya trabajado el elaborador ya sean rojas o negras cada uva tiene un comportamiento distinto en climas diferentes. No es igual una cepa que crece en un clima cálido a una que se cultiva en un clima frío, atlántico o centro europeo, el clima determina el comportamiento de la fruta en la fermentación y que se denota en la fase olfativa.

Para el periodista de vinos, un catador solo controla el análisis organoléptico de un vino mientras conozca cada vez más cepas y cada proceso de fermentación de la uva para así poder comprenderlas mejor, ya que cada uva tiene incorporado en su genética un aroma determinado.

En la fase aromática se toma en cuenta la intensidad, se describe como baja, media o alta, cada catador tiene su propio umbral de potencia. En la intensidad de aroma en el vino, las frutas rojas se perciben menos son de aroma más abierto, mientras que las frutas negras son más aroma profunda y se perciben más.

Se tienen en consideración juzgar dos sub-fases dentro de la fase aromática u olfativa, una es a copa parada o en reposo, donde se analiza la intensidad y los aromas que transmite el vino y luego la segunda es mover el líquido en la copa, ya que entre el espacio de la copa y el líquido se busca alcanzar la mayor nitidez posible del aroma del vino.

Ruíz destaca que no se debe tener miedo de meter bien la nariz en la copa, partiendo de la experiencia personal se genera un archivo de aromas y sabores de frutas gracias a que se prueban muchas de ellas en el transcurso de la vida, esto ayuda a identificar las frutas existentes en un vino.

Luego de memorizar un racimo de uvas, la segunda imagen mental para una cata es un depósito donde se encuentran las uvas fermentando, las imágenes del punto de vista didáctico en la memoria dan aromas determinados, son imágenes enológicas complejas.

La parte más importante de la uva es la piel, es la que da a conocer el color del vino muy relacionado con la fase visual, y además ejerce la función de tinta en el proceso fermentativo. Cuanto más tiempo dura el proceso de fermentación y maceración de la piel de la uva con el mosto tendrá más color el vino. En la piel existen otra serie de elementos como los taninos que en la fase gustativa son fundamentales.

La fase visual se realiza con enorme atención, ya que para el especialista un bonito color puede dar un vino desastroso, este puede maquillar lo importante, el gusto. El color de un vino tinto puede ir de un rojo muy ligero a un rojo muy intenso o rojo cereza madura, se maneja al igual que la fase olfativa en intensidad de color que se mide en baja, media, alta.

En la cata también se toma en consideración en la fase visual el menisco o reborde, las gotas que quedan en el borde de la copa. Se habla de un vino con intensidad, color y un menisco brillante o de color propio. Cuanto más granate o más rojo es el reborde es más joven el vino, si es más anaranjado o tiene poco color, o tiende a desaparecer, es un vino más viejo.

En la segunda imagen de depósito de fermentación, la responsable del color del vino es la piel y tiene en la fase gustativa los taninos.

La tercera imagen mental en la cata de un vino es una barrica de madera, es el lugar donde un vino se cría, desde el punto de vista aromático en la barrica se combinan los aromas y se van a impregnar en él, como aromas del mundo de las especias.

Una uva difícilmente puede dar aroma a vainilla, cardamomo, nuez moscada, balsámico o resina, se deben separar los aromas del racimo de uva y los aromas responsables de la barrica, se buscan aromas como el roble que es el material más noble y más caro, o el grado de tueste de la barrica, que puede dar notas de café tostado o pan tostado. Las notas de madera se dan en la cría del vino en barrica.

En el caso de la gama visual de los vinos blancos pueden ir desde los amarillos ligeros hasta amarillos amarronados, a diferencia de los vinos tintos que el paso del tiempo los vuelve más claros, en los blancos se produce lo contrario pasa de claros a más oscuros.

La cuarta imagen es una imagen de botella de vino que no se ha abierto, en el caso de Ruiz utiliza una de vino tinto de un riojano de 1909 que nadie ha abierto jamás, a esa botella le faltan entre cuatro o cinco dedos de vino, la pregunta ¿si el vino no se ha abierto quien se ha bebido el vino?, la respuesta es el tiempo.

Con el tiempo hay dos procesos relacionados, la oxidación y la reducción, son dos procesos bastantes vinculados y que se toman en cuenta en una cata, se puede hablar de una relación redox (reducción-oxidación), la oxidación se percibe cuando los aromas de la fruta están descompuestas, o lo que era una aroma fresco se convierte en desagradable.

Basados en las cuatro imágenes mentales se puede describir o catar un vino de manera básica según los parámetros del experto Juan Manuel Ruíz, quien destaca además algunos procesos de fermentación como las ánforas que dan notas a barro y a tierra en el gusto.

Agradecimientos a la fotografa Natalia Brand por el apoyo visual.

Si quieres saber más detalles sobre este Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico:

INFÓRMATE

 

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