Resumen
La producción de vino mexicano cada vez es mayor debido a que el consumo de vino de mesa
en el país ha incrementado notablemente en los últimos años, y su mejor consumidor es el
mismo mexicano. Existen muchas zonas vinícolas en el país, y la creencia popular es que
éstas no llevan ni 100 años produciendo vino. La historia del origen del vino queretano está
ligada a la historia del vino mexicano en general y a la historia misma de la independencia y
formación de México como lo conocemos hoy en día.
El vino mexicano ha tenido tres grandes épocas, entre las cuales se ha dejado de producir vino
por distintas razones tanto sociales como políticas. Desde antes de la conquista de los
españoles en América, en nuestro país ya se producían muchas variedades de bebidas hechas
con uva, pero distintas a lo que hoy conocemos como vino, esta etapa es precedente a las tres
de las que se habla en este trabajo. Durante la conquista es cuando se importa la vitis vinífera y
se empieza a producir vino como el que se conoce actualmente. Después de muchos
conflictos, se dejó de producir vino y éste volvió a florecer durante la época del porfiriato, en
donde la influencia francesa marcó a México y su vino. La tercera etapa es la que se está
viviendo actualmente, el vino que nace en el siglo XX y que a la fecha es el que mayor
importancia ha tenido en la historia del país.
Palabras Clave
Vinos de Querétaro, viticultura en la conquista, primeras vinícolas en Querétaro, historia del
vino queretano, Bodegas Cruz Blanca
Abstract
Mexican wine production is growing every day due to the increase of table wine consumption in
the country, and its best consumer is the mexican people itself. There are lots of wine
production zones in Mexico, and it is a belief that good mexican wine has no more that 100
years of life. The origin of wine from Querétaro is highly related to the origin of mexican wine in
general, and also to mexican history. The independence of Mexico and the establishment of the
country we actually know have played an important role in the maturity and history of mexican
wine.
Mexican wine has paused its production three times in history, each one defined by political and
social motifs. Long before Mexico was conquered by spaniards, many varieties of drinks made
with grape juice were produced in mexican soil, very different from what we call wine now a
days. This period of time is precedent to the one which is exposed in this document. It was
during times of the conquer when vitis vinifera was imported to America and conquerors began
to produce wine as we know it in the present. After many political conflicts, as well as wars, wine
appeared again during times of Porfirio Díaz, when french influence in mexican culture was key
in the production of mexican wine as well. The third stage of mexican wine is the present one.
This stage, the one of the wines borned in the 20th century, is the most important period of
mexican wine in history.
Key Words
Wines of Queretaro, wine culture during mexican conquest, first wineries in Queretaro, history of
wine in Queretaro, Cruz Blanca cellars
1. Introducción
La mayoría de los queretanos desconoce que en su estado se produce vino y que cada vez se
fundan más casas vinícolas. Cuando se piensa en vino mexicano, se piensa en vino del norte
del país, ya sea del Valle de Parras en Coahuila o del Valle de Guadalupe en Ensenada.
Ya que la calidad del vino de Querétaro es muy baja todavía comparada con la del norte del
país, se asume que los motivos de este fenómeno son la geografía y la historia principalmente.
En el norte del país se encuentran las casas productoras de vino más grandes de México, las
cuales producen cantidades mucho mayores a lo que se produce en nuestro estado. Son casas
que llevan años dedicándose a esto, por lo que su experiencia es mayor que la de los
queretanos.
La grandeza de las zonas vinícolas del norte de América lleva a pensar que los viñedos en el
norte de México son una extensión de los californianos, fundados por los frailes que
establecían misiones hace cientos de años. Por consiguiente, se asume que el origen de los
vinos de Querétaro son los vinos del norte de México. Este es la hipótesis que existe y que a
través de estudios históricos y entrevistas queremos comprobar en este trabajo.
2. Objetivo
Este trabajo pretende cultivar al lector sobre la historia que hay detrás de la producción de vino
en el céntrico Estado de Querétaro, en México. Se expondrán las distintas etapas en las que se
ha cultivado la vid en el estado, y se analizarán los motivos por los cuales se ha detenido esta
producción en determinadas épocas históricas. Se pretende que el lector reflexione sobre la
inexistencia de un único origen del vino en Querétaro, y que entienda cómo se relacionan las
distintas épocas vinícolas entre sí y cada una con la situación política que se vivía en su
tiempo.
3. Metodología
Para la realización de esta investigación se utilizaron métodos cualitativos, así como entrevistas
con especialistas en el tema.
Se contó con la colaboración de Maria José Vega, gerente en Vinos el Marqués y tesorera de la
Asociación de Viticultores de Querétaro. Así mismo, se realizaron algunas entrevista. La
primera a Jacobo Zanella y la segunda a Mauricio Aguilera, ambos responsables de la
realización del libro “Vinos y Viñedos del Centro de México”. También se entrevistó a Ofelia
García y Barragán, del Consejo Mexicano Vitivinícola.
En cuanto a la investigación, se obtuvieron datos de distintas fuentes como la Secretaría de
Turismo del Estado de Querétaro, la Gaceta Parlamentaria de la Comisión Especial para
impulsar la industria vitivinícola y productos de la vid de la LXI Legislatura de la Cámara de
Diputados. Los demás datos relevantes se obtuvieron en los archivos del Consejo Mexicano
Vitivinícola.
Se llegó a algunos datos deseados de manera independiente y a otros por medio de las
personas entrevistadas especialistas en vino que aportaron tanto sus conocimientos y
documentos como fuentes y pistas oficiales.
4. Estado de la cuestión
Los estudios especializados que se han realizado sobre la cultura vitivinícola del centro de
México hasta la fecha se han enfocado en dar únicamente información sobre el origen del vino
en México en general. Son pocos los que han indagado en encontrar el orígen de los actuales
viñedos en Querétaro, ya que actualmente estos vinos son mucho menos consumidos que los
del norte del país.
Los archivos históricos que se pueden encontrar apenas hablan de las distintas épocas
vinícolas de la región. Todos ellos mencionan la época de la conquista como el origen del vino
en el país y ninguno habla de las razones por las que el vino en Querétaro, y en general en
México, dejó de producirse durante 2 épocas de la historia mexicana reciente.
Sin embargo, ha habido dos iniciativas que han investigado y explicado estas distintas épocas y
orígenes del vino queretano a manera de introducción para libros y trabajos más extensos
sobre la producción actual y los viñedos existentes en la zona.
Por un lado está la labor del CMV (Consejo Mexicano Vitivinícola) y por otra la del único libro
especializado en el tema en el centro del país: “Vinos y Viñedos del Centro de México”. Ambos
han partido de archivos históricos pero sobre todo de archivos privados de las distintas
bodegas que existen actualmente para llegar a obtener estos datos, que como se mencionó
anteriormente, únicamente tratan a manera de introducción y no ahondan en el tema.
Es así como partiendo de los pocos datos que cada fuente ofrece sobre estos distintos
períodos de la historia del vino mexicano se pudo llegar a ordenar y explicar de manera lógica
cuál fue el origen de la cultura vitivinícola del Estado de Querétaro, y así poder deslindarla de
aquél de los viñedos del norte del país.
5. Estudio
5.1 La Época Prehispánica
Para tener una mejor idea de cómo se originó lo que hoy conocemos como vino mexicano, es
importante tener en cuenta datos que remontan a los años de la época precolombina en
México. Es de conocimiento popular que las culturas prehispánicas del país eran grandes
agricultoras, y que tanto la abundancia en el producto de la tierra y sus épocas de bonanza
climática eran dictadas por sus deidades y creencias, quienes les enviaban, a través de la
naturaleza, señales, castigos y recompensas.
Había productos que tenían un significado más especial que otros, probablemente debido al
efecto que éstos producían en el ser humano, y lo que ahora conocemos como alcohol es un
ejemplo de ello.
En tierras mexicanas existían viñedos de uvas salvajes, llamadas cimarronas. Si bien es cierto
que no eran del tipo vitis vinífera y que la bebida que producían no es el vino que de hoy, la
planta era muy similar y utilizaban el fruto para obtener jugos.
Durante el periodo de años entre 1200 y 400 a.c. la cultura Olmeca producía una bebida
basada en el jugo de uvas silvestres a la cual se le añadían otras frutas y miel. Esta bebida
llevaba el nombre de acachul.
En Monte Albán, la zona que hoy se conoce como el Estado de Oaxaca, se han encontrado
imágenes en las tumbas que datan de los años 750 al 500 a.c. en las cuales se hacía
referencia a una bebida que se cree era el vino. Se hallaron también recipientes con residuos
de una sustancia color violeta en los lugares donde los nobles tenían sus criptas.
Un ejemplo de otro uso que se le daba a la vid se encuentra en Cuicuilco, en donde los
gobernantes, sacerdotes y nobles utilizaban la piel de la uva como complemento de una
mezcla de piel de tuna para dibujar sobre las artesanías que utilizaban en sus grandes
celebraciones o fechas importantes del calendario entre los años 400 a.c. y 10 d.c.
Finalmente es importante mencionar el uso que se le daba al jugo de uva en Tenochtitlán, en el
tiempo en que fueron conquistados por los españoles. Los aztecas preparaban una bebida tipo
el acachul llamada acacholli, la cual se sigue produciendo en Puebla con cerezas silvestres y
alcohol.
5.2 Tiempos de la Conquista y Colonia
Durante la época de la colonia, cuando los conquistadores provenientes de España
comenzaron a importar y exportar bienes entre los dos países, específicamente del suelo, la vid
no fue excepción. El vino era una bebida importante en la dieta de los europeos, y notando lo
prolífica que era la tierra mexicana y con el fin de no importar vino español, sino producir el
suyo en América, se comenzó a traer vid desde 1520. Como dato curioso, muchos de los
conquistadores, en especial Juan de Grijalva, se convirtieron en aficionados a consumir el
acachul, sin embargo esta bebida no se podía comparar con el vino aunque proviniese de la
uva, ya que no había pasado por el proceso de fermentación.
En el año 1522 es cuando se comienzan a sembrar vides y a producir vino de manera formal,
iniciando en el centro del país, específicamente en los alrededores de Tenochtitlán, donde
ahora se encuentra la Ciudad de México. Más adelante los cultivos fueron expandiéndose por
el centro del país, y es entonces cuando las primeras vides de vitis vinífera se siembran en lo
que hoy es el Estado de Querétaro. Fue específicamente en el valle de San Juan del Río,
donde la zona no es tan montañosa como sus alrededores, y suele haber más lluvia que
enriquece la vegetación. El cultivo de la vid se propagó por el centro del país poco a poco,
hasta llegar al norte.
El vino no era únicamente para consumo de los conquistadores, sino para uso de la Iglesia. Ya
que parte importante de la colonización fue la evangelización de las culturas prehispánicas, las
misiones y conventos crecían con rapidez, y era común que cada una poseyera tierras en las
producir su propio vino.
Para promover el cultivo de la vid, Hernán Cortés ordenó a los colonizadores el 20 de marzo de
1524, plantar mil cepas por cada 100 indígenas que tuvieran encomendados. Todos estos
injertos de vitis vinífera en cepas autóctonas fueron los primeros en hacerse en el mundo, por
lo que el vino que se producía ya podía decirse que es el mismo caldo que se tomaba en el
viejo continente en el tiempo.
En 1531, el emperador Carlos V ordenó que cada barco que viajara a América llevase con sí
plantas de vid y olivo para ser cultivados en las nuevas tierras. De esta manera la vid se hacía
cada vez más presente en la cultura de la Nueva España.
La evangelización fue básicamente la causante de que los sembradíos de viñas se propagaran
al norte del país, y se crease la confusión sobre el origen del vino mexicano. En el año 1574,
los conquistadores exploraron tierras al norte del país en busca de minas de oro. Junto con
ellos fueron las misiones religiosas, quienes descubrieron vides salvajes en un valle en medio
del desierto, delimitado por montañas y al lado de un oasis de agua, espacio que les pareció
ideal para expandir los viñedos en la Nueva España. Este valle hoy en día se conoce como el
Valle de Parras, en el Estado de Coahuila.
Francisco de Urdiñola, un noble propietario de tierras y productor de vino, fue el primero en
fundar una casa vinícola como se conocen hoy en día. Actualmente este lugar se conoce como
hacienda del Rosario, y fue la primera bodega comercial del continente americano.
Bajo el reinado de Felipe II, por temor a la competencia que los vinos americanos podrían
representar a los españoles, en 1595 se prohibió la siembra de nuevos viñedos en la Nueva
España, así como la producción de vino. La corona ordenó que se destruyeran todos los
viñedos que no pertenecieran a la Iglesia o que su producción no fuese destinada a fines
eclesiásticos. Es así como por siglos la producción de vino se mantiene presente en México
pero únicamente para fines eclesiásticos.
Muchos años después, volviendo al centro del país, surge la figura de Miguel Hidalgo, quien
era un gran promotor de la cultura y siembra de vides y olivares en Dolores. Como ya se sabe,
este cura fue un líder en la independencia de México, así que era enemigo de la corona
española. Es así como llega el final de la primera etapa vinícola en Querétaro. En 1809, cuando
los viñedos se encontraban florecientes y maduros en la zona del centro del país. Por órdenes
reales, todos los viñedos fueron destruidos y quemados “por desobedecer el mandato real de
su majestad el Rey”. En 1810, cuando inicia la guerra de independencia, la producción de vino
se suspende en el centro del país, y solo pocas iglesias mantuvieron sus plantaciones, pero se
ha perdido rastro de cuáles fueron, ya que ninguna se conserva a la fecha.
5.3 La Independencia de México
Cuando México al fin se independizó, se inició un proyecto para recuperar los viñedos del país,
en especial los del centro, que fueron los que habían desaparecido durante la guerra. Durante
este proceso, en 1821, fueron cepas francesas las que se sembraron y tuvieron mayor
importancia en los viñedos mexicanos.
En estos años el vino mexicano se comenzó a tratar como un producto comercial por los
mismos gobernantes, y fue cuando se impulsó de manera significativa su producción y
consumo. El emperador de México en ese entonces, Agustín de Iturbide, aplicó un impuesto del
20% a los vinos extranjeros que llegaban a México, y el vino mexicano únicamente tenía el
10%. Más tarde quitaría el impuesto al vino nacional, incrementaría el del vino extranjero al
35% y el español sería castigado con el 40% de impuesto. En este tiempo, Parras era la zona
vinícola más importante del país, pero en Querétaro ya se contaba con una producción
constante.
Durante los gobiernos de Benito Juárez y Francisco I. Madero se impulsa de igual manera la
producción de vino mexicano, experimentando con nuevas cepas y tipos de vino, como la
especialización en el vino de consagrar.
Sin embargo, el auge de la segunda gran época del vino mexicano sería durante el gobierno de
Porfirio Díaz, conocido como el porfiriato. Empresarios irlandeses convencieron al entonces
presidente, del potencial que las tierras mexicanas tenían para producir vino, y es así como se
importan mayores variedades de uva francesa a México. Fueron más de un millón de cepas las
que estos empresarios trajeron al país, y todas ellas fueron destinadas al centro de México.
Durante este periodo de riqueza y prosperidad en México, la producción de vino comenzó a
diversificarse. Debido a la gran influencia y excelentes relaciones con la comunidad francesa
durante el porfiriato, destacan además de los vinos de mesa, la producción de brandys,
inspirados en el cognac francés.
Sin embargo, en 1910 vendría la guerra de la Revolución, en la cual se vuelve a suspender de
manera importante la producción de vino en el centro del país. Después de esta guerra, y
debido a que muchas de las batallas más importantes se lucharon en las cercanías de
Querétaro, no quedó rastro de viñedos en el estado. Ningún viñedo de los que actualmente
producen vino en el Querétaro tiene como fecha de fundación una anterior a la Revolución
Mexicana.
5.4 El siglo XX y la época actual
Después de la guerra de Revolución y la nueva pausa que hubo en la producción de vino
mexicano surgió la etapa actual, el vino mexicano moderno y la definición de zonas geográficas
para el cultivo de la vid.
Es hasta 1920 cuando se comienza a producir vino de manera seria, aunque su calidad no era
buena ya que carecía de importantes factores, entre ellos la falta de conocimiento y experiencia
por parte de los agricultores y productores mexicanos. Es por eso que se percibe que los vinos
mexicanos han madurado de manera excepcional en los últimos años. Al estar en etapa de
crecimiento, su mejoría cosecha trás cosecha es muy notable.
En 1948 se fundó la Asociación Nacional de Vitivinicultores, organismo que permitió aglomerar,
regular e impulsar la cultura del vino en México, así como reglamentar la producción en todas
las zonas del país.
Durante estos años se volvió a cultivar la vid en Querétaro, pero no fue hasta 1952 cuando se
fundó la primer casa productora de vino, a pesar de que el número de bodegas establecidas en
el norte del país era importante desde hacía tiempo. Es en este año cuando Eugenio Nicolau
fundó las Bodegas Cruz Blanca en el estado, las cuales producían jerez, vino tinto y vino
blanco. Actualmente estas bodegas se conocen como Zuco, y producen vino a granel de baja
calidad.
En 1958 se fundó Cavas de San Juan, productores de los vinos Hidalgo en San Juan del Río.
En la actualidad esta marca es propiedad de La Madrileña, quienes siguen produciendo vino,
especialmente Jerez, pero con fines de distribución a minoristas.
Es hasta 1972 cuando se forma la primer bodega con fines de producción de vino de mesa de
alta calidad, La Redonda. Esta empresa fue fundada por un inmigrante italiano, Don Vittorio
Bortoltuz y su hijo. Ellos ubicaron la bodega en el municipio de Ezequiel Montes, en Querétaro,
donde se puede afirmar que no existía ningún corredor vinícola a pesar del excelente
microclima de sus tierras.
Las variedades de uva que se sembraron en Querétaro en esta nueva etapa de la vitivinicultura
fueron Cabernet Sauvignon, Merlot, Chenin Blanc, Ugni Blanc y Moscatel.
El siguiente gran proyecto que al fin relacionó Querétaro con el mundo del vino fue la llegada
de Cavas Freixenet al estado. Esta popular empresa catalana se fundó en 1987, con el fin de
elaborar cava para exportación y consumo nacional. Probablemente este sea el producto
vinícola queretano de mayor calidad actualmente, ya que el clima y la tierra han favorecido la
producción de esta bebida que si bien es compleja en algunos sentidos, el cliente es menos
exigente que al tomar vino tinto, por ejemplo.
Desde del siglo pasado no se ha vuelto a suspender la producción de vino en Querétaro. Al
contrario, la zona cada vez es más popular y más casas de vino surgen en sus tierras. Es muy
común encontrar pequeños ranchos o propiedades privadas que se aventuran a producir su
propio vino y que con el paso de los años lo comercializan más.
Querétaro se distingue por estar en tendencia siempre, y las bodegas de Ezequiel Montes y
San Juan del Río no son excepción. Josep Antón Llaquet, quien solía trabajar en Freixenet de
México, se aventuró a crear el primer vino artesanal queretano, lo que en el mundo es mejor
conocido como un vino de autor, encontrados cada vez más en las regiones vinícolas
importantes. Este vino lleva el nombre de “Pretexto” y la cava que lo produce es el Rancho los
Azteca, fundada en 2004, hace tan solo 10 años.
Es verdad que Querétaro es un pequeño productor de vino si se compara con Valle de
Guadalupe o Valle de Parras. Actualmente en Querétaro existen 19 bodegas productoras de
vino, la mayoría son privadas. El hecho de ser tan jóvenes es sinónimo de que sus vides no
han llegado a madurar y por lo tanto su vino tampoco, pero el futuro es prometedor y la historia
indica que es un lugar ideal para que la vitivinicultura se desarrolle favorablemente.
6. Conclusiones
La realización de este estudio demuestra que la hipótesis que se tenía previamente a realizarlo
es falsa casi en su totalidad.
El simple hecho de hacer una investigación de carácter histórico muestra varias conclusiones y
sorpresas con respecto al origen de los viñedos en Querétaro.
Primero que nada se comprueba que el origen de la viticultura en Querétaro no es la influencia
de la del norte de México. Los viñedos que existen en Valle de Parras y Valle de Guadalupe si
son más grandes, más populares, más ricos y maduros que los que hay en Querétaro, pero la
causa de que sean así es primeramente histórica y económica, además de geográfica.
Se podría llegar a pensar que la etapa actual de producción de vino en Querétaro si está
influenciada por la popularidad que han tenido desde el siglo pasado los viñedos del norte del
país. Actualmente ya existen bodegas con más de 100 años de ininterrumpida producción de
vino en Coahuila, y en Querétaro apenas sobrepasan los 40 años aquellas que tienen como fin
producir vino de calidad para consumo en la mesa.
Afirmar que el origen de la cultura vinícola actual queretana es aquélla del norte del país
únicamente podría ser por motivos de mercadotecnia o de tendencias.
Puede parecer difícil establecer un origen del vino en el Estado de Querétaro ya que su
producción ha sido interrumpida a lo largo de la historia a causa de las guerras. Pero el hecho
de que se hayan vuelto a plantar vides en la misma zona donde antes las hubo, obedece a la
intención de reconstruir lo que se vino abajo en la guerra.
Dicho lo anterior, la época de la conquista es el origen del vino queretano, sin olvidar que en
esta época se sembraron vides en estas tierras porque se observó que variedades salvajes ya
existían en ellas, por lo que se dedujo que el clima sería ideal y que se obtendría buen
producto. Lo mismo que ocurrió en el norte.
Comprobado el origen de la viticultura en Querétaro y como dato importante a tener en cuenta,
es el reconocimiento de que el vino queretano no es una extensión del vino del norte del país,
sino todo lo contrario. En Coahuila se comenzó a plantar vitis vinisfera después de que se hizo
en el centro de México. No hay que olvidar que ahí tampoco se inició de cero, ya existían de
igual manera vides silvestres, pero la producción de vino siguiendo el proceso que hoy se
utiliza se inició después que en Querétaro.
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