El restaurante del futuro hecho presente: Sublimotion. Una nueva crítica gastronómica

El restaurante del futuro hecho presente: Sublimotion. Una nueva crítica gastronómica


¿Cómo será el restaurante del futuro? Es una pregunta que ya tiene respuesta y se encuentra en Sublimotion. Todo lo que imaginamos que puede ser el futuro: realidad aumentada, 3D, estímulo de todos los sentidos, viajar a través del espacio, el tiempo, los sabores y los aromas. Todo ya está concentrado en un solo concepto en el restaurante que Paco Roncero tiene en el Hotel Hard Rock de Ibiza y que nació en 2014, dos años después de que Roncero diera los primeros pasos para esta experiencia multisensorial con su PacoRonceroTaller en el Casino de Madrid.

Restaurante multisensorial, performativo, experiencial o inmersivo

Sublimotion Ibiza es un viaje desde todos los sentidos y en todos los sentidos con el objetivo de la emoción. Doce comensales cada noche pueden vivir esta experiencia que comienza desde el momento de la recepción. Desde entonces estímulos sonoros, aromáticos, visuales, gustativos y táctiles llevan al comensal a los rincones de su melancolía o a sus más altas aspiraciones o deseos a través no solo de la comida, sino también de la música, el cine, las imágenes, el ilusionismo y la tecnología. El viaje puede ser al pasado o al futuro, a un espacio geográfico conocido o desconocido, a una realidad o a un mito.

Durante cuatro horas el cerebro experimenta estímulo tras estímulo que tiene como resultado buenas dosis de endorfina. Entre los comensales no solo foodies, gourmets o gente con pasta, sino y sobre todo cualquier persona ávida de experimentar. Porque pese a que se ha vendido como el restaurante más caro del mundo y lo es (1650 euros por persona), Sublimotion trasciende ese reclamo del marketing pues realmente es algo distinto que no se puede comparar con lo existente, ya que integra diversas artes en búsqueda del espectáculo total y que por supuesto trasciende la comida y en la que invierten quienes se quieren dar el lujo de vivirla.

Se trata de un espacio performativo en el que el cliente forma parte del espectáculo de cada noche, una suerte de restaurante inmersivo en el que el sabor no tiene por qué ser lo más relevante, sino la experiencia global. En esa línea —la del restaurante multisensorial, performativo, experiencial o inmersivo –  experimentaron también los hermanos Roca y Fran Aleu con la gastro-opera El Somni en 2013 y en ella se encuentra otro establecimiento en el mundo: Ultraviolet en Shanghai, liderado por el chef francés Paul Pairet y que abrió el 18 de mayo de 2012 (casi a la vez que PacoRonceroTaller).

Nueva crítica gastronómica

Esta edición 2018 de Sublimotion cuenta con la colaboración de diversos chefs de todo el mundo como David Chang, Dani García o Diego Guerrero que ceden algunas de sus creaciones para conseguir hacer además este viaje más especial. Sin embargo, en este nuevo tipo de espacio la crítica gastronómica hecha de viejos mimbres ya no sirve para analizar los que se vive a través de un discurso multisensorial. El sabor de la comida en sí no se puede distinguir de la experiencia global. Tampoco el servicio de sala, en que los camareros dejan su viejo papel para convertirse en tramoyistas, actores o conductores del espectáculo. El maridaje también cambia de plano, pues la decisión de tomar una sola bebida o dos durante el desarrollo de la performance es idóneo. En esta edición la opción es para quienes deseaban tomar alcohol dos variedades de champán Dom Pérignon, entre ellas, P2. También como momento final proponen un Termanthia cuyo juego es más visual y de sentido emocional que realmente de maridaje clásico de platos y vinos. Lo mismo se puede decir del cóctel festivo, que forma parte más del escenario en el que los comensales son ahora actores.

Los puristas del sabor o del maridaje podrían echarse las manos a la cabeza con esta descripción en la que casi no se da importancia a ninguno de estos parámetros clásicos de la crítica, pero estamos hablando del futuro y éste pasa por la neurociencia. Charles Spence, el neurocientífico de Gastrofísica, se preguntaba en Brain&Wine por qué tomar un vino a secas si sabes que con un tipo de música sabe mejor.

Nueva tendencia: ¿Scape room gastronómica?

El scape room, un espacio cerrado en el que se reúnen un grupo de jugadores para resolver enigmas, se creó en Japón en 2007 por un guionista y director de cine. Hoy en día este tipo de locales que alquilan grupos de amigos para tener una experiencia memorable se ha extendido por todo el mundo.

Este tipo de espacios juegan también con la imagen, el cine, el guion, la iluminación, la música, las nuevas tecnologías, etc. para adentrar a los participantes-actores-jugadores en un viaje, en una aventura.

¿Por qué no unir lo gastronómico al scape room? O bien, ¿por qué no realizar una experiencia más accesible y asequible a imitación de las ya experimentadas?

Tanto Sublimotion como Ultraviolet han superado un primer tramo de existencia que ha demostrado que este tipo de experiencias multisensoriales tienen una gran acogida. Es más, restaurantes como Heart Ibiza, de los hermanos Adrià y el Circo del Sol, buscan también la fusión de espectáculo y alta cocina para conseguir imprimir un recuerdo inolvidable entre quienes lo experimentan. Otro experimento similar es MoonFlower Sagaya Ginza en Tokio que ofrece menú de temporada integrado en un ambiente de música e imágenes desarrolladas por teamLab.

Tan solo una de las primeras escenas o pasos del menú de Sublimotion, como disfrutar de un gazpacho verde con ostras de Dani García mientras se proyectan imágenes plácidas del fondo del mar y suena una música que trae el rumor del océano con una luz idónea y elementos que recuerdan a la paz bajo las olas es una sensación única y cuyos elementos de reproducción no parecen tan complejos para conseguir que ya la experiencia sea distinta y plena.

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