La cata de vino a las puertas de la revolución neurocientífica: Brain&Wine

La cata de vino a las puertas de la revolución neurocientífica: Brain&Wine


Quienes piensen que el mejor catador de vino era aquel que llevaba el líquido de un lugar a otro de la boca haciendo un sonoro ruido de gárgara, sorberlo hasta lo más profundo de la garganta y tragarlo de inmediato pasando la lengua para comenzar a describir sus características con poéticas palabras como “esencia marina del Mediterráneo”, que abandonen la idea porque el vino ha dejado de ser una pseudociencia, es decir, un conjunto de creencias sin comprobación científica para empezar a ser una ciencia. Gran culpa de ello la tiene la Neurociencia y en el I Fórum Brain&Wine celebrado en Barcelona el pasado 12 de marzo hemos podido escucharlo de mano de las principales figuras mundiales.

El profesor de la University of London y autor del libro sobre la Filosofía del Vino, Barry Smith, dejó claro que catar es concentrarse, pero no en nuestras propias reacciones sino en el vino. De manera que en la mayor parte de las ocasiones las descripciones de cata son más conocimiento y subjetividad que sabor.

Para este filósofo de la ciencia, tanto catadores profesionales como aficionados pueden ofrecer una buena descripción, siendo conscientes de que la percepción de sabores y olores pueden estar afectados por el tacto, por la vista o por el oído, pues el sonido también altera la percepción del sabor.

Janice Wang de la Universidad de Oxford durante su exposición en Brain&Wine. The Foodie Studies.

Este punto ha sido demostrado por la psicóloga experimental Qian Janice Wang quien trabaja como investigadora de las correspondencias multisensoriales entre el sabor y los sentidos de la vista, el sonido y el tacto en la Universidad de Oxford. Wang demostró al propio auditorio de Brain&Wine, compuesto en gran medida por catadores profesionales, como escuchar un tipo música a la vez que se toma un vino altera la percepción del mismo, así como el cambio del color con un colorante hace que las expectativas del cerebro confundan al olfato. En su experimento en la propia sala también demostró cómo la mayoría de la audiencia asociaba un solo de piano con un vino blanco y una melodía de orquesta sinfónica con un vino tinto.

Estas asociaciones aún no están explicadas desde la Ciencia y por el momento solo hay hipótesis, como las expresadas por el neurocientífico, matemático y músico Bruno Mesz de la Universidad Tres de Febrero (Argentina) quien indicó que una de las causas de cómo afecta la música a la percepción de lo que bebemos puede ser semántica ya que hay muchas analogías entre ambos lenguajes o debido al recuerdo de la primera infancia, cuando el bebé va descubriendo los sabores básicos.

El Doctor Josep de Haro Licer, especializado en patología sensorial y autor del libro ¿Quién hay ahí? Comprensión y práctica de la gestación sensorial, se mostró convencido de que esa ligazón procede incluso desde el momento de la gestación. En su ponencia recordó la importancia de la lateralidad del cerebro en el momento de la cata. Así, si el catador dirige la vista a la derecha activa el lado izquierdo del cerebro y de esta manera sus palabras serán fruto de la memoria, mientras que si lleva la mirada a la izquierda despierta su lado derecho del cerebro y con él la imaginación brotará.

También recordó que hablar al oído derecho hace que las palabras de persuasión y convencimiento tengan mayor efecto mientras que hacerlo dirigido hacia el oído izquierdo las palabras de seducción tienen mayor eficacia.

Añadió que el sabor —suma de olfato, tacto, gusto— no solo se encuentra en la boca y en la nariz, sino que también lo pueden detectar otras partes del cuerpo como el cerebro, la faringe, el pulmón, el esófago, el intestino, el corazón y los espermatozoides que llegan al óvulo guiados por el olor que éste desprende. Además, demostró que dependiendo del momento del día en que se realice la cata de un vino, su sabor resultará mejor o peor al catador.

Yanet Acosta (directora del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico) y Elisabet Puiggròs (estudiante de la 5 edición de este Master) con Charles Spence en el congreso Brain&Wine en Barcelona. The Foodie Studies

La cata como experiencia multisensorial

El psicólogo experimental Charles Spence, autor del libro Gastrofísica. La nueva ciencia  de la comida y director del Laboratorio Crossmodal de la Universidad de Oxford apeló al hedonismo en la cata del vino: “¿por qué empeñarse en no oír música si esta mejora la experiencia sensorial?”. Y habló del artista futurista Marinetti quien fue pionero en la experiencia multisensorial proponiendo en su libro La cocina futurista el vino azul como efecto sorpresa, o comer con una mano mientras con la otra se acariciara seda. Para Spence la cata se puede tomar como parte de una maquinaria o como una experiencia multisensorial compartida, que es lo que acerca más al catador al mundo real.

El sumiller David Molina mostró su conformidad con el científico alabando el interés de la integración colectiva de la cata final. Además, indicó algunas costumbres a eliminar de la cata profesional de vino como los gargarismos, ya que fuerzan la astringencia, o el airear en boca el vino, así como pasar la lengua de inmediato por la boca, pues es conveniente mantenerla quieta para que haga su trabajo de detección durante unos segundos.

Otras tradición cuestionada en el mundo del vino es la de abrir la botella de un vino con antelación a ser consumido para que “vaya respirando”. El sumiller Ferran Centelles y responsable de Bebidas en elBullifoundation afirmó que “el vino no respira” y que “científicamente se ha comprobado que no interacciona con el oxígeno”. Además, recordó que gracias a otro estudio científico se sabe que decantar puede salir bien o mal, pues hay que evitar que en el proceso de trasvase caigan sedimentos en el recipiente. Sin embargo, aún existe una desconexión entre científicos y el mundo del vino, pero también entre elaboradores y consumidores.

En esa discordancia ahondó el profesor de la Universidad de La Rioja y Doctor en Biología, Antonio Palacios, quien mostró los resultados de una investigación científica en la que se apreciaba que a mayor precio de un vino la experiencia hedonista del consumidor era peor. Tras un estudio se comprobó que los consumidores más jóvenes prefieren vinos jóvenes y afrutados, que se corresponden con vinos de maceración carbónica. Sin embargo, en La Rioja ese tipo de producción está a punto de desaparecer.

Para acortar la brecha entre ciencia y vino, los organizadores de Brain&Wine, Ferran Centelles de elBullifoundation y Daniel Low de la Fundación INECO (Instituto de Neurología Cognitiva) propusieron al cierre de este I Simposio la formación de una asociación y la celebración de un encuentro de carácter anual o cada dos años en el que elaboradores, catadores, comunicadores y científicos se darán la mano en esta nueva revolución en la que el vino pase a ser una ciencia.

En el Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies el profesor Juan Manuel Ruiz imparte un módulo dedicado a la Información y crítica de vinos  en el que enseña a los alumnos los ritos y pasos de la cata de vino y el lenguaje del vino en directo a través de videoconferencia. Si quieres más información:

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