El curso de verano Recetarios domésticos como recurso comunicativo intercultural e intergeneracional celebrado el 7 de julio en la sede en Aranjuez de la Universidad Rey Juan Carlos (URJC) reunió por primera vez en una jornada histórica a las investigadoras más relevantes en este campo que pusieron de relieve la necesidad de la puesta en común de metodologías, documentos e investigaciones para impulsar esta área científica al mismo nivel actual de universidades anglosajonas.
La directora del curso, Yanet Acosta, habló de la relevancia que están tomando los estudios culturales y de la comunicación gastronómica en universidades de Estados Unidos, Reino Unido y Canadá y consideró que «se trata de un camino del que las universidades españolas no podemos ni debemos quedar al margen».
Por su parte, la vicerrectora de Relaciones Internacionales de la URJC, María Luisa Humanes, consideró la cocina como una herramienta de comunicación y resaltó la apuesta de la URJC por incluir la gastronomía dentro de su oferta académica con la inclusión de títulos propios y la creación de MAGIC.
Leyendo las recetas
En la conferencia inaugural del curso, la profesora de la Universidad de Cincinnati, María Paz Moreno, indicó que «las recetas son textos que permiten interpretaciones, lecturas entre líneas atendiendo a autoría, identidad, género, clase y su contexto sociohistórico».
La profesora de la Universidad de Córdoba, Almudena Villegas, explicó que «la receta es un manual de instrucciones, una forma de comunicar y un canal que conecta a dos personas». Añadió que la receta no es una curiosidad sino «algo muy serio, porque es una fuente de conocimiento». Por ello consideró la necesidad de su estudio de forma metodológica con coherencia interna y que facilite la didáctica y la investigación. Animó también a los presentes a seguir construyendo «no solo el contenido sino el edificio común de encuentro».
Las investigadoras del Centros Superior de Investigaciones Científicas Judith Farré y Sarah Serrano explicaron la importancia del estudio simbólico de los espacios, de la teatralidad expandida, además de la documentación literaria, y reclamaron la incorporación metodológica de las humanidades digitales para el estudio de los recetarios.
La hispanista Vicky Hayward mostró cómo la revisión de fuentes primarias —archivos y documentos— le permitió hacer una nueva lectura del recetario Nuevo Arte de Juan Altamiras que nos permite comprender ahora la cocina franciscana desde otra perspectiva.
Por su parte, Kiko Moya, chef de L’Escaleta, aportó cómo el trabajo con Hayward le ha dado una perspectiva más amplia de su profesión entendiendo que cuestiones como paisaje y entorno, aprovechamiento de las materias primas son valores que siempre han estado ahí, como se puede apreciar desde el recetario de Altamiras.
Recuperación histórica
Durante el Curso de Verano se presentaron dos proyectos de recuperación de recetarios antiguos: Los Recetarios y Recetarios Antiguos de Canarias. Helena Vaello habló de Los Recetarios como herramienta divulgativa del acerbo culinario privado, de que atesoran 50 copias de toda España y Alejandro Martín y Yanet Acosta resaltaron la importancia de la recuperación de este patrimonio cultural inmaterial para el conocimiento de una sociedad como la canaria tan permeable a las influencias internacionales.
Durante el curso se habló de la necesidad de Buenas prácticas de comunicación entre los profesionales de la Historia y de la Cocina a través de un debate que unió por primera vez a la historiadora culinaria Rosa Tovar junto a tres de los cocineros con los que ha trabajado: Paco Morales, Javier Goya y Begoña Fraire.
Morales, chef del restaurante Noor en Córdoba, relató cómo la sabiduría de la historiadora con la que trabaja hace más de una década le fue embaucando de tal manera que le permite vivir «otra historia» a través de sus platos. En el caso del cocinero de Triciclo en Madrid la experiencia le resultó compleja para esta ciudad donde no hay arraigo histórico ni producto suficiente y se volcó en apostar por la interculturalidad. Sin embargo, Begoña Fraire, chef que se ha dado un tiempo de reflexión y que ya lleva dos años trabajando con la historiadora, transmitir una experiencia de este tipo a un cliente en el plato es una de sus aspiraciones.
Rosa Tovar ofreció un ejemplo práctico de cómo realizar la interpretación culinaria de una receta antigua como el hojaldre, que aparece ya en el legado árabe. Para ella este trabajo impone «olvidarse de todo lo ya sabido». Para ello apuesta por «desnudarse como novicia» y abordar el texto «como si no supieras nada». «Es una tarea compleja pero no es tan difícil», añade.
El curso de verano se cerró con los cocineros Íñigo Pérez `Urrechu´ y Fernando del Cerro, moderados por la coordinadora de MAGIC de la URJC Blanca Mayandía, quienes admitieron no trabajar directamente con el recetario familiar, aunque tanto en un caso como en el otro, la relación familiar con la cocina ha sido motivaciones para ejercer su profesión.
Este curso de verano ha contado con el respaldo de la Cátedra Unesco de Investigación en Comunicación de la URJC y con la acogida de Madrid Gastronomic International Center (MAGIC).