Por Marta Míguez Ortega para The Foodie Studies Magazine, nº 9, 2025
Almudena Ávalos es licenciada en periodismo. Ha sido editora de cultura y gastronomía en S Moda, directora de difusión en Naves Matadero-Centro Internacional de Artes Vivas (Madrid) y ha escrito en medios como EL PAÍS SEMANAL, ICON o The Washington Post. Desde 2019 es cronista gastronómica en EL PAÍS y desde 2024 dirige EL PAIS GASTRO.
P:¿Cuáles fueron las motivaciones detrás de la creación de EL PAÍS Gastro? ¿Hubo antecedentes o factores específicos que llevaron a la decisión de renovar la sección gastronómica?
R: El País tenía artículos de gastronomía dispersos por diferentes secciones. Tenía una crítica gastronómica que estaba dentro de El Viajero, luego tenía a El Comidista y luego artículos de gastronomía de repente en entrevistas, en otras secciones. Y también tenía una crítica de vinos también dentro de El Viajero. Entonces, que un periódico, un medio de referencia en español, nacional e internacional como El País no tuviera una sección en sí de gastronomía, como tiene economía, cultura, ciencia, pues bueno, se quedó un poco descolgado quizás. Entonces decidieron aglutinar todo en una sola sección, pues para tener mayor visibilidad, para facilitar al lector dónde acudir para ver este tipo de contenido, también por el creciente interés que hay por la gastronomía. Entonces tomaron la decisión. Yo no tomé la decisión. Yo era freelance, tenía una sección que se llamaba Oído Cocina, que cada semana hacía un descubrimiento. Y bueno, me llamaron para montarla. Me dijeron: “Vamos a poner a dos periodistas del periódico, que son Elena Poncini, que trabaja en el País Semanal, especializada en gastro, y a Paz Álvarez, que está en Cinco Días, y la traemos a El País para que montes la sección”.
P:Entonces, ¿vino todo desde arriba, desde la dirección?
R: Sí. Fue desde arriba. Era una decisión que tenían tomada. Y ficharme a mí para liderarlo también. O sea, yo ahí no tuve que hacer nada. A mí me dijeron, monta una sección de gastronomía. Tienes estas dos personas y tienes estos recursos. Entonces les hice un proyecto y les gustó. Y el proyecto, pues es mucho de lo que luego hemos visto, de lo que iremos viendo. Las secciones yo las tenía muy claras. Colaboradores y colaboradoras las tenía muy claras también. Tenía muy claro que había que probar a gente que igual no era gente conocida, pero gente que igual… Bueno. Con un poco de intuición, pensar, yo creo que esta persona va a dar juego, creo que esta persona va a contar cosas nuevas
P: En cuanto a los protagonistas, se tiraban más hacia la alta cocina, cocineros reconocidos, incluso personalidades de televisión,¿no? Entonces ahora, analizando, he visto que hay muchos a los que yo he llamado “independientes”
R: Eso para mí era como una obsesión. Otros ya tienen voz,tienen sus redes sociales, ya se cuentan a sí mismos, tienen patrocinadores, tienen programas de la tele, están todos los medios, cada vez que hacen algo todos los medios lo cuentan. Pero, ¿y toda esa gente que está haciendo una cocina increíble, o que está cultivando un producto que se va a perder si no lo hace en ese pueblecito de Valladolid? A mí eso es lo que me parece realmente importante, poner eso en valor y ponerlo en el centro de la conversación. Y que la gente de repente sepa: “anda, pues tú sabes que hacen unos espárragos..» .Me parece que eso es el periodismo. Informar de lo que crees relevante, ir el primero, de lo que nadie habla, saltarte las notas de prensa, las notas de comunicación, ir a buscar la noticia. Y para eso es muy importante tener a mucha gente repartida, tanto por España como luego tengo la suerte de tener los corresponsales. Y eso es genial, porque el país tiene corresponsales en todo el mundo. Entonces que de repente sepa que hay una sección que va a dar cabida a algo, pues que de repente me llamen de Argentina y me digan: “pues es que hay una cosa aquí…”¡Maravilloso! Claro, yo que sé, Perú o Nueva York, Berlín, París, al final tienes a gente que está viviendo allí y que igual no son expertos en gastronomía, pero es que yo les decía todo el rato: “no hace falta que seas experto”, no es que me vayas a hacer un súper descubrimiento, una nueva técnica de un cocinero, sino que de repente si notas que hay una tendencia en tu ciudad, si de repente hay unas colas increíbles, bueno, pues eso ya dice mucho de qué está pasando en esa zona.
P:¿Y esto lo queréis ampliar, la cobertura internacional?
R: Está ampliada. Hacemos mínimo un tema a la semana internacional y si de repente hay cosas nuevas, pues lo metemos, pero normalmente hacemos eso, uno o dos temas internacionales. Aunque luego es cierto que tenemos, pues, Lucia, que está todo el día viajando, es una periodista experta en viajes y gastronomía y entonces, pues, la contacté al principio de, oye, sé que estás todo el día viajando, sobre todo por Latinoamérica, si ves algo… Y, entonces, pues todas las semanas contamos con algo de ella. Es un lujazo contar con gente. No mandamos a nadie, si no que tenemos gente en el territorio.
P: Estamos viendo un auge del contenido gastronómico en los últimos años en redes sociales, por perfiles no profesionales. ¿Estas tendencias han influido en los cambios realizados en vuestra sección o lo veis como un fenómeno a parte? ¿Estáis haciendo un poco más de esfuerzo para que vuestro contenido también llegue de esa misma manera?
R: Estamos haciendo un esfuerzo para comunicar, para que el público de El país se amplíe, para que llegue a sectores y a edades que igual les cuesta un poco más abrir un periódico, pero que si de repente hay alguien más o menos cercano a su edad contándole algo, con unas imágenes bonitas, sugerentes, como tiene que ser la gastronomía, que tienen que ser imágenes que te entren por los ojos. También con la comunicación, contando con gente en redes sociales que igual no estaban puestos en el centro del periodismo gastronómico, sino que oye, pues blogueros o Instagramers, etc., pero gente con mucho rigor y que hacen las cosas bien, pues haciendo cosas con ellos en colaboración. Pero siempre contando que sea gente que tenga mucho rigor y que no porque tenga diez millones de seguidores, me da igual. Lo que me interesa es si podemos abrir públicos a través de esta gente, pero la gente que realmente me resulta interesante, la gente a la que yo consumo, que leo o escucho, me parece interesante.
P: ¿Es una batalla el querer que el contenido llegue, pero no relegarse a las tendencias y mantener esa esencia de El País?
R: De hecho, cuando hemos hecho recetas, hemos intentado hacer unas recetas muy personales. Estamos haciendo unas recetas, o los cócteles de Esther, o el vino de Rocío, que tienen un idioma muy digital, muy de redes sociales, pero tiene como otra… no sé cómo explicarlo, como otra patina, porque al final está El País detrás. La edición la hace el equipo de edición de vídeo,no es que la haga alguien con el móvil, aunque bueno, la gente de redes a veces también edita de esa manera.
P: Tenéis el perfil de El Comidista. Yo creo que a él pertenece esa interacción con el público, ese reconocimiento como figura y sobre todo el uso de elementos audiovisuales. ¿Es esto algo que se aspira a lograr con los periodistas de EL PAÍS Gastro? ¿Se busca que los lectores empiecen a familiarizarse más con los autores? Obtener esa cercanía.
R: Pues yo, fíjate, creo que no. Es cierto que ahora se pone la foto, antes no se ponían las fotos de quién firma los textos ni las biografías, de eso ya hace un par de años. Sí que yo creo que es una intención como de que el lector o la lectora tenga una cercanía con la persona que ha escrito el artículo, pero no tanto como convertir en una estrella como es Miquel, porque Miquel es que es una estrella. Yo creo que son perfiles diferentes. De hecho, además, nosotras no solemos salir mucho en cámara. Yo creo que también va mucho con la persona, ¿eh? O sea, si de repente en el equipo hubiera una persona a la que le gusta mucho, seguramente lo haríamos. Igual transmitiríamos Michelin con ellas en vez de estar haciendo chat en directo, pues igual de repente tendríamos una persona va mucho por un tipo de periodista que le gusta estar delante o detrás. A veces nos ponemos, pero cuando tenemos que hacer cosas muy específicas.
P: También he analizado en cuanto a la narrativa el uso de la persona: primera persona, segunda persona, tercera persona. Por lo general, la primera y segunda se usan en exclusiva en El Comidista, dando esa sensación de cercanía, mientras que en Gastro se emplea la tercera, también porque es un contenido más informativo, pero más distante.
R: Esto también tiene que ver con el libro de estilo de El País. El libro de estilo evita la primera persona a no ser que seas una firma y estés haciendo una crónica, se suele evitar. También creo que no todo el mundo tiene voz para ser una primera persona. Si eres una súper experta en algo y eres realmente una persona relevante porque tienes detrás unos estudios que avalan que tu voz es importante en ese tema que vas a hablar, a mí sí me parece que es importante una primera persona. Creo que es algo personal mío, porque yo hay gente que le digo: “No, no me metas primera persona, ¿eh?”, o “este tema no me da primera persona”. También tienes que verlo, piensas qué te da o qué no te da.
Pero claro, por ejemplo, hay autoras que son conocidas en redes, o sea, que se han dado a conocer en redes y que colaboran con El País Gastro y que muchas veces yo les digo: “no, esto en primera persona no me lo hagas” o “este sí, este creo que es importante porque estás dando opiniones”,pero depende. Claudia Polo, por ejemplo, sí que a veces hace primera persona, a veces no hace primera persona, pero eso también lo hablo yo con ella.
En El Comidista es que tienen un idioma propio. Es una manera pop de entender la gastronomía,es fresca. Te desmenuzan todo, pero luego también tienen cosas un poco más en profundidad, tienen un toque de humor. Ellos tienen muy bien pillado su formato. Es cierto que podemos permitirnos cosas desde Gastro que no se permiten en El País, que no se permiten economía o internacional. En Gastro tenemos el lujo, a mí nunca me han dicho “esto no lo hagas así”, nunca, entonces hay que encontrar ese equilibrio entre el lenguaje de las redes sociales el lenguaje cuando contamos con muchas académicas para contar reportajes más sesudos o la información más dura… Hay que encontrar un equilibrio.
P: Respecto al contenido audiovisual (recursos de la era digital) y el énfasis en redes sociales, ¿es algo exclusivo o predominante para publicaciones de El Comidista? ¿Se aumentará la presencia de estos contenidos en EL PAÍS Gastro?
R: Teniendo a El Comidista, es como ¿qué más qué vamos a aportar para no pisarnos? Entonces bueno las entrevistas cocinando, cuando va a probar productos con expertos. Nosotros a veces hacemos alguna receta, como en el verano que hicimos los vídeos con Rocío, los cócteles con Esther, pero ya es cogiendo algo muy específico. Luego ellos en El Comidista tienen un plató de televisión donde hacen todo. Nosotros tenemos un plató, pero a mi me parecía interesante coger a expertos, que ellos se grabaran donde fuera y luego nosotros con la edición metemos los gráficos y tal pero eso cuesta mucho más…No es fácil al final, no voy a decir pretencioso, pero como muy arriesgado porque yo quiero que esta gente sea la que esté hablando en los contenidos en video, pero no tienen cámara ni viven en España y no han hecho nunca vídeos, aunque yo creo y sigo pensando que son las personas que tienen que hacer el contenido.
P:Lo audiovisual cuesta mucho y hay que tener en cuenta las personas que tiene detrás y las horas de trabajo, ¿no?
R:Y eso que contamos con el equipo de vídeo de El País, que es maravilloso. Ahora igual empezaremos a hacer más videos. No es fácil, yo tampoco quería caer en lo que hace todo el mundo. Por un lado tienes a El Comidista que ya lo está haciendo todo, y todo lo que hace me parece fenomenal. Él tiene absoluta autonomía, simplemente comentamos los temas de los que vamos a hablar la semana siguiente para no pisarnos los temas. Pero entonces, ¿qué haces?, ¿coges un influencer y te pones a hacer recetas de cocina? Para qué. ¿Qué va a aportar un influencer más haciendo recetas de cocina? Vamos a coger a la encargada de bebidas de The Alchemist y que haga bebidas sostenibles, vamos a coger a una chica de 20 y tantos años, una sumiller que tiene mucha gracia y que tiene mucho conocimiento y que se ponga a hablar. Vamos a probar cosas. Si luego no funcionan, pues no funcionan. Se prueban. Vamos a coger una cocinera que vive en una playa en México, en Baja California, que se pone a cocinar en la playa. Hombre, pues eso no lo hace nadie. Vamos a intentar dar cosas diferentes, y de ahí también traer a público diferente y que se enganche a la gastronomía, pero bien entendida.
P:Supongo que El País no se va a poner a hacer las cosas que hace todo el mundo. Al final es El País y va a hacer cosas con calidad, no va a poner ahí cualquier cosa, ¿verdad?
R: Es una responsabilidad, ¿eh? Lo de ser la sección de gastronomía del País…
P: Sí, es como toda una institución.
R: Totalmente, claro. Y además hay que pensar qué vas a aportar, porque todos los medios de comunicación ya tienen su gastronomía. O sea, todo el mundo tiene su gastronomía. La Vanguardia con comer, Cocinillas, El Español, El Mundo con Metrópolis, o sea, todo. Por ejemplo, Vocento tiene todos los periódicos locales, tiene su sección de gastronomía súper potente.
P: Al final, yo digo, El País va a hacer lo que es El País.
R: Que esté todo avalado, que tenga todo rigor, que cumpla todo con las funciones del periodismo. Bueno. No sucumbir a bulos, pues todas estas cosas, lo que hace un medio como El País, un medio serio. O sea, un medio de comunicación. Entonces, claro, como hay medios de comunicación falsos, pues parece como que hay que remarcar lo de un medio de comunicación verdadero.
P: En mi hipótesis El País tiene una imagen a veces muy institucional, muy seria e incluso un poco anticuada. Creo que se tenía una percepción de la sección de gastronomía en la que se habla de alta cocina, se hace crítica, porque mantenéis a los críticos en la sección
R: Está Carlos Delgado, el crítico de vinos, y Capel ha estado hasta este año, hasta el principio de este año.
P: Habéis mantenido la tradición, las cosas clásicas
R: Yo no podía cargarme nada. No podíamos,todo lo que tenía El País era bueno. Simplemente era aglutinar todo el contenido y meter cosas nuevas, intentar meter nuevas voces, nuevas generaciones. Meter, pues eso, gente que no tenía cabida en un medio como El País, porque tampoco había una sección, pues de repente meterla. Pero claro, había que mantener a Carlos Capel, a Carlos Delgado, a Amaya Cervera, el Comidista. Estos cuatro son El país, son como cuatro pilares.
P: Mantener la esencia
R: Y luego en un pueblo donde se hacen unos escabeches en Soria que alucinan, ¿y de dónde viene el escabeche? Y contar por qué se hace escabeche ahí y de repente. Ir más allá de la alta cocina que está ahí, es evidente. La gente también quiere saber si ha abierto un nuevo sitio, si algún cocinero español se va a Uruguay, pues es una noticia, pero también lo qué se está haciendo en España por recuperar ciertas recetas. Todo eso es gastronomía, ¿por qué se cultivan los tomates en este lugar?,¿de dónde viene la tradición de comer pascaburra? Y para eso le tienes que rodear de buenos colaboradores.
P: Entonces se trata de aportar, dejar lo que ya hay pero aportar más perspectivas, más gente.
R: Yo tenía libertad para hacer lo que quisiera,me dieron libertad absolutamente para ello, pero yo consideraba que era importante mantener lo que había, que ya era bueno ¿Quién soy yo para de repente llegar y coger un hacha?
P: No se trataba de hacer borrón y cuenta nueva.
R: No, hay que sumar a lo que ya hay, claro.
P: ¿Es importante mantener ese equilibrio entre el pasado y el futuro?
R: Y además me parece importante porque también hay todo tipo de lectores. La persona que tiene 20 años y quiere saber dónde se comen pizza los italianos en Madrid y cuáles son las mejores pizzerías, pues les parece un articulazo, ¿sabes? Y también hay que saber cuáles son los mejores vinos de Rioja del año y por qué valen lo que valen. Me parece que hay que mantener las dos, es el equilibrio,mantener lo de toda la vida, que ya son buenos, que ya son súper nombres, ¿no? Premios nacionales, con una trayectoria muy bestia y luego meter a gente nueva… Que convivan todos, es que yo creo que la clave es esa. Y que se puedan desdecir, que uno diga una cosa y que otro diga lo contrario, ¿por qué no? Está bien, a veces nos ha pasado que de repente alguien ha comentado una cosa y a las dos semanas han comentado lo contrario y bueno, eso, ¿por qué no? Se va a dar cabida a miradas diferentes. Pero sí, la idea era quedarse con todo lo anterior.
P: ¿Dirías que después de este tiempo ya ves la sección cómo asentada?
R: Yo creo que está asentada. Hemos encontrado firmas que antes no eran tan conocidas y de repente se han posicionado y les han salido otros trabajos. He visto cómo los otros medios se han puesto a las pilas después de que salió El País Gastro y se han puesto a hacer cosas que antes no hacían…
P: ¿Sí? ¿Habéis notado eso?
R: Mogollón. Y eso te llena ahí como de… Te hincha un poco el pecho de, bueno, pues si has contribuido a que se haga mejor periodismo gastronómico, en general, no solo por lo que hago yo, sino porque de repente la gente ha dicho, oh, competencia, claro, y se pongan a hacer cosas. Entonces, está asentada, claro, al pasar un año, pues sí, se han asentado muchas cosas, pero todavía tiene mucho que crecer, un año es muy poquito.
P: ¿Hay cosas que todavía no habéis probado o que vais a intentar probar? Nuevos proyectos
R: Sí, mucho, mucho. A mi no me ha dado tiempo a hacer todo lo que me gustaría hacer porque tiramos de mucha gente. Si queremos hacer algo super gráfico en un reportaje, pues hace falta infografías, hace falta audio… son muchos equipos dentro del periódico, muchos equipos que están haciendo a la vez las elecciones en Cataluña, el terremoto no sé dónde. Hay muchos recursos en el periódico, pero es que también hay mucha cosa. Entonces hay que seducirlos “oye, vente, porfa”. Intentar ahí llevarte a tu terreno la gente para que te ayuden a hacer el especial de la tortilla de patatas. Para una cosita hace falta mucho detrás. Entonces, claro, hay que probar muchísimas cosas, muchas cosas. Tengo una lista horrorosa que voy priorizando. De: “venga, ya esta temporada la tenemos un poquito más tranquila, entonces venga, vamos a probar”.
P: Parece un trabajo muy divertido
R: A mí lo que me gusta mucho es probar personas. Me gusta mucho editar, que es un trabajo que no se ve, porque no firmas, pero me gusta mucho editar a la gente y ayudarle a encontrar su voz escribiendo. Me parece una cosa muy bonita. Gente que igual al principio decía, es que yo nunca he escrito, y yo, bueno, tú escríbeme sobre esto, y luego vemos si va o no va, y tú escríbelo. Y de repente, guau, qué bonito. Y luego te toco esto, te toco esto, poum, poum, poom, poom… Te toco esto, te subo el párrafo, te bajo este párrafo, te lo edito y a ver. A mí me encantaría que cuando alguien quisiera saber algo… De dónde viene comer los huevos de Pascua, por ejemplo. Que supiera que en el País Gastro es donde se va a encontrar la información. Y eso yo creo que lo da El País. Por eso tenemos muy altos los estándares, porque hay mucha gente igual que me ha escrito un artículo y le he dicho: “¿de dónde sale esta información?” No sé, ¿de dónde? Se lo tiro para atrás, para atrás. Y “de dónde has sacado esto,pásame el link..” Tiene que estar todo contrastado. Y eso es una cosa del periodismo, y yo creo que igual que el periodismo gastronómico como se ha considerado algunas veces como un periodismo más chico que otros, o menos serio, de manera errónea desde luego, la gente se lo ha tomado como también… Y es como, ah, pues voy a escribir un artículo sobre lo que sea. O sea, mira, un ejemplo. Hicimos un reportaje sobre los taburetes. Porque los taburetes se han puesto de moda otra vez porque abren muchos sitios de comer en taburetes, y hablando con el periodista, le digo: “pero, ¿de dónde vienen los taburetes?” Y acabamos hablando con el Museo de Arte, con el Man, con el arqueológico,con la experta en eso, de egiptología, porque parece ser que el primero tuvo que ver con Tutankamón. Entonces, si tú vas a buscar información sobre algo, que la información que encuentres sea veraz. Es como una super obsesión mía. Hay con periodistas que ya sabes que lo tienes, pero hay con colaboradores nuevos que, bueno, con gente que igual no ha estudiado periodismo, que son expertos, pues una sumiller o un cocinero o un productor que es un coco y que escribe fenomenal. Hay que tener en cuenta las miles de personas que lo leen,y el hacer algo que no hayan hecho los demás.
- Esta entrevista fue realizada el 3 de junio de 2024 por Marta Míguez para su investigación sobre El País Gastro.